Dnes budeme hovořit o různých zařízeních pro udržování nožů v provozním stavu.
Nástroje pro ostření jsou tak odlišné, že jsou zmatení i lidé, kteří o tom „vědí“. Přitom ti lidé, pro které je broušení nožů placenou službou s cenou 100 rublů za jakýkoli nůž v nejbližším stánku na výrobu klíčů nebo bot, často vůbec nechápou, jak mohou uvažovat o nákupu těch zařízení, která jsou v sekci „Ostření“ nožů“ na našem webu.
Abych tedy odpověděl na otázku „co potřebuji, aby byl můj nůž ostrý? musíte se rozhodnout, co je pro vás osobně „ostrý nůž“. Určete alespoň na nejprimitivnější úrovni. A poté bude možné si vybrat buď služby nebo určitá zařízení pro údržbu nožů v tomto stavu. Stav, který si sám pro sebe definujete jako pracovní.
Definice ostrosti zní: “Ostrost je stupeň ostrosti ostré hrany předmětu.” Souhlaste, že z hlediska užitečnosti pro vnímání to připomíná definici sepuleků z příběhu Stanislava Lema „Čtrnáctá cesta“. Se stejným úspěchem můžeme říci, že “Pálivost je, když je pikantní.” Ale pokud jde o pochopení ostrosti nože na každodenní úrovni, vše se stává mnohem srozumitelnějším a dochází k myšlence, že „ostrý nůž je nůž, se kterým pohodlně dělám práci, pro kterou ho používám“. Tato definice je mnohem jasnější, ale je příliš subjektivní. Právě tato subjektivita určuje skutečnost – neexistují dobré nebo špatné ostřící zařízení, existují zařízení, která jsou více či méně vhodná pro řešení vašich osobních problémů v této věci.
Pokud jde o použití nožů (zejména u kuchyňských nožů), lidé se dělí do dvou kategorií:
•Lidé dávají přednost levným nožům, jejichž broušení je cenově srovnatelné s novým nožem. V případě ztráty pohodlí při práci se rozhoduje o objednání levných služeb broušení nožů nebo pořízení nového s továrním broušením, které majitel považuje za dostatečné pro pohodlí při práci.
•Člověk používá dražší nože, náklady na broušení mohou být mnohem nižší než náklady na samotný nůž. V tomto případě musí být nože nabroušeny s pomocí profesionálů nebo vlastníma rukama.
Pokud patříte do první kategorie a ve své kuchyni máte nože koupené na čínském trhu, zděděné po rodičích nebo dokonce po prarodičích nebo zakoupené vámi osobně v nedalekém železářství za cenu cca 200 rublů za nůž, pak psychologicky nebudete moci utratit více za ostřicí zařízení, než je cena jednoho nebo dvou vašich nožů. A nebude to mít velký smysl – kvalita oceli na čepelích takových nožů zpravidla jednoduše neumožňuje, aby byla ostří v perfektním stavu po jakoukoli významnou dobu. Nutno podotknout, že do této kategorie uživatelů patří drtivá většina lidí, kteří používají nože v běžném životě.
Pokud se lidé tohoto typu zavazují upravovat své vlastní nože, pak absolutně nejsou připraveni se konkrétně učit, jak to udělat, a trávit nad tím nějaký významný čas, což je velmi rozumný přístup. Výrobci nožů a brousících zařízení to velmi dobře chápou a proto vyrábějí jednoduché brousky, které nevyžadují žádnou zručnost ani čas na broušení. Výsledky jejich práce lze charakterizovat přibližně jako „na pocit mnohem ostřejší než tupý nůž“. A věřte, že toto je výsledek, který mnoho lidí potřebuje ke skutečné práci.
Ořezávátka ve tvaru V
Obrovské množství zařízení tohoto druhu je prezentováno na našich webových stránkách v sekci „Mechanická ořezávátka“. Při jejich výběru se můžete řídit třemi kritérii:
•Pohodlí pro vás osobně
První dva body jsou zcela individuální, ale poslední vyžaduje krátké vysvětlení. Známé brousky ve tvaru V, jako je například WORK SHARP PIVOT SHARPENER, mohou mít brusné prvky vyrobené z oceli, keramiky nebo s diamantovým povlakem.
Musíte pochopit, že ocelová brusiva, která se používala například na starých sovětských brousek, mohou rozumně narovnat nůž, pouze pokud je ocel čepele měkčí než ocel brusiva brousku. V tomto případě je velké nebezpečí nevratného poškození řezné hrany, v důsledku čehož na některých místech jednoduše přestane vstupovat do řezaného materiálu pohodlnou silou. Můžeme říci, že pro více či méně moderní nože jsou brousky ve tvaru V s ocelovými brusivy k použití nevhodné. Z tohoto důvodu naprostá většina seriózních výrobců brousicích zařízení nebo nožů ve svých výrobcích prostě nepoužívá ocelové brusivo.
Diamantové brusivo v takových brousicích strojích je schopné produkovat velmi rychlé výsledky a mnozí je proto milují. Musíte však pochopit, že se jedná o poměrně hrubé ošetření břitu, které při pravidelném používání rychle opotřebovává ocel. Zároveň díky nedostatečnému odstranění zbytkových pnutí z ostří, které je možné pouze s pomocí méně agresivních brusiv s menší zrnitostí, zůstává ostří ostré po mnohem kratší dobu skutečné práce. Na druhou stranu vám nic nebrání během pár minut znovu narovnat nůž diamantovými brusivy.
Keramická brusiva jsou mnohem méně náchylná k ztenčování ostří a poskytují mnoha nožům konzistentnější výsledky ostření, jsou však mnohem pomalejší, což nemusí mnoha uživatelům takových brousek vyhovovat.
Výrobci přišli s kompromisní možností, kdy jeden brousek používá jak diamantové, tak keramické brusivo nebo brusivo ze stejného materiálu, ale s různou zrnitostí. Většina moderních ořezávátek ve tvaru V je vyrobena tímto způsobem a to určuje jejich mírně vyšší cenu. V tuto chvíli se však jedná o jedny z nejrozšířenějších přístrojů na broušení nožů, které na své nože neváhají připevnit ani nejznámější výrobci z Německa, Španělska nebo Japonska.
Druhým velkým typem ostřících zařízení jsou různé brusné nástroje. Zpravidla je používají mírně pokročilejší milovníci nožů, kteří jsou ochotni věnovat broušení nože trochu více času, ale chtějí rychle získat ostrost nože, kterou si sami definují jako „jako nový, akorát z krabice.”
Stejné materiály používané v musatech se používají jako brusiva jako u brousek ve tvaru V a pro nezkušené uživatele budou při výběru platit všechna tvrzení, která jsme uvedli v předchozí části našeho článku. Musíte však pochopit, že stejná zařízení často používají profesionální kuchaři a tito lidé je používají s mnohem větším porozuměním procesu ostření. V jejich případě využívají znalosti o tom, které konkrétní ocelové nože se brousí určitými brusivy, a znalosti o geometrii nožů a samozřejmě velkou mechanickou zručnost při používání takových zařízení, která jim umožňuje dosahovat velmi působivých výsledků. V případě, že se bavíme o takových lidech, naše vyjádření o použití některých brusiv na bruskách mohou mít řadu výhrad.
Odrůdy brusek zahrnují také různé brousky, které vám umožňují instalovat abrazivní materiály do určitých upevňovacích prvků a pohybovat nožem podél nich pod určitým úhlem. Mezi podobná zařízení patří slavný Spyderco Tri-Angle Sharpmaker, WORK SHARP KEN ONION ANGLE SET KNIFE SHARPENER a mnoho dalších brousek. Pro začátečníky je použití takových zařízení mnohem pohodlnější a kvalita ostření s jejich pomocí je obvykle vyšší a předvídatelnější než u tradičních ostřících nástrojů. Jejich širokému využití brání snad jen relativně vysoká cena a fakt, že taková ořezávátka přivádějí některé své uživatele do onoho „mikrokosmu“, kterému se říká profesionální ostření.
Pokud jde o broušení nožů, elektrické brousky stojí trochu stranou. Na jednu stranu si je mnoho uživatelů nevyhnutelně spojuje s obyčejným brusným papírem, který je k dostání v každém stánku na opravu obuvi a s jehož pomocí snadno a bez námahy nabrousíte nůž v kvalitě vhodné pouze pro motyku nebo lopatu; na druhou stranu samotná myšlenka zařízení, která brousí nože rychle a dostatečně kvalitně, podkopává filozofické základy, kterými se vedou profesionální brousky.
Když se podíváte na taková zařízení, musíte nejprve pochopit, pro koho byla vynalezena. Elektrické brousky na nože jsou zařízení pro profesionální kuchaře nebo pro lidi, kteří se svými noži opravdu tvrdě pracují. V obou případech se velmi rychlé „otupení“ nožů podle každodenních standardů stává nevyhnutelným. Tuto situaci lze vyřešit pouze pomocí brousek, která vám umožní rychle uvést nože do ostrého stavu, aniž byste byli odvedeni od úkolu, za který platíte peníze. Čili jde o brousky pro ty, kteří nejsou za ostrost nože placeni. Jsou to brousky pro ty, kteří potřebují schopnost rychle připravit svůj nůž znovu k použití. A samozřejmě, pokud máte rádi taková elektromechanická zařízení a jejich cena nepodkopává váš rozpočet, pak si můžete pořídit elektrické ořezávátko, protože od vás nebude vyžadovat žádné přehnané manipulační dovednosti.
Na našem webu v sekci “Elektrická ořezávátka” je široká nabídka elektrických ořezávátek od amerických společností Chef’s Choice a WorkSharp. Obě brousky jsou považovány za jedny z nejlepších na světě, ale mají vážné rozdíly, pokud jde o design a použití spotřebního materiálu.
Brousky Chef’s Choice pracují pomocí speciálních kazet s diamantovými brusivy různé zrnitosti, jejichž nejdůležitějšími výhodami jsou odolnost a snadné použití. Tyto kartuše lze dokonce snadno mýt v myčce na nádobí.
Elektrické ostřičky WorkSharp používají speciální brusné pásy, které na jednu stranu nejsou tak odolné jako konkurenční diamantové kazety, ale na druhou stranu se snadno vyměňují, což umožňuje měnit zrnitost brusiva a dosáhnout vysoké -kvalitní leštění ostří, díky kterému bude nůž na dotek o něco déle ostrý. Navíc mnoho elektrických ořezávátek WorkSharp má mnohem větší variabilitu, pokud jde o úhly ostření, zatímco většina ořezávátek Chef’s Choice pracuje pouze s jedním nebo dvěma úhly.
Nelze nezmínit ani řadu elektrických ostřiček Work Sharp Knife a Tool Sharpener, které mají schopnost ostřit nejen nože, ale i celou řadu dalších nástrojů a také pracovat se dřevem jako malá bruska.
Hlavní nevýhodou elektrických ořezávátek pro široké publikum je jejich cena. Vybavení určené do profesionální kuchyně se v domácí kuchyni jen stěží vyplatí, ale to je důležité pouze v případě, že jste zarytý pragmatik. V reálném životě mnoho lidí, kteří se s takovými brousky setkali v reálném životě a pokusili se pracovat s noži, které jsou s jejich pomocí neustále udržovány, začíná tato zařízení obdivovat stejně jako dobré nože nebo pohodlné náčiní na vaření. Cena v tomto případě nehraje tak důležitou roli, protože požitek z práce na těchto zařízeních rozhodně stojí za peníze, o které žádají.
Pro mnohé uživatele bude velkým překvapením zjištění, že v přírodě žijí lidé, kteří považují broušení nožů z továrny za nedostatečné. Jde o to, že jen málokdo někdy zkusil ve své kuchyni pracovat s nožem, který byl nabroušen profesionálními mechanickými brousícími zařízeními nebo ručně pomocí brusiv, jako jsou vodní kameny. Toto broušení je určeno pro přemýšlivého uživatele, který toho o svém noži hodně ví a rozumí tomu, jaké broušení a z jakých důvodů by jej chtěl na konkrétním nástroji použít.
Nejčastěji tento druh ostření provádějí buď profesionálové, nebo nadšenci. První vydělávají peníze poskytováním služeb těmto přemýšlivým uživatelům, zatímco ti druzí se zabývají ostřením jako vzrušujícím koníčkem. Oba ze své práce zpravidla vylučují nejdůležitější parametr – rychlost ostření. Nebo spíše jsou připraveni strávit ostřením mnohem více času než uživatelé jiných zařízení, protože zde je maximální kvalita ostření cílem sama o sobě, nikoli pouze funkcí.
V důsledku profesionálního broušení je dosaženo výsledku, který umožňuje provádět četné triky s noži a zbraněmi s ostřím, které obyčejní lidé tak milují – řezání rajčat ve vzduchu, hoblování vlasů nožem pod mikroskopem a řezání svinutých listů papíru za chodu. Stav, který uživatel považuje za „ostrý nůž“, často charakterizuje schopnost provádět takové triky ihned po naostření. Při praktickém používání takto nabroušených nožů v běžném životě zažívá obsluha často opravdovou euforii, která do značné míry vzniká díky enormnímu úsilí vynaloženému na získání dokonale nabroušeného nože.
Jakmile použijete nůž, jako je tento, můžete začít považovat všechny ostatní nože za funkční, ale ne dostatečně ostré, aby se dotýkaly vašich kulinářských mistrovských děl, a můžete se ocitnout v táboře lidí, pro které je dodržování určitých technik broušení nožů oříškem. mechanická ostřička, která používají, a brusiva, která používají, se stala spíše náboženskou., není to praktická záležitost.
V našem sortimentu je poměrně velké množství mechanických ořezávátek pro profesionály, od levných sad od Lansky a DMT až po ruské systémy od firmy Technostudio Profile, které jsou v současnosti považovány za jedny z nejrozšířenějších a nejefektivnějších nejen v Rusku, ale i v Evropě.
Některé praktické výzkumy nadšenců naznačují, že z hlediska produktivity – tedy doby trvání období od jednoho ostření k druhému se stejným zatížením ostří, může profesionální ostření přidat v průměru 15–20 % vlastnosti nože. Pocit ostrosti čepele, který je zpočátku po takovém ostření přítomen, však nelze srovnávat s ničím, co lze získat pomocí jiných zařízení. V rámci tohoto materiálu se prostě o mechanických brouscích pro profesionální ostření podrobně bavit nedá. Hlavním závěrem je, že pokud si vůbec dokážete představit, co se s pomocí těchto zařízení dosahuje, pak s největší pravděpodobností již patříte mezi 5–7 % procent uživatelů, kteří se vážně zajímají o nože.
Na závěr této části nemůžeme nezmínit brusiva, která lze použít jak samostatně, tak i jako spotřební materiál pro profesionální mechanické ostřičky. Ostření s jejich pomocí je druh meditačního procesu, který si rád dopřává široká škála lidí. Dosažení výsledků zde vyžaduje ještě více času než u mechanických zařízení a není vždy zaručeno, protože broušení nožů tímto způsobem je pro elitu skutečným uměním. V zásadě lze říci, že většina profesionálních mechanických brousek se objevila proto, aby se částečně zkrátila doba potřebná k broušení a leštění ostří s takovými brusivy a aby bylo možné si výsledky tohoto umění osahat více lidí.
V životě to nejčastěji dopadá tak, že se prostě nemůžete rozhodnout v otázce, který nůž vy osobně považujete z doslechu za ostrý. Požadovaná ostrost navíc velmi závisí na práci, kterou s nástrojem vykonáváte – sekera i dláto totiž mohou být ostré nebo tupé. Ostrost dláta se však v žádném případě nehodí pro práci sekery nebo nože. Ostřící zařízení vám může pomoci pouze při určité rychlosti dodat čepeli vašeho nože ostrost, kterou sami považujete za vhodnou, a to je další položka, která je zodpovědná za váš individuální pocit ze života.
