Isomalt je sladidlo bez barvy a zápachu. Používá se k přípravě průmyslových cukrovinek a zdobení cukrářských výrobků.
Isomalt je sladidlo bez barvy a zápachu. Získává se ze sacharózy a má nízký obsah kalorií – 240 kcal na 100 g produktu. Energetická hodnota je vyšší než u jiných sladidel, ale výrazně nižší než u krystalového cukru. Isomalt obsahuje vlákninu a sacharidy. Nejsou v něm žádné tuky ani bílkoviny.
Isomalt se používá k přípravě průmyslových cukrovinek a zdobení cukrářských výrobků. Hlavní výhodou tohoto produktu je zachování chuti a barvy při zahřátí na rozdíl od krupicového cukru, který tepelnou úpravou získává karamelový odstín.
Aby bylo možné vyrobit dekor z izomaltu, musí se zahřát a dát požadovaný tvar. Tento výrobek má méně sladkou chuť než cukr, takže ho cukráři často míchají s jinými sladidly, aby sladkost zvýšili.
Druhy izomaltu
Před použitím isomaltu se musíte rozhodnout pro typ tohoto sladidla. Isomalt lze zakoupit ve formě:
Práškový a granulovaný isomalt je považován za „surový“, tzn. Před použitím je třeba připravit sirup a poté jej jemně zchladit. A sladidlo ve formě velkých krystalů, tyčinek, lízátek stačí opatrně roztavit do tekutého stavu. Tento isomalt je nejvhodnější pro začínající cukráře.
Práce s isomaltem doma
Výroba šperků z izomaltu doma je stejně snadná jako loupání hrušek, pokud dodržíte správné pořadí:
Příprava na práci a přečtení návodu k isomaltu je důležitým krokem, zvláště pokud jste se s touto složkou ještě nesetkali. V tomto kroku byste se měli rozhodnout, co přesně chcete dělat a jak isomalt správně připravit.
Čas připravit směs na ozdobu – to znamená rozpustit na ohni. K tomu můžete použít klasickou troubu, mikrovlnnou troubu nebo plynovou troubu.
Barvení je další fází, ve které můžete obarvit izomalt vlastníma rukama.
Hotová tekutá hmota musí být před vytvrzením vytvarována.
Chlazení a skladování hotových figurek nebo dílů.
Jak ředit isomalt
Pokud se rozhodnete ozdobit dorty pomocí této náhražky cukru, budete muset uvést surovinu do vhodného stavu agregace – roztavit. Zvažme nejjednodušší možnosti přípravy isomaltu:
Na sporáku. Budete potřebovat kastrol nebo silnostěnnou pánev (v nádobě s tenkými stěnami začne okamžitě hořet). Na dno misky nalijte isomalt, nechte všechny částice rozpustit, ale nepřiveďte k varu. Přidejte barviva do rozpuštěného sladidla, pokud chcete, aby byl dekor barevný. Začněte ihned pracovat, protože směs velmi rychle tuhne.
Trouba. Před zahřátím isomaltu v troubě si připravte silikonovou podložku nebo formu a důkladně ji odmastěte. Optimální teplota tání izomaltu je 180 stupňů. S ním všechny granule změní svou krystalickou strukturu během 7-10 minut. Zkontrolujte, zda se výrobek neroztavil, lehkým nadzvednutím okraje podložky: pokud kape, je čas jej vyjmout a začít tvarovat.
Mikrovlnná trouba. Izomalt dejte do misky se silným dnem a stěnami a nechte pár minut při středním výkonu.
Poté je čas vyzbrojit se silnými palčáky a začít být kreativní a dát obrobkům tvar. Položte je na silikonový povrch (jiné mohou jednoduše prasknout nebo se zdeformovat od vroucího sacharózového základu) a po vychladnutí je odstraňte špachtlí.
Trvá asi 15 minut, než směs vychladne. Chcete-li pomoci přilepit izomalt na čokoládu, doporučujeme použít několik gramů horkého kukuřičného sirupu nebo ohřátého sladidla. Párátkem můžete nanést jakési „lepidlo“.
Co vařit z isomaltu
Tento všestranný pomocník při zdobení může sloužit různým nápadům. Zde je jen několik z nich:
Standardní kulovité nebo oválné bonbóny z něj jsou ozdobou samy o sobě. Můžete zkusit vyrobit krystaly nebo kameny.
Různé silikonové formy a odřezky vám pomohou vytvarovat sladkosti do vhodných tvarů.
Pokud máte isomalt v prášku, jak s ním pracovat? Je to tak jednoduché: nakreslete design proudem prášku přímo na podložku a vložte jej do trouby. Roztavená směs získá požadovaný tvar.
Abstrakce a krajka jsou jedny z nejoblíbenějších dekorací.
Dalším originálním nápadem je vyrobit „skleněnou“ skořápku pro zajímavý obsah: například čerstvé květiny nebo kávová zrna vložte do kulatých forem a naplňte je roztavenou hmotou. Získáte tak velmi efektní dekorativní prvek.
Natažení a poskytnutí jakýchkoli obrysů pro izomaltový základ je nejlepší možností. Chvíli počkejte, až vychladne a buďte kreativní.
Několik užitečných tipů
Před přípravou isomaltu se ujistěte, že máte po ruce silné rukavice, odolné nádobí a kohoutek se studenou vodou. Jinak se můžete popálit.
Při práci s tímto typem dekorace je povinné odmašťování koberečků nebo pánví.
Aby izomalt získal bílou barvu, jsou užitečná nasycená barviva. Je lepší vzít kapalinu nebo gel – budou se lépe rozpouštět v husté struktuře. Pro barvení vezměte doslova kapku – produkt snadno absorbuje odstíny.
Pokud jste ji nestihli použít a zmrzla, můžete ji znovu ohřát. Připravte se ale na to, že před ohřátím potřetí může ztratit průhlednou texturu a zakalit se.
Problém se zákalem pomůže vyřešit karamelizér (také známý jako plynový hořák na vaření): lehce nastříkejte figurku plamenem a obnoví průhlednost.
Další vlastností v hotové podobě je, že netoleruje vlhkost. I v chladničce při vysoké vlhkosti se přilepí a vyteče. To lze napravit speciálním cukrářským lakem: prvek jím ihned po odlití zakryjte a přeneste do vzduchotěsné nádoby.
Chcete-li opatrně vložit ozdobné části dekorace, lehce namažte okraje v kontaktu s povrchem krému nebo dortu rostlinným olejem.
Co může nahradit izomalt?
Nejjednodušší a nejdostupnější obdobou isomaltu je klasický cukrový karamel. Můžete z něj vyrobit trojrozměrné figurky nebo lízátka. Jedinou nevýhodou této sladkosti je nedostatečná průhlednost a po přidání potravinářského barviva může karamel získat nečekaný odstín.
Figurky vyrobené z isomaltu lze skladovat až 2 roky, pokud dodržíte hlavní pravidlo: měl by být uchováván na chladném a suchém místě.
Pokud si všimnete, že produkty jsou matné a lepkavé, znamená to, že je ve vašem domě vysoká vlhkost. Takové postavy již nelze obnovit.
Možné problémy při práci s isomaltem a způsoby jejich řešení
Při domácí práci s izomaltem může nastat několik problémů: sladidlo se může začít tavit, zakalit a lepit. Chcete-li chybu opravit, můžete tuto složku roztavit, ale ne více než dvakrát, protože poté se izomalt zakalí. Dále se podíváme na to, čeho se sladidlo bojí, možné problémy při práci s ním a způsoby, jak je vyřešit.
Pokud isomalt uniká
Hlavním problémem, který způsobuje únik izomaltu, je pronikání vlhkosti, protože sladidlo lze snadno rozpustit ve vodě. Kvalita tohoto výrobku je negativně ovlivněna kondenzací a pobytem v místnosti s vysokou vlhkostí vzduchu. Po vstupu kapaliny se povrch sladkého produktu začne zakalit a poté se roztaví. V tomto případě prvky vyrobené z izomaltu není nutné skladovat v chladničce, protože jeho bod tání je 120°. Dekorace mohou být ponechány na stole nebo polici při pokojové teplotě.
Pokud produkty vyrobené ze sladidel, jako jsou isomaltová lízátka, stále unikají, použijte následující doporučení.
Umístěte produkt do těsně uzavřené nádoby se silikagelovým sáčkem, aby absorboval přebytečnou vlhkost.
Pokud potřebujete izolovat isomalt ze sýrového krému, doporučujeme okraj ozdoby namočit do čokolády nebo nanést na produkt rostlinný olej, čímž vytvoříte jakýsi vodotěsný film.
Nejlepší způsob, jak chránit sladkosti před vlhkostí, je natřít sladící bonbóny jedlým cukrářským lakem.
Pokud se lepí izomalt
Kvůli zvýšené vlhkosti se mohou izomaltová lízátka lepit, proto je velmi důležité chránit sladkosti před vlhkostí a kondenzací. Isomaltové šperky by měly být skladovány při pokojové teplotě, zabalené v pergamenovém papíru nebo vložené do kartonové krabice. Isomalt se také může lepit v důsledku přímého vystavení slunečnímu záření.
Pokud se izomalt zakalí
Sladidlo se může v několika případech zakalit.
Sirup obsahuje cizí nečistoty.
Během zahřívání se sirup neustále míchá. Sirup stačí 1-2x promíchat.
Použijte dřevěnou špachtli, ne silikonovou.
Produkt nebyl zcela roztaven.
Pokud se po nalití sirupu do forem zakalí, můžete jej mírně zahřát hořákem, abyste odstranili bublinky a zprůhlednili ho.
Pokud isomalt neztuhne, možná jste při výrobě sirupu nedodrželi doporučené poměry nebo neuplynulo dost času.
Stačí alespoň jednou vidět izomaltový dekor, abyste se nadchli pro tento nápad a začali hledat způsoby, jak si jej vyrobit sami. Lízátka, vázy, spirály vypadají stylově a neobvykle. Kuchaři si ale často stěžují, že se izomalt v lednici roztaví a jejich mistrovská díla se nikdy nedostanou na stůl. Tento problém lze snadno vyřešit, pokud rozumíte důvodům.
Proč se izomalt taví?
Isomalt je sladidlo. Vyrábí se z krystalů cukru, ale nezvyšuje glykemický index. 70 % tvoří vláknina a pouze 5 % sacharidy. Analog si zachovává vlastnosti cukru, snadno taje a rozpouští se ve vodě. Nevzhledné chování isomaltových produktů je vždy spojeno se dvěma důvody: technologickými chybami nebo nevhodným skladováním.
Porušení výrobní technologie
Začátečníci v práci s isomaltem si často stěžují, že se bonbony zakalí nebo nedrží tvar a rozplývají se. Mnozí se dokonce domnívají, že toto je norma pro sladidlo; aby bylo vše dokonalé, musíte použít tajné přísady, jako je glukóza.
Ve skutečnosti je vše trochu jednodušší. Existuje technologie pro použití přísady. Pokud to budete dodržovat, bude vše v pořádku. Jakékoli poruchy v procesu vedou k zakalení nebo roztavení hotových výrobků.
Proto, abyste mohli pracovat s isomaltem, musíte dodržovat všechny pokyny týkající se materiálů a čistoty nástroje, teploty a vlastností přísad. Nečistoty ve vodě, špína na nádobí, nesprávná teplota – to stačí ke zničení konečného výsledku.
Chyby úložiště
Jediné, čeho se izomalt „bojí“, je vlhkost. Stejně jako cukr je snadno rozpustný ve vodě. Povrchy cukroví není nutné zalévat. Stačí kondenzace nebo prostě vysoká vlhkost vzduchu. Při kontaktu s kapalinou se vnější vrstva izomaltových šperků začne tavit. Nejprve se povrch zakalí a po několika hodinách zůstane na stole jen louže. Poté již nelze nic opravit.
Isomalt nereaguje na teploty v domácnosti. Jeho bod tání je cca 120 o C. Dekorace se proto nemusí skrývat v lednici. Při pokojové teplotě na poličce se nezkazí.
Dekorační nuance
Voda není pouze v kondenzaci nebo ve vzduchu. Je přítomen i v těch dezertech, které jsou zdobeny skleněnými vzory. Impregnace sušenek a smetany také interagují s ozdobou a pomalu ji roztaví. A po pár hodinách se cukráři diví, proč se izomalt na dortu zakalí. Tento problém lze vyřešit, jako ostatní. Při práci s izomaltovým dekorem stačí nechat si poradit od zkušených řemeslníků.
Co dělat, aby se zabránilo úniku izomaltu
Stojí za to začít se základními pravidly práce. V každé fázi technologického procesu můžete udělat chybu a všechno zničit:
- Prášek nasypte pouze do hrnce se silným dnem. V opačném případě se izomalt při zahřátí okamžitě spálí.
- Směs řeďte pouze destilovanou vodou. Nečistoty v tekutině okamžitě způsobí, že se cukroví zakalí.
- Nejprve izomalt zahřejeme na 180 o C a poté pracujeme ve standardním rozmezí 160-170 o C. Směs nelze okem zahřát, jinak se bonbony okamžitě zdeformují a roztaví.
- Nepoužíváme vařečku. Pouze silikon. Je třeba 1-2krát promíchat. Jinak se směs zakalí.
- Všechny povrchy pro práci musí být vyčištěny a odmaštěny, aby na špercích nebyly žádné inkluze nebo pruhy.
Chyby při práci s isomaltem lze snadno opravit, pokud je roztaven. Maximálně 2x. Poté se sladidlo nenávratně zakalí.
Barvy rozpustné ve vodě zanechají dekor průhledný. Požadovaný matný povrch – použijte oxid titaničitý. Potřeba přetečení – kandurin.
Ideální možností je ozdobit dezert bezprostředně před podáváním. Vyhnete se tak případným překvapením. Aby se izomalt neroztavil po dlouhou dobu, musí být umístěn v uzavřené plastové nádobě spolu se silikagelovým sáčkem absorbujícím vlhkost; více o způsobech skladování si můžete přečíst v příslušném článku.
Isomalt dobře snáší kontakt s olejovými krémy. Můžete jej dodatečně chránit čokoládou nebo kakaovým máslem, předem namočit okraj dekoru. Dalším způsobem je použití rostlinného oleje k potažení izomaltu vodotěsným filmem. To ale není nejlepší varianta, protože na dotek bude mastná a chuť krému se může zhoršit.
Ideálním způsobem ochrany výrobků isomalt je cukrářský lak. Je jedlý, zcela zakryje dekoraci a nepropustí k ní vlhkost. Jedinou nevýhodou této metody je cena. Jedná se o poměrně drahý materiál, který se investice nevrátí. Ve skutečnosti to cukráři zřídka používají a jednoduše se snaží dodržovat standardní pravidla pro práci s izomaltem.
