Nože jsou nejstaršími nástroji vytvořenými člověkem a měly významný vliv na vývoj mnoha civilizací. Dodnes jsou nepostradatelné pro provádění mnoha domácích a profesionálních úkolů. Jejich rozmanitost je opravdu úžasná, existují různé typy nožů pro určité druhy práce. Všechny však potřebují vypilovat. Pokud čepel delší dobu nebrousíte, začne se otupovat a ztrácet všechny své řezné vlastnosti. Pro zajištění účinnosti je nutné zajistit včasné ostření nástrojů a udržovat správné úhly ostření nožů v závislosti na jejich účelu.
Funkce ostření
Během výrobního procesu se na základě odborných cílů a účelu nástroje volí určitý tvar čepele, parametry tloušťky a sklon břitů. Právě díky správnému sklonu úhlů a poloze ostří lze zpracovat i nejodolnější textury, protože správnost řezu je zajištěna pouze při dodržení určitých pracovních poloh nástrojů.
Optimální úhly ostření nože vyžadují maximální tlak na řezné materiály během provozu. Pokud se změní sklon, čepele se mohou snadno poškodit. Zde je důležité poznamenat, že každý model čepele je třeba naostřit s přísným dodržováním určitých úhlů. Na základě toho, jaké konstrukční vlastnosti nůž má a k jakému použití je určen, se určí optimální úhly ostření.
Zároveň je nežádoucí zpracovávat některé druhy profesionálních nebo kuchařských nástrojů (Tramontina a Lansky) svépomocí, to by měla provádět kvalifikovaná osoba pomocí speciálního vybavení, aby nedošlo k poškození čepele.
Jaký je úhel ostření nože
Často je tato hodnota zřídka uvedena v technických specifikacích konkrétního nástroje při jeho nákupu, ačkoli je to jedno z důležitých kritérií, které ovlivňuje řezné vlastnosti nástroje. Nedostatek relevantních informací může majiteli způsobit určité potíže s pochopením, pod jakým úhlem následně nástroj naostřit. Abyste tomu zabránili, můžete použít níže uvedenou tabulku pro ostření úhlů nožů. Ještě předtím si však ujasněme, co tato hodnota vlastně je.
Oblast, kde se sklon na čepeli hladce setkává s hranami řezné hrany, se nazývá přiblížení. Úhly konvergence přiblížení na obou stranách čepele nože se nazývají „úhel ostření“. V ideálním případě čepel nemusí mít žádné vývody, v takových případech se úhly ostření nazývají spouštěcí úhly. Ale nástroje s takovým designem lze nalézt poměrně zřídka. Patří sem především produkty jako profesionální japonské kuchyňské nože.
Úhly ostření jsou přímo zodpovědné za účel a druh práce, pro kterou byl nůž vytvořen. Čím menší je úhel ostření, tím snáze se řeže a nůž se zostřuje, ale rychle se otupí a je potřeba ho znovu nabrousit. Čím větší je úhel ostření, tím více se čepel podobá sekere a tím déle si zachovává svou ostrost.
Video „Měření úhlu ostření nože“
Tabulka úhlů ostření pro různé typy nožů
Pro kvalitní zpracování a údržbu nástrojů je nutné zachovat základní úhly ostření nožů pro různé typy úkolů s jejich používáním. Pro kontrolu správného ostření rohů můžete použít tabulku, která uvádí doporučené hodnoty pro různé typy nožů:
| Typy nožů | Úhly ostření |
| Jídelny pro servírování | 55 ° – 60 ° |
| Kuchyňská domácnost | 30 ° – 35 ° |
| Kuchyňský profesionál | 25 ° – 30 ° |
| Profesionální kuchaři | 20 ° – 25 ° |
| Řezání pro ryby | 25° |
| Stroje na řezání masa a velkých ryb | 30° |
| Kráječe zeleniny | 35° |
| Ovoce | 10 ° – 15 ° |
| Řezání na kořenovou zeleninu | 22 ° – 25 ° |
| Vykosťovací stroje na maso | 25 ° – 30 ° |
| Sekací sekery | 25 ° – 30 ° |
| Svíčková | 10 ° – 15 ° |
| Kapesní nože | 20 ° – 25 ° |
| Turistické / lovecké, prioritou je pikantnost | 30 ° – 35 ° |
| Turistické / lovecké, odolnost proti opotřebení je prioritou | 40 ° – 45 ° |
| Oprava bot | 30 ° – 40 ° |
| Stroje na řezání obuvi | 20 ° – 25 ° |
| Univerzální truhlářství | 30 ° – 45 ° |
| sekání (mačeta) | 45 ° – 60 ° |
Materiály používané pro kuchyňské nože
Nejběžnějším, často používaným a v domácnosti nepostradatelným typem nožů jsou kuchyňské nože. V domácí kuchyni se používají různé druhy nožů, vše závisí na zálibách a přáních majitelů. V profesionálních kuchyních v restauracích a kavárnách se praktikuje používání profesionálního kuchyňského nářadí. Takovými sadami je celá řada čepelí, které se liší designem a funkčností. Liší se také podle materiálu, ze kterého jsou vyrobeny.
Mezi nejběžnější materiály patří použití:
- Uhlíková ocel. Jedná se o slitinu železa a uhlíku obsahující přídavek vanadu nebo manganu. V průběhu času povrch takových čepelí rezaví a zabarvuje se.
- Z nerezové oceli. Slitina se železem, uhlíkem a chromem, do které se přidávají inkluze molybdenu nebo niklu. Takové čepele je třeba neustále brousit, po zašpinění kovu začíná být nůž nepoužitelný.
- Vysoce uhlíková nerezová ocel. Jedná se o kombinaci uhlíkových a nerezových ocelí, které obsahují přísady vanadu, molybdenu a kobaltu. Mají zvýšenou pevnost, zvyšuje se doba ostrosti čepele.
- Damašková ocel. Jedná se o kovářské kování, pro které se používají různé druhy kovů, s řadou tvrdých a měkkých slitin. Použití takového materiálu je drahé a mezi profesionály je často žádané. Damašek se používá k výrobě loveckých nožů, sběratelských čepelí a břitev. Ostření takových čepelí se provádí výhradně ručně podél čepele.
- Titanová slitina. K výrobě této slitiny se slinuje prášková titanová matrice a karbidové vložky. Po co nejdelší možnou dobu nevyžaduje ostření, ale takové nože vyžadují pečlivé používání, což vyžaduje speciální dovednosti v práci a dostupnost profesionálního ostřícího zařízení.
- Slitina zirkonia. Jedná se o výrobek z tvrdé minerální keramiky, který byl podroben suchému lisování a vypalování. podrobeny lisování za sucha a vypalování. Jsou to ostré čepele, které se poměrně dlouho neotupí, ale jejich nevýhodou je zvýšená křehkost a potřeba speciální péče a skladování. Používá se pouze pro řezání měkkých výrobků. Ostření se provádí pomocí specializovaných nástrojů.
Pro správné nabroušení nože je důležité vědět, jaký materiál byl k jeho výrobě použit. Úhel ostření závisí na těchto kritériích. Čím tvrdší slitina, tím menší by měl být úhel. Navíc na tvrdost slitiny má vliv i způsob broušení ostří.
Tvar čepele
Nože jsou nástroje, které kombinují dva hlavní prvky – čepel a rukojeť. Nejdůležitější rozdíl přitom spočívá právě v konstrukci lopatek a přítomnosti komponent. Nejdůležitější částí, která vyžaduje neustálou péči a pravidelné ostření, je:
- Řezná hrana a její výška.
- Zadek a jeho tloušťka.
- Obdélníkový řez a jeho výška.
- Sestupy a jejich výšky.
- Řezné hrany, jejich výšky.
- Tloušťka řezných hran.
Nejčastěji mají čepele následující tvar čepele:
1-5 – Klínovitý;
6 – Břitva;
7 — Dláto (jednostranné nebo japonské);
8 — „Čínština na sekání“;
9 – Ve tvaru střely.
Proces ostření a broušení čepele
K procesu otupování lopatek dochází v důsledku:
- Tření ostří o jídlo při řezání.
- Hrubý kontakt čepele s povrchem nehomogenních částic, když čepel padá nebo naráží na jiné předměty.
- Asymetrické boční zatížení.
- Chemická oxidace materiálu při vystavení kyselým potravinám a zelenině.
Tupé břity lze poznat zcela jednoduše – okem nebo dotykem prstu. Pro opravu matné hrany se provede ostření.
Hlavním úkolem ostření je obnovit správné obrysy na řezné hraně nástroje a vyleštit jej do požadovaného stupně hladkosti. Hlavním problémem ostření pro nezkušenou osobu je udržení požadovaného úhlu ostří během zpracování. Aby to bylo snazší, praktikuje se používání speciálních zařízení a zařízení pro broušení nožů.
Broušit potřebují nejen kuchyňské spotřebiče, často doma také hrany holicího strojku, kadeřnických či domácích nůžek a dalších nástrojů. Dodržování pravidel a dostupnost nástrojů nezbytných pro jejich broušení splňují požadavky na nože.
Nejčastěji se k broušení všech takových typů nástrojů používají brusné kameny. Mohou se lišit tvarem a strukturou, protože jsou vyrobeny z různých typů materiálů. Mohou to být minerální přírodní kameny, slitiny polymerů, brusné směsi nebo keramika. V procesu ostření čepele na takových brusivech je možné nastavit požadovaný úhel ostření, ale taková práce vyžaduje speciální dovednosti.
Jakékoliv ořezávátko, které je vyrobeno na principu protahování ostří, neumožňuje nastavení úhlů ostření, je tedy vhodné pouze pro krátkodobou úpravu. Zároveň je u určitých typů nožů jejich použití nežádoucí, protože může vést k poškození ostří čepele.
Často se pro dokončovací nebo lehké ostření používají musaty – takové rukojeti s kulatou tyčí, na které jsou řezány podélná žebra. Ostření musatem ale vyžaduje určitou zručnost, takže ostření nemusí fungovat napoprvé při jeho použití.
Je možné použít i elektrické brousky, ale ty nejsou určeny na běžný kuchyňský nůž.
Povrch nožů, žiletek, nůžek a jiných kovových čepelí se nedoporučuje umývat horkou vodou ani mýt v myčkách nádobí. Takové akce pomohou zabránit rychlému otupení a udrží nože ostré po dlouhou dobu.
Před samotným broušením nožů se doporučuje, abyste se seznámili s prezentovaným školicím videem nebo absolvovali mistrovské kurzy od zkušených řemeslníků. Pamatujte, že dobrý nůž je skutečné umělecké dílo.
Video „Úhly konvergence a ostření“
Když nůž neslouží jen jako perla sbírky a leží na polici, ale pracuje se poměrně intenzivně, bude potřeba ho čas od času nabrousit. Každý uživatel přitom bude mít téměř jistě touhu po tom, aby nůž zůstal ostrý co nejdéle. V této věci je řada důležitých faktorů, jedním z klíčových je vhodný úhel ostření. Hlavní aspekty jeho definice budou dále diskutovány.
Jaký je úhel ostření nože
Nejprve se musíte rozhodnout, co je považováno za úhel ostření nože. Každá čepel se v zásadě skládá z několika konstrukčních částí, mezi nimiž jsou ve vztahu k úhlu ostření důležité:
- Výška sklonů je část čepele s odebraným kovem při obrábění kovů, která tvoří počáteční redukci na břit;
- Tloušťka řezu se vytvoří, když se strany čepele sbíhají a řezná hrana bude následně procházet přibližně podél jejího středu;
- Celková šířka čepele – zde mluvíme o tom, že nabroušená část čepele s vývody by měla vypadat harmonicky ve vztahu k šířce čepele, což klade omezení při volbě úhlu ostření.
Tyto parametry jsou na sobě závislé a je důležité je brát v úvahu jako celek. Důležitou roli zde hraje i funkční účel nože.
Pokud jde o přímé určení úhlu ostření nože, je třeba jej chápat jako úhel sbíhání vývodů k řezné hraně vytvořený při ostření. Tento parametr může být uveden buď v obecné hodnotě nebo v polovině, jako je tomu u dlátového působení ostří.
Volba úhlů ostření v závislosti na typech nožů
Optimální úhel broušení nože by měl být zvolen především na základě jeho účelu a plánovaných specifik prováděné práce. Zde platí obecné pravidlo – čím menší úhel, tím ostřejší bude výstup na ostří, což znamená, že nůž bude lépe řezat. Zároveň bude taková zásoba poměrně tenká a široká, což zvýší riziko vyštípnutí při bočním zatížení.
Čím lepší a přesnější řez je požadován, tím menší by měl být úhel ostření. A čím stabilnější je ostří potřeba, tím větší by měl být úhel. Určitým „zlatým standardem“ z hlediska kombinace odolnosti hrany/řezu je úhel v rozsahu 35-45°, přičemž každý uživatel se může svobodně soustředit na své vlastní představy a potřeby. Například úhel ostření loveckého nože pro stahování kůže může být o něco menší, zatímco úhel ostření zavíracího nože pro každodenní univerzální použití je o něco větší.
Jak sami určit úhel ostření
Chcete-li určit úhel ostření vašeho nože, můžete použít následující techniky:
- Nůžky – nůžky se oddělí a ostří nože se mezi ně sevře tak dlouho, dokud mezera mezi rovinami tuh a hranami nůžek úplně nezmizí. Poté se výsledný úhel zaznamená na papír a změří se pomocí úhloměru. Je důležité si uvědomit, že před ostřením musí být výsledný úhel rozdělen na polovinu, protože během práce se kov střídavě odstraňuje z obou stran hrany.
- Plastelína, vosk – v tomto případě je nůž do určité hloubky ponořen do měkkého materiálu, poté je třeba výslednou prohlubeň vyfotografovat „na světle“ a po zvětšení obrázku použít stejný úhloměr.
- Sharpener – k měření úhlu se používá ostřící systém s předem danými úhly, např. Lansky. Tuhy nožů jsou natřeny fixem, načež se provede několik translačních pohybů blokem. Pokud je značka „odstraněna“ blíže k okraji, musí se úhel zmenšit; pokud je blíže k vrcholu přiblížení, pak se musí zvětšit. Postup se opakuje, dokud není kontaktní plocha mezi brusivem a zásobou co největší.
Uvedené metody vám umožňují pochopit úhel ostření nože velmi přibližně, ale pro obecné pochopení situace to stačí.
Jak zkontrolovat ostrost čepele
Ostrost čepele můžete zkontrolovat téměř jakýmkoli dostupným způsobem. Například pro forenzní zjištění, zda je nůž vůbec nabroušený, se používá čerstvá březová větev určité tloušťky. V soukromém prostředí se však nejčastěji používá kus papíru. Pokud je plech řezán bez znatelných potíží a podél celé řezné hrany, pak lze nůž považovat za ostrý.
Jak často byste měli brousit nůž?
Co se týče frekvence ostření, jednoznačná odpověď neexistuje. Je zřejmé, že taková potřeba nastává, jakmile dojde ke ztrátě ostrosti, a to již závisí na kvalitě oceli, intenzitě práce a dalších faktorech. Pokud se bavíme o kapesním noži a musíte jej pravidelně používat, pak se můžete zaměřit na to, jak se při práci cítíte.
Pokud se jedná o kempingový nebo lovecký nůž, který často nese velkou zodpovědnost, lze ostření provést bezprostředně před odjezdem nebo bezprostředně po něm. V polních podmínkách může být efektivní ostření nože docela obtížné.
Jaké nože nelze nabrousit sami?
V zásadě si můžete jakýkoli nůž nabrousit sami. V tomto případě byste se měli spolehnout na své vlastní dovednosti a dostupnost vhodných ostřících zařízení. Je přitom zřejmé, že velmi drahý sběratelský nůž nemusíte napoprvé brousit „ručně“, ale můžete se poměrně snadno pokusit obnovit ostrost levných nožů v kuchyni. Tímto způsobem můžete získat a upevnit dovednost a poté přejít ke složitějším úkolům. Zvláštní pozornost si zaslouží nože s ozubeným ostřením, jejichž obnova vyžaduje brusiva vhodného tvaru.
