Návod na stavebnici pro výuku výroby sýra doma
Název sýra
Domácí kozí sýr
historie
Již v dávných dobách uměli srážet kozí mléko a vyrábět sýr. Kozí sýr byl možná prvním sýrem v historii výroby sýrů.
O receptu a předkrmech
Toto je recept od majitelky tuctu koz, která ho připravuje pro sebe a své četné příbuzné. Startér jí vozí z Itálie, ale mléko od našich koz je podle ní nejlepší na světě.
Vlastnosti hotového výrobku
Velikost hlavy sýra je tradičně malá – do 400 gramů. Chuť a vůně závisí na způsobu zpracování sýrové hmoty a zrání (pokud je sýr rozložen ke zrání).
Čerstvý kozí sýr má výraznou smetanovou chuť a zvláštní pikantní vůni.
Materiály a nástroje
Nerezová pánev nebo smaltovaný kbelík se silným dnem o objemu 3 litry a více
Formy na sýr (například – art. 897 nebo art. 898)
Teploměr
Drenážní rohož
Grid
Sůl kuchyňská, hrubá, nejodidovaná
Mléko: čerstvé kozí mléko, které neprošlo separací nebo tepelnou úpravou.
Míra spotřeby
Z jednoho litru kozího mléka vznikne asi 150 – 200 g sýra. Sada je určena pro 4, 8 nebo 12 litrů kozího mléka najednou.
Seznam startérů v sadě
art.1626 Kvásek na domácí kozí sýr (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) na 4 litry mléka – 3 ks.
umění. 1501 Enzymový startér pro kozí mléko RENIPLUS (Španělsko) – 1 gramové balení – na 50 litrů mléka
Postup práce
Příprava mléka
Doporučuje se provést pasterizaci:
1) Rychlý ohřev na +73ºС za intenzivního míchání
2) Expozice při +73ºС 30 sekund
3) Rychlé ochlazení ve vodní lázni na +32ºС.
Do vychlazeného mléka se přidá startér art. 1626 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), 1, 2 nebo 3 kusy, v závislosti na objemu odebraného mléka (4, 8 nebo 12 litrů v tomto pořadí):
1) Podle pravidel asepse a antiseptik je kultura rozptýlena po povrchu mléka
2) Kultura zůstává nějakou dobu na povrchu bobtnat
3) Kultura se důkladně rozmíchá v mléce pro rovnoměrnou distribuci
4) Udržujte mléko 40 – 60 minut při +32ºС, aby se rozmnožily bakterie mléčného kvašení.
Přidání syřidla
Obsah balení art. 1501 (enzymový startér) rozpusťte ve 100 ml převařené pitné vody pokojové teploty. Navíc 1 čajová lžička tohoto roztoku vystačí na sražení 2,5 litru kozího mléka.
Důležité! Dávka enzymu srážení mléka se může několikrát lišit v závislosti na vlastnostech mléka. Doporučujeme vždy provést test srážlivosti a vypočítat dávku enzymu individuálně pro každý konkrétní případ.
Za stálého míchání* přidejte do mléka potřebné množství roztoku enzymu. Zbytek enzymového roztoku nelze skladovat.
*míchání se provádí intenzivně, bez vytváření proudů cirkulujících v kruhu, rovnoměrně po celém objemu, po dobu 5-7 sekund.
Zastavte tok mléka. V pohybujících se proudech mléka se sýřenina netvoří správně.
Kontrola tvorby a zpracování sraženiny
Mléko se zkvasí, aby se vytvořil tvaroh a nechal se asi 45 minut.
Musí být dosaženo čistého oddělení sýřeniny od syrovátky. Existuje mnoho způsobů kontroly, například můžete na povrch sraženiny položit štěrbinovou lžíci – při správném stočení projde jejími otvory průhledná syrovátka a sraženina pod vlivem hmotnosti štěrbinové lžíce se pružně ohne o několik milimetrů. Pokud se tak ještě nestalo, nechte sraženinu ještě pár minut působit.
Sýřeninu nakrájejte na sloupečky o straně 2 cm a nakrájejte pod úhlem na několik kusů. Necháme 5 minut odležet, aby nakrájený tvaroh trochu zhoustl a usadil se a oddělila se syrovátka.
Hmotu pomalu míchejte po dobu 20 minut, aniž byste na sraženiny vyvíjeli nadměrnou mechanickou sílu. Během této doby sýrové zrno zhoustne a oddělí se více syrovátky. Domácí kozí sýr nevyžaduje výrazné zhutnění tvarohového zrna.
Tvaroh vložte do sýrové formy (form). Pro kozí sýry se tradičně používají malé formičky různých velikostí.
Postupem zhutňování lze během 15–20 minut po naplnění formy doplnit volné místo ve formě sýrovými zrny.
Zrání sýra ve formě
Správné zpracování sýrového zrna, dodržování hygienických pravidel a teplotních podmínek při přípravě sýra umožňují získat hustou hlavu bez „očí“ vzduchu nebo plynu.
Sraženina se ve formě udržuje několik hodin v závislosti na rychlosti zhutňování sraženin do husté hlavy. Po dvou hodinách je sýr obvykle dostatečně usazený a zhutněný. Nyní to musíte otočit.
Za tímto účelem zakryjte formu drenážní rohoží a otočte ji. Sýr ve formě se posune ke dnu a samočinně se stlačí v opačném směru.
Sýr je nutné otočit, to se provádí několikrát během následujících tří hodin. Výsledkem tohoto procesu je, že sýr tvoří hustou hlavu.
Nechte sýr přes noc (10 hodin) ve formě.
Druhý den ráno plíseň odstraňte, sýr osolte přímo ze slánky, půl lžičky z každé strany. Sůl se vtírá do povrchu hlavy.
Sýr nechte na drenážní podložce dvě hodiny, aby povrch hlavy oschl.
Podmínky zrání a skladování hotového výrobku
Hlava sýra je zabalena do voskového papíru nebo speciálního dvouvrstvého papíru, aby se zabránilo vysychání, a skladována v chladničce při teplotě +2 až +8 ºС. Sýr je připraven k použití po nasolení, ale může se nechat zrát několik týdnů. Během zrání se hlava sýra otírá od vzniklé plísně ubrouskem namočeným ve slabém roztoku octa nebo vína, načež se sýr dodatečně osolí vtíráním hrubé nejodizované soli do hlavy.
Ohodnoťte článek
Sdílet na Facebooku
Přidat komentář Zrušit odpověď
Mohlo by se vám také líbit
