Pusinky jsou bílky ušlehané s cukrem, dokud nejsou husté, hladké a lesklé. Vyrábí se z něj pusinky, přidávají se do koláčů, pečiva a těsta a zdobí se jimi dezerty.
Cukrářka Yulia Furmanova vysvětluje, jak vyrobit vynikající pusinky pomocí francouzské, italské a švýcarské technologie.
Na co nezapomenout při šlehání bílků s cukrem
- Existuje několik pravidel, bez kterých pusinky nebudou fungovat:
- Mísu na šlehání je nutné odmastit: zalijeme vroucí vodou a vytřeme dosucha nebo ošetříme plátkem citronu. Pusinky nebudou fungovat, pokud protein reaguje s tuky.
- Opatrně oddělte bílky. Pokud se žloutek dostane do bílku, pusinka nebude fungovat.
- Podíl bílkovin a cukru: jeden až dva.
- Rychlost šlehání by se měla zvyšovat postupně. To poskytne merengue jednotnou, hustou strukturu.
Jak šlehat pusinky
Pokud jste připraveni na fyzickou aktivitu, můžete pusinky vyšlehat metličkou. Postačí jakýkoli pohodlný
Metla. Nejlevnější a nejnáročnější metoda. Chvíli potrvá, než se zorientujete a neunaví se v době, kdy potřebujete zrychlit. Poslouží jakákoliv metla, která se pohodlně drží v ruce. Příklad – FACKELMANN Polonia 521851.
Ruční mixér. S ním to jde rychleji, ruka se tolik neunaví a není potřeba v procesu zrychlovat – stačí přeřadit. Například Kitfort KT-3072 má pět rychlostí. Je lepší začít s prvním, pak přejít ke třetímu a pak k pátému.
Planetární mixér. Je to pohodlné, protože bílky vyšlehá sám, stačí zvýšit rychlost. Tyto mixéry mají velké mísy a hodí se, když potřebujete hodně péct. Například objem mísy Hyundai HYM-S4451 je 4,5 litru: najednou můžete vyšlehat až 15 vaječných bílků.
Během procesu šlehání ručním mixérem je potřeba přepínat rychlosti – z nižší na vyšší
Jak udělat vzdušné pusinky
Existují tři technologie: francouzská, švýcarská a italská.
Francouzské pusinky. Nejjednodušší ze tří, ale tato pusinka se musí použít okamžitě, jinak ztratí strukturu a nadýchanost.
Bílky se nalijí do nádoby a začnou pomalu šlehat. Když je průhledná hmota pokrytá bílou, sypkou pěnou, pod kterou stále zůstává tekutý protein, přidejte cukr. Nalévá se pomalu, jako by se proséval přes síto. A zároveň pomalu zvyšujte rychlost šlehání.
Když se hmota stane homogenní, hustá, s hladkou strukturou, pusinky jsou hotové.
Švýcarské pusinky. Liší se tím, že se bílkoviny a cukr zahřívají ve vodní lázni: na pánev s vodou se položí žáruvzdorná miska s bílkovinami a cukrem. Obsah se současně šlehá a zahřívá na středním ohni na 50–70 °C. Teploměr pomáhá kontrolovat teplotu.
Poté vyjměte nádobu s bílky a cukrem z vodní lázně a pokračujte ve šlehání, zvyšujte rychlost, dokud nebude hmota hustá a hladká. Takto připravená pusinka je nadýchanější než francouzská a déle drží tvar.
Mixer race: ovlivňuje výkon rychlost a ovlivňuje cena pohodlí?
Italské pusinky. Nejnáročnější na přípravu, ale zachovává si svou texturu a vzhled lépe a déle než ostatní.
Nejprve se z vody a cukru připraví sirup. Budete potřebovat tolik vody jako bílkovin. Cukru je dvakrát více než bílkovin. Voda se nalije do hrnce, přidá se cukr a zahřeje se na středním ohni na 109 °C. Poté sirup stáhneme z ohně a necháme chvíli odstát, dokud nezmizí vzduchové bublinky.
V samostatné misce pomalu šlehejte bílky, dokud se na povrchu neobjeví pěna. a poté k nim přidejte sirup a zvyšte rychlost šlehání. Důležité je přilévat sirup postupně, tenkým pramínkem po straně mísy, aby se nedostal na metličku. Pusinky jsou hotové, když je hmota hladká a hustá.
Co to znamená „vyšlehat bílky na tuhý sníh“?
Koření a radosti: 6 receptů na nesrovnatelné novoroční pečení
Konzistenci pusinky lze upravit. Existují tři stavy, nazývané také vrcholy. Vrcholy jsou měkké, střední a tvrdé. Čím déle šleháte, tím je hmota hutnější a vrchol tužší.
- Měkké špičky se používají k výrobě suflé.
- Střední – na krémy a těsto.
- Tvrdé – na zdobení dortů.
Chcete-li vidět, jaké máte vrcholy, nadzvedněte vyšlehané pusinky metličkou. Pokud hmota proudí pomalu, jedná se o měkké vrcholy. Pokud nestéká, ale usazuje se, je střední. A pokud pusinka drží pevně v podobě kornoutku, tak je výsledek tvrdý, tedy stabilní vrcholy.
Pokud hmota stéká dolů, pak jsou vaše vrcholy měkké
Pokud budete pusinky šlehat příliš dlouho poté, co dosáhne tuhých špiček, zkazí se. Proteinová struktura je zničena a hmota se změní na změť hrudek. Tato pusinka není vhodná k použití v žádné formě, budete si muset vyrobit novou.
Запомнить
Bílky musíte vyšlehat v míse s nízkým obsahem tuku a postupně zvyšovat rychlost. K tomu potřebujete metličku nebo ruční či planetární mixér. Poslední možnost je nejpohodlnější.
Francouzské pusinky jsou na přípravu nejjednodušší. Švýcarský se ukazuje být velkolepější a stabilnější než francouzský. A italština je nejstabilnější a nejhutnější, ale je nejnáročnější na přípravu.
Ideální textura pusinky pro jakýkoli způsob přípravy je hladká, nadýchaná a lesklá.
Co se týče hustoty, pusinky mohou být měkké, střední a tvrdé. Čím déle šleháte, tím je hmota hutnější.
Při stloukání kontrolujte konzistenci pusinky. Pokud drží tvar na špičce metly a neteče ani se neusazuje, dosáhli jste tuhých, stabilních špiček. Neměli byste to dále porážet, jinak se objeví hrudky a budete muset začít znovu.
Máme spoustu dalších zajímavostí
Nechte svou poštu a jednou za dva týdny obdržíte výběr těch nejlepších materiálů od šéfredaktora.
Pryč jsou doby, kdy jste museli při přípravě omelety, těsta nebo krému dlouho šlehat metličkou. Moderním hospodyňkám přichází na pomoc mixér. Ale mixéry jsou také jiné; nyní zjistíme, jak vybrat ten, který je pro vás ten pravý.
Ruční mixér: lehký a pohodlný
Pokud potřebujete kompaktního pomocníka na šlehání vajec, másla, smetany, pak tyto úkoly zvládne ruční mixér. Obvykle má jednoduché zařízení: pár tlačítek rychlosti a nástavce, dva šlehací nástavce, dva háky na těsto.
Jeho hlavní výhody:
- zabírá málo místa (některé modely mají přihrádku na kabel);
- je levný (500–3500 rublů);
- snadné čištění (stačí opláchnout pod tekoucí vodou a otřít hadříkem);
- S ním připravíte omeletu, sušenku, palačinky během pár vteřin.
Existují následující nevýhody:
- nízký výkon (200–600 W);
- nedokáže si poradit s velkými objemy produktů;
- musíte ji neustále držet v rukou a řídit proces, v důsledku toho se vaše ruka unaví a nemůžete se vzdálit;
- Připravit kynuté nebo knedlíkové těsto je nemožné.
Závěr: Vhodné pro ženy v domácnosti v každodenním životě. Pro profesionální kuchaře i ty, kteří vaří na velké množství porcí, je spíše slabý.
Stojanová míchačka: automatický proces
Pokud hledáte přístroj na přípravu různých druhů těsta a máte značné objemy pečiva, pak stojí za zvážení stojanový mixér. Jedná se o odměrné zařízení skládající se z mixéru (šlehače a háky), stojanu a mísy.
Hlavní výhody:
- zařízení funguje a máte volné ruce a v tuto chvíli můžete dělat něco jiného;
- umí zadělat husté a kvalitní těsto na koláče a knedlíky;
- má vysoký výkon (400–700 W);
- funguje automaticky, ingredience stačí naložit do mísy;
- Lze jej také použít ručně vyjmutím ze stojanu.
Některé nevýhody:
- zabírá hodně místa v kuchyni;
- dražší než manuální (3000–7000 rub.)
Závěr: Tato možnost je vhodná pro ty, kteří rádi dělají domácí knedlíky nebo často pečou koláče.
Planetární mixér: rychle a hodně
Pokud jste profesionální cukrář, nebo jsou dezerty vaším koníčkem. Tento mixér je také považován za stacionární, jeho jediný rozdíl je v tom, že tryska se otáčí ve dvou směrech (kolem své osy a po obvodu mísy), což zajišťuje rovnoměrnější míchání a proces trvá kratší dobu. Některé planetové mixéry jsou také vybaveny otočnými mísami.
Důležité výhody:
- spolehlivější a odolnější;
- vysoký výkon (500–1200 W);
- některé modely mají další nástavce (mixér, struhadlo, mlýnek na maso);
- pohyb trysky v různých směrech umožňuje rovnoměrnější a efektivnější promíchání produktu a při vertikálním pohybu je také nasycen kyslíkem, díky čemuž je pečivo nadýchanější.
Mezi nevýhody patří:
- cena je vyšší než cena stacionárního (více než 5000 XNUMX rublů);
- těžší a během provozu vydává více hluku než ruční.
Závěr: Jedná se o nepostradatelný mixér pro ty, jejichž život je spojen s vařením profesionálně nebo jako hobby.
Více síly: klady a zápory
Při výběru mixéru je důležitým ukazatelem výkon. Čím je zařízení výkonnější, tím více produktů dokáže zpracovat za kratší dobu. Na druhou stranu s rostoucím výkonem roste jeho cena a také náklady na elektřinu. Pro každý účel použití je k dispozici mixér, viz tabulka níže.
Mixér
Moc
Účel použití
Šlehání kapalin a řídkých směsí. Pracujte až 10 minut.
Vyšleháme hustší těsto a krém. Pracujte déle než 10 minut.
Hnětení kynutého těsta a šlehání tekutých směsí. Pro domácnost, málo časté použití.
Pravidelná domácí příprava těsta a krému.
Profesionální použití každý den cukráři, pekaři.
Výběr materiálu mixéru a mísy
Materiál
Výhody
Omezení
Obsah a proces jsou viditelné, vypadají krásně, šetrné k životnímu prostředí
Závěr: Pokud to finanční prostředky dovolí, je praktičtější pořídit mixér s nerezovým tělem a miskou.
Jak vybrat velikost misky
Mísa mixéru může mít objem 1,5–6 litrů. Který z nich zvolit, závisí na objemu šlehaného produktu. Pro výpočet vezměte objem, který obvykle vyrábíte, například 2000 ml těsta, a přidejte 500 ml. V tomto příkladu se ukazuje, že je vhodná miska o objemu 3 litry. Je potřeba rezerva 500 ml, aby směs nestříkala a mouka a cukr nevylétaly z mísy.
Life hacky při nákupu mixéru
- Vyberte si mixér s víkem pro přidávání přísad. Víko je v zásadě potřeba, aby nepostříkalo kuchyň, a otvor v něm je nutný pro přidání mouky nebo smetany během procesu šlehání / hnětení.
Zkuste misku. Nejprve zkontrolujte, zda jej lze snadno sejmout ze stojanu a znovu nasadit. Když je v něm těsto, může tato nuance vést k nepříjemným následkům, pokud zatáhnete a těsto místo vyjmutí misky vystříkne. Poté vezměte mísu do jedné ruky a druhou se snažte seškrábnout těsto od okrajů. Komfortní? Vzít to! Ne – zkuste další.
Extra miska. Pokud připravujete několik různých ingrediencí, jako je těsto a krém, a děláte to docela pravidelně, budete potřebovat druhou misku, abyste neztráceli čas mytím a sušením.
Pokud máte miminko, má smysl pořídit si mixér, který je dodáván s nástavcem na výrobu dětských kaší.
Na počtu rychlostí nezáleží. Ve skutečnosti hospodyňky používají tři rychlosti, které má i ten nejjednodušší mixér.
Je dobré, když je tam časovač, takže můžete zapnout mixér a nechat pár minut.
Vysoce kvalitní zařízení musí mít funkci ochrany proti přehřátí. Mixér se v tomto případě sám vypne.
Probrali jsme nejdůležitější otázky, které vyvstávají před nákupem mixéru. Nechte svůj výběr promyšlený a nechejte zakoupené zařízení těšit se na mnoho let a plnit všechny úkoly, které mu byly přiděleny! Lahodné pokrmy a dobrou chuť!
