Tupé nože jsou noční můrou každého kuchaře. Vaření s takovým nožem se mění v mučení, takže to, že se dají brousit doma, má velký úspěch. Existují však také některé jemnosti, které musíte znát, aby byl nůž ostřejší a ještě více neotupil. Nejprve musíte zjistit, co je úhel ostření a proč je obecně potřeba.
Co to je a proč je to důležité?
V první řadě je třeba připomenout, že univerzální úhel ostření, který by byl stejně vhodný pro všechny typy nožů, prostě neexistuje. Výběr toho správného bude záležet pouze na tom, k čemu nůž slouží. Nyní můžete zjistit, co to je. Pojem úhel ostření má mnoho charakteristik. Na noži je úhel ostření ten, pod kterým se tuhy setkávají. A nájezd je zase to pravé místo, kde sklony čepele plynule přecházejí v řeznou hranu.
Abyste správně určili úhel, přiblížení a sestupy čepele, musíte alespoň zhruba pochopit konstrukci nože. Stává se, že nůž nemá vodítka, a pak se úhel ostření rovná úhlu konvergence svahů, ale ty jsou extrémně vzácné. Někdy je úhel ostření úhel mezi povrchem ostřícího materiálu a ostrou hranou čepele.
Nejprve zjistíme, co je to ostření. Jedná se o obnovení výchozích parametrů řezné části ostří. Dá se to samozřejmě změnit, ale pak je potřeba se podívat na materiál, ze kterého je nůž vyroben. Některé jsou vyrobeny z křehkých materiálů a nemusí odolat hrubému zacházení. Zde jsou nejčastěji používané materiály, ze kterých se nože vyrábí.
- Uhlíková ocel je speciální slitina uhlíku a železa, s přídavkem manganu nebo vanadu. Tyto nože se dobře brousí, ale časem reziví.
- nerez často se vyskytují v kuchyních. Je to také slitina uhlíku, železa a chrómu s přídavkem niklu nebo molybdenu. Velmi často se takové nože otupují, a proto vyžadují ostření mnohem častěji. Pokud se náhle ocel čepele otupí, znamená to, že nůž již není vhodný pro další použití.
- Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku – slitina nerezové a uhlíkové oceli, do které je přidán kobalt, molybden a vanad. Zachovává si všechny nejlepší vlastnosti těchto dvou slitin, to znamená, že má vysokou pevnost, ostrost a dobu bez ostření.
- Damašek považován za jeden z nejlepších (a nejdražších) materiálů. Jde o kovářské kování, při kterém dochází ke střídání měkkých a tvrdých slitin. Výrobky z damaškové oceli se brousí vždy ručně.
- Titanová slitina vyrobeno slinováním titanu s karbidovými vložkami. Takové výrobky vyžadují ostření velmi zřídka. Slitina vyžaduje pečlivé zacházení, stejně jako speciální dovednosti a profesionální vybavení pro ostření.
- Slitina zirkonia (keramika) – jedná se o keramiku po lisování a vypalování. Takové výrobky si zachovávají svou ostrost po velmi dlouhou dobu, ale vyžadují pečlivé zacházení a skladování. Používá se ke krájení měkkých, rozmražených potravin. Pokud potřebujete takový nůž naostřit, budete si muset zakoupit speciální vybavení.
Takže před výběrem konkrétního úhlu ostření musíte zjistit, z jakého materiálu je nůž vyroben. Na základě znalosti materiálu lze vyvodit určité závěry o síle výrobku a o tom, k čemu je vhodný. Pokud například nůž z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku dokáže krájet mražené potraviny, pak keramický takovou úpravu přežije velmi špatně.
Správně zvolený úhel ostření pomůže dosáhnout vyváženého rozložení tlaku podél čepele, což zvýší ostrost a kvalitu řezu produktu.
Standardní hodnoty
Existuje určitá klasifikace úhlů ostření související s oblastí, ve které se používá ten či onen typ. Tato klasifikace vychází z obecné zásady, že při menším úhlu ostření je ostří mnohem ostřejší, ale pevnost je nižší. S větším úhlem ostření je tedy síla vyšší, ale ostrost je nižší. U kuchyňských nožů se používá nastavení od 10 do 60 stupňů, ale i zde existuje rozdělení podle typu použití.
- Běžný stolní nůžpoužívaná pro podávání by měla být 55-60 stupňů.
- Domácnost, kuchyně, používaný v domácí kuchyni, je přibližně 30-35 stupňů.
- Profesionální kuchyně, který se používá v různých výkonových bodech, je ostřen při 25-30 stupních.
- Kuchařský nůž lze použít pro řezání široké škály výrobků, je ostřen při 20-25 stupních.
- Nůž používaný k řezání ryb, má úhel ostření striktně 25 stupňů.
- Nůž používaný na krájení masa ostřete pod úhlem 30 stupňů.
- Nůž používaný na krájení zeleniny má obvykle úhel 35 stupňů.
- Nůž používaný na kořenovou zeleninu, má úhel 22-25 stupňů.
- Na vykosťovací nůž použijte úhel 25-30 stupňů.
- Nůž používaný k řezání filé by měl mít ostření 10-15 stupňů. Takové nože by měly být co nejostřejší, aby bylo možné přesněji oddělit filet od zbytku jatečně upraveného těla.
- Na mražené maso nebo ryby, které jsou velmi tvrdé a mohou poškodit nože vyrobené z křehkých materiálů, nastavte úhel ostření na 30-45 stupňů, přičemž se nezaměřujte na ostrost, ale na sílu čepele.
- Malé kapesníčky (skládací, vyhazovací) výrobky se brousí pod úhlem 20-25 stupňů.
- Turistické a lovecké nože jsou obvykle ostřeny pro konkrétní ohnisko. Pro řezání jatečně upravených těl, kde je většinou potřeba ostrost, se výrobek brousí pod úhlem 30-35 stupňů, a pokud je prioritou pevnost a odolnost, volí se úhel 40-45 stupňů.
- Speciální nože na boty mají také dvě odrůdy. První je nástroj na opravu obuvi, nabroušený pod úhlem 30-40 stupňů. Ostří boty je ostřejší, proto se brousí pod úhlem 20-25 stupňů.
- Univerzální hoblík (aka tesařské univerzální) by se mělo ostřit pod úhlem 30-45 stupňů.
Tato klasifikace předpokládá nejpřesnější ostření pro určitý typ práce prováděné nožem. Co když ale potřebujete nabrousit nůž a najít ten správný kout domu, kde se obejdete bez podrobné tabulky?
Jak vybrat optimální úhel?
Domácí použití zahrnuje méně striktní rozdělení nožů podle jejich určení. Je nepravděpodobné, že někdo rozezná nůž na zeleninu od nože na kořenovou zeleninu. Pak už stačí vypočítat univerzální úhel ostření, který je vhodný pro většinu kuchyňských prací. Nejvhodnější úhel pro kuchyňský nůž, který se stane univerzálním pro řezání různých produktů – Stupňů 30-35. Tato verze klade důraz na pikantnost. Pokud je prioritou odolnost proti opotřebení, je lepší výrobek naostřit pod úhlem 40 stupňů.
Správnou hodnotu úhlu můžete určit tak, že vezmete v úvahu tabulku obecně uznávaných hodnot. To vám pomůže rozhodnout, která vlastnost je v tuto chvíli důležitější: ostrost nebo síla.
Věnujte pozornost materiálu: v závislosti na tom můžete vrátit původní ostrost nebo můžete výrobek zcela otupit. Čím tvrdší materiál, tím menší je úhel ostření.
Nástroje pro nastavení úhlu
Nejpřesněji určíte hodnotu úhlu pomocí úhloměru. Nejedná se však o nejběžnější předmět v domácnosti. Proto Vystačíte si s úhloměrem a nůžkami. Tato metoda neposkytuje XNUMX% přesnost, ale umožní vám vypočítat přibližnou hodnotu. Budete potřebovat nůžky a úhloměr. Otevřete nůžky a vložte špičku nože do středu. Poté přibližte konce nůžek k sobě, dokud se nedotknou čepele. Vyjměte nůž a opatrně, abyste neztratili naměřený výsledek, opřete nůžky o kus papíru a obkreslete tužkou. Poté změřte pomocí úhloměru.
Brousky se dělí na mechanické a elektrické. Na elektrických ostřičkách je úhel ostření již nastaven. U mechanických ořezávátek je také obtížné vypočítat úhel sklonu. Účinek ořezávátek je krátkodobý, ale jejich výhodou je, že ostření je mnohem rychlejší, a to se hodí, když potřebujete něco akutně uvařit.
Elektrické ořezávátko s nastavitelným úhlem ostření vám však může výrazně usnadnit život. Používání je velmi jednoduché a intuitivní.
Různé modely mohou mít různé konfigurace, ale vždy bude existovat regulátor úhlu ostření. Jedinou nevýhodou tohoto stroje může být, že zabírá poměrně dost místa.
Mnoho hospodyněk si stěžuje, že nože zůstávají tupé i po nabroušení. K tomu dochází, protože proces není proveden správně.
Typy opracování hran
Pokud mluvíme o nožích, pak se jedná o poměrně starobylý předmět, který po mnoho staletí nezměnil svůj základní tvar. Skládají se z velmi pohodlné rukojeti a také čepele, která by měla být ostrá. Jejich hrany jsou vyrobeny z různých typů slitin, které jsou vyráběny různými metodami.
- Nože z uhlíkové oceli jsou dostupné pro každého, protože jejich cena je nízká. Jsou vyrobeny ze slitiny železa se samotným uhlíkem. Vydrží dlouho ostré a po zmatnění se celkem snadno brousí. Ale takové nože mají také některé nevýhody. Při sebemenším kontaktu s jakýmkoli kyselým prostředím se začnou pokrývat rzí. V souladu s tím potraviny nakrájené takovým nožem také vydávají kovovou chuť.
- Nože vyrobené z nerezové nízkouhlíkové oceli. K výrobě takové hrany se používají metody legování železa s uhlíkem, stejně jako s přidáním prvků, jako je molybden, chrom a nikl. Takové nože vyžadují velmi časté broušení, nicméně nekorodují.
- Nože, které jsou vyrobeny z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku, nevyžadují příliš časté broušení. Navíc jsou zcela odolné vůči korozi. Jejich slitina obsahuje hodně uhlíku, stejně jako vanad a kobalt.
- Ostří nožů, které jsou vyrobeny z damaškové oceli, se nejčastěji používá k výrobě zbraní s ostřím. Ale v každodenním životě jsou poměrně vzácné. K jejich výrobě se používají pouze vysoce kvalitní slitiny. Pokud mluvíme o nevýhodách, pak je to pouze jejich vysoká cena.
- Nože s keramickou čepelí se vyznačují svou ostrostí, která vydrží poměrně dlouho. Je možné, že několik let nebude nutné je brousit. Jejich jedinou nevýhodou je velká křehkost.
Jaké nože nelze brousit doma?
Neměli byste se začít učit brousit nože experimentováním se svými oblíbenými noži. Stačí totiž pár chybných pohybů a nástroj se může poškodit. Keramické nože lze brousit pouze diamantovým kamenem. Pokud ho doma nemáte, pak je nejlepší kontaktovat odborníka, který to umí profesionálně.
Kromě, Nebrousit nože vyrobené z damaškové oceli. Přeci jen jde o poměrně obtížnou a zdlouhavou záležitost. Ne každý se proto s takovým úkolem bude moci vyrovnat.
Ty nože, které mají zvlněnou čepel, se také nemusí brousit doma. Kromě toho byste je neměli brát pánovi. Vždyť je pro ně prakticky nemožné vrátit se k předchozímu vzhledu.
Nástroje pro ostření
Nože se poměrně rychle otupí, pokud se dostanou do kontaktu s velmi tvrdým povrchem. Navíc ti, kteří je denně používají ke krájení masa, musí také pravidelně čistit čepel. Pro tento proces je k dispozici mnoho nástrojů. Může to být běžný brusný papír, brusný kámen nebo jakékoli dostupné prostředky.
elektrické ořezávátko
Dobrá věc na tomto nástroji je, že s ním lze poměrně rychle ostřit nože. Navíc se to děje automaticky. Tím se však odebere příliš mnoho oceli, což způsobí rychlé opotřebení ostří. Proto byste měli mít vždy po ruce studenou tekutinu, abyste mohli nahřátou čepel rychle zchladit. Navíc je téměř nemožné nabrousit nůž na obě strany stejně.
Musat
Pomocí takového nástroje nemůžete nabrousit příliš tupý nůž, protože se používá spíše k rovnání než k broušení. Navíc už za pár dní bude nůž zase tupý.
Válcový nůž
Tato možnost je považována za nejlepší možnost pro ženy. Stačí párkrát přejet nožem po válečcích a bude ostrý. Takový nůž si může koupit každý, protože je velmi levný.
Brusný papír
Mnoho lidí je k tomuto způsobu soustružení velmi skeptických. Ti, kteří již tento lék vyzkoušeli, jsou však přesvědčeni, že je to zcela přijatelná možnost. Samozřejmě to není příliš pohodlné, ale v případě potřeby to pomůže nůž naostřit.
Tyčová keramika
Jedná se o jeden z nejlevnějších nástrojů, které si můžete domů pořídit, aby vaše nože zůstaly ostré bez jakýchkoli potíží. Jediná věc je, že si ji musíte vybrat správně. Nejlepší je koupit dvě tyčinky najednou. Jeden z nich bude mít hrubší povrch a bude sloužit pro základní soustružení i korekci úhlu ostří. Druhým nejčastějším je broušení povrchu.
Délka lišty nesmí být menší než délka samotného nože. Navíc, čím širší je jeho povrch, tím pohodlnější bude. Tento typ ostření vyžaduje od člověka velkou trpělivost, protože bude obtížné se s tímto procesem vyrovnat příliš rychle.
Diamantové hrnky nebo tyčinky
Cena takových nástrojů je vysoká, ale výsledek stojí za to. Navíc se s ním pracuje pohodlněji. Základna těchto nástrojů je vyrobena z plastu nebo hliníku. K ní jsou připevněny diamantem potažené kovové desky. Taková ořezávátka se dlouho neopotřebovávají a i po pár letech budou vypadat stejně.
Kromě toho mají takové nástroje mnoho výhod:
- nerozbijí se, i když jsou jednoduše upuštěny na podlahu;
- neucpávejte se při ostření;
- rychle dokončit úkol.
Mezi nevýhody patří jejich vysoká cena.
Japonské vodní kameny
Jedná se o stejné tyčinky, které je třeba používat nikoli nasucho, ale navlhčené ve vodě. Ale cena za ně je příliš vysoká, ale rychle se opotřebovávají. Proto je raději nepoužívejte na broušení kuchyňských nožů.
Smirek
Tento nástroj je vhodný spíše pro mistry než pro začátečníky. S jeho pomocí můžete čepel nože doslova naostřit během pár sekund.
Výběr a nastavení úhlu
Ať už je zvolen jakýkoli nástroj, technologie ostření bude vždy přibližně stejná. Nejprve je potřeba cvičit na nejjednodušším a nejlevnějším bloku a poté si můžete pořídit nástroje, které jsou o něco dražší.
Při jakémkoli procesu ostření však musí být správně nastaven úhel ostření. Pokud mluvíme o kuchyňských nožích, pak by to mělo být od 20 do 40 stupňů. Navíc musíte vědět, že čím menší úhel ostření, tím tenčí bude čepel nože. Ostrý ale nebude dlouho, navíc, když se dotkne jakéhokoli tvrdého povrchu, čepel ztratí svůj tvar.
Proto je nutné volit směr úhlu ostření podle toho, co je potřeba řezat. Profesionální nože by se tedy měly brousit pod úhlem 20 až 30 stupňů, ale domácí nože pod úhlem 25 až 35 stupňů. U japonských kuchyňských nožů by měl být úhel ostření od 15 do 20 stupňů.
Krok za krokem
Abyste se naučili, jak správně ostřit kuchyňské nože vlastníma rukama, musíte si přečíst pokyny krok za krokem. Navíc je to snadné a rychlé udělat doma. Zde však musíte vědět, že dochází k úpravám a doostřování. Jako první můžete použít musat, brusný papír nebo keramický talíř. Pro druhé jsou vhodné nástroje jako ostřička, brousek, diamantové nebo elektrické brousky.
Ruční ostření pomocí běžného brousku
- Nejprve musíte blok umístit tak, aby bylo vhodné ostřit nože. Kromě toho musíte pod blok umístit jakoukoli kuchyňskou utěrku, aby neklouzala po povrchu. Blok by měl ležet, neměli byste jej držet v rukou, protože v tomto případě nebude možné ovládat úhel ostření.
- Dále musíte nůž umístit přes blok a provádět pohyby směrem od vás. To by mělo být provedeno jako při ostření obyčejné tužky. Navíc na blok nemusíte silně tlačit. Tím totiž nejenže neurychlíte samotný proces, ale naopak může dojít k deformaci ostří.
- Kamenem musíte pohnout přibližně 40–50krát. V tomto případě musíte zachovat správný úhel. Když se objeví drsnost, které se jinak říká otřepy, je potřeba nůž otočit a nabrousit jeho druhou stranu. Pokud se otřepy přesunou sem, musíte znovu nabrousit předchozí stranu.
- Broušením můžete nůž přivést do stavu jako břitva. Měl by být použit nejjemnější zrnitý oblázek. Bude stačit přejet nožem po kameni pouze 15–20krát.
- Pokud chcete, aby byl nůž ostrý poměrně dlouho, pak je potřeba třít čepel nože, dokud se neleskne pomocí koženého řemínku namazaného GOI pastou. Pohyby musí jít nahoru.
S pomocí musat
Při použití takového ostřícího nástroje musíte dodržovat následující pravidla. Všechny akce se provádějí ručně.
- Špička nože musí ležet na jakémkoli povrchu. Nejlepší je, když je dřevěný.
- Dále musí být nůž přitlačen k tyči musatu v ostrém úhlu, těsně vedle jeho rukojeti.
- Poté musíte poměrně energicky natáhnout čepel nože od začátku rukojeti k samotné hubici. Tento pohyb je nutné opakovat několikrát za sebou, přičemž se také mění strana čepele. Pokud byl nůž zcela tupý, pak použití této technologie ostření situaci nenapraví, ale můžete tímto způsobem mírně korigovat ostří.
Pomocí mechanického ořezávátka
S tak jednoduchým zařízením můžete dosáhnout dobrých výsledků. Kromě toho to nebude tak těžké. Pro začátek musí být ořezávátko připevněno ke stolu. To lze provést jednou rukou. Druhá věc, kterou musíte udělat, je vzít nůž a několikrát jím projet štěrbinou.
Pomocí brusného papíru
Zde je nejlepší použít kotouč s jemným zrnem. Pro začátek musí být nástroj zapnutý na nejnižší rychlost. Poté je třeba přejet jednou stranou nože podél bočního povrchu kruhu na brusném papíru. V tuto chvíli si musíte pamatovat na správný úhel ostření, protože pokud jej nebudete dodržovat, můžete nůž jednoduše zničit.
Tato technika ostření se nejčastěji ukazuje jako hrubá a vyžaduje další jemné doladění. K tomu je vhodný běžný brusný papír. Kromě toho je nejlepší neostřit japonské nože na takovém nástroji, protože je můžete jednoduše zničit.
Často nastává situace, kdy je potřeba nůž nabrousit, ale nejsou k tomu po ruce žádné nástroje. V tomto případě můžete použít prostředky, které jsou po ruce.
- Obyčejný kámen, který je potřeba nejdříve umýt a pak začít brousit. Postup je zde stejný jako při použití bloku. Musíte také dodržet správný úhel ostření.
- Keramická deska. Tento materiál je mnohem tvrdší než kov, takže jej lze použít i pro takové účely. Používá se stejná technika jako při ostření na brousku. Jediné, co to zabere, je trochu více času.
- Smirkový papír. Nabrousit příliš tupý nůž takovým materiálem nelze, přesto to můžete trochu korigovat. K tomu stačí pohybovat tímto materiálem po čepeli nože několik minut v různých směrech. Díky tomu bude čepel trochu ostřejší.
Ve skutečnosti jsou všechny tyto metody ostření stejně jednoduché. Výběr závisí pouze na potřebách a rozpočtu člověka.
