Kvasinky zkvasí těsto zpracováním cukrů a škrobů v mouce a uvolněním energie. Produkují oxid uhličitý, ethylalkohol a molekuly aroma. V důsledku kvašení se v těstě vytvoří mnoho dutin, naroste na objemu a zároveň se vytvoří chuť a vůně budoucího chleba.
Je droždí v chlebu škodlivé?
Bylo vědecky prokázáno, že kvasinkové druhy Saccharomyces cerevisiae (používají se při pečení chleba) neprodukují toxiny a antibiotické látky, které mohou poškodit flóru trávicího traktu. Navíc během procesu pečení zemřou. Teplota pece při pečení chleba je totiž 180-250 C, ve středu střídky 96-98 C, v podkorových vrstvách 120-160 C. Zatímco jejich buňky odumírají při teplotě 50-65 C.
Přestaňme se tedy droždí bát a používejte je správně, v množství nezbytně nutném k dosažení dobrých výsledků.
Jaký kvásek mám použít na pečení chleba?
V prodeji je několik druhů droždí, všechny jsou v zásadě zaměnitelné, ale každý si vybere sám, které mu vyhovuje a pro jaké potřeby.
lisované droždí, Někdy se jim také říká „živé“ nebo „čerstvé“; skládají se ze 70 % vody. Vypadají jako kousek mírně vlhké béžové plastelíny. Kvalitní živé droždí voní, nedrolí se ani nerozteče. Prodávají se v mnoha obchodních řetězcích, jsou ve vitrínách ledniček, nejčastěji vedle másla nebo taveného sýra. Určitě si dejte pozor na datum spotřeby, je krátké!
Jak skladovat živé kvasnice?
Pokud pochopíte, že stihnete spotřebovat celý balíček droždí před datem spotřeby, uložte jej na stěnu chladničky. Pokud jste výrobek zakoupili pro budoucí použití, vložte jej do mrazničky. Tam mohou být skladovány po dobu několika měsíců. Ještě lépe, rozdělte balení na 5-10 částí, vložte hrudky do malé nádoby s víkem a uložte do mrazáku. Odebírejte podle potřeby jednu hrudku a rozmrazujte přímo ve směsi těsta. Balíček droždí nezapomeňte rozmrazit v lednici! Příliš náhlá změna teploty – z mrazu do tepla v kuchyni – křehký výrobek šokuje a droždí se rozteče do louže s nepříjemným zápachem.
Jak používat živé droždí?
Chléb pečený z lisovaného droždí je aromatický, s jednotnou, „průhlednou“ střídkou. Ale bude to tak za předpokladu, že je v těstě tolik droždí, kolik je potřeba k kynutí těsta. Typicky by lisované droždí nemělo obsahovat více než 2 % z hmotnosti mouky na chleba a až 4-5 % na máslové těsto.
Suché rychle působící droždí (instantní) lze považovat za nejlepší náhradu lisovaných.
Malé, téměř práškové nudle nebo zrna jsou baleny v sáčcích, které leží na regálech supermarketů v odděleních s potravinami.
Jak skladovat suché droždí?
Uzavřené obaly se skladují při pokojové teplotě po dobu trvanlivosti uvedenou na obalu. Otevřené balení uzavřete kolíčkem na prádlo a pro jistotu uchovávejte v lednici, velké objemy v mrazáku. Před použitím stačí nalít malou porci do nádoby a dát do lednice.
Jak používat suché droždí?
Suché droždí se přidává přímo do mouky. A berou se 3krát méně na váhu než lisované (a naopak, pokud recept uvádí suché a potřebujete je nahradit živými lisovanými, vynásobte množství 3).
Aktivní kvasinky – na poličkách vedle instantních se povalují pytlíky s velkými koulemi o velikosti asi jako jáhly.
Technologie výroby aktivních kvasinek zahrnuje sušení, které vede k částečnému usmrcení kvasinek. Když jsou kvasinky aktivovány v kapalině, mrtvé buňky uvolňují intracelulární látky, které dávají ostré a nepříliš příjemné aroma, nejprve kapalině a poté hotovému produktu.
Jak uchovávat aktivní droždí?
Aktivní droždí skladujte stejným způsobem jako instantní droždí.
Jak používat aktivní droždí?
Aktivní droždí je nutné nejprve aktivovat v teplé (35 C) vodě s přídavkem malého množství mouky a cukru a po 30 minutách použít. Odebírají se 2.5krát méně na váhu než lisované.
Zkuste upéct stejný chléb za použití všech tří druhů droždí, proveďte slepý test chuti a rozhodněte, který výsledek se vám nejvíce líbí. To je jediný způsob, jak cítit (nebo necítit) rozdíl a vybrat si „svůj vlastní“.
Máte jedinečnou příležitost navštívit 2 naše mistrovské kurzy pečení chleba a dozvědět se všechny potřebné informace.
Mnohé hospodyňky si během posledních měsíců vzpomněly na recepty svých babiček a prababiček a naučily se péct různé druhy chleba – s kváskem i bez něj. To se však neobešlo bez potíží, protože v mnoha receptech autoři neuvádějí, jaký druh kvásku by měl být použit. theLime se rozhodl říci vám více o typech kvasnic, jejich vlastnostech a rozdílech.
Pekařské droždí je biologické kypřící činidlo těsta. Používají se především k přípravě těsta z pšeničné mouky a těsta ze směsi pšeničné a žitné mouky a dále k pečení některých druhů cukrářských výrobků.
Některé ženy v domácnosti vědí, že kvasnice existují ve dvou typech: žijící (stisknuto) и suché. Ty mají několik podtypů: aktivní a okamžité.
Lisované (živé) droždí Foto: wikipedia.org
Lisované droždí – živé kvasinkové buňky slisované ve formě brikety. Je to hustá, snadno lámavá hmota, bělavě nažloutlá, někdy s šedým nádechem, barvou, se specifickou vůní a chutí bez kyseliny a hořkosti.
Před použitím je třeba takové droždí ručně rozdrtit a rozpustit v teplé vodě (30-35°C). Pro lepší aktivaci můžete přidat trochu cukru a mouky.
Jejich kvásek lze skladovat v lednici cca 1-2 týdny, v mrazáku 2-3 měsíce.
Používají se k výrobě chleba, tvarohových koláčů, paskas, croissantů, tedy na těsto, které vyžaduje dlouhé nebo opakované kynutí.
Suché aktivní kvasinky Foto: wikipedia.org
Suché aktivní droždí (sušené droždí) se vyrábí od 1920. let 10. století, má vzhled kulatých granulí žlutohnědé barvy, stejně jako chuť a vůni charakteristickou pro kvasnice. Je třeba je namočit na 15-XNUMX minut do teplé vody s malým množstvím cukru.
Suché instantní droždí Foto: wikipedia.org
Suché instantní droždí (instantní, instantní) jsou válcovité granule. Nevyžadují předběžnou aktivaci, ihned se přidávají do mouky.
Oba druhy sušeného droždí je nutné spotřebovat do 2-4 dnů po otevření balení. Používají se na pečení chleba v pekárně nebo na rychlé těsto na domácí pizzu.
Na jaké droždí je nejlepší použít pečení domácího chleba?
K výrobě chleba můžete použít čerstvé nebo suché droždí, i když čerstvé dává bohatší chuť droždí.
Pro ostatní pečivo můžete také použít jakýkoli druh droždí. Rozdíl je v jejich množství. Živé lisované droždí je potřeba především, suché aktivní droždí je 3x méně než živé droždí. A suchých instantních budete potřebovat 5x méně než živých.
Rozdíl je také v použití. Živé droždí lze okamžitě použít jednoduchým rozdrobením do těsta nebo předem namočeným v teplé vodě s trochou cukru. Suché aktivní droždí musí být aktivováno v teplém, sladkém prostředí, jinak to prostě nebude fungovat. Suché instantní droždí má vnější obal, který je třeba změkčit. K tomu je lze půl hodiny smíchat s moukou.
Těsto smíchané se suchým droždím kyne poněkud pomaleji než těsto smíchané s čerstvým droždím. Pokud tedy používáte suché droždí, zvyšte dobu kynutí produktů asi 1,5-2krát. Pro pečení s velkým množstvím pečiva (tuk), např. paska, se suché droždí nehodí – tak těžké těsto na třikrát nevykyne.
- Dříve jsme vám řekli, jak správně skladovat droždí, abyste prodloužili jeho životnost.
- Přečtěte si také na Lime, jak si doma vypěstovat chlebový kvásek.
Nejzajímavější příběhy a zprávy dne jsou nyní na Telegramu! přihlásit se k odběru kanálu theLime a brzy se o nich dozvíte.
