Jakýkoli vývar je základ, na kterém se připravují nejen polévky, ale i různé studené pokrmy a omáčky. A rybí vývar, základ, je nejen chutný, ale i dost rozmarný. Neměli byste se však bát: pokud budete dodržovat některá pravidla, pravděpodobně to dopadne dokonale.
Obsah
- Co je na pánvi?
- Děláme to profesionálně
- Pravidla a tajemství
- Perfektní ryba
Co je na pánvi?
Pro přípravu dobrého vývaru je důležité vybrat ryby vhodné k tomuto účelu. Nejchutnější ryba je samozřejmě čerstvě ulovená, ale takové štěstí není vždy dosaženo. Nicméně na otázku „Jaký druh ryby je potřeba pro dobrý vývar?“ Odpověď „čerstvé“ není jediná. Možností je mnoho, ale stále existují výjimky. Například se nedoporučuje vařit kapry, mihule, platýze, navagu, makrely, kapry a úhoře. Vývar z nich bude hořký. Raději vezměte pražmu, okouna, tresku jednoskvrnnou, tresku modravou, saury, tresku, candáta nebo štikozubce.
Pokud však potřebujete malé množství vývaru (například na omáčku) nebo by neměl být příliš koncentrovaný, není nutné vařit celou rybu – dobře poslouží hlava, kosti, ploutve, kůže a ocas .
Další věcí je bohatý vývar. Při přípravě rybu oloupeme, vykucháme, důkladně opláchneme a nakrájíme příčně na velké kusy. Ačkoli existuje názor, že ryby vařené vcelku jsou šťavnatější a chutnější. Jen nezapomeňte zpracovat jeho hlavu, odstranit oči a žábry. A z rybiček stačí vyjmout vnitřnosti, omýt je a v celku uvařit.
Mimochodem, pokud máte v úmyslu dát zmrazenou rybu do pánve, nemusíte čekat, až se rozpustí – stačí ji dát do studené vody a vařit podle obvyklého vzoru.
Děláme to profesionálně
Jaký je nejlepší způsob přípravy ryb na vaření? Dobře víme, že to čistí z ocasu. Ale ve skutečnosti můžete začít zezadu, držet ocas a teprve potom přesunout nůž z ocasu na hlavu. Abyste si to ulehčili, nejprve odstřihněte ploutve nůžkami. A pokud je ryba kluzká a doslova se vám vylomí z rukou, pravidelně si namáčejte prsty do soli – to zachrání situaci. Dalším způsobem, jak urychlit tento zdlouhavý úkol, je nejprve ponořit rybu do vroucí vody na ne déle než půl minuty, pak bude snazší se rozloučit s šupinami. Pokud jde o kůži, ta se před vařením odstraňuje pouze z velkých ryb.
Pravidla a tajemství
| Zajímavé! | |
|---|---|
| Při vaření rybí polévky někteří kuchaři radí nalít do hrnce půl sklenice vodky. Proč? Buď pro příjemnou hořkost, nebo pro lepší asimilaci rybího tuku se zbytkem tekutiny. V každém případě je tato akce pro rybáře téměř rituální. | |
K přípravě lahodného vývaru potřebujete znát pár důležitých pravidel a pár záludných tajemství.
Za prvé, na rozdíl od masového vývaru se rybí vývar osolí hned na začátku vaření. Za druhé, jakmile se objeví pěna, musí se okamžitě odstranit, jinak bude vývar zakalený a nevzhledný. Za třetí, voda, ve které se ryby vaří, by se neměla příliš vařit. Mimochodem, také je potřeba pomalu přivádět k varu. A poslední pravidlo: pro dokonalou průhlednost je nutné hotový vývar přecedit přes dvojitou vrstvu gázy namočené v horké vodě (ryby je samozřejmě nutné před tím vyjmout).
A nyní o tajemstvích. Nejznámějším trikem, který používá mnoho hospodyněk, je přidání cibule do vývaru. A ani ne tak kvůli chuti, ale proto, aby to mělo zlatavou barvu. Cibuli nakrájíme příčně a na pánvi bez oleje zlehka osmahneme, poté dáme vařit spolu s rybou. Totéž udělejte s nahrubo nakrájenou mrkví. Ale pro chuť a pro zbavení se silného rybího zápachu se používá celer a petržel – také se přidávají do vody na začátku vaření. Někteří kuchaři doporučují přidat i trochu zázvoru nebo rozmarýnu, které pak polévce dodají lehké borovicové aroma. Vhodný je i černý pepř, hřebíček, bobkový list a dokonce i houby. A někteří lidé doporučují uprostřed procesu přilít do vývaru bílé víno – tím se také stává jakýmsi kořením. Ale tak to máte rádi. Hlavní věc je nepřehánět to s množstvím koření. Před přecezením hotového vývaru se zelenina, bylinky a kořeny vyjmou a vyhodí.
Je také důležité vědět, že rybí vývar se nerad ředí vodou: výrazně to snižuje jeho bohatost a kazí chuť. Docela oprávněné, vezmeme-li v úvahu, že na vaření 1 kg ryb spotřebují 2 litry vody. Pokud ale rybu vaříte ve vodě s přidáním mléka, bude znatelně křehčí.
A pokud jste si náhle přečetli naši radu a propásli okamžik odstranění pěny, neměli byste s hrůzou sledovat, jak její vločky plavou na pánvi. Vývar můžete čistit a čistit pomocí tahu. co to je? Bílky rozšlehané v troše studené vody. Fungují jednoduše: bílkovina se ve vývaru srazí a zároveň zachytí veškerý přebytečný zákal. Pokud však chlapa vložíte do horké tekutiny, okamžitě se uvaří a požadovaného výsledku nebude dosaženo. Udělejte to naopak: počkejte, až vývar trochu vychladne, opatrně ho nalijte do remízu a jemně míchejte, dokud sražený protein nevyplave nahoru. A pak už jen tekutinu přecedíme.
3 kroky ke skvělému vývaru
1. Připravte rybu na vaření: odřízněte ploutve, očistěte šupiny, vykuchejte je, odřízněte hlavu, odstraňte oči a žábry, důkladně opláchněte. Nakrájejte příčně na velké kusy. Pokud je ryba malá, uvařte ji celou.
2. Rybu dejte do hrnce, zalijte studenou vodou, přidejte bylinky, kořeny, cibuli a mrkev a osolte. Pomalu přivedeme k varu, plamen ještě snížíme a dusíme bez pokličky. Jakmile se objeví pěna, okamžitě ji odstraňte.
3. Hotový vývar stáhněte ze sporáku a opatrně z něj děrovanou lžící vyjměte rybu. Vyhoďte zeleninu a kořeny. Tekutinu opatrně sceďte přes dvojitou vrstvu gázy namočené v horké vodě. Není to tak těžké!
Perfektní ryba
Hospodyňky často dávají uvařenou rybu zpět do polévky. A proto je velmi důležité, aby se nerozvařila a působila esteticky. Proto je lepší připravovat vývar v mělké nádobě as ohledem na vlastnosti ryby. Faktem je, že každý druh vyžaduje jinou dobu vaření. Jeseter se vaří nejdéle – od varu až do doby, kdy je hotový, mohou uplynout téměř dvě hodiny (hodinu po začátku vaření stačí vyjmout hlavu a zbytek nechat).
Losos a štika budou potřebovat asi 25 minut. Treska a jeseter – asi 20 a candát, pstruh a růžový losos – 10-15. Pollock a makrela se s úkolem vypořádají nejrychleji – za méně než 10 minut budou připraveni. Takže pro bohatý vývar je lepší zvolit „dlouhotrvající“ ryby.
Některé hospodyňky, aby ryby uchránily před ztrátou tvaru, doporučují přidat do vody nálev z okurek. Odnese vývaru příliš silný rybí zápach (poměry – 1/3 hrnku láku na 1 litr vody). Není těžké určit, zda je ryba hotová: její ploutve se snadno oddělí od masa.
Kaši nelze zkazit olejem a ryby nelze zkazit omáčkou připravenou v rybím vývaru. Není to těžké vyrobit. 2 rajčata spařte, zbavte slupky a nakrájejte na kostičky. Pórek (2 ks) nakrájíme na tenká kolečka a dusíme s rajčaty na pánvi se 2 lžícemi. lžíce másla do změknutí. Vyjměte zeleninu a přidejte 1 polévkovou lžíci do oleje, který zůstal v pánvi. lžíci mouky a orestujte, aby se zabránilo zhnědnutí. Přidejte 1 šálek rybího vývaru a vařte 5 minut. Poté přidejte připravenou zeleninu, nechte ji mírně vychladnout a přidejte 1/2 šálku šlehačky. Osolíme, opepříme a podáváme k vařeným nebo smaženým rybám.
