Kynuté těsto s mlékem se nejčastěji nepoužívá na chleba, ale na bohatší výrobky: buchty a buchty, koláče a koláče, velikonoční koláče a briošky, palačinky a vafle, palačinky a lívance. Ve skutečnosti nahrazení vody mlékem již posouvá kynuté těsto směrem k bohatému. Ale zpravidla se záležitost neomezuje pouze na mléko a tuk, cukr a vejce se objevují v kynutém těstě vyrobeném z mléka. Abyste pochopili, proč a jak se kynuté těsto s mlékem liší od podobného těsta s vodou, stačí se pečlivě podívat na složení mléka a představit si, jaký vliv má každý z jeho prvků na kynuté těsto jako celek.
Obsah
- O čem si povíme v článku:
- Proč potřebujete mléko do kynutého těsta?
- Při jaké teplotě byste měli vzít mléko na kynuté těsto?
- Jak zadělat kynuté těsto s mlékem
- Kynuté těsto se sušeným mlékem
O čem si povíme v článku:
Proč potřebujete mléko do kynutého těsta?
Mléko obsahuje vodu, mléčný tuk a bílkoviny a také minerální soli – všechny tyto prvky jsou nezbytné pro dokonalé kynuté těsto
Na obalu mléka – ať už je pasterizované nebo ultrapasterizované, v lahvi, ve fólii nebo v tetra balení – uvidíte jeho složení a nutriční hodnotu: tuk, bílkoviny, sacharidy, minerály.
Ale asi 87 % mléka tvoří voda. V kynutém těstě je potřeba ne méně než mouka. Teprve ve zvlhčené mouce se začíná vyvíjet lepek, probouzejí se enzymy, působí kvasinky. Sůl a cukr, pokud existuje, rozpusťte ve vodě. Ve skutečnosti je to voda, která přemění soubor nesourodých ingrediencí na těsto. Pozor, 100 g mléka se nerovná 100 g vody, ale jen asi 87. To znamená, že jednoduchým nahrazením vody mlékem v receptu získáte tužší těsto.
Mléko obsahuje od 2 do 6 % mléčného tuku. Jako každý jiný tuk změkčuje těsto, činí ho pružnějším, křehčím a pomáhá prodloužit trvanlivost výrobků z kynutého těsta.
Mléčná bílkovina tvoří 3,5 % hmotnosti mléka. V kynutém těstě s mlékem se spojuje s jemnou moukou a má zpevňující účinek na těsto. Obvykle je to pro něj ku prospěchu, ale někdy, když je v těstě poměrně hodně vajec, těsto ve vodě, za stejných podmínek, bude křehčí a vzdušnější než kynuté těsto v mléce.
Mléko navíc obsahuje mléčný cukr (laktózu) v množství asi 5 %. Je zodpovědný ani ne tak za vznik sladké chuti kynutého těsta v mléce, ale za tvorbu zlatohnědé kůrky.
O něco méně než 1 % minerálních solí se spojuje s kuchyňskou solí přidanou do těsta a podílí se na zpevnění těsta.
Ukazuje se tedy, že každý prvek mléka přispívá k vytvoření chutného a krásného kynutého těsta vyrobeného z mléka.
Při jaké teplotě byste měli vzít mléko na kynuté těsto?
Recepty na kynuté těsto s mlékem velmi často začínají návrhem zahřát mléko na teplotu 30–35 °C. Mléko se totiž jako každý trvanlivý výrobek obvykle skladuje v lednici a v době, kdy se těsto hněte, je jeho teplota výrazně nižší než pokojová. Místo čekání, až se naměřené množství ohřeje na 23-25C (pokojová teplota), je mnohem rychlejší jej ohřát na sporáku nebo v mikrovlnce. Hlavní je to nepřehřát, protože kvasinky jsou citliví tvorové a nesnesou vysoké teploty. Nejspolehlivějším způsobem, jak zkontrolovat teplotu tekutiny, která je optimální pro hnětení kynutého těsta s mlékem, je kápnout si ji na vnitřní stranu zápěstí. Ideální je, když není ani horko, ani zima, ale chlad je lepší než horký. Takhle se často kontroluje teplota kojenecké výživy, představte si, že kvásek je také miminko.
Jak zadělat kynuté těsto s mlékem
Kváskové těsto s mlékem se hněte piškotovým i rovným způsobem, podle toho, jaký druh produktu se plánuje.
Pokud těsto obsahuje hodně cukru a tuku, jako například velikonoční těsto, je vhodné připravit těsto z droždí, mléka a části mouky. Po vykynutí těsta smícháme těsto s cukrem, vejci, máslem a zbylou moukou.
Kváskové těsto je rozumné hníst s mlékem na koláče a buchty, cukrem a máslem, ve kterém není více než 15 % hmotnosti mouky bez těsta. A aby bylo těsto ještě chutnější a aromatičtější, nechte ho hodinu kynout při pokojové teplotě a 10-12 hodin v lednici při teplotě +4/+8 C.
Někdy recepty na kynuté těsto s mlékem doporučují smíchat mléko s droždím a malým množstvím cukru a mouky a nechat při pokojové teplotě 15-30 minut. Tomuto těstu se říká „piškot“ a používá se na pečivo jako způsob aktivace droždí a jeho přípravy na hnětení těsta s vysokým obsahem tuků a cukrů.
Kynuté těsto se sušeným mlékem
V každé domácnosti není běžnou praxí uchovávat mléko v lednici a ne vždy máte čas nebo chuť si pro něj chodit do obchodu. Pro takové případy je vhodné mít v zásobě sušené mléko. Pouze mléko, nikoli jeho rostlinná náhražka.
V receptu na kynuté těsto můžete vždy nahradit plnotučné mléko sušeným mlékem zředěním vodou podle návodu na obalu.
A sušené mléko je „tajnou složkou“ kynutého těsta s krásnou smetanovou vůní, kterou nedosáhnete ani s mlékem, ani se smetanou.
Koneckonců je nemožné zvýšit koncentraci tekutiny v těstě, aniž by se zásadně změnila struktura těsta, ale je velmi možné zvýšit koncentraci suchých látek. Kromě toho tuky a bílkoviny ze sušeného mléka nevstoupí do těsta okamžitě, jejich obnovení bude nějakou dobu trvat. A tato doba bude stačit, aby se v těstě rozvinul lepek.
Obecně používejte sušené mléko jako přírodní ochucovadlo a jako náhradu plnotučného mléka. Můžete ho přidat do jakéhokoli receptu na kynuté těsto v množství 2–4 % hmotnosti mouky a jako tekutinu použít buď mléko, nebo jen vodu.
