Pro začátek má smysl definovat pojmy. To, co dnes běžně nazýváme „rosolovité maso“, se původně v obřadní podobě nazývalo želé – želé nebo galantina. Kholodets byl studený sladký dezert. Molokhovets jich několik uvádí ve svém „Dárku pro mladé ženy v domácnosti“ a nemáme žádné jiné výklady „rosolu“.
Co si přečíst v článku:
Ingredience na želé maso
Želé – jednoduchý selský pokrm, jeho šíření značně usnadnil rozkaz polního maršála Suvorova zařadit do přídělu vojáků želé, nepochybně proto, aby se zvýšilo využití dobytka odebraného obyvatelstvu pro potřeby armády. S potěšením však byla zabavena i prasata.
Gastronomická myšlenka želé se na ruské půdě ukázala jako atraktivní, ale po dlouhou dobu neexistovala žádná speciální gelovací činidla, s výjimkou rybího lepidla – karluku, který byl extrahován z vnějšího pláště plaveckého měchýře jesetera. ryb a sloužila především k lepení houslí. Je jasné, že to bylo příliš drahé pro kulinářské použití a nepřesahovalo rámec knížecích sídel. Z částí jatečně upraveného těla bohatých na kolagen se však již dávno naučili vařit aspik-lanspik a lepidlo na dřevo, které se lišily pouze průhledností. Venkovské obyvatelstvo se spokojilo se zmrzlým vývarem z rohů a kopyt.
Nyní máme k dispozici celou sadu nástrojů na želé – želatinu, agar-agar, marantu, filet, pektin atd., ale toto řešení se zdá být nesportovní pro lidově oblíbené želé – při současné výrobě hustého masového želé plněné s vařeným masem a další . Správná volba vhodných střihů a technologie umožňuje získat produkt, který si dokonale zachovává svůj tvar při pokojové teplotě bez použití vedlejších produktů. Složení želé masa je v mnoha případech zcela minimalistické – části jatečně upraveného těla a voda. Sůl a česnek.
Správná volba vhodných řezů a technologie umožňuje získat želé maso, které si dokonale zachovává svůj tvar.
Jak si vybrat maso na želé
Je jasné, že ne všechno maso je vhodné na želé. Prvním požadavkem je vysoký obsah kolagenu, chrupavek a pojivové tkáně a přítomnost kostí. Na to nejlépe odpovídají takzvané „nohy“ – spodní část nohy zvířete končící kopytem. Pravda, masa je tam velmi málo. A ve finálním produktu bych si dal maso, a ne jen želé.
Stehna obsahují hodně kolagenu, chrupavek a pojivové tkáně, takže jsou ideální na želé
Opět ne všechno maso je vhodné jako náplň do želé. Mnoho vybraných kusů masa se skládá z pevných dlouhých vláken a je navrženo tak, aby se krájely příčně na kousky a plátky. To znamená, že je skvělý na smažení, ale když je uvařený, na kousky, není moc zajímavý, je suchý, má nudnou texturu a zasekává se v zubech. Pro želé maso se nejlépe hodí nekvalitní kusy, kde jsou svalové snopce tenké a je tam opět hodně pojivové tkáně, která zadržuje vlhkost a ředí texturu. Těchto částí je v jatečně upraveném těle mnoho – žebra, stehna, krk, ale – abychom nezašli daleko, můžete použít část nad chodidlem – paličku, v případě krávy – kýtu (alias vývar). Zkrátka to, co je pod kolena, je na želé maso tak akorát.
Pro dosažení gastronomicky zajímavějších výsledků můžete použít různé kombinace. Já sám většinou vařím želé maso z telecích stopek a kuřecího masa. V telecím mase je mnohem více kolagenu než v hovězím, protože mnoho budoucích kostí stále zůstává chrupavkou, ale vývar je chudý na chuť – velké, starší kuře nebo kohout mu dodává potřebná chutě. Potřebné želírovací činidlo můžete získat také z levných vepřových kýt – poskytují stabilní výsledek a chutný vývar a jako náplň použijte hovězí maso, například hruď s kostí nebo žebra. V každém případě se vyvarujte ořezaných, jednotvárných kusů masa – čím pestřejší je struktura včetně svalů, pojivových tkání, šlach a kůže, tím lepší bude výsledný pokrm.
Čím pestřejší je struktura masa, tím lepší bude výsledný pokrm.
„Nohy“ nejsou jediným zdrojem želé. Oháňky, kuřecí nohy a špičky křídel, vepřové kůže, čenichy a ocasy a podobné droby poskytují podobné výsledky. Mělo by jich být ale poměrně hodně, poměr s plnivem je přibližně 2:1.
Jen se vyvarujte přebytečného tuku. Tuk neztuhne na želé – vepřové a hovězí vytvoří na povrchu tvrdou nepříjemnou kůrku, kuřecí zůstane jako polotekuté vločky. Každopádně tuk na chuti nic nepřidá a nedá se jíst. Pokud není možné zbavit se tuku před vařením, nezapomeňte jej odstranit z hotového vývaru.
Pokud si na trhu kupujete suroviny pro želé maso, požádejte o nasekání (nebo ještě lépe, řezání) velkých kostí – urychlí to proces vaření a umožní vám plněji získat všechny výhody.
Jak vařit želé maso
Nyní jsme se přiblížili procesu vaření. Jedná se o velmi pohodový podnik, který však od interpreta nevyžaduje velké úsilí. Stačí vám větší pánev a spolehlivý zdroj rovnoměrného nízkého tepla. Všechny přípravky omyjte a pevně je vložte do pánve – během vaření není potřeba přebytečné tekutiny. Je žádoucí, aby poměr pevných a kapalných složek nebyl vyšší než 1:1, tzn. litr vody na kilogram masa a kostí. Výsledek samozřejmě můžeme opravit, ale je lepší se okamžitě dostat do správného poměru.
Kolik surovin je potřeba? Uvařit hrnek rosolovitého masa samozřejmě není moudré a ani tak snadné – půl kila vývaru vám nikdo neprodá. Vařím to z telecích stopek – to je asi kilogram, dvě vepřové kýty – také kilogram a velké kuře – to jsou dvě kila. Plus budete potřebovat minimálně tři litry vody při pokládce natěsno, tzn. Celková váha záložky je sedm kilogramů. V souladu s tím bude vhodná pánev s kapacitou 8 litrů nebo více. Výkon lze očekávat od dvou litrů hotového výrobku, maximálně však od tří.
Umístěte pánev na vysokou teplotu a přiveďte k varu. Snižte teplotu a setřete pěnu, většinou jí není mnoho. Zakryjte pánev poklicí a zanechte „úsměv“ a zapomeňte na to dvě až dvě a půl hodiny. Topení by mělo být minimální – aby to občas bublalo. Prozatím nemusíte do vývaru nic přidávat.
Po uplynutí této doby dosolíme – vývar by měl chutnat o něco slaněji než obvykle, chladnutím se slaná chuť výrazně sníží. V této fázi je ale lepší podsolit, protože část vody se stejně vyvaří. Nyní se musíte rozhodnout, jak propečené je maso, které plánujete použít jako náplň. Je pravděpodobné, že již bylo uvařeno, i když některá kuřata mohou vařit 5 hodin bez větší změny. Pokud je maso dostatečně měkké, neměli byste ho dále vařit, nezíská nic užitečného, pouze se vysuší. Uvařenou část vyjmeme a necháme vychladnout, zbytek vaříme až do dokončení, tzn. další dvě až tři hodiny, dokud se kosti nezačnou volně oddělovat.
Maso vařte, dokud se kosti volně neoddělují
Koření na želé maso: přidat nebo ne?
Koření a kořeny v želé vývaru jsou předmětem debaty. Dost často se do vývaru nepřidává nic jiného než sůl, ale osobně se mi takový minimalismus zdá přehnaný. Na druhou stranu ani takový vývar nepotřebuje přemíru koření, bohatá masová chuť je dobrá sama o sobě, nechceme ji zastínit. Z těchto důvodů dávám do vývaru asi hodinu před vařením pár cibulí ve slupce nakrájených křížkem, pár hrubě nakrájené mrkve, kořeny petržele, celeru nebo pastináku, lžičku zrnek černého a nového koření a dva nebo tři bobkové listy, 4-5 pupenů hřebíčku. Aby se koření později nezachytilo, je vhodné je zavázat do kousku gázy. Kromě toho kořeny zlepší barvu vývaru, jinak se může ukázat jako šedá.
Zelenina a bylinky zvýrazňují masovou chuť vývaru, ale nepřekrývají
Jak průhledné by mělo být želé maso?
Na rozdíl od aspiku nevyžaduje želé maso křišťálovou průhlednost, ale zákal nebo bělost výrobek nezdobí. Telecí-hovězí-kuřecí vývar vařený v mírném režimu bude mít dostatečnou průhlednost sám o sobě, s vepřovým je to obtížnější, ale po vychladnutí a odstranění tuku se může ukázat i jako docela vhodný. To znamená, že není třeba čistit a vytahovat vývar jako obřadní aspik. Na úplný závěr vývar opět dochuťte solí a případně dochuťte.
Na rozdíl od aspiku nevyžaduje želé maso křišťálovou průhlednost, ale nemělo by být ani příliš zakalené.
Jak rozebrat maso na želé
Když je vše uvařeno, začíná fáze rozebírání, rozebírání nebo rozebírání. Smyslem této fáze je oddělit zrno od plev – totiž vše nepotřebné vytáhnout a vyhodit a vše potřebné vhodným způsobem nakrájet. Zeleninu doporučuji ihned vyjmout z pánve děrovanou lžící (mají tendenci se rozpadat a zvýšená opatrnost neuškodí), poté vložit velký cedník do jiné pánve o dostatečném objemu a obsah pánve přelít budoucím rosolovým masem přes to. Nemáte-li další velký rendlík, stačí děrovanou lžící zachytit vše užitečné například pro pokrm a stejně vývar přecedit, nejlépe přes plátěný ubrousek.
Nyní je potřeba vystihnout okamžik, kdy oddělená pevná (již měkká) frakce vychladne natolik, aby se s ní dalo pracovat, ale také neztvrdne, kdy bude demontáž ztížená lepením. Budete muset odstranit všechny kosti a v „nohách“ je jich mnoho, včetně velmi malých. Buďte však opatrní, vpředu je stále řezání, což pomáhá odhalit vynechané malé detaily. Vše ostatní lze bez velkého rozboru klidně poslat do hotového rosolovitého masa. Kosti samozřejmě mohou a měly by být odsávány a odsávány – to je nejpříjemnější okamžik procesu. K tomu však musí být vše ještě dost horké – pečujte o své ruce.
Maso musí být pečlivě a důkladně zbaveno všech kostí.
Fáze bourání masa. Také diskutabilní bod. V obchodech a obchodech s potravinami můžete často vidět želé s téměř homogenní, jemnou náplní. Nejsem zastáncem této praxe a preferuji spíše velké kostky, cca centimetr a půl na straně, díky kterým lze identifikovat konkrétní kus. Můžete ji zvětšit, ale pak bude nepohodlné stříhat a dělit. Tento obrázek je dle mého názoru elegantnější, monotónnost je nudná, ale rozhodněte se podle vlastního uvážení. Ano, nezapomeňte na maso, které bylo uvařeno jako první a po dvou až dvou a půl hodinách bylo vyjmuto z vývaru. Jen je pohodlnější ji krájet, když je vychladlá, vyjde to úhledněji.
Kousky masa o straně 1.5 cm – ideální na želé
Jak správně nalít želé maso
Poslední fáze je lití. Obvykle se želé nalévá do plochých širokých nádob, ale želé vypadá elegantně i v jednotlivých formách nebo dokonce sklenicích, zvláště pokud máte čirý, zlatavě zbarvený vývar. V opačném případě je lepší pouze maskovat nedostatky objemem. Dalším předmětem k diskusi je poměr vývaru a plniva. Jsou milovníci želé téměř výhradně z masa, ale já mám rád i samotný vývar, mám rád průhlednou vrstvu o tloušťce jeden a půl až dva centimetry nahoře. Po rovnoměrném rozložení nakrájené náplně mezi nádoby nebo formy se sami rozhodněte, kolik vývaru chcete nalít nahoru. Množství vývaru, které máte, může a nemusí stačit. Obojí lze opravit. Přebytek lze snížit, a to jen posílí váš vývar; nedostatek lze kompenzovat zalitím vroucí vodou do 200 ml, čímž se neoslabí želírovací vlastnosti.
Než navrch nalijete vývar (měl by být dostatečně teplý, aby všude volně pronikl, v případě potřeby zahřejte na 60C), můžete do náplně přidat najemno nakrájený česnek, chcete-li. Tato technologie vám umožní udělat vůni a chuť česneku obzvláště jasnou, takže se nenechte unést. Nádoby nebo formičky naplněné želé masem umístěte do lednice nebo na balkon a počkejte, až ztuhne. To obvykle trvá dvě až tři hodiny.
Vývar musí být před zalitím dostatečně teplý.
Co dělat, aby želé maso zmrzlo
Zmrazení želé masa je nejalarmičtějším momentem celého podniku. Mnozí jsou tak nervózní, že jejich psychosomatika a emanace strachu nedovolí, aby maso z želé zmrzlo. Naopak silné sebevědomí přispívá k úspěšnému a spolehlivému zmrazení. Ale – “to se může stát každému” – želé maso může být skutečně slabé nebo vůbec nezmrzne. Problém je řešitelný a není ani příliš problematický. Želé maso budete muset přemístit z nádob zpět do pánve a znovu vařit. Zatímco se pánev zahřívá, rozpusťte 100 gramů plátu nebo želatiny v prášku na litr želé ve 150-20 ml teplé vody, dejte na oheň v malé naběračce a nechte úplně rozpustit a poté nalijte do velké pánve a vše přiveďte téměř k varu. Znovu nalijte do nádob nebo forem a znovu počkejte, jak osud rozhodne. Je vysoká pravděpodobnost, že tentokrát bude příznivá.
Pokud maso na želé nezmrzne, přendejte ho zpět na pánev a znovu provařte
Nejen na klouby, ale i na nervový systém, duševní činnost a kocovinu. Mluvila o těchto a dalších prospěšných vlastnostech želé masa Odborník na Roskachestvo, endokrinolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd Elena Syurakshina. Poznamenala, že tento přírodní domácí pokrm obsahuje mnoho vitamínů B a mikroprvků (železo, hořčík, draslík, sodík, kobalt, lysin, glycin, fosfor) a kolagen, které jsou pro tělo nezbytné. Existují však také nuance, o kterých musíte vědět. Odborník podrobně vyjmenoval důležité vlastnosti želé masa.
- Výhody pro kosti a klouby. Želé maso se skládá především z bílkovin, které posilují kosti a klouby. Lysin obsažený v aspiku pomáhá lépe vstřebávat vápník.
„Rosolované maso je dobré na bolavé klouby, posílení vazů, chrupavek, svalů a vůbec celé kostry. Klouby se stávají pohyblivějšími, zvyšuje se funkčnost pohybového aparátu, chrupavky a vazy se zpevňují a stávají se méně náchylnými k poškození. Díky těmto vlastnostem se želé maso doporučuje zařadit do jídelníčku sportovců, zejména v období intenzivní fyzické aktivity, stejně jako při rekonvalescenci po úrazech a zlomeninách.“
“Twist” a 60 sekund. Traumatolog ukázal rychlý test na klouby
- Normalizace žilního a krevního tlaku. Podílí se na tom i vitamín B3 obsažený v rosolovitém mase. Stimuluje se celý kardiovaskulární systém.
- Snížení „špatného“ cholesterolu v krvi. Želé obsahuje vitamín B3, který se podílí na syntéze tuků a bílkovin a snižuje cholesterol.
„Rosolové maso je užitečné pro lidi trpící chudokrevností a nemocemi pohybového aparátu. Vysoký obsah kolagenu v mase z želé může přinést určité výhody lidem s problémovou pokožkou, protože tato látka podporuje obnovu a hojení epidermis.“
- Nervová podpora. Vitamin B12 se účastní procesů nervového systému a také podporuje tvorbu červených krvinek.
- Duševní aktivita. Konzumace želé masa díky přítomnosti vitamínů B stimuluje mozkové funkce.
- Výhody pro imunitu. Posiluje ho látka zvaná „retinol“, která je součástí želé masa. Proto se rosolové maso doporučuje lidem s oslabeným imunitním systémem, po nemocech a také v období zvýšeného stresu jako prevenci a posílení imunity.
- Přípravek proti kocovině. Želé se stane zdravou svačinkou, po vstupu do žaludku se opět promění v tekutinu a částečně si zachová svou strukturu. Viskózní „vývar“ jemně obaluje stěny žaludku a zpomaluje vstřebávání alkoholu. Také s masem v želé se do těla dostává hodně glycinu, který dokáže neutralizovat acetaldehyd, který způsobuje kocovinu.
Lékař odhalil zvláštnosti reakce těla na alkohol během ARVI
Je to důležité. Při přípravě želé masa je třeba dbát na to, aby se zdravá svačina neproměnila ve zdroj nebezpečí pro tělo, zdůraznila Elena Syurakshina.
Vyjmenovala, co nedělat:
- Jako vývar nepoužívejte tekutinu vyrobenou z příliš velkého množství kostí nebo tučného smaženého masa.
„V takovém vývaru klesne hladina „špatného“ cholesterolu, což negativně ovlivňuje kvalitu krve a stav kardiovaskulárního systému, nemluvě o tom, že dostanete velmi kalorický pokrm, tzv. jehož zneužití může vyvolat přibírání na váze.”
- Nemůžete jíst příliš mnoho želé vepřového vývaru. Tento produkt je bohatý na histamin, který při nadměrné konzumaci může způsobit onemocnění močového měchýře.
- Nebuďte příliš horliví s přidáváním koření, které v příliš velkých dávkách zvýší zátěž žaludku.
- Nedoporučuje se jíst tuto svačinku více než jednou týdně, protože želé obsahuje hodně cholesterolu.
- Jedna porce pro zdravého dospělého by neměla přesáhnout 150 g.
- Hotové domácí želé maso nemůžete skladovat mimo lednici a sníst ho po třech dnech skladování.
- Pokud chcete zhubnout, neměli byste jíst želé maso častěji než jednou za dva až tři týdny, přičemž se držte jedné porce ne více než 100 g.
Výživový specialista odhalil způsob, jak zhubnout na bulguru
Dříve endokrinoložka a výživová poradkyně Olga Pavlova hovořil o zvláštnostech konzumace bulguru a vyjmenoval pravidla, která by měli dodržovat lidé s cukrovkou a ti, kteří bojují s nadváhou.
