Typické recepty na mléko, smetanu a zmrzlinu jsou uvedeny v tabulkách.
Typické recepty na mléčnou zmrzlinu (v kg na 1 tunu)
Plnotučné kravské mléko (tuk 3,2 %, somo 8 %)
Smetana z kravského mléka (tuk 40%, somo 4,8%)
Nesolené kravské máslo (tuk 82,5%)
Plnotučné kondenzované mléko s cukrem (tuk 8,5 %, somo 20 %, řepný cukr 43,5 %)
Nízkotučné kondenzované mléko s cukrem (somo 26%, řepný cukr 44%)
Sušené plnotučné kravské mléko (tuk 25 %, somo 68 %)
Sušené odstředěné kravské mléko (somo 93%)
Čerstvé slepičí vejce (tuk 10,5 %, sušina 26,3 %)
suchá látka bez tuku
Pokračování tabulky (formulace 11-21)
Plnotučné kravské mléko (tuk 3,2 %, somo 8 %)
Smetana z kravského mléka (tuk 40%, somo 4,8%)
Nesolené kravské máslo (tuk 82,5%)
Plnotučné kondenzované mléko s cukrem (tuk 8,5 %, somo 20 %, řepný cukr 43,5 %)
Nízkotučné kondenzované mléko s cukrem (somo 26%, řepný cukr 44%)
Sušené plnotučné kravské mléko (tuk 25 %, somo 68 %)
Sušené odstředěné kravské mléko (somo 93%)
Čerstvé slepičí vejce (tuk 10,5 %, sušina 26,3 %)
suchá látka bez tuku
Typické recepty na krémovou zmrzlinu (v kg na 1 tunu)
Plnotučné kravské mléko (tuk 3,2 %, somo 8 %)
Smetana z kravského mléka (tuk 40%, somo 4,8%)
Nesolené kravské máslo (tuk 82,5%)
Plnotučné kondenzované mléko s cukrem (tuk 8,5 %, somo 20 %, řepný cukr 43,5)
Nízkotučné kondenzované mléko s cukrem (somo 26%, řepný cukr 44%)
Sušené plnotučné kravské mléko (tuk 25 %, somo 68 %)
Sušené odstředěné kravské mléko (somo 93%)
Čerstvé slepičí vejce (tuk 10,5 %, sušina 26,3 %)
suchá vaječná hmota bez tuku
Pokračování tabulky (formulace 16-30)
Plnotučné kravské mléko (tuk 3,2 %, somo 8 %)
Smetana z kravského mléka (tuk 40%, somo 4,8%)
Nesolené kravské máslo (tuk 82,5%)
Plnotučné kondenzované mléko s cukrem (tuk 8,5 %, somo 20 %, řepný cukr 43,5)
Nízkotučné kondenzované mléko s cukrem (somo 26%, řepný cukr 44%)
Sušené plnotučné kravské mléko (tuk 25 %, somo 68 %)
Sušené odstředěné kravské mléko (somo 93%)
Čerstvé slepičí vejce (tuk 10,5 %, sušina 26,3 %)
suchá vaječná hmota bez tuku
Typické recepty na zmrzlinu (v kg na 1 tunu):
Plnotučné kravské mléko (tuk 3,2 %, somo 8 %)
Smetana z kravského mléka (tuk 40%, somo 4,8%)
Nesolené kravské máslo (tuk 82,5%)
Plnotučné kondenzované mléko s cukrem (tuk 8,5 %, somo 20 %, řepný cukr 43,5 %)
Nízkotučné kondenzované mléko s cukrem (somo 26%, řepný cukr 44%)
Sušené plnotučné kravské mléko (tuk 25 %, somo 68 %)
Sušené odstředěné kravské mléko (somo 93%)
V recepturách mléka, smetany a zmrzliny se nezohledňují výrobní ztráty. Pokud jsou suroviny s jiným chemickým složením (oproti uvedenému), receptury se přepočítají, při zachování chemického složení zmrzliny.
Zaměnitelnost mléčných surovin je povolena za předpokladu, že bude zachováno množství tuku, cukru a sušiny uvedené v receptuře. Kravské ghí se při výrobě zmrzliny nepoužívá. Agar lze nahradit jinými druhy stabilizátorů v množství (na 1 tunu zmrzlinové směsi): želatina 5 kg, potravinářský škrob 20 kg, agaroid 3 kg, pšeničná mouka 20 kg.
Sušiny stabilizátorů nejsou zahrnuty do výpočtu sušiny v recepturách zmrzlin a prakticky zvyšují celkový obsah sušiny v hotovém výrobku oproti tomu, co je uvedeno v receptech.
Slepičí vejce lze nahradit sušeným vaječným práškem prvotřídní kvality (z slepičích vajec) v množství 0,32 kg vaječného prášku místo 1 kg celého čerstvého slepičího vejce.
Na 1 tunu smetanové a čokoládové zmrzliny přidejte 150 g vanilinu. Vanilin (150 g na 1 g) se přidává do mléčné a smetanové zmrzliny pouze u odrůd „Mléko-vanilka“ a „Smetanově-vanilková“. Vanilin lze nahradit vanilkovou esencí.
Na základě materiálů zprávy na průmyslové konferenci Svazu výrobců zmrzliny Ruska „Systematický přístup k výrobě zmrzliny v moderních podmínkách“ 24.11.2022. listopadu XNUMX.
V souladu s TR CU 033/2013 „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ by obsah mléčné sušiny ve mraženém mléce, smetaně, zmrzlině a kysaném mléce neměl být nižší než 40 %.
Na výrobu 1 kg tradiční zmrzliny jsou náklady na mléčné výrobky v přepočtu na mléko 1–2,5 kg. S přihlédnutím k nákladům na další technologicky nezbytné přísady, nákladům na high-tech výrobu a energeticky náročné skladování se zmrzlina nyní prodává za cenu 500-1000 rublů. za 1 kg.
To ovlivňuje úroveň jeho spotřeby – ne více než 3,5 kg na osobu a rok, s doporučeným federálním výzkumným centrem pro výživu a biotechnologie na úrovni 7 kg.
Vzhledem k této situaci je zřejmé, že potřebujeme zmrzlinu dostupnou pro většinu populace. Ale vzhledem k tomu, že jde o druh mléčného výrobku, stále zůstává dezertem – produktem pro požitek. To je třeba vzít v úvahu při vytváření jeho organoleptických vlastností.
V severoamerických zemích existuje rozdělení zmrzliny do těchto kategorií kvality: ekonomické, prémiové a superprémiové produkty (tabulka 1).
Stůl 1. Kategorie kvality zmrzliny v USA a Kanadě
Jak vyplývá z tabulky, znaky kvality produktu jsou vysoké hmotnostní podíly sušiny a tuku a také malé přebytky, čehož je dosaženo vysokými výrobními náklady.
Pokud považujeme tradiční ruskou smetanovou zmrzlinu za standardní produkt a zmrzlinu s přebytkem nepřesahujícím 90 % za prémiový produkt, pak by mléčná zmrzlina měla být produktem ekonomické třídy za předpokladu, že ji technolog jako takovou dokáže vyrobit.
Ještě obtížnější úkol stojí před ruskými technology při výrobě zmrzliny obsahující mléko jako produktu s přijatelnými ukazateli kvality (ekonomická třída) a cenovými ukazateli dostupnými všem segmentům obyvatelstva naší země.
Výroba mléčných výrobků je legalizována Rozhodnutím Rady EHS ze dne 10.11.2017. listopadu 102 č. 20: „výrobek s obsahem mléka“ je výrobek na zpracování mléka vyrobený na bázi mléka a (nebo) jeho složek, a (nebo) mléčné výrobky a (nebo) vedlejší produkty zpracování mléka a nemléčné složky (kromě nemléčných tuků zaváděných do směsi jako samostatná složka a (nebo) nemléčných bílkovin používaných jako náhrada mléčné bílkoviny) , které se přidávají nikoli za účelem náhrady mléčných složek, s hmotnostním podílem mléčné sušiny v sušině nejméně XNUMX % hotového výrobku.“
Použití vedlejších produktů zpracování mléka získaných při výrobě produktů obsahujících mléko s náhražkou mléčného tuku není povoleno.
Specifičtější požadavky na tento výrobek byly přijaty Rozhodnutím Rady EHS ze dne 23. září 2022 č. 143 „O změnách CU TR „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“.
Datum účinnosti tohoto dokumentu je 23.09.2023. září 6. Rozhodnutí mění termín a definici „zmrzliny s obsahem mléka“ – zmrzliny (výrobek s obsahem mléka) s podílem tuku nejvýše XNUMX %.
Příloha č. 1 CU TR je doplněna o požadavky na chemické složení tohoto druhu zmrzliny: tuk 1-6%, SOMO 3-6%. Hmotnostní podíl sušiny musí být nejméně 29 % s kyselostí nejvýše 24 °T a nejméně 31 % s kyselostí nejméně 90 °T. Přípustné překročení je stanoveno v rozmezí 30-90°T.
Společnost VNIHI se aktivně podílela na standardizaci chemických parametrů tohoto produktu. Opodstatněná byla zejména potřeba zajistit hmotnostní podíl SOMO ve výši alespoň 3 %. Tento druh řešení se objevil v souvislosti s potřebou udržet stabilní stav tukové fáze produktu pomocí SOMO proteinů.
U tradičních druhů zmrzlin je poměr tuk/SOMO 3,5:10 (1/2,8) pro mléko, 1:1 pro smetanu, 1,5:1 (1/0,66) pro zmrzlinu. Je známo, že u zmrzliny s hmotnostním podílem mléčného tuku 15 % je pozorován nestabilní stav tukové fáze, proto je zde maximální přípustný poměr tuk/SOMO 1:0,7.
Tímto přístupem ke standardizaci chemického složení zmrzliny s obsahem mléka lze dosáhnout obsahu mléčné sušiny blízké nominální hodnotě (20 %) s hmotnostním podílem tuku 1-3 % a SOMO 3-6 % (tab. 2).
Stůl 2. Obsah mléčné sušiny a poměr tuk/SOMO ve zmrzlině s obsahem mléka s podílem tuku 1-3 %
Tedy s přihlédnutím k údajům v tabulce. 1 o požadavcích na hmotnostní podíl sušiny ve zmrzlině ekonomické třídy a údaje v tabulce 2 o vlivu obsahu sušiny na obsah mléčné sušiny v hotovém výrobku je zřejmé, že při vývoji složení složení nové odrůdy (zmrzlina obsahující mléko) mají podnikoví technologové mnoho možností.
Současně je třeba vzít v úvahu přístupy k výrobě takových druhů zmrzliny v sovětském období, ačkoli tyto produkty nebyly zařazeny do zvláštních kategorií (tabulka 3).
Stůl 3. Recepty na zmrzlinu Gogol-Mogol
Recepty uvedené v tabulce. 3, zajišťují přítomnost vysokého hmotnostního podílu sacharózy v produktu. Část lze za současných podmínek nahradit produkty zpracování škrobu (suché glukózové sirupy a maltodextriny). Pozoruhodný je výběr vaječných výrobků jako zdroje technologicky funkčního proteinu a potravinářského ochucovadla kakaového prášku ve druhém receptu.
Použití potravinových ochucovadel ve zmrzlině s obsahem mléka bude důležitým řešením pro vyrovnání tzv. „prázdné“ chuti díky sníženému obsahu SOMO. Je třeba také vzít v úvahu, že tuk do značné míry určuje charakteristickou chuť mléčných výrobků.
Doporučuje se používat produkty pro zpracování ovoce jako produkty s příchutí potravin, jak je stanoveno při výrobě zmrzliny obsahující mléko vyrobené v souladu s GOST 32256-2013. Zde jsou hmotnostní podíly tuku a SOMO normalizovány na 3-4%.
Vzhledem k tomu, že v současné době došlo k rozšíření sortimentu hmotnostních podílů tuku a SOMO v mléčné zmrzlině TR CU 033/2013, otevřely se nové možnosti pro technologické řešení jejího složení. Průmysloví specialisté nyní mohou vytvořit produkt ekonomické třídy s přijatelnými nebo vysokými organoleptickými vlastnostmi i přes snížený obsah mléčné sušiny.
Autor: Antonina Tvorogova (doktorka technických věd, VNIHI – pobočka federální státní rozpočtové instituce “FSC Food Systems pojmenovaná po V.M. Gorbatov” RAS)
