Navzdory skutečnosti, že každý kuchař používá svá vlastní tajemství a jemnosti vaření, jejichž cílem je zlepšit chuť masa a učinit ho jedinečným, Technologie vaření kebabu je v podstatě stejná. Pokusím se vám popsat základní principy smažení masa na grilu, díky kterým si snadno připravíte lahodný kebab od základu, i když v této věci nemáte žádné zkušenosti.
Výběr a příprava masa
Jako výchozí možnost pro experimenty doporučuji vzít kuře. Jeho maso je poměrně levné, rychle se vaří a snadno se s ním pracuje. Nejlepší je stehenní filet. Prsa nemají vlastní šťavnatost, takže je budete muset nejprve dobře marinovat, nebo je opéct na grilu ve velkých kusech na velmi vysokém ohni, aby se maso úplně nevysušilo.
Pro začátek a trénink vepřového masa je lepší použít šunku. Je levnější než ostatní části jatečně upraveného těla a je vhodný pro velkou skupinu. Je však lepší jej nejprve dobře marinovat, aby maso nebylo příliš tuhé a suché. Pokud je to možné, použijte vepřovou plec bez velkých kusů tuku.
Pokud chcete hovězí, můžete začít hrudí. V případě jehněčího byste měli použít plec nebo stehno.
Nyní o přípravě. Na grilování je potřeba maso nakrájet na kousky o velikosti 3-5 cm, Menší maso se rychle připálí, příliš velké kousky se budou dlouho provařovat a hrozí jejich vysušení.
Čerstvý chlazený produkt, který nebyl zmražen, není třeba ani marinovat. Ale neměli byste brát čerstvé maso ze zvířete, které bylo zabito a poraženo před několika hodinami – bude to příliš těžké.
Podívejme se na nejjednodušší marinády:
- Sůl s pepřem a cibulí. Tato marináda chuť masa nepřebije, ale zvýrazní a doplní. Vhodné pouze pro čerstvé chlazené produkty. Pro lepší rozložení chuti doporučuji přidat trochu rostlinného oleje. Vezměte cibuli v poměru 1 kg na 2 kg masa, nakrájejte na půlkroužky, rozmačkejte a smíchejte s masem. Osolte, opepřete a nechte marinovat maximálně 6 hodin.
- Sojová omáčka s česnekem. Možnost pro milovníky asijské kuchyně. Hodí se k marinování drůbeže, ale hodí se i k vepřovému nebo hovězímu masu. Česnek odebíráme v poměru 1 malá hlava na 1 kg masa, nastrouháme jej na jemném struhadle a přidáme k drůbeži. Promícháme, zalijeme sójovou omáčkou tak, aby pokryla maso. Kuřecí maso nechte marinovat 8–10 hodin a vepřové nebo hovězí 4–6 hodin.
Grilování kebabů
Vložte špízy na gril a nechte 3 minuty. Během této doby se maso pokryje kůrkou, která si uvnitř kousků zachová šťávu, takže kebab nebude přesušený. Až budete mít kůrku na jedné straně, otočte špejli a držte ještě asi 3 minuty.
Optimální výška pro umístění špejlí je 10-15 cm nad uhlíky. Pokud maso položíte příliš nízko, připálí se, pokud příliš vysoko, vyschne. Chcete-li zjistit, zda je teplo dostatečně horké, položte dlaň na uhlíky na úrovni špejlí. Pokud jej nevydržíte déle než 3-4 sekundy v řadě, můžete začít smažit.
Asi každé 2-3 minuty otočte špejlí, dokud není maso propečené. Tato doba stačí na to, aby se maso teplem prohřálo, ale nespálilo. Kousky zároveň zůstanou šťavnaté, protože za pár minut nebude mít šťáva z masa čas vytékat pod vlivem gravitace.
Optimální doba grilování kebabu pro různé druhy masa:
- kuře – 25 minut;
- vepřové maso – 30 min;
- hovězí a jehněčí maso – 40-50 min.
Nařízněte kousek masa do špejle, abyste zkontrolovali jeho propečenost. Pokud vytéká bezbarvá šťáva, stáhněte kebab z ohně. Kousky masa mohou uvnitř zůstat narůžovělé. Pokud má tekutina načervenalou barvu, není ještě hotová.
Když je kebab hotový, vyjměte maso ze špízů a položte na plát pita chleba. Nasaje přebytečnou šťávu a maso se za pár minut nerozmočí. Před konzumací namočte kousek do omáčky. Nejznámější a osvědčenou možností je gruzínská omáčka satsebeli. Dobrou chuť!
Maso na grilu lze smažit nejen napichováním na špízy. Často smažíme na grilu. Například steaky, řízky, kuřecí stehýnka. Ryby se skvěle vyjímají na grilu, můžete si připravit krevety, chobotnice a další mořské plody. Na závěr můžete na grilu osmažit výbornou zeleninu.
S mřížkou je ale také potřeba umět pracovat. Je potřeba, aby z ní nic nevypadalo, netrčely kousky a vše se velmi dobře přilepilo na rošt. A pokud to v případě masa není příliš důležité, mnozí mají dokonce rádi spálenou kůrku, pak ryby a mořské plody přilepené na grilu mohou velmi trpět a rozpadnout se během smažení nebo vyjímání produktu z grilu.
Konečně si chci opravdu usnadnit život, když musím mýt rošt.
Profesionálové řekli aif.ru, jak správně smažit maso a ryby na grilu.
Trénink
Před smažením masa nebo ryb je třeba připravit rošt: „Musí být dobře vyžíhaný a namazaný rostlinným olejem bez zápachu. Musíte to dobře rozpálit, aby se olej rovnoměrně rozprostřel po grilu, pak se maso nepřichytí, říká Sergey Shiyanov, šéfkuchař baru Alpaca. “Ale přiznávám, že jsem fanouškem kůry!” Jsme v přírodě, je úžasné, když potřebujete něco odtrhnout ze sítě.”
Všimněte si, že aby se maso nebo ryba příliš nelepily, je potřeba správně vybrat i samotný gril. Tyče pokryté rzí nebo korozí jsou špatné, maso se na nich určitě přichytí. Potřebujete celý nerezový gril.
Stohování
“Aby z grilu nic nevypadlo, musíte maso správně nakrájet, kusy by měly být stejné a rovné,” radí Shiyanov. “Pokud je kalibr jiný, umístěte velké kusy po stranách a malé kusy do středu.”
Podporuje kolegu Arina Zhuravleva, šéfkuchařka Champ Bistro: „Je lepší nedávat maso na okraje, vše umístit blíže ke středu a pevně. Maso může na okrajích vypadnout.“
Abychom nerušili
Nejjednodušší způsob, jak zabránit přichycení masa, je naolejovat grilovací tyče. Ale u jemných ryb nebo mořských plodů to nemusí stačit. „Na gril jsem dal silikonovou mřížku,“ dělí se o své zkušenosti Vasily Emelianenko, šéfkuchař, blogger, televizní moderátor. “Takové sítě ve specializovaných obchodech se dají prodat docela draze, ale na známém čínském tržišti a v železářství je seženete za 350 rublů. S takovou sítí se na rozpálený rošt nepřichytí ani jemné krevety.”
Další life hack od Emelianenka: rybí steaky lze zabalit do hroznových listů. Čerstvé, pokud jste na jihu, nakládané, pokud nemáte po ruce vinnou révu. Listy pro dolmu se prodávají na trzích, lze je namočit a umístit na drátěnou mřížku, navrch rybařit a pak zase listy. „Mimochodem, listy na dolmu také zlepší vůni ryb,“ dodává šéfkuchař.
A nezapomeňte, že pokud něco smažíte na grilu v několika fázích a jídlo se vám stále připaluje, tak napoprvé to není děsivé, ale napodruhé se kůrka spálí, vydá nepříjemný zápach a uvolní karcinogeny. . A jídlo se na takový gril přichytí ještě víc. Takže mezi přístupy je důležité umýt rošt a vždy smažit na čistém.
Smažení
„Při smažení je lepší nezačínat to hned obracet, postavíme to, necháme to trochu osmahnout a pak to otočíme,“ radí Zhuravleva. “I během procesu smažení pokropím jídlo vodou nebo pivem, aby bylo šťavnatější.”
Potřebné teplo je přibližně stejné jako při grilování. Tedy na maso – minimální teplo, aby se maso dobře prohřálo a propeklo. „Technologie je taková: zapálili jste uhlíky, shrabali je do rohu a nechali na dně grilu jen velmi málo,“ radí Shiyanov. — Je-li třeba, přidejte trochu uhlíků na stranu. Masový ražniči nevyžaduje vysoké teplo.“
Ale ryby a mořské plody – naopak je třeba je smažit na vysokém ohni. „Vaše ryby a mořské plody se pak uvaří dostatečně rychle a budou šťavnaté,“ vysvětluje Emelianenko, „ale při nízké teplotě hrozí jejich vysušení.“
Ryba v bazalkové marinádě
Recept Pavel Khorsov, značkový šéfkuchař restaurací Rybnaya Manufactory
Pro marinády:
- 70 g zelené bazalky
- 7 g petrželky
- 30 ml citronová šťáva
- 60 ml olivového oleje
- 12 g česneku
- 1 st. l. cukru
- Sůl
Krok 1. Zeleninu nakrájejte nahrubo, přidejte citronovou šťávu, máslo, nahrubo nasekaný česnek, cukr a sůl. Vše rozmixujte mixérem.
Krok 2. Ryby nanášejte malými zářezy, aby marináda lépe pronikla.
Krok 3. Rybu potřete marinádou zvenku i zevnitř. Nechte půl hodiny nebo hodinu.
Krok 4. Rybu pečte na uhlí, občas otočte.
Jehněčí hřbet s nektarinkami
Recept Gayane Breiova, značkový šéfkuchař restaurace Gayane’s
- 300 g jehněčího hřbetu
- 150 g nektarinek
- 20 g tymiánu
- 20 g rozmarýnu
- Olivový olej
- česnek
- Sůl
- Kuličky černého pepře
- Mleté pepř
- Ghee
- Doshab omáčka
Krok 1. Hřbet očistíme a nakrájíme na porce.
Krok 2. Sůl a pepř z obou stran.
Krok 3. V misce smícháme tymián a rozmarýn, přidáme pár stroužků česneku.
Krok 4. Položte hřbet, přidejte olivový olej, sůl, promíchejte a nechte 15-20 minut marinovat.
Krok 5. Nektarinky omyjeme, rozdělíme na plátky, osolíme a opepříme. Vložte do hluboké misky, přidejte trochu rozmarýnu a tymiánu, doshab. Promícháme a necháme 10-15 minut marinovat.
Krok 6. Položte hřbet na gril, potřete rozpuštěným máslem a pečte na uhlí, dokud nebude uvařený. Asi 10-12 minut na středním plameni.
Krok 7. Samostatně velmi rychle opečte nektarinky. Podávejte vše dohromady.
