Nejdůležitějším a nejvýznamnějším místem v restauraci je kuchyně. Toto je nejposvátnější ze svatyní, duše každého zřízení. Tady šéfkuchař vytváří svá mistrovská díla, kde se rajčata nasekají nadrobno do salátů a nasypou se mousse dezerty. Ale aby klient dostal svůj ideální pokrm, musí být v kuchyni přísný pořádek a musí být dodrženy všechny normy. A to nemluvíme jen o tom, že kuchyně by měla být čistá, nádobí skvěle umyté a suroviny co nejčerstvější. To je samozřejmé. Existuje ale také řada pravidel a technických norem, které je nutné důsledně dodržovat.
Stát za nás vše dlouho promyslel a vypracoval dokument, který podrobně uvádí požadavky na správnou kuchyni v kavárnách a restauracích. Tento dokument je ve veřejné doméně. A je škoda, že tomu nevěnují všichni pozornost. Před otevřením provozovny se však restauratér musí seznámit a zohlednit všechny normy, aby později v případě kontroly nebyly problémy se sanitární a epidemiologickou službou. A jak víte, stávají se často a vždy ve špatnou dobu. Abyste se těchto děsivých chlapů nebáli, musíte si vytvořit správnou kuchyni. Jaká je ideální kuchyně podle státních norem? O všech parametrech vám podrobně řeknu v tomto článku.

Obsah

  1. Obecné požadavky na kuchyňský prostor
  2. Velikost kuchyně
  3. Umístění dílen
  4. Místnost na rozvoz jídla
  5. Parkety a stěny
  6. Dodržování hygienických požadavků

Obecné požadavky na kuchyňský prostor

Kupodivu struktura místnosti je první věcí, které inspektoři věnují pozornost, když vstoupí do kuchyňského království. Pro mnoho restauratérů se najednou stane zjevením, že mají obě věci špatně. Pak musíte platit závratné pokuty nebo, ještě hůř, provozovnu zavřít. Všemu se ale dalo předejít přečtením jediného důležitého dokumentu.
Státní zaměstnanci, kteří pracují v oblasti tvorby a vývoje norem a pravidel, vše pečlivě propočítali a zkontrolovali. Vytvořili důležité vzorce pro pohodlí a komfort pro práci v kuchyni a opravdu chtějí, aby jejich práce nebyla marná a každý bral v úvahu jejich parametry. Všechny požadavky spojili do jednoho velkého, ale důležitého dokumentu – SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“. Manuál by se měl stát referenční knihou pro každého, kdo se rozhodl otevřít si kavárnu nebo restauraci. Existuje opravdu mnoho pravidel, ale stojí za to se s nimi jednou seznámit a pak být klidní a sebevědomí ve své tvorbě.
V tomto článku se vás pokusím upozornit na základy, upozornit na to nejdůležitější, a tím pomoci začátečníkovi nebo zkušenému restauratérovi otevřít oči zdánlivě banálním, ale velmi důležitým věcem. Stojí za to věnovat pozornost těm, kteří si pronajímají prostory pro provozovnu. Pokutu od naštvaných úředníků totiž budete muset zaplatit vy, a ne pronajímatel. Proto pozorně čteme a bereme na vědomí.

ČTĚTE VÍCE
Jaká by měla být vzdálenost mezi sloupky pro houpací síť?

Velikost kuchyně

Požadované parametry kuchyně závisí na tom, o jaké zařízení se jedná: restaurace, kavárna, jídelna, kavárna atd. Požadavky na velikost jsou přísně regulovány v závislosti na třídě a počtu sedadel. Pokud si otevřete restauraci, její kuchyně by měla být:

  • 140 m2, pokud restaurace pojme 50 osob, ale pokud jsou pokrmy připravovány z polotovarů, můžete se omezit na 100 m2;
  • 211 m2 až pro 100 míst; pro kuchyň s vařením z polotovarů – 189 m2;
  • pokud chcete udělat místnost s více než 100 místy, rozšiřte kuchyň o 0,78 m2 na každé místo.

Majitelé kaváren mají větší štěstí: velikost kuchyně může být menší, konkrétně:

  • minimálně 57 m2 pro kavárnu do 50 míst;
  • minimálně 132 m2 pro kavárnu s kapacitou do 200 osob;
  • více než 200 míst vyžaduje 0,3 m2 v kuchyni na každé další místo.

Umístění dílen

technologické a dopravní toky kuchyně by se neměly křížit. Abyste toho dosáhli, musíte uspořádat dílny tak, aby byla zachována posloupnost zpracování a dodávek produktů. Průchozí dílny jsou ve struktuře kuchyně zakázány. Povoleny jsou pouze průchozí oddíly v dílnách s navazujícím technologickým postupem. V provozovnách s kapacitou nad 50 osob se doporučuje umístit výrobní dílny do samostatných místností. Pokud je potřeba umístit dílny s rozdílnými teplotními podmínkami do jedné místnosti, je třeba postavit příčky vysoké až 1,6 m. Takové zábrany umožní dodržet parametry různých prostředí v oblastech přípravy a přípravy výrobků.

Místnost na rozvoz jídla

Požadavky na výdejní stojany v provozovně, která zaměstnává číšníky, jsou poměrně jednoduché. Spočívají v tom, že výdejna stravy musí být napojena na teplou/studenou dílnu, dřez, bufet pouze dveřními nebo technologickými otvory. Pokud jsou všechny prostory umístěny na jedné straně výdejny, její velikost by měla být alespoň 2 m. Pokud jsou prostory umístěny na obou stranách výdejny, pak by měla být větší – alespoň 3 m. Také v výdejna by zde měla být pokladna a umyvadlo.

Parkety a stěny

Pozorným úředníkům tyto součásti kuchyně neunikly. Barevné schéma by podle standardů mělo být světlé. Strop, podlaha, stěny a příčky by neměly být natřeny jasnou barvou. Předpokládá se, že bílá, béžová a další světlé odstíny mají nejpozitivnější vliv na pracovní prostředí a neodvádějí pozornost personálu od bezprostředního úkolu. Navíc na psychologické úrovni bylo prokázáno, že takové tóny uklidňují a nesou jasnou energii. I když máte koncept disco baru nebo karaoke podniku, můžete pokoj pro hosty udělat černý nebo červený, ale kuchyně by měla být světlá. Toto je nepopiratelné pravidlo vyvinuté vládními úředníky.
Barva musí být vysoce kvalitní a plně odpovídat požadavkům. Je přísně zakázáno, aby barva uvolňovala chemikálie do vzduchu. Při nákupu barvicí hmoty si proto vyžádejte od prodejce certifikát potvrzující kvalitu barvy. Není to pro něj těžké, ale bude to pro vás velmi užitečné. Uschovejte si nákupní doklad a certifikát pro případ kontroly.
Podlaha vyžaduje zvláštní pozornost. Aby se zabránilo jakýmkoli nerovnostem nebo drsnosti, podlaha by měla být udržována dokonale rovná a hladká a snadno se čistí. Zároveň by povrch neměl klouzat. Sklon k odtokům je zvláště důležitým detailem podlahy kuchyně. Nedodržení bude mít za následek pokutu.

ČTĚTE VÍCE
Jaký druh lepidla lze použít k lepení sádrokartonu?

Dodržování hygienických požadavků

Když máte vyřešené parametry kuchyně, můžete přejít k hlavní věci – požadavkům hygienických norem. A pokud lze připustit drobnou nesrovnalost někde v parametrech kuchyně, pak nedodržení hygienických pravidel může vést k nevkusným pokrmům, nízké návštěvnosti podniku nebo v horším případě otravám hostů. Požadavky na sanitární službu si proto musí zapamatovat každý majitel restaurace nebo kavárny.
Mnoho zaměstnanců hygienické a epidemiologické služby samo o sobě nezná všechny podrobnosti hlavního dokumentu – „Hygienická pravidla pro zařízení veřejného stravování“. Navzdory tomu je musíte přísně dodržovat, protože za prvé, odpovědnost za zdraví návštěvníků leží na vás, a za druhé, jednoho dne můžete narazit na inspektora, který si tento dokument zapamatoval od začátku do konce, a pak můžete trestat.“ t uniknout.
Společnost SES zajistila všechny detaily kuchyňského procesu, nejen kvalitu produktů a jejich prezentaci. Nejprve se dotkli umístění veškerého vybavení a přístrojů. Technologické a kuchyňské vybavení musí být umístěno v posloupnosti tak, aby se produkty různého stupně připravenosti vzájemně nekřížily, nemíchaly se jejich vůně a nic nerušilo přístup k nim. Veškeré vybavení musí být umístěno tak, aby nic neohrožovalo bezpečnost lidí na pracovišti.

  • Začněme nábytkem. Podívejte se blíže na blok na sekání masa. Pokud vaše paluba není z masivního dřeva, upevněná na kovovém stojanu, nebo ještě hůře z vnější strany natřená, pak se jí okamžitě zbavte. Právě tyto požadavky musí podle SES splňovat. Po skončení pracovní směny ji důkladně očistěte a posypte solí. Strany by měly být omyty vroucí vodou. V případě velkých zářezů a opotřebení by měl být povrch desky mírně vypilován.
  • Podívejte se dále. Dávejte pozor na prkénka. Hygienické normy vyžadují jejich přesné označení: „X“ – chléb, „CO“ – syrová zelenina, „SM“ – syrové maso. Pokud přijde kontrola a uvidí, že krájíte rybu na prkénku s označením „VM“ (vařené maso), místo abyste ji krájeli na prkénku s označením „CP“ (syrové ryby), může vám být udělena poměrně vysoká pokuta. Po dokončení procesu je nutné případné prkno očistit od zbytků, omýt v horké vodě s profesionálním saponátem a zalít vařící vodou. Veškeré nádobí se opaří vařící vodou, aby se odstranily zbytky mycího prostředku. Desky by se měly sušit vodorovně na stojanech.
ČTĚTE VÍCE
Jak používat funkci čištění párou v troubě?

barevné a písmenné značení nožů a prkének

Mytí nádobí je doma nějakým způsobem povoleno, ale v kuchyni provozovny je potřeba dodržet přísnou posloupnost. Ruční mytí nádobí by se mělo provádět následovně:

  1. Zbylé potraviny z nádobí vyhodíme pomocí stěrky nebo kartáče do speciální nádoby na odpad;
  2. Perte s přídavkem profesionálního pracího prostředku ve vodě minimálně 40°;
  3. Perte s přidáním profesionálního pracího prostředku 2krát méně než poprvé při teplotě alespoň 40 °;
  4. Opláchněte tekoucí vodou o teplotě minimálně 65°, ideálně z hadice se sprchovou hlavicí;
  5. Sušíme na stojanech.
  6. K mytí nádobí nepoužívejte měkké houbičky pro domácnost. Podnik musí používat speciální hadry.

Některé body se samozřejmě zdají mírně přehnané a nepraktické, protože se tím ztrácí čas potřebný pro jiné procesy. Ale to jsou požadavky SES a je lepší se s těmito vážnými lidmi nehádat.
Kde se myje nádobí? A legislativa dokázala tento problém vyřešit. Podle hygienických norem musí mít provozovna 3-dílné vany na mytí nádobí, sklo a příbory se myjí ve 2-dílných vanách.

Kuchaři, informace pro vás. Pokud chcete pracovat dlouho a šťastně ve své oblíbené restauraci/kavárně, buďte opatrní na produkt, který přijímáte. Je přísně zakázáno přijímat:

  • husí a kachní vejce;
  • zelenina, která začala hnít;
  • jakékoli houby (kromě čerstvých) bez dokladu potvrzujícího jejich kvalitu;
  • produkty podléhající rychlé zkáze, kterým se blíží datum spotřeby;
  • a obecně jakékoli produkty, které se vám nezdají svěží barvou, vůní a vzhledem.

Je škoda vyhodit dobré produkty a je tu velké pokušení si je nechat na zítra. Ale takové číslo je v kuchyni restaurace a kavárny zakázáno. I když je produkt velmi atraktivní, neměli byste dělat dnešní kotletu ze včerejších masových kuliček nebo pečeně nebo originální boršč z vinaigrette. To může a bude potrestáno jakoukoli kontrolou. Nejen, že taková příprava zhorší reputaci vašeho podniku a ovlivní kvalitu pokrmu, ale navíc se můžete otrávit takto „vynalézavým“ menu. Proto, kuchaři, přenechte taková umělecká díla konkurenci a návštěvníci provozovny by měli vařit pouze z čerstvých a kvalitních produktů.

Zde je seznam produktů, které by měly jít do kontejneru na odpad, pokud nebyly během jednoho dne použity:

  • saláty, želé, aspiky, paštiky a jiné studené pokrmy, které se rychle kazí;
  • omelet;
  • omáčka, majonéza;
  • krémová polévka, sladká polévka, studená a mléčná polévka;
  • bramborová kaše a vařené těstoviny;
  • vařené maso na 1 jídlo;
  • palačinky s masem a tvarohem;
  • mleté ​​maso, ryby; sekané drůbeží výrobky;
  • nápoje a kompoty připravené v kuchyni.
ČTĚTE VÍCE
Jak zjistit číslo poklopové manžety pračky?

Tento seznam je malou částí toho, co majitel restaurace a jeho podřízení potřebují vědět. Mnoho restauratérů zanedbává dodržování norem SES, a to marně. Tyto prastaré a zdánlivě zastaralé požadavky byly vyvinuty v průběhu let pečlivým testováním a analýzou všech dat. Právě v takových podmínkách bude pro podřízené pracovat pohodlně a pro klienty provozovnu navštívit. Dnešní restaurační byznys v Rusku se rychle rozvíjí a nechce být horší než ten evropský. A na tuto úroveň se snadno dostanete dodržováním zákonných norem. Při otevírání další provozovny si udělejte čas na nahlédnutí do požadavků státu a váš život bude klidnější a hygienická a epidemiologická služba bude mít méně problémů.