Ano. Život se mění. A znatelně se mění. Dalo by se říci „před našima očima“. Tedy alespoň proto, že se mění v průběhu jedné generace. A ne z něčích ústních vyprávění nebo ze srovnání kronikářských zdrojů, ale pouhým porovnáním toho, co bylo kdysi, s tím, co se děje nyní, ve své vlastní paměti uděláte jednoznačný a nezvratný závěr – ano, změnilo se to.
Takže onehdá jeden z přátel staršího přinesl malý pytlík sušených hub. Jako, vezmi si to. Babička prý ještě nebožtíka sušila. Tak zemřela. Už je to pět let. A teď tady nikdo neví, co s těmito houbami dělat. A třeba se vám budou hodit.
Rozvázal jsem pytel a podíval se. Normální houby. Schnout. S charakteristickou příjemnou vůní. Nejsou pokryty bílým nebo zejména nazelenalým povlakem plísně. V tašce nejsou žádní broučci ani červi. Budou se hodit. Určitě se bude hodit! No, alespoň stále víme, co s těmito houbami dělat.
Ale byly doby, kdy každý letní a podzimní volný den nakrmil vás i vaši rodinu. Nejdřív morušky, pak borůvky. Za ní jsou brusinky a brusinky. Něco usušili a namočili. Něco se zaseklo. No a některé věci se po prvotním zpracování musely skladovat v chladu. No a houby, samozřejmě. Solené, konzervované, sušené. A tak a houbový kaviár. A téměř každý věděl, kdy, kde sbírat, jak zpracovávat a skladovat. A co se dá připravit z toho či onoho produktu přineseného z lesa v létě nebo na podzim.
Teď už není třeba chodit do lesa. Mražené bobule, konzervované a sušené houby jsou v obchodech neustále. Navíc, než všechno to bohatství dalo na pult, parta různých inspektorů pečlivě kontrolovala (nebo měla kontrolovat?!), jestli tam není něco nepoživatelného nebo nedej bože jedovatého. Proto je cesta do obchodu pohodlnější, rychlejší a bezpečnější. No, lidé jdou touto cestou. Rychlé, pohodlné a bezpečné. Někdy zapomínají, že je jejich prarodiče kdysi dobře znali. Například jak udělat polévku ze sušených hub.
A jak vlastně. Ano, v zásadě nic složitého!
Sušené houby nejprve zkontrolujeme z hlediska odborné vhodnosti. No, v podstatě to, co jsem udělal, když mi je předali. Jsou opravdu suché? Dobře vysušené? Je cítit charakteristická vůně sušených hub? Jsou plesnivé? Jsou v houbách červi?
Zkontrolovali jste? Normální houby? Oddělíme si od nich tolik, kolik potřebujeme na přípravu polévky. Pro mě je to obvykle pořádná hrstka: kolik do ní dokážete uchopit, když pořádně roztáhnete prsty pravé ruky. Měli bychom mít přibližně takové množství sušených hub, abychom mohli uvařit polévku
Foto: Konstantin Kucher, osobní archiv
Tyto houby dáme do hrnce, zalijeme litrem a půl studené vody. A nechte nasáknout. Někteří lidé to dělají v noci, ale podle mého názoru to není nutné. Pokud jste ranní člověk a vstáváte brzy ráno, můžete si houby namočit hned po vyčištění zubů. Tři až čtyři hodiny vodních procedur, které zajistí, že sušené houby jsou připraveny k dalšímu použití, jim stačí.
Většina kuchařských webů doporučuje houby před namáčením omýt. Obvykle to nedělám. Houby jsou totiž sušené. A proto mohou být křehké. Umyjete je, ale lámou se vám v ruce. Je lepší je nechat nabobtnat vodou, pak. Pak je před krájením omyjeme. Již namočené houby omyjeme a nakrájíme
Foto: Konstantin Kucher, osobní archiv
Omyjte, nakrájejte a vložte do hrnce s vodou, která již byla umístěna na sporáku. Slijeme i vodu, ve které byly houby namočené. Část houbové chuti a vůně už vstřebala, tak proč to zanedbávat? Používáme k přípravě polévky. Protože jsem houby před namáčením nemyla, vezmeme čistou látku (lněné, bavlněné) nebo gázu a vodu, ve které byly houby namočené, přefiltrujeme do jakékoliv vhodné nádoby. A z toho – do pánve s houbami.
Počkáme, až se voda v pánvi vyvaří, vhodíme tucet kuliček černého pepře, přikryjeme pokličkou a stáhneme plamen na mírný plamen. Necháme vařit houby. Mezitím se dostaneme k kroupicím, jejichž půl sklenice po důkladném opláchnutí necháme namáčet současně s houbami. Nyní cereálie znovu opláchneme a naplníme studenou vodou, čehož nelitujeme, a dáme pánev na sporák. Naplňte kroupy studenou vodou, které nelitujete, a dejte pánev s cereáliemi na sporák
Foto: Konstantin Kucher, osobní archiv
Nikdo nám vlastně nezakazuje dávat kroupy přímo do pánve s houbami. To lze provést 10-15 minut po uvaření hub. A dalších 5-10 minut po cereáliích budete muset dát brambory do pánve. Kroupy ale vařím zvlášť na polévku ze sušených hub. Kroupy totiž obsahují hodně lepku, který negativně ovlivňuje průhlednost vývaru a poněkud zakrývá vůni a chuť hub. Mimochodem, ze stejného důvodu se nedoporučuje přidávat bobkové listy do polévky ze sušených hub. Také svou vůní a chutí zabraňuje vzcházení kořene houby.
Ale kroupicový lepek dělá vývar z houbové polévky hustším. Proto není vše pro každého. Kroupy není nutné vařit zvlášť, ale osobně mám s touto variantou vaření raději houbovou polévku ze sušených hub. Půl sklenice již uvařených perličkových ječmenů
Foto: Konstantin Kucher, osobní archiv
A když už mluvíme o možnostech, není zakázáno vařit houbovou polévku v masovém nebo kuřecím vývaru. Ale v létě není otázka kalorií tak důležitá jako na podzim-zima. Proto si v létě myslím, že houbový vývar do polévky je fajn. No, rozumíte, přidání sytosti do polévky, masa nebo kuřecího vývaru do ní vnese vlastní chuťovou škálu, zastíní, zakryje skutečnou houbovou chuť.
Takže vaříme houby a kroupy. První jsou na jedné pánvi, druhé na druhé. No a mezitím si oloupeme a následně nakrájíme 3-4 brambory na kostičky. Zatímco jsme se motali nejprve s kroupy, pak s bramborami, uběhlo 10-15 minut od chvíle, kdy se voda v pánvi s houbami uvařila. Takže je čas zasadit brambory. Vložíme do pánve, počkáme, až se voda vyvaří, snížíme teplotu, přikryjeme pokličkou a začneme smažit cibuli a mrkev. Střední cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka
Foto: Konstantin Kucher, osobní archiv
Oloupejte jednu střední cibuli a jednu mrkev. První nakrájíme na půlkolečka, druhý na tři na hrubém struhadle. Rozpálíme pánev, nalijeme do ní trochu rostlinného oleje, chvíli počkáme, až se rozehřeje, a poté pár minut smažíme cibuli (až změkne a nezezlátne). Za ním je mrkev. Zhruba ve stejnou dobu jako cibule.
Smažte cibuli několik minut (dokud nezměkne a nezezlátne)
Foto: Konstantin Kucher, osobní archiv
Zatímco jsme se šťourali se smažením, uběhlo dalších 10-15 minut. Vypněte oheň pod pánví s ječmenem a stáhněte ze sporáku. Cereálie párkrát propláchneme studenou vodou, položíme na kovové síto, necháme vodu odtéct a ječmen vložíme do pánve s houbami. Počkáme, až se tekutina vyvaří, pak výpek přidáme do polévky. Na pánvi – jedna cibule a jedna mrkev
Foto: Konstantin Kucher, osobní archiv
Jakmile se tekutina v pánvi znovu vyvaří, vařte polévku dalších pět minut, poté vypněte oheň a nechte polévku půl hodiny louhovat. Tato polévka se podává se zakysanou smetanou a nasekanými bylinkami. Pokud si někdo smutně vzpomene na masový nebo slepičí vývar, ve kterém by se tato polévka dala vařit, pak není zakázáno dát do každého z talířů vařené vejce rozpůlené (než na ně nalijete polévku z pánve).
To je taková polévka! Přísahám. A je škoda, když se na tento houbový recept pomalu zapomíná. Protože aromatičtější a chutnější polévku ze sušených hub mezi houbovými polévkami nenajdete. Mimochodem, na tom není nic divného. Sušení samo o sobě je způsob koncentrace chuti i vůně. A vaření. Správné vaření jen odhalí a znásobí to, co je v suchém koncentrátu uloženo.
