Uzení žeber, kuřete a hrudí doma je kreativní a zábavné. Zde platí pravidlo: jak pokrm marinujete, tak získáte výsledek. Kuřáci a zkušení kuchaři koření jídlo různými způsoby – na internetu jsou tisíce receptů nejrůznějšími způsoby. Abyste z nich nebyli úplně zmatení, povíme vám o třech hlavních typech solení a odhalíme podstatu každého z nich.

Solení masa před uzením

Obsah

  1. Proč maso před uzením solit?
  2. Suché solení
  3. Mokré solení + extruze
  4. Injekce masa
  5. Smíšené solení masa

Proč maso před uzením solit?

Málokdo chápe význam solení. Jako, je to nutné, to znamená, že je to nutné. Její cíle jsou ale ušlechtilé – bílý prášek nejen uchovává svačiny, ale také uchovává chuťové vlastnosti každého produktu na dny nebo dokonce týdny.

Proces mimo jiné produkuje:

  • Antiseptické působení. Kouř samotný nemůže poskytnout 100% ochranu proti choroboplodným zárodkům. Když je produkt marinován, buňky jsou dehydratovány a vitální aktivita bakterií a škodlivých mikroorganismů v misce je výrazně snížena.
  • Přírodní červená a růžová barva masa. Používejte kuchyňskou sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1. V důsledku toho získáte chutnou barvu domácí klobásy a dalších oblíbených pochoutek.

Suché solení

V čele seznamu je nejjednodušší typ ze všech existujících. Technologie vyžaduje pouze dvě přísady: maso a sůl. Pokud je to žádoucí, můžete použít bobkový list, pepř, česnek a další koření.

  • Výrobek opláchněte a vykuchejte.
  • Osušte papírovými utěrkami.
  • Sůl štědře rozetřete zevnitř i zvenku.
  • Umístěte ve vrstvách do velké nádoby a navrch přidejte další 2 mm silnou porci soli.
  • Nechte v chladničce 2-6 dní, doba závisí na hmotnosti a velikosti produktů.

Jednoduché akce dělají zázraky. Při suchém solení surovina ztrácí vlhkost a je ze všech stran stejně osolená. Tento faktor výrazně zkracuje dobu pro dodatečné sušení a sušení potravin před uzením. Tato metoda se často používá k ochucení slaniny, hrudí, sádla, jamonu a basturmy. Metoda je skvělá pro dlouhodobé skladování potravin – až 3, v některých případech až 6 měsíců.

Tato metoda má jednu nevýhodu: šunky s ní jsou tuhé a vláknité. Na obranu uvedeme, že lehce opečené jsou pouze kusy hovězího, jehněčího a zvěřiny. Tato nuance se nevztahuje na ostatní zvířata. Po konzervaci kouřem se jejich dužina ukáže jako zralá a bohatá.

ČTĚTE VÍCE
Musím namočit vyloupaná dýňová semínka?

Velvyslanec suchého masa

Mokré solení + extruze

Mokrý recept je správnou volbou, pokud chcete svačinu sníst tady a teď a neplánujete ji skladovat na měsíce.

  • Na 1 kg korpusu vezměte 50 g soli a 10 g cukru, nasypte je do nádoby s vodou.
  • Přiveďte k varu a vařte 10 minut, abyste zabili bakterie. Pokud chcete, přidejte suché bylinky, bobkové listy a další koření pro pikantnost.
  • Roztok vychladíme, ponoříme do něj vepřové, kachní, krůtí maso, nádobu zatížíme (např. keramickým talířem) a necháme 2-5 dní v lednici. Masírujte jatečně upravená těla každý den, aby byly všechny části rovnoměrně pokryty.
  • Vysušte den na vzduchu (nebo balkoně) a zavěste várku do udírny.

Doba zrání závisí na hmotnosti, druhu masa a velikosti kusů. Hovězí maso se nejdéle solí. Na druhém místě je vepřové maso. Kuře a krůta jsou lídry v rychlosti.

Výhodou mokré metody je, že sůl rychleji pronikne do kusu, rovnoměrněji se rozloží a změkčí vlákna. Výrobek je jemný, světlý, uspokojivý.

Mezi nevýhody patří výrazná ztráta bílkovin a vysoká vlhkost. Před uzením je proto třeba jatečně upravená těla sušit po dobu 24 hodin nebo déle.

Mokré solení masa

Injekce masa

Nejedná se ani tak o samostatnou metodu, jako spíše o typ mokrého solení. K přípravě basturmy, žeber, jamonu potřebujete 20-30 ml injekční stříkačku nebo speciální injektor.

  • Marinádu uvařte a ochlaďte.
  • Naplňte injekční stříkačku esencí a vstříkněte ji hluboko do každého barelu jatečně upraveného těla.
  • Uchovávejte v chladničce den nebo dva.

Injekce zcela osolí produkt, čímž zkrátí dobu zrání potravin. Ze stejného důvodu jsou kuřecí, hovězí nebo suchá těla zvěřiny mnohem šťavnatější a drobivější.

Smíšené solení masa

Technologie se také nazývá kombinovaná – kombinace suchého a mokrého moření.

Podstata postupu: do roztoku se namočí kus jehněčího, vepřového, drůbeže, zvěřiny, dodatečně potře se solí a nechá se 12-24 hodin zrát v chladu. Poté se kousky umyjí, vysuší a rozloží do udírny.

Namíchaný přípravek způsobí, že se dužina doslova rozplyne v ústech. Tento proces je však obtížný a dlouhý: nejprve musíte marinádu uvařit, poté ji vstříknout, poté ji potřít a počkat, až bude úplně nasáklá. Na druhou stranu, pokud nespěcháte, pak se vám kombinovaný princip docela hodí.

ČTĚTE VÍCE
Musím před malováním tmelit skleněné tapety?

Pro přípravu masa neexistuje jediný správný a kvalitní způsob solení. Všechny tři způsoby + extruze odvádějí výbornou práci – dodávají dužině svůdnou barvu, kouřové aroma, chuť a kořenitý, kouřový závěr.

Experimentujte, porovnejte chuť výsledků a kuřte! Aby byla tato činnost ještě příjemnější, volte osvědčené generátory kouře a kuřácké nádoby.