Uzení žeber, kuřete a hrudí doma je kreativní a zábavné. Zde platí pravidlo: jak pokrm marinujete, tak získáte výsledek. Kuřáci a zkušení kuchaři koření jídlo různými způsoby – na internetu jsou tisíce receptů nejrůznějšími způsoby. Abyste z nich nebyli úplně zmatení, povíme vám o třech hlavních typech solení a odhalíme podstatu každého z nich.
Obsah
- Proč maso před uzením solit?
- Suché solení
- Mokré solení + extruze
- Injekce masa
- Smíšené solení masa
Proč maso před uzením solit?
Málokdo chápe význam solení. Jako, je to nutné, to znamená, že je to nutné. Její cíle jsou ale ušlechtilé – bílý prášek nejen uchovává svačiny, ale také uchovává chuťové vlastnosti každého produktu na dny nebo dokonce týdny.
Proces mimo jiné produkuje:
- Antiseptické působení. Kouř samotný nemůže poskytnout 100% ochranu proti choroboplodným zárodkům. Když je produkt marinován, buňky jsou dehydratovány a vitální aktivita bakterií a škodlivých mikroorganismů v misce je výrazně snížena.
- Přírodní červená a růžová barva masa. Používejte kuchyňskou sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1. V důsledku toho získáte chutnou barvu domácí klobásy a dalších oblíbených pochoutek.
Suché solení
V čele seznamu je nejjednodušší typ ze všech existujících. Technologie vyžaduje pouze dvě přísady: maso a sůl. Pokud je to žádoucí, můžete použít bobkový list, pepř, česnek a další koření.
- Výrobek opláchněte a vykuchejte.
- Osušte papírovými utěrkami.
- Sůl štědře rozetřete zevnitř i zvenku.
- Umístěte ve vrstvách do velké nádoby a navrch přidejte další 2 mm silnou porci soli.
- Nechte v chladničce 2-6 dní, doba závisí na hmotnosti a velikosti produktů.
Jednoduché akce dělají zázraky. Při suchém solení surovina ztrácí vlhkost a je ze všech stran stejně osolená. Tento faktor výrazně zkracuje dobu pro dodatečné sušení a sušení potravin před uzením. Tato metoda se často používá k ochucení slaniny, hrudí, sádla, jamonu a basturmy. Metoda je skvělá pro dlouhodobé skladování potravin – až 3, v některých případech až 6 měsíců.
Tato metoda má jednu nevýhodu: šunky s ní jsou tuhé a vláknité. Na obranu uvedeme, že lehce opečené jsou pouze kusy hovězího, jehněčího a zvěřiny. Tato nuance se nevztahuje na ostatní zvířata. Po konzervaci kouřem se jejich dužina ukáže jako zralá a bohatá.
Mokré solení + extruze
Mokrý recept je správnou volbou, pokud chcete svačinu sníst tady a teď a neplánujete ji skladovat na měsíce.
- Na 1 kg korpusu vezměte 50 g soli a 10 g cukru, nasypte je do nádoby s vodou.
- Přiveďte k varu a vařte 10 minut, abyste zabili bakterie. Pokud chcete, přidejte suché bylinky, bobkové listy a další koření pro pikantnost.
- Roztok vychladíme, ponoříme do něj vepřové, kachní, krůtí maso, nádobu zatížíme (např. keramickým talířem) a necháme 2-5 dní v lednici. Masírujte jatečně upravená těla každý den, aby byly všechny části rovnoměrně pokryty.
- Vysušte den na vzduchu (nebo balkoně) a zavěste várku do udírny.
Doba zrání závisí na hmotnosti, druhu masa a velikosti kusů. Hovězí maso se nejdéle solí. Na druhém místě je vepřové maso. Kuře a krůta jsou lídry v rychlosti.
Výhodou mokré metody je, že sůl rychleji pronikne do kusu, rovnoměrněji se rozloží a změkčí vlákna. Výrobek je jemný, světlý, uspokojivý.
Mezi nevýhody patří výrazná ztráta bílkovin a vysoká vlhkost. Před uzením je proto třeba jatečně upravená těla sušit po dobu 24 hodin nebo déle.
Injekce masa
Nejedná se ani tak o samostatnou metodu, jako spíše o typ mokrého solení. K přípravě basturmy, žeber, jamonu potřebujete 20-30 ml injekční stříkačku nebo speciální injektor.
- Marinádu uvařte a ochlaďte.
- Naplňte injekční stříkačku esencí a vstříkněte ji hluboko do každého barelu jatečně upraveného těla.
- Uchovávejte v chladničce den nebo dva.
Injekce zcela osolí produkt, čímž zkrátí dobu zrání potravin. Ze stejného důvodu jsou kuřecí, hovězí nebo suchá těla zvěřiny mnohem šťavnatější a drobivější.
Smíšené solení masa
Technologie se také nazývá kombinovaná – kombinace suchého a mokrého moření.
Podstata postupu: do roztoku se namočí kus jehněčího, vepřového, drůbeže, zvěřiny, dodatečně potře se solí a nechá se 12-24 hodin zrát v chladu. Poté se kousky umyjí, vysuší a rozloží do udírny.
Namíchaný přípravek způsobí, že se dužina doslova rozplyne v ústech. Tento proces je však obtížný a dlouhý: nejprve musíte marinádu uvařit, poté ji vstříknout, poté ji potřít a počkat, až bude úplně nasáklá. Na druhou stranu, pokud nespěcháte, pak se vám kombinovaný princip docela hodí.
Pro přípravu masa neexistuje jediný správný a kvalitní způsob solení. Všechny tři způsoby + extruze odvádějí výbornou práci – dodávají dužině svůdnou barvu, kouřové aroma, chuť a kořenitý, kouřový závěr.
Experimentujte, porovnejte chuť výsledků a kuřte! Aby byla tato činnost ještě příjemnější, volte osvědčené generátory kouře a kuřácké nádoby.
