Příprava jídla uzením je nejstarší způsob.
Uzením se rozumí zpracování nasolených a naložených masných výrobků kouřem, který vzniká pomalým spalováním palivového dřeva a pilin některých druhů stromů s nedostatkem kyslíku.
Když je jídlo ošetřeno kouřem, kouřové látky zabíjejí bakterie na povrchu.
Pro domácí přípravu uzenin je nejrozšířenější metodou uzení za tepla, které vyžaduje méně času a pracnosti. Při horkém uzení výrobky ztrácejí relativně málo vlhkosti a jsou dobře nasycené tukem. Díky tomu (což je další výhoda horkého uzení) mají výsledné produkty vynikající chuť, vůni a jemnou, šťavnatou texturu.
Kouření ryb.
Nejvhodnějšími materiály pro uzení ryb jsou tyto druhy dřeva a keřů: olše, jeřáb, hruška, jabloň, švestka, malina, angrešt, kalina, rybíz, ostružina. Při zahřívání uvolňují minimální množství pryskyřice a nepůsobí negativně na uzené produkty. Kromě toho dodávají rybě trvalé kouřové aroma a nezapomenutelnou chuť. Většina uvedených plemen má baktericidní
vlastnosti. Nejlepší z nich jsou olše, akát a jeřáb. Ne náhodou jsou v lidovém léčitelství hojně využívány odvary z pupenů, kůry a semen olše, ale i kůry a plodů jeřábu. Použití jehličnatého dřeva je nepřijatelné.
K přípravě tučných druhů mořských ryb (makrela, sleď, halibut, kranas, parmice) je třeba do udírny přidat čerstvě nařezané větve mladého akátu.
Uzení ryb pomocí větví akácie dodává mastným rybám potřebnou ostrost a originální chuť. Dubové a eukalyptové větve se přidávají v omezeném množství jako aromatické přísady. Větve habru poskytují vynikající výsledky v chuti a barvě. Gurmáni, kteří přikládají zvláštní důležitost chuti uzených ryb, volí jejich dřevité složení. Ale ve všech případech by mělo být značné množství dřeva olše (klasická chuť).
Topol, vrba (vrba, vrba) se používají, když nelze získat jiné druhy dřeva (regiony Akhtuba, Dolní Volha). Ryby vařené na těchto druzích dřeva jsou většinou bez chuti a gurmány nepotěší.
Při přípravě na uzení se velké ryby vykuchají, odstraní se žábry, umyjí se, uchovávají se v solném roztoku nebo se zevnitř i zvenku potřou solí a nechají se 2–4 hodiny. Poté se umyjí, usuší a rozloží na podnosy udírny. Malé ryby se udí celé bez vykuchání. Udírna se uzavře víkem, zapojí se do zásuvky, zapne se topidlo a nastaví se teplota uzení. Během používání se volí režimy kouření
udírna v závislosti na zatížení udírny, velikosti ryb, teplotě vzduchu (zima, léto). Pro začátek se doporučuje nastavit knoflík termostatu na ⅔ stupnice. Pro kvalitní proces uzení se nedoporučuje otevírat víko, aby nedošlo k vznícení dřeva.
Doba uzení ryb je minimálně 40-50 minut a závisí na množství a velikosti produktu.
Uzení masa.
Mezi nejčastější druhy domácího uzeného masa patří šunka, hrudí, slanina, hrudí, plec a žebra.
Velmi oblíbené jsou různé druhy uzeného sádla: uzené sádlo, maďarské sádlo, domácí sádlo, běloruské sádlo.
Hojně se používají uzené klobásy a uzené maso se sádlem a rohlíky. Kromě toho se udí klobásy, drůbeží těla a králíci. Solení masných výrobků je povinná technologická operace při jeho uzení. Přítomnost soli vede k dehydrataci a opožděnému vývoji mikroorganismů přítomných v mase. Solení masa odhaluje enzymy v samotné tkáni. Díky tomu maso po nasolení získá křehčí, šťavnatější konzistenci a příjemnou chuť, vůni a vůni. Maso a masné výrobky jsou solené suchou solí.
Masné výrobky se doma solí v jednoduchých i složitých nálevech. S jednoduchým solným roztokem se používá pouze sůl. Do složitých nálevů se kromě soli přidává cukr a další složky – hlavně koření.
Solení suchou solí je nejjednodušší a nejvíce se používá k solení tučných masných výrobků a sádla. Nejběžnější je solení ve slaném nálevu. Solanka se připravuje v poměru: voda 45-50% hmotnosti suroviny, sůl 14% nebo více na litr, cukr 25g. na litr, černé a nové koření, bobkový list, česnek a další koření podle chuti. Solení v solném nálevu umožňuje upravit stupeň nasolení a udělat maso lehce nasolené (14-16 % soli (podle hmotnosti), normální – 18 % a solené -20 % a více).
S klesající koncentrací soli v roztoku se zlepšuje chuť a vůně hotového výrobku. Suroviny se uchovávají ve slaném nálevu po dobu 3-5 dnů. Poté se zavěsí, aby vypustil, vyvětral a vysušil.
Šunky se nejlépe připravují z mladého, libového vepřového masa. Šunky, hrudí a hřbety se udí, aby získaly pikantní chuť a prodloužily jejich trvanlivost. Na dno udírny se nasypou štěpky a piliny, navrch se dá pelyněk, jalovec s lesními plody, máta, kmín atd. Maso se ukládá na tácy.
Teplota kouře na úrovni masa by měla být 85-95°C. Délka uzení v závislosti na velikosti masa je 2-6 hodin. Na konci uzení se maso vyjme z udírny a ochladí na vzduchu. Při přípravě celých vařených-uzených šunek se po uzení vaří v prostorné nádobě 4-8 hodin. Připravenost šunky se kontroluje ostrým nožem, který volně prochází její tloušťkou.
Různé typy udíren zakoupíte na našem webu, sekce – Udíren.
Uzení je speciální druh zpracování potravin horkým nebo studeným kouřem. Technologie vaření v univerzální udírně je přehledná a dostupná i začátečníkům. Mnoho začínajících kuchařů však dělá řadu chyb, kterých se musí naučit vyvarovat. To pomůže zlepšit chuť a kvalitu hotového výrobku.
Obsah
- Základní způsoby kouření
- Časté chyby při kouření a jejich řešení
- Špatný výběr surovin
- Chyby při přípravě marinády
- Nízkotučné suroviny
- Špatná volba dřevěné štěpky
- Uzení různých potravin současně
- Další možné chyby
- Pravidla pro skladování uzeného masa
Základní způsoby kouření
V závislosti na teplotním režimu existuje několik typů zpracování potravin. Kouření se dělí na:
- Studený. Teplota v komoře by neměla překročit 22ºC. Používá se k přípravě lahůdek z masa a ryb.
- Horký. Vhodné pro zpracování jakýchkoli potravinářských výrobků při teplotách 60-80ºC. Široce se používá při přípravě klobás.
Existují dvě hlavní technologie uzení – tradiční a elektrostatické. V prvním případě se suroviny zpracovávají dřevěným kouřem, který se získává ze speciálně upravené doutnající štěpky. Další metodou je elektrostatické kouření nebo aktivní kouření, ke kterému dochází v důsledku polarity nábojů produktu a kouře. Nezaměňovat s tekutým kouřem!
Tradiční uzení je velmi pracný a časově náročný proces. Doba zpracování produktu, dokud není zcela připraven, trvá 5 hodin nebo více.
Na poznámku! Automatická elektrostatická studená udírna zpracovává potraviny mnohem rychleji než tradiční metoda. Průměrná doba uzení v tepelné komoře je 90 minut.
Časté chyby při kouření a jejich řešení
Nejčastěji používanými surovinami k uzení jsou maso a ryby. Hotový výrobek má příjemnou kouřovou vůni a jemnou jemnou chuť. Tepelná úprava také umožňuje prodloužit trvanlivost lahůdek, sádla, sýrů a uzenin. Při nedodržení teplotního režimu a použití špatného výběru surovin se však konečný produkt může stát prakticky nevhodným pro spotřebu.
Špatný výběr surovin
Kvalita surovin ovlivňuje chuť hotového výrobku. Při výběru masa byste měli věnovat pozornost barvě (nejen zvenčí, ale i uvnitř), vůni a struktuře. Zmrazené potraviny nelze použít. Maso a ryby by měly být pouze chlazené nebo čerstvé. Zkažené, shnilé a zašlé produkty je třeba před přípravnou fází zlikvidovat.
Vepřové maso má čistě červenou barvu, hovězí má sytější, lehce vínovou barvu, jehněčí má lehce hnědý nádech. Čerstvý produkt příjemně voní, dužina nelepí a po stlačení se rychle vrátí do původního stavu.
Ryba by měla mít přirozenou mořskou vůni s jemným aroma jódu. Žábry jsou čiré, červené nebo růžové. Kvalita čerstvých ryb se určuje stejným způsobem jako u masa: při lisování by mělo maso lehce vyskočit a rychle obnovit svůj tvar.
Je důležité vědět! Použití termokamer by mělo být rozděleno podle jejich účelu. Například se nedoporučuje vařit ryby a jiná jídla v udírně masa.
Chyby při přípravě marinády
Správné nasolení zaručí dobrou chuť hotového výrobku. Přesolené jídlo ztrácí na chuti, naopak nedosolené se rychle kazí a kazí. Chcete-li získat kvalitní produkt, musíte dodržovat původní recepturu.
Klasické proporce (v souladu s GOST SSSR):
- hmotnost suroviny – 1 kg;
- množství soli – 2,3%.
Při přidávání dusitanové soli byste měli také dodržovat proporce. Vytvrzovací směs má obsah dusitanu sodného 0,06 %. V závislosti na receptuře je povoleno používat běžnou (nejodizovanou) sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1.
Při zpracování produktů v udírně za horka se používá pravidelné solení. Při horkém uzení při teplotě +80ºC není v univerzálních instalacích vyžadováno přidávání dusitanové směsi.
Nízkotučné suroviny
Absence požadované šťavnatosti produktu svědčí o přesušení při uzení. V průmyslové výrobě se k udržení vlhkosti používají potravinářské fosfáty. Pro udržení dostatečné vlhkosti u kvalitních přírodních produktů je potřeba volit suroviny se středním obsahem tuku.
Při přípravě lahůdek je třeba věnovat zvláštní pozornost výběru surovin. Výroba slaniny nebo šunky vyžaduje přísné dodržování technologie a doporučené doby sušení. V domácích instalacích je to minimálně 6 hodin.
Lahůdky se připravují pouze při nízkých teplotách. Pro přípravu drahých produktů ve velkém množství je lepší koupit průmyslovou udírnu za studena. To pomůže vyhnout se chybám a snížit pravděpodobnost ztráty vlhkosti.
Špatná volba dřevěné štěpky ![Olšové lišty na uzení]()
Začínající kuchaři často chybují při výběru štěpky (pilin). K přípravě pokrmů se používají pouze určité druhy dřeva.
Vhodné druhy dřeva a jejich vlastnosti:
- Jabloň. Produkuje hustý kouř, vhodný pro zpracování vepřového masa.
- Hruška. Dodává produktu krásnou zlatavou kůrku a příjemnou ovocnou vůni.
- Olše, buk. Používá se na všechny druhy masa, uzenin, ryb a sýrů.
- Třešeň, meruňka. Vhodné k přípravě masových a rybích pochoutek, uzení sýrů a zeleniny. Dodává pikantní sladkost.
Je nežádoucí používat pryskyřičné stromy, jako je borovice, smrk a jiné jehličnany. Za hořkou chuť jsou zodpovědné přírodní pryskyřice uvolněné při zahřívání. Při nákupu udírny pro podnikání se musíte seznámit nejen s technickými vlastnostmi zařízení, ale také s možností použití různých druhů surovin.
Nedoporučuje se používat dřevěné štěpky, které jsou příliš suché nebo mokré. Procento vlhkosti by nemělo překročit 15%. Standardní poměry: 200 g štěpky na 1 kg výrobku.
Uzení různých potravin současně
Univerzální instalace se používají pro přípravu různých produktů. Ryby a maso byste ale neměli vařit ve stejné udírně ze stejného důvodu, že ryby a maso v kuchyních restaurací a továren nejsou skladovány ve stejné lednici a kuchyně je rozdělena na různé zóny. V tomto případě se nebude možné vyhnout nežádoucím pachům. Odborníci dávají jasnou odpověď, že na stejném zařízení je povoleno uzení buď masa nebo rybích výrobků.
Proč nemůžete míchat suroviny:
- ryba má trvalý specifický zápach;
- zpracování masa a ryb v jedné komoře snižuje trvanlivost uzených produktů;
- čas a technologie přípravy produktů se liší;
Pro výrobu mořských plodů, balyk a dalších lahůdek odborníci doporučují používat pouze speciální udírny pro ryby.
Další možné chyby
Pokud má výrobek silné uzené aroma, je třeba ho nechat chvíli odležet a vyvětrat. Za 6-8 hodin přebytečný zápach kouře zmizí a produkt získá krásnou, rovnoměrnou barvu.
Nekvalitní potravinářské přísady a nepravidelnosti v poměrech směsi mění chuťové vlastnosti k horšímu. V tomto případě je nutné si recept prohlédnout a v budoucnu se podobné chyby vyvarovat.
Pravidla pro skladování uzeného masa ![Balení a skladování uzených ryb]()
Doba skladování a podmínky se mohou lišit v závislosti na typu produktu. V případě velkého objemu výrobků je nutné předem připravit vhodné prostory.
Standardní pravidla pro skladování ryb a masných výrobků:
- Vlhkost vzduchu – 75-80%;
- Teplota – -2-. +2 °C;
- Termíny – 3 pro (uzení za tepla) a 10 dní (uzení za studena) v chladničce, 1-2 měsíce v dobře větraném prostoru.
Pro skladování velkého množství hotových výrobků lze použít speciální podmínky skladování: vakuové balení, zmrazení atd. V závislosti na způsobu uzení a druhu výrobku lze lhůtu prodloužit na 60-90 dní.
Technologie uzení se skládá z několika fází, jejichž dodržování zaručuje chutný a zdravý produkt. Chcete-li se naučit připravovat vysoce kvalitní produkty, snažte se nedělat chyby a řídit se radami odborníků.
