Obyčejný gril bez otvorů (dále jen otvory) má tu nejdůležitější výhodu, která je nutná pro dobrý výsledek – klidné a kontrolované (řízené) spalování uhlí, nejméně závislé na větru.
Nejlepší kebab se vyrábí na obyčejných grilech bez otvorů. Lidé se zručností a zkušenostmi preferují grilování bez otvorů. Nejlepšími nástroji pro řízení spalování uhlí jsou pohrabáč a ventilátor (dmychadlo nebo dmychadlo – jak chcete).
Ale v obchodech je těžké najít grily bez děr – zvláštní věc – opomenutí výrobců, nepochopení designérů, kteří nikdy nestáli na grilu, nebo spiknutí obchodníků?
A neexistuje žádný konsenzus – někteří říkají: „jsou potřeba díry“, jiní: „díry nejsou potřeba“, někteří říkají: „uhlí bez děr se dusí“, jiní: „ražniči na grilu s dírami je suchý“, „šiš“ kebab na grilu s otvory pro popáleniny “atd. Není jasné, o jakém druhu děr mluvíme a kde se nacházejí. Každý má svůj příběh a v hlavě se mu rýsují různé obrazy.
Mezi otvory však existují rozdíly – jsou škodlivé – které narušují dobrý výsledek, jsou neškodné a jsou také užitečné – přispívají k dobrému výsledku nebo zvyšují pohodlí při práci s grilem.
Je známo, že uhlí vzplane a hoří v přítomnosti kyslíku ve vzduchu. K uhlím je přístup vzduchu – uhlí hoří, uhlí vydává teplo. Nedochází k přístupu vzduchu – spalování se zastaví, teplota sálání klesá.
Schopnost řídit spalování uhlí je jednou ze součástí technologie grilování. To však neplatí pouze ve vztahu ke grilu – možnost kontroly tepelného režimu je jednou z hlavních součástí vaření obecně.
Řídit spalování uhlí znamená umět uhlí vzplanout nebo uhasit ve správných okamžicích. Jak přimět uhlí vzplanout? Je nutné zajistit přístup vzduchu k uhlí a vytvořit pohyb vzduchu. Jak se to dělá? Ano, s obyčejným ventilátorem. Několikrát jím zamával nad uhlíky – a uhlíky se rozveselily a rozzářily se.
Kdo nemá rád mávání vějířem? Kdo by neměl rád na grilu částečky popela a uhelného prachu? Zkoušeli jste zvednout špejle, rozvířit uhlí a spustit špejle? Je to snadné, když je na grilu 5-7 špízů, ale co když je jich hodně?
Jak jinak můžete k uhlí přivést čerstvý vzduch bohatý na kyslík? Ano, v grilu jsou otvory a vítr udělá své. Ale to je nekontrolované spalování, a to je velmi podstatná nevýhoda – můžete si koupit velmi dobré maso, dobré uhlí, udělat dobrou marinádu, sejít se s dobrou společností, ale grilování s nekontrolovaným spalováním uhlí vám nedovolí udělat dobrý kebab.
Zastavme se a podívejme se blíže na nejběžnější provedení grilů s otvory a pokusme se pochopit, proč se tam vyrábí a jak jinak mohou být otvory v grilech užitečné.
V grilu mohou být otvory umístěny na dvou místech – na stěnách nebo na dně. Na druhé straně jsou možné možnosti a jejich vliv na proces spalování uhlí a smažení ražniči.
A: Otvory na stěnách:
Otvory ve stěnách mohou být umístěny v různých výškách: na úrovni uhlíků nebo výše, a podle toho se mění účinek otvorů na proces spalování uhlí.
A1: Otvory nad uhlíky, ve střední třetině stěn na výšku nebo výše
Nejnebezpečnější díry – nedělají dobro ani neškodí. Pánev s takovými otvory je téměř ekvivalentní pánvi bez otvorů. Tyto otvory nijak neovlivňují kvalitu hotového kebabu.
Otvory jsou zde jednoduše jako dekorativní prvek nebo jako prvek ujištění pro majitele grilů – ty, kteří věří, že uhlí v grilech bez otvorů „dusí“.
A2: Otvory na úrovni uhlíků, ve spodní třetině stěn
Nejzákeřnější díry – nadělají více škody než užitku, zvláště ve větrném počasí. Je to zvláštní, ale toto jsou nejběžnější grily na trhu v nejnižší cenové kategorii.
Silný vítr, poryvy a změny směru větru vedou k intenzivnímu a nerovnoměrnému spalování uhlí napříč smažou, což vede k nerovnoměrnému smažení kousků masa po délce špízu a maso se připaluje na vnější straně.
Nekontrolované proudění vzduchu zapaluje uhlí a zvyšuje intenzitu spalování. Oheň, který se rozhoří od kapání tuku na žhavé uhlí, ho zakrývá sazemi a ohoří kusy masa.
Intenzivní spalování uhlí vede k jeho rychlému vyhoření.
Otvory v tomto provedení mohou pomoci pouze v počáteční fázi zapalování uhlí, ale pro proces smažení je nekontrolované a nerovnoměrné spalování uhlí obrovskou nevýhodou, která neguje všechny výhody.
– nekontrolované spalování uhlí, do značné míry závislé na větru
– nerovnoměrné spalování uhlí po celém fritovacím poli
– zvýšená spotřeba uhlí
– nebezpečí požáru – z otvorů mohou vypadnout doutnající uhlíky
Otázka: Otvory ve spodní části:
Otvory ve dně – mohou to být jednoduše otvory nebo štěrbiny umístěné v řadách nebo to mohou být rošty.
Pod dnem s otvory je obvykle druhé dno, na které padá popel, drobné uhlíky a uhelný prach. Mezi dnem s otvory a druhým dnem je vytvořena vzduchová komora – dmychadlo. Přístup vzduchu k uhlí je zajištěn přes popelník. Na vstupu do popelové jímky lze instalovat klapky nebo lze vložit popelníky pro odstranění popela. Ve skutečnosti je obsah popela v dřevěném uhlí minimální, takže popelem zde rozumíme nespálené uhlí, uhelný prach a popel.
B1: Otvory ve dně a OTEVŘENÉ dmychadlo
Konstrukce má stejné nevýhody jako gril s otvory ve stěnách ve spodní části:
– nekontrolované spalování uhlí, do značné míry závislé na větru
– zvýšená spotřeba uhlí
– nebezpečí požáru – doutnající uhlíky z popelové jámy mohou být sfouknuty větrem a rozneseny po celé oblasti
Ale tyto nedostatky lze odstranit tlumením dmychadla. V tomto provedení může být dmychadlo utlumeno kameny, cihlami nebo hrudkami zeminy.
B2: Otvory ve dně a UZAVŘENÝ popelník (popelník lze uzavřít klapkami nebo popelníkem)
Gril s uzamykatelnou jímkou na popel má všechny výhody běžného grilu bez otvorů, a to:
– klidné a kontrolované (řízené) chování uhlí, nejméně závislé na větru
Spalování uhlí na takových grilech můžete ovládat buď pomocí ventilátoru, nebo otevíráním a zavíráním klapek či popelníkových zásuvek.
Pokud teplo nestačí, otevřete zásuvky na popel, uhlíky začnou žhnout a kebab okamžitě zareaguje syčením.
Takové grily mají navíc řadu nových užitných vlastností, které běžné grily bez otvorů nemají.
– snadnější zapalování uhlí
Přístup vzduchu k uhlíkům zespodu usnadňuje jejich zapálení a urychluje jejich uvedení do požadovaného stavu.
– popel, jemné frakce uhlí a uhelný prach vypadávají otvory, což ztěžuje spalování uhlí
Kvalita nakupovaného uhlí ponechává mnoho přání. Vak často obsahuje směs velkých kusů uhlí, úlomků a uhelného prachu. Můžete samozřejmě použít kleště, vyndat je z pytle a vkládat do grilu celé kusy uhlí, ale z nějakého důvodu nejsou kleště nejoblíbenějším nástrojem majitelů grilů a uhlí si špiní ruce. Obvykle se proto do grilu nasype celý obsah pytle s uhlím.
Vlastně existuje báječné zařízení na zapalování uhlí – startér – velký 4litrový železný hrnek, se zvýšeným roštem místo dna. Uhlíky jsou umístěny v hrnku a zapalovány zespodu – můžete zmačkat noviny nebo suchou trávu, dát ji pod rošt a zapálit. Na dně hrnku jsou otvory, kterými vzduch vstupuje do uhlí. Uhlíky se rychle rozhoří a po pár minutách se již dají nasypat do grilu.
Startér ale neřeší problém s uhelným prachem, ten se sype a ještě je potřeba ho odstranit.
Uhelný prach sám o sobě nehoří, zabraňuje také vznícení celých kusů uhlí, bohatě posypaných a smíchaných právě s tímto prachem. A když uhlí pomůžete rozhořet ventilátorem, prach se zvedne a kebabař se stane kominíkem.
Chcete-li odstranit prach, který narušuje zapalování, můžete nalitou směs pohybovat po dně pohrabáčem. Prach propadne otvory a uvolní uhlí.
Někdy je také nutné „obnovit“ doutnající uhlí, vyhodit popel, odstranit malé uhlí, uvolnit velké. Uhlí, když jsou mezi kusy volné mezery, které si vzájemně vyměňují záření, lépe vzplane a hoří žhavěji.
Stejným způsobem, pohybem pokeru po dně, vysypeme popel a malé uhlíky do otvorů a uvolníme větší. Nyní můžete vrstvu uhlí srovnat pohrabáčem, několikrát zamávat ventilátorem, odfouknout zbylý popel a rozložit na gril další várku kebabů.
Gril s uzamykatelnou jímkou na popel má ještě jednu výhodu:
– při uzavření popelníku vzduchová komora vytvořená mezi dnem a druhým dnem zajišťuje tepelnou izolaci hořící uhelné vrstvy zespodu a snižuje přenos tepla větrem, což přispívá k ekonomické spotřebě uhlí a jeho stabilnímu a tichému spalování.
Veškeré úpravy grilů s děrovaným dnem vyráběné závodem Phoenix jsou vyráběny s UZAVŘENÝM popelníkem.
Tyto grily jsou zpravidla vybaveny zásuvkami na popel. Název grilů s perforovaným dnem a dmychadlem obsahuje index AIR (vzduch). Například – Brazier Comfort AIR.
Popelníky zajišťují mimo jiné také požární bezpečnost – uhlíky nevypadávají a nejsou unášeny větrem po celé ploše.
Ze školního kurzu fyziky je známo, že spalování je možné pouze za přístupu kyslíku (tzv. oxidační činidlo). Uhlí tedy začne hořet a vzplanout pouze s přístupem vzduchu nasyceného kyslíkem. Jakmile se zastaví přívod vzduchu, uhlíky začnou zhasínat a žár poleví.
Schopnost řídit přívod vzduchu k uhlí je úspěchem při přípravě vynikajícího grilování.
Předpokládejme, že potřebujeme k uhlí dodávat vzduch, čímž vzniká pohyb vzduchu.
Obsah
- Ventilátor a otvory
- Otvory ve stěnách
- Pokud jsou otvory na úrovni uhlíků
- Pokud jsou otvory nad úrovní uhlí
- Otvory ve spodní části
- Pánev s otevřeným popelem
- Ohniště s uzavřeným popelem
- Znalecký posudek a trocha historie
Ventilátor a otvory
První metoda, všem dobře známá, je ventilátor. Několik švihů ventilátoru a uhlíky vzplanou. Objeví se však nepříjemná skutečnost: kebab je spolu s námi pokrytý popelem z hořícího uhlí.
Druhý způsob: udělejte v grilu otvory, kterými vzduch proniká k uhlíkům a ty se rozhoří.
Ve druhém případě však existují možné možnosti pro otvory: ve stěnách a ve dně.
Otvory ve stěnách
Otvory na stěnách mohou být umístěny v různých výškách:
- – na úrovni uhlí
- – nad hladinou uhlí.
Pokud jsou otvory na úrovni uhlíků
Umístění ve spodní části stěn na úrovni uhlíků dává dvojí výsledek. Získáme přístup ke kyslíku, ale riskujeme ztrátu kontroly nad procesem spalování uhlí.
Poryvy větru a změny jeho směru vedou k intenzivnímu spalování uhlí. Nekontrolovaný proud vzduchu zapálí uhlí, tuk kapající na intenzivně hořící uhlíky se rozhoří, vznítí a kusy masa se mohou spálit. Také rychlé spalování uhlí přispívá k aktivnímu spalování.
A je na svědomí výrobce, aby určil, kolik děr chce udělat, protože zde potřebujete kompetentní rovnováhu takových „děr“, hlavní věcí není přehánět.
Ano, výhodou tohoto uspořádání otvorů je rychlé zapálení uhlíků.
Pokud jsou otvory nad úrovní uhlí
Umístění otvorů v horní části stěn nad úrovní uhlí nepřináší vůbec žádný výsledek. Otvory v tomto případě nenesou žádnou zátěž, kromě designu a pro uklidnění kupujících, kteří někde slyšeli, že díry musí být a bez nich nebude přístup kyslíku.
Otvory ve spodní části
Zbývá zvážit ještě jednu možnost – otvory ve spodní části.
Dno má nejčastěji kulaté otvory nebo štěrbiny z kovové mřížky. Aby se popel z hořícího uhlí nerozsypal na zem, je vyrobeno druhé dno. Mezi druhým dnem a dnem je vytvořena vzduchová komora s otvory, která zajišťuje přístup kyslíku k uhlí, které se říká popelová jáma.
Konstrukce grilů se dodávají s otevřenými i uzavřenými jímkami na popel.
Pánev s otevřeným popelem
Provedení s otevřenou jímkou na popel má stejné nevýhody jako grily s otvory ve spodní části stěn, a to závislost na větru a tím i nekontrolované spalování.
Ohniště s uzavřeným popelem
Ohniště s uzamykatelnou jímkou na popel má výhody všech typů konstrukcí:
- rychlé zapálení uhlí díky dodatečnému proudění vzduchu;
- řízené spalování díky uzavření klapek dmychadla.
- vzduchová komora zajišťuje tepelnou izolaci hořícího uhlí, což přispívá k jeho delšímu spalování a hospodárnému využití.
Znalecký posudek a trocha historie
Stalik Khankishiev, autor knih o východní kuchyni, ve své knize „Gril“ uvádí nejednoznačný argument, proč by v grilu neměly být vůbec žádné díry:
Často se (maso) vysuší i na uhlí při dobrém žáru, ale to se stává při použití hloupých grilů – hlubokých, jako vědra a s otvory po stranách. Všechno tam vypadá jako speciálně vyrobené tak, aby se maso sušilo pod horkými proudy vzduchu jako vlasy pod fénem. („Mangal“, 18 stran).
Arménský železný pánev z 10. století, dochovaný v klášteře Tetev, je vyroben bez otvorů:
Ale starověké grily z doby před tisíci lety, vyrobené z hlíny, měly díry:
