Jaký materiál je nejlepší pro kuchyňský nůž?

Ocelové čepele jsou nejodolnější, praktičtější a nejodolnější, ale pro jejich výrobu se používají různé slitiny.

Prozradíme vám, která ocel je pro kuchyňský nůž nejlepší, jaké označení na výrobku hledat a proč dát přednost značkám se zvýšenou tvrdostí a vysokou odolností proti korozi.

V tomto příspěvku:

Z jakých ocelí jsou nože vyrobeny?

Ocel je tavenina obsahující převážně železo. Pouze na bázi uhlíkové oceli železo a uhlík. Ocel vylepšená přísadami se nazývá dopoval. Různé komponenty dodávají čepeli pevnost, tvrdost, odolnost proti korozi, odolnost proti opotřebení a tažnost. Třída slitiny závisí na množství a typu legujících složek. Jako přísady se používají uhlík, chrom, nikl, molybden, křemík, fosfor, síra, vanad a další látky.

Co nám říká složení slitiny?

Kuchyňské nože jsou vyrobeny z nerezové oceli, chrom dodává slitině odolnost proti korozi. Pro zvýšení tvrdosti se přidává mangan. Mezi dražší druhy patří wolfram, který zabraňuje tvorbě rzi a také činí čepel tvrdší a odolnější.

Při výběru kuchařského nože věnujte pozornost složení oceli, je to on, kdo určuje soubor vlastností, které lze od čepele očekávat:

• uhlík – ostrost řezné hrany;
• chrom – pevnost a odolnost proti korozi;
• křemík – pružnost nutná pro pohodlné řezání;
• molybden – odolnost proti křehkosti, antikorozní vlastnosti;
• nikl – zabraňuje tvorbě rzi;
• fosfor – přidává se proti lámavosti.

Výroba nožů v průmyslovém měřítku se nejčastěji provádí tavením a lisováním čepelí. U dražších výrobků se výrobci uchylují k práškové metodě, dosahující lepší tvrdosti a odolnosti proti opotřebení. Kovaná ocel je ještě pevnější a tvrdší, ale cena je znatelně vyšší.

Tenká čepel by měla být středně pružná, elastická, tvrdá, houževnatá a odolná proti nárazům a poškrábání. Správně zpracovaný kov umožňuje, aby čepel zůstala ostrá po dlouhou dobu a neztupila se intenzivním používáním a kontaktem s jinými kovovými zařízeními.

Co hledat

Jednou z hlavních charakteristik oceli pro nože je tvrdost, měřeno v Rockwellových jednotkách (HRc). Pojem tvrdost čepele se týká schopnosti proříznout různé potraviny bez poškození povrchu, prkénka nebo pracovní desky. Tvrdost kuchyňského nože se pohybuje od 52 do 61 jednotek.

Ocelové čepele jsou kalené. Tento postup činí kov pevnějším a schopným odolat širokému rozsahu teplot a teplotních výkyvů.

Nože z práškové oceli jsou dražší, ale vydrží déle a způsobují menší potíže. Čepele vyrobené z práškové nerezové oceli odolávají teplotním změnám, jsou odolné proti deformaci a dlouhodobě si zachovávají ostrost řezné hrany.

Ostření řezné hrany může být jednostranný (tradiční japonská verze) nebo oboustranný (oblíbený v Evropě). Liší se také úhel ostření: tupý zůstane déle ostrý, zatímco ostrý je lepší při řezání.

Které značky jsou pro nože lepší – přehled oblíbených slitin

Tvrdost oceli, schopnost ostřit v požadovaném úhlu a životnost bez dodatečného ostření závisí na značce slitiny pro nože. Značka musí být uvedena na čepeli, na obalu a v popisu produktu, pokud je prezentován v internetovém obchodě.

Damašek – dobrá volba pro kuchyňský a lovecký nůž. Slitina se skládá z různých druhů kovů a je legována různými přísadami. Materiály v damaškové oceli jsou uspořádány do vrstev, což čepel zpevňuje, je tvrdá, ale pružná, odolná vůči mechanickým vnějším vlivům. Správně nabroušená čepel nevyžaduje broušení dlouho a pokud nůž používáte pouze v kuchyni, může být jeho životnost téměř věčná.

Slabou stránkou této značky je její zranitelnost vůči kyselinám a zásadám. Pro ochranu je použit vnější povlak ze slitiny chromu.

VG-10 – vysokopevnostní ocel na kuchyňské nože s obsahem kobaltu, snadno se brousí a dlouho si zachovává ostrost čepele. Ocel VG10 se používá k výrobě odolných nožů s dlouhou životností bez dodatečného broušení. Slitina má vysoký stupeň odolnosti proti opotřebení a korozi. Je však nepravděpodobné, že budete schopni naostřit nůž s tvrdostí 60-62 HRC sami, i když ne často, ale budete ho muset dát profesionálovi se speciálním vybavením.

AUS-8 – jedna z nejlepších slitin oceli pro nože s molybdenem a niklem, vynalezená Japonci a používaná již více než století pro kulinářské úkoly. AUS-8 se vyznačuje tvrdostí a tažností, správné ostření udrží hranu ostrou po dlouhou dobu. Vysoká odolnost proti korozi.

40X13 – nejlevnější varianta dobré oceli pro levné nože. Čepel je vysoce odolná vůči korozi, ale nemůže se pochlubit dlouhými časy ostření.

Označit 9kr18mov (mezi ruskými výrobci se vyskytuje jako 95 × 18) je mezi výrobci oblíbený, protože je vysoce odolný vůči korozi, kyselinám a zásadám. Tyto vlastnosti zajišťuje vysoký obsah chrómu. Třída 95X18 (u zahraničních značek lze uvést 440c) je nejlepší ocel na levné kuchyňské nože s tvrdostí 59 HRC.

Čepele ze slitiny 95X18 jsou tvrdé, elastické, dlouho se neotupují a lze je naostřit doma. Mezi slabé stránky patří zranitelnost vůči kyselinám a zásadám, po řezání většiny výrobků je důležité nástroj ihned umýt. Kuchyňské nože se snadno udržují a brousí, jsou elastické a odolné proti zlomení. Čepel je však náchylná na třísky a škrábance a není vhodná na sekání kostí a krájení mraženého masa.

značkování 50 x 14 cm Tato ruská nerezová ocel, široce známá jako „padesátka“, patří do rozpočtové třídy a je oblíbená mezi výrobci kuchyňských nožů s atraktivní kombinací ceny a kvality. Vysoká odolnost vůči chemickému prostředí. Tvrdost až 57-58 HRC. Dobrá ocel pro domácí použití.

Nerezová ocel 100X18 dobře drží ostření, nebojí se nárazů, vysokého mechanického zatížení a koroze. Nejlepší volba pro pracovní nůž nejen pro domácí použití, ale i pro venkovní použití.

Nerezová ocel 100X13m – značková ocel závodu ve městě Zlatoust, Čeljabinská oblast. Čepele z 100x13m se snadno brousí a dlouhodobě udržují ostrost ostří, jsou odolné vůči zásadám a kyselinám a snesou značné mechanické zatížení. Z nerezové oceli této značky se vyrábí nejen kuchyňské nože, ale i lovecké nože.

Nože z nerezové oceli 110H18 MSh-D Klidně si ho můžete koupit i domů, čepel si zachovává svou ostrost po dlouhou dobu a vykazuje vysokou pevnost.

Čínská chromová nerezová uhlíková ocel 9CR18MOV má optimální tvrdost pro kuchyňské nože, vysokou odolnost proti korozi a nízké nároky na údržbu. Čepele zůstávají ostré po dlouhou dobu, ale nevydrží rázové zatížení a práci s hrubými produkty. Vyžaduje profesionální ostření.

Doporučení specialistů

Při výběru ruského nože odborníci doporučují následující značky:

Při výběru výrobků zahraniční výroby věnujte pozornost nerezovým čepelím 440C, AUS10, ATS34, 154 CM. Pokud se jedná o japonské zboží, pak je v rozpočtové linii lepší zvolit ocel SUS420J2, AUS-4, AUS-6. Při nákupu produktů čínského původu upřednostněte označení 4Cr13MoV, 5Cr13MoV.

Recenze kuchyňských nožů různých značek z nerezové oceli

Velký výběr nožů z různých jakostí oceli lze snadno najít v obchodech, jak specializovaných, tak kuchyňských. Pro vaši recenzi jsme vybrali několik možností.

Kuchyňská sada čtyř nožů (univerzální, chlebový, zeleninový, rybí) s čepelí z oceli 95×18 a rukojetí z tropického dřeva wenge vyřeší všechny problémy v procesu přípravy různých pokrmů.

Silný užitkový nůž od renomované japonské značky Samura je vyroben z oceli AUS-10. Čepel s čočkovitým oboustranným ostřením je vhodná pro tenké plátky sýra, uzenin, zeleniny a vaření masa.

klasický kuchařský nůž s kovanou čepelí z nerezové oceli 100X18 vhodnou pro domácí i profesionální použití. Celokovová rukojeť je doplněna pohodlným potahem dřeva delta. Součástí je pouzdro.

Filetovací nůž Samura GOLF-SG-0045 s úzkou čepelí z tvrzené oceli AUS-8 o tvrdosti 58 HRC. Saténový povrch chrání před poškrábáním a korozí.

Doporučení k použití

Aby kuchyňský nůž s ocelovou čepelí vydržel dlouhou dobu, dodržujte jednoduchá pravidla provozu a péče:

1. Čepel nezahřívejte – vysoké teploty otupí ostří.
2. Nenechávejte čepel špinavou nebo mokrou – vždy ji omyjte a osušte papírovou utěrkou nebo netkanou látkou, abyste odstranili žmolky.
3. Nože skladujte odděleně od ostatního nádobí, nejlépe svisle ve speciálním stojanu. Moderním řešením je stojan s výplní, o jehož výběru jsme již hovořili. Při skladování tímto způsobem jsou nože od sebe bezpečně izolovány.
4. Pokud se objeví rez, nespěchejte s hledáním chemikálií, zkuste skvrnu otřít hadříkem z mikrovlákna.

Poradit, z jaké oceli nůž koupit, je možné až po identifikaci úkolů, které mu budou přiděleny. Pokud se jedná o nůž na máslo, pak nemá smysl hledat nejtvrdší a nejodolnější značku, protože zatížení je v tomto případě minimální.

Jiná věc je výběr nástroje na řezání masa, zde potřebujete zvýšenou tvrdost a ostrost. Při nákupu třídílných kuchyňských nožů pro šéfkuchaře byste neměli šetřit, protože se v kuchyni používají každý den, což znamená, že čepel riskuje, že se otupí.

Kuchyňský nůž by měl být praktický, odolný a ostrý. To je důležité, protože čepel bude používána každý den k vaření a krájení potravin. Chcete-li zajistit trvanlivost čepele, musíte věnovat pozornost studiu jejích charakteristik. Kvalita výrobku přímo závisí na jakosti oceli, ze které je vyroben.

Typy nožů do kuchyně

Při výběru oceli se doporučuje vzít v úvahu typy kuchyňských nožů a jejich účel. Na tom závisí požadované výkonové charakteristiky produktu. Kuchyňské nože se dodávají v následujících typech:

Univerzální

Nachází se všude v kuchyni. Vhodné na krájení uzenin, sýrů nebo masných výrobků. Poradí si také se sekáním a sekáním bylinek, zeleniny a ovoce. Nože se vyznačují čepelí střední šířky, se zašpičatělou částí na konci. Je zde patrné zúžení od základny ke konci. Univerzální čepele obvykle používají rovnou čepel o délce 9 až 15 centimetrů.

Kuchařský nůž

Jeden z nepostradatelných nástrojů v profesionální kuchyni. Určeno pro krájení masa, sekání bylinek a sekání zeleniny. V některých případech jej lze použít k potírání filetů (zadkem).

Charakteristickým rysem takového kuchařského nože je jeho těžká, ale pohodlná rukojeť, stejně jako široká a silná čepel (až 2-4 mm). Používají se různé typy nožů. Výběr závisí na potravinách, se kterými kuchař neustále pracuje. Někteří doporučují koupit tři tyto čepele najednou s různou délkou čepele – od 15 do 30 cm.

Nůž na chléb

Vyznačuje se zvlněným ostřím na čepeli – vypadá jako pila. Čepel má ve všech oblastech stejnou šířku. Speciální design umožňuje kuchaři snadno krájet čerstvé pečivo, aniž by je drtil nebo trhal. Čepel je vhodná i pro práci s ananasem, melounem a další měkkou zeleninou. Čepel je dlouhá – až 30 cm.

Sekyrka na maso

Umožňuje menší námahu při krájení velkých kusů masa. Mohou snadno proříznout kosti, šlachy a další tvrdé části jatečně upraveného těla. Nůž (sekáček na maso) se vyznačuje krátkou a širokou čepelí se zkoseným ostřím – má ostrou řeznou část. Délka takové „zbraně“ dosahuje 15-20 cm.

Vykosťovací nůž

Čepel vám pomůže použít menší sílu k řezání syrového masa. Vyznačuje se úzkou, ale směrem k základně se rozšiřující čepelí. Špička je zvednutá nahoru. To vám umožní proříznout jakoukoli strukturu masa, včetně šlach. Typicky takové nože používají odolnou, ale tažnou ocel, která dokáže udržet ostří po dlouhou dobu.

Řezná hrana je mírně zakřivená. Zadek je rovný. Typicky délka čepele dosahuje 10-23 cm.

Filetové nože

Určeno pro filetování a porcování ryb a masa. Obvykle se vyznačují tenkou, ale pružnou a dlouhou čepelí. Čepel může mít drážky, které zabraňují přilepení částí jídla. Délka filetových nožů může dosáhnout 10-23 cm.

Univerzální nůž na zeleninu

Vypadá to jako nůž na chleba, ale čepel je jiná. Má také malé řezací prvky na řezné hraně. To vám umožní pracovat s měkkou zeleninou a ovocem, aniž byste narušili nebo rozdrtili jejich strukturu. Obvykle jsou takové nože vybaveny pohodlnou protiskluzovou rukojetí. Čepel se zužuje od základny ke konci a dosahuje délky 11-13 cm.

Nůž na pizzu

Jedná se o samostatný typ určený speciálně pro krájení pizzy. Liší se od běžných čepelí, protože je prezentován ve formě rukojeti, ke které je připevněn váleček s kulatou čepelí.

Obvykle jsou tyto nože tupé. Protože se pizzy obvykle podávají na pergamenu, jakmile je kotouč ostrý, prořízne papírové a kartonové obaly. Mohl by také poškodit nádobí, na kterém se pokrm podává do sálu. Dalším důvodem tupého nože je nutnost údržby. Těsto se obvykle krájí na mramorovém nebo dřevěném povrchu. I ta nejlepší ocelová čepel se za takových podmínek otupí. Vzhledem k tomu, že se těsto snadno láme, nepotřebuje takový nůž ideální ostrost.

Sashimi nože

Vyznačuje se dlouhou a úzkou čepelí s jednostranným a extrémně ostrým ostřením. Tento tvar usnadňuje krájení rybího filé na tenké kousky. Tento typ nože vyžaduje speciální ocel, protože má speciální požadavky. Čepel se používá pro sashimi nebo pro pokovování.

Při zvažování, která ocel je pro kuchyňský nůž nejlepší, byste měli vždy vzít v úvahu typy čepelí. Hodně záleží na jejich provozních vlastnostech a rozsahu použití. Pro některé produkty je důležité ostření a jemné zpracování, pro jiné – síla a síla.

Hodnocení tuzemských i zahraničních ocelí na kuchyňské nože

Ocel je první věc, které byste měli věnovat pozornost při nákupu řezného nástroje. Záleží na značce slitiny: jak rychle se čepel otupí, jak snadná je údržba produktu nebo pro jaké účely je primárně vhodný. Pro pohodlí si můžete prostudovat hodnocení nejlepších ocelí pro kuchyňské nože.

VG5 a VG10

Tyto dva druhy oceli byly vytvořeny japonskou společností Takefu Special Steel Co k výrobě špičkových kuchyňských nožů. Vyznačují se vysokým obsahem uhlíku, legovaného kobaltu a molybdenu. Oceli se vyznačují pevností, odolností proti rzi, houževnatostí a schopností udržet ostrou řeznou hranu po dlouhou dobu.

Jedním ze základních prvků ve VG-10 je chrom (15,5 %). To ovlivňuje odolnost oceli vůči kalení a zvýšenou odolnost proti opotřebení. Japonské značky, které tuto slitinu používají pro kuchyňské nože, ji obvykle používají k výrobě jader čepelí. Základna je pokryta měkkými značkami, které jsou méně citlivé na vnější vlivy. Výsledkem je, že výrobek je tvrdý (tvrdost VG10 – 61 HRC).

Mezi nevýhody oceli:

• Cena – hotové nože jsou poměrně drahé, i když náklady jsou odůvodněny vysokou kvalitou slitiny;
• Obtížný proces ostření. Díky své viskozitě je řezná schopnost čepele zachována po dlouhou dobu. Pokud je ale nůž tupý, ostření nebude snadné.

AUS10

AUS-10 je japonská ocel, která byla vyráběna jako analog americké třídy 440C (dlouho byla považována za nejlepší ocel pro kuchařské modely, dokud se na trhu neobjevily technologicky vyspělejší slitiny). Jedná se o dobrý materiál pro čepele, který se vyznačuje dlouhou životností, tvrdostí a pevností.

Stejně jako 440C se AUS-10 mírně „bojí“ koroze. Tato značka rezaví ještě více než její určený americký protějšek. Důvodem je nižší obsah chromu ve složení. Tato ocel je však také méně křehká než AUS-10.

Nože vyrobené z této oceli řežou dlouhou dobu bez otupení ostří. Při delším kontaktu s vlhkostí nebo solnými roztoky se však na povrchu čepele objevují skvrny a rez. Mezi výhody této slitiny patří vysoký obsah vanadu, který zvyšuje odolnost výrobku proti opotřebení.

Jedná se o poměrně tvrdou vysokouhlíkovou ocel – obsah prvku je až 1,2 %. Značka poskytuje dobré výkonové vlastnosti, což odůvodňuje její popularitu mezi výrobci.

Výrobky z této slitiny krájí potraviny v kuchyni bez problémů a jsou schopny vydržet dlouhou dobu bez dodatečného ostření. Ocel je zároveň odolná vůči solné korozi, takže čepel lze používat venku nebo v podmínkách s vysokou vlhkostí.

95X18

Ocel se skládá ze tří základních prvků – železa, chrómu a uhlíku. Díky tomu je kov odolný a nebojí se koroze. Tvrdost výrobků dosahuje 60 HRC, což ukazuje na vysoké výkonové charakteristiky. Přípustná pevnost v tahu oceli je 770 MPa. Zároveň jsou takové nože vyrobené z 95X18 poměrně odolné.

Jedná se o polonerezovou nástrojovou ocel obsahující vysoké procento uhlíku a chrómu. Díky těmto prvkům je zajištěna viskozita, tvrdost a odolnost proti korozi (na dobré úrovni).

Značka byla vyrobena v USA v polovině minulého století. Zpočátku se z něj vyráběly vysokorychlostní frézy. Poté jej začali používat k výrobě nástrojů a nožů. Ocel D2 má dobré vlastnosti za nízkou cenu.

Složení této oceli je podobné jako u 440C, obsahuje však více molybdenu a kobaltu. Někdy se jí říká rakouská obdoba americké značky. Je odolný proti korozi a tvrdnutí. Tvrdost je až 60 HRC.

Vhodné pro taktické modely, které vyžadují silnou hranu a schopnost odolávat bočnímu a nárazovému zatížení. Mnoho evropských značek vyrábí kuchyňské nože z oceli N690.

Jedná se o starou a osvědčenou japonskou značku, která je odolná vůči usazeninám rzi. Taková čepel bude dobře řezat a zachová si ostrost po dlouhou dobu. Vyznačuje se snadným ostřením a dlouhou životností. Síla je 58-60 jednotek. Typicky se ocel používá k výrobě japonských kuchyňských nožů a rybářských nástrojů. Značka nemá tak vysoký obsah uhlíku a molybdenu, ale má hodně chromu.

65X13

Nůž vyrobený z této oceli si po dlouhou dobu zachovává ostré ostří a snadno se brousí. To jsou dobré vlastnosti pro kuchyňské nože. Odolnost proti korozi zajišťuje, že se povrch nože 65X13 nezašpiní při kontaktu s masem nebo mokrými potravinami.

Ocel kombinuje tvrdost a dobrou elasticitu, která je žádaná při výrobě bivakovacích nožů, které jsou vhodné na řezání masa. Taková čepel nepraskne, což je možné u tvrdších analogů. Ocel je vhodná pro univerzální kuchyňskou čepel.

Značka je však stále považována za trochu „průměrnou“, vzhledem k současným úspěchům tohoto odvětví. Jedná se o univerzální a nenáročnou variantu, vhodnou pro jiný rozsah úkolů.

50Х14МФ

Cenově dostupná domácí ocel, která si zachovává svou ostrost po dlouhou dobu. Elasticita a tvrdost umožňují nebát se rázového zatížení, což umožňuje vyrábět těžké nože. Značka si však s rzí dobře neporadí, proto je nutné výrobek skladovat na čistém a suchém místě.

Kovaná nástrojová ocel s vysokým obsahem uhlíku. Odolné proti opotřebení a snadno vytvrditelné. Tvrdost – od 54 do 63 HRC. Je to levné, ale špatně snáší vlhkost.

Jaký materiál mám zvolit pro rukojeť?

Hlavním úkolem rukojeti je, aby pohodlně padla do ruky. Výrobek může být vyroben z přírodních nebo syntetických materiálů. Například dřevo nebo polymery. Přírodní materiály však vyžadují zvýšenou péči. Pokud mluvíme o formě, stojí za to si vybrat na základě osobních preferencí.

Děkuji za pozornost! Článek připravili odborníci ze Seminovy ​​dílny. Vyrábíme vysoce kvalitní ručně vyráběné nože.