„Netvořit, ale nacházet a objevovat“ – tímto obecným heslem japonského umění se řídí i tak plnohodnotná oblast, jakou je vaření. Když porovnáte japonskou kuchyni s kuchyní čínskou, objeví se zásadní rozdíl v estetických zásadách těchto dvou národů obzvláště jasně.
Jestliže je čínské vaření alchymií, magickou schopností vytvořit neznámé z bezprecedentního, pak je japonské vaření uměním vytváření zátiší na talíři.
Čínská kuchyně v ještě větší míře než francouzská prosazuje všemohoucnost člověka nad materiálem. Pro dobrého kuchaře je přísloví všechno dobré kromě měsíce a jeho odrazu ve vodě. Pomocí obrovské palety barev čínský kuchař také neustále vytváří ty nepředstavitelné a nečekané kombinace. Kantonský pokrm „bitva tygra s drakem“ je unikátní nejen tím, že se připravuje z kočičího a hadího masa, ale také složitou kombinací koření.
Čínský šéfkuchař se pyšní tím, že umí uvařit rybu tak, že je k nerozeznání od kuřete; pyšní se tím, že vás dokáže nakrmit nejrůznějšími lahodnými a rozmanitými pokrmy, a přesto zůstanete zcela nevědomí, z čeho přesně je každé z nich vyrobeno.
Japonské jídlo je na rozdíl od čínského extrémně jednoduché a kuchař si zde klade úplně jiný cíl. Snaží se o to, aby vzhled a chuť pokrmu co nejvíce zachovaly původní vlastnosti výrobku, aby ryby nebo zelenina i při tepelné úpravě zůstaly samy sebou. (Jídla jako sukiyaki a tempura, které se nejčastěji podávají turistům, nejsou v žádném případě typické pro japonskou kuchyni, ale zahraniční výpůjčky.)
Japonský kuchař ukazuje svou zručnost tím, že ji nedává vidět, jako zahradník, který dává stromu přesně takový tvar, jaký by dobrovolně přijal.
Vaření syrové ryby se například často omezuje na zručné krájení na plátky. Jednoho večera jsem v jídelně potkal muže, který se mi dlouhou dobu snažil vysvětlit svou profesi pomocí znaků. “Jsem kuchař, kuchař,” řekl a bouchl hranou ruky o stůl, jako by něco krájel nožem.
Je pozoruhodné, že šéfkuchař spojuje toto konkrétní gesto se svou profesí. Japonský kuchař je řezbář ryb nebo zeleniny. Nůž je jeho hlavním nástrojem, jako sochařovo dláto.
Nikdy nezapomenu na venkovský hostinec, kde mi ráno naservírovali šálek polévky, ve které plavaly plátky mrkve nakrájené jako javorové listy. Byla to připomínka ročního období, zlatého podzimu, protože stačilo zvednout hlavu a podívat se z okna a vidět hory pokryté karmínovými javory.
Podobně jako japonský básník, který v haiku – sedmnáctislabičné básni z jedné básnické myšlenky – musí vyjádřit roční období, musí japonský kuchař kromě krásy a harmonie barev nezbytně klást důraz na sezónnost jídla.
Sezónnost, stejně jako čerstvost produktu, je v japonské kuchyni ceněna více než samotná příprava. Oblíbeným pokrmem japonského svátečního stolu je syrová ryba, a to přesně ten druh ryby, který je v dané roční době nebo na daném místě nejchutnější. Každé jídlo je známé svými přirozenými požitky z produktu a mělo by se podávat přesně v ten nejvhodnější čas pro tento produkt. Mnoha cizincům se japonská kuchyně zdá primitivní a nevýrazná. Japoncům se evropská kuchyně zdá monotónní, téměř bez ohledu na roční období. V restauraci s čínskou kuchyní si má každý host objednat jedno ze svých oblíbených jídel do hlavního menu a majitel si tento soubor doplňuje podle vlastního výběru.
V japonské restauraci je zvykem pojmenovat pouze částku přidělenou na pamlsek. Kuchař sám se musí rozhodnout, co bude podávat, protože sám nejlépe ví, jaké produkty má po ruce a které z nich jsou pro sezónu nejvhodnější. V japonské kuchyni není místo pro omáčky nebo koření, které by narušovaly vlastní chuť produktu. Jako dochucení slouží wasabi neboli japonský křen, který se smíchá se sójovou omáčkou a podává se syrovou rybou. Aniž by to narušilo vlastní chuť ryb, pouze ji zdůrazňuje. Příkladem takové kombinace je sushi, rýžová kulička, na kterou je položen plátek syrové ryby, vrstvený křenem. Chuť syrové ryby je zde vyvážena jak mdlostí rýže, tak pikantností wasabi.
Aji-no-moto je univerzální koření v japonských pokrmech. Slovo doslova znamená „kořen chuti“. Účelem aji-no-moto je zlepšit vlastní chuťové vlastnosti produktů. Když řekněme vhodíte špetku tohoto bílého prášku do kuřecího vývaru, bude se vám zdát sytější, tedy více „kuřecí“. Stejně tak se mrkev bude zdát více „mrkvovitá“, fazole „fazole“ a nakládané ředkvičky budou ještě mohutnější.
Zdroj: Ovčinnikov Vsevolod Vladimirovič POBOČKA SAKURA. M. “Mladá garda”, 1971
