Sýr je výrobek vyrobený z mléka za použití startovacích kultur a enzymů srážejících mléko. Mléko je tedy základem pro sýr, jeho hlavní složku. Všechny fáze výroby a zrání sýra, jeho chuť a konzistence přímo závisí na kvalitě použitého mléka.
Které mléko lze tedy použít k výrobě sýra a které nikoli?
Zpracování mléka
Pasterizované mléko je optimální volbou pro výrobu sýra. V praxi se používají tři pasterizační režim mléko:
- Dlouhodobá pasterizace (nejšetrnější): zahřátí mléka na 62-65 °C a udržování na této teplotě po dobu 30 minut, poté musí být rychle zchlazeno
- Krátkodobá pasterizace: zahřátí mléka na 72-75 °C a udržování na této teplotě po dobu 15-20 sekund, poté musí být rychle ochlazeno
- Blesková pasterizace: zahřátí mléka na 85-90 °C bez držení, po kterém musí být rychle zchlazeno
Nemůžete k použití UHT mléko nebo převařené mléko. Při dlouhodobém zahřívání mléka nad 75°C se struktura bílkoviny začíná měnit, její želírovací schopnost se zhoršuje, následkem čehož nedochází k procesu srážení (srážení mléka a získávání tvarohu) a sýřenina. ne formu. Nežádoucí k použití homogenizované mléko s porušenou strukturou. To může také vést k problémům se srážením nebo zráním sýra.
Bohužel většina výrobců baleného pasterizovaného mléka porušuje stanovené režimy pasterizace, v důsledku čehož se mléko stává nevhodným pro výrobu sýrů. Na základě naší praxe a výzkumu může pouze ~5% pasterizovaného mléka prodávaného v supermarketech produkovat kalje přijatelné kvality.
Syrové, nepasterizované mléko lze použít, ale musí dozrát do 10-12 hodin po nadojení. Při použití syrového mléka je nutné přidat do sýra o 20 % méně startéru a koagulantu, ale prodloužit dobu zrání na minimálně 60 dní.
Syrové mléko lze použít pouze v případě, že jste si naprosto jisti jeho kvalitou, zdravím zvířat a vhodností pro výrobu sýrů. V opačném případě může vést k závažným infekčním onemocněním, včetně listeriózy, brucelózy, salmonelózy a tuberkulózy. Přečtěte si více o používání syrového mléka >>
Nutriční hodnota mléka
Různé sýry vyžadují mléko s různým obsahem tuku. S nízkým obsahem tuku nebo částečně odstředěné mléko se používá k výrobě některých druhů sýrů, např. parmezánu. V ostatních případech musíte použít plnotučné mléko. Některé recepty na výrobu sýra zahrnují přidávání krém kromě mléka, aby sýr získal jemnější smetanovou chuť. Obecně platí, že vyšší obsah tuku v mléce činí výslednou sýrovou chuť bohatší a krémovější. Co se týče bílkovin, minimální přípustný obsah v mléce by měl být 2.9 %. Čím vyšší je procento bílkovin v mléce, tím vyšší je výtěžnost sýra. Tabulka ukazuje průměrné hodnoty obsahu bílkovin a tuku v mléce, získané od krav nejběžnějších plemen:
| Plemeno | Tlustý, % | Protein, % | Průměrná roční dojivost, kg |
|---|---|---|---|
| Holštýnsko-fríské (Holštýnsko, Frísko) černobílé | 3.8 | 3 3.2-% | 7000-7500 |
| Holštýnsko-fríské (Holštýnsko, Frísko) červenostrakaté | 3.96 | 3 3.2-% | 7000-7500 |
| Ayrshire | 4.28 | 3.4-3.5 | 8500 |
| Kholmogorskaya | 3.6-3.7 | 3.2-3.5 | 3500-4000 |
| Jaroslavl | 4-4.5 | 3.4-3.7 | 2700-5500 |
| Trikot | 5-6 | 3.7-3.9 | 3000-4000 |
| Simmental | 4.1-4.2 | 3.2-3.3 | 3000-3500 |
| Kostromskaya | 3.7-3.9 | 3.4-3.5 | 3500-5000 |
| Montbéliardové | 3.9-4.0 | 3.45 | 8000 |
| Červená dánština | 4.3 | 3.5 | 8889 |
| Norman | 4.2 | 3.5 | 5000-6000 |
| Švitská | 3.6-3.8 | 3.2-3.6 | 3000-3500 |
| Istobenskaya | 4.1 | 3.5 | 3700 |
| Červená step | 3.9 | 3.5 | 4500 |
| Prim-Holstein | 4 | 3.2 | 10000-11000 |
| Tagil | 4.2 | 3.6 | 3500 |
| Finština | 4.4 | 3.5 | 6000-6500 |
| švédská červená | 4.3 | 3.5 | 8500-9000 |
| Tarentaise | 4.0-6.0 | 3.5 | 4800 |
Sýrovatelnost mléka
Na území Ruské federace platí technické podmínky pro syrové mléko pro výrobu sýra (TU 9811-153-04610209-2004), které zní:
* Místo stanovení hustoty kravského mléka lze použít bod tuhnutí kravského mléka, jehož hodnota by neměla překročit minus 0,520 oC.
Z hlediska mikrobiologických ukazatelů musí mléko splňovat požadavky uvedené v tabulce:
– pro sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu
– pro sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu
Vzorek fermentačního mléka
Na základě výsledků tohoto testu se kontroluje sraženina vzniklá při přirozeném kysání mléka.
Testování mléka na koliformní bakterie (koliformní bakterie). Koliformní bakterie způsobují takový defekt, jako je brzký bobtnání sýra (textura je „houba“). Časné otoky lze často zaznamenat pouze naříznutím na kolečko sýra. Konzumace expandovaného sýra může vést ke střevním potížím nebo otravě.
Jak na to: testovací mléko nechte v malém množství (například 100-200 ml) v průhledné nádobě při teplotě 38-40°C. Výsledek kontrolujeme po 12 a 24 hodinách.
Vyhodnocení výsledku: „užitečné“ bakterie mléčného kvašení produkují během 12 a 24 hodin rovnoměrnou hustou sraženinu a průhlednou syrovátku. Pokud jsou v tvarohu vločky a syrovátka je zakalená, znamená to, že mléko je kontaminováno cizí plynotvornou mikroflórou (hlavně koliformními bakteriemi).
Testovací mléko na bakterie kyseliny máselné (rod Clostridia) . Přítomnost těchto bakterií vede k pozdnímu bobtnání sýra, ke kterému dochází v důsledku fermentace kyseliny máselné. Výsledek se dostavuje ve fázi od 30 do 60 dnů zrání sýra a lze jej vizuálně zaznamenat podle zvětšené velikosti hlávky.
Jak na to: pasterizujte mléko při 93-95°C po dobu 30-40 minut. Ochlaďte na 38-40 °C. Výsledek kontrolujeme po 36 hodinách.
Hodnocení výsledku: roztrhaný tvaroh s velkým množstvím syrovátky svědčí o vysoké kontaminaci mléka bakteriemi kyseliny máselné.
Syřidlový test mléka
Jak na to: do sterilní zkumavky nalijte mléko, poté přidejte 0.5% roztok syřidla v poměru 30:1 (30 dílů mléka na 1 díl enzymového roztoku). Nechte při 37-39°C. Výsledek kontrolujeme po 12 hodinách.
Vyhodnocení výsledku:
| Třída | Hodnocení kvality mléka | Charakteristiky sraženiny |
| l | Dobře | Sraženina s hladkým povrchem, pružná na dotek, bez oček v podélném řezu, plave v průhledné syrovátce, která se netáhne a nemá hořkou chuť |
| ll | Uspokojivý | Sraženina je na dotek měkká, s jedinýma očima (1-10), natržená, ale není oteklá. |
| lll | Špatný | Místo sraženiny se vytvoří sraženina s mnoha očima, houbovitá, měkká na dotek, oteklá, vyplavená nahoru nebo vločkovitá hmota |
Test syřidlového mléka
Na základě výsledků tohoto testu se posuzuje sýrová vhodnost mléka podle kvality výsledné sýřeniny pod vlivem syřidla.
Jak na to: do sterilní zkumavky nalijte mléko, poté přidejte 1% roztok syřidla v poměru 5:1 (5 dílů mléka na 1 díl enzymového roztoku). Nechte při 35°C. Zaznamenává se doba tvorby sraženiny (bod flokulace).
Mléko, bakteriální kultury a startovací kultury, enzymy, doplňkové bakteriální kultury a plísně, chlorid vápenatý, bylinky, koření atd.
zpráva TAT » 03. června 2015 20:16
Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Předem se omlouvám majiteli tohoto zdroje, ale snažil jsem se najít podobné téma přes vyhledávání a nenašel. A důležitý je okamžik.
Téměř všechny recepty neuvádějí obsah tuku v mléce použitém v každém konkrétním receptu. Pokud jsem pochopil, tvrdé sýry se vyrábějí ze středně tučného mléka, aby získaly silnou, velmi tvrdou strukturu.
Narazil někdo na internetu na nějakou zmínku o obsahu tuku v mléce u některých receptů?
Můj obsah mléčného tuku je téměř 4 %. Všiml jsem si, že při krájení při pokojové teplotě se řez sýra leskne tukem. Chuť je samozřejmě dobrá, ale možná to přeháním a mělo by smysl snížit obsah tuku.
zpráva Cheesehead » 03. června 2015 20:44
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Obecně platí, že normální receptury uvádějí požadovaný obsah tuku. Ale hlavním určujícím faktorem není ani obsah tuku, ale poměr bílkovin/tuk v mléce. Pokud není uveden obsah tuku, znamená to plnotučné mléko nebo recept není dostatečně úplný. Většina sýrů se vyrábí z plnotučného mléka, některé z mléka odstředěného (například parmezán) a u poměrně malého počtu sýrů je třeba poměrně přesně dodržet poměr tuk/bílkoviny (například u Goudy)
zpráva TAT » 03. června 2015 21:12
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Pozorujte tukové bílkoviny, jak jsem četl, jak regulovat. Obsah tuku ale můžete pouze regulovat.
Dnes vyrábím všechny své sýry z plnotučného mléka a kategoricky nechci vidět žádné cizí nečistoty ve svých výrobcích, je to posedlost. kromě startéru a enzymu a přirozené plísně..))
V důsledku toho jsou náklady vysoké, doufám pro lidi, kteří tuto kvalitu ocení.
zpráva Elena+ » 27. července 2015 17:40
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Nevím, jestli do tohoto tématu píšu správně, ale jelikož mi Pavel napsal, že můj sýr není z mléka (v tématu ementál), rád bych vysvětlil a vysvětlil a dostal kompetentní odpověď ohledně obsah tuku v mléce použitém pro tu či onu odrůdu sýra
Mám tabulku, jak vyrobit mléko s určitým obsahem tuku. získat mléko požadovaného obsahu tuku, tzn. Pokud mám mléko s obsahem tuku 4,8 % a sýr vyžaduje 3 % mléka, pak musím přidat odstředěné mléko nebo mléko s nízkým obsahem tuku.
Pokud vyrábím tvrdé sýry z plnotučného mléka, tak výstupem bude jednoduchým výpočtem sýr s obsahem tuku 60%, s takovým obsahem tuku v sýrovém těstě charakteristickém pro tvrdé sýry toho nedosáhnu. V praxi se v procesu přípravy tvrdých sýrů z plnotučného mléka stalo to, že těsto bylo měkké a nepružné.
Musel jsem přidat odstředěné mléko.
Možná to nevysvětluji správně, protože mi chybí znalost slovní zásoby, ale přišel jsem na toto fórum, abych načerpal chybějící znalosti a byl bych velmi vděčný, kdyby mistři tohoto fóra byli s nováčky, jako jsem já, trochu nápomocní a trpěliví.
zpráva Cheesehead » 27. července 2015 18:01
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Všechno je správně. Ne každý sýr dopadne dobře z plnotučného mléka. Abyste získali dostatečně plastické sýry, potřebujete méně tuku. U Goudy to vím jistě – 2,5 %. U ostatních sýrů si musíte ujasnit. Mohu předpokládat, že u ostatních sýrů s promytým zrnem bude 2,5 – 3 % ok. Minimálně ruský jednou prostě nedopatřením vyrobil mléko s obsahem tuku nad 4% a dopadlo to špatně. Hned jsem to předělal z odstředěného mléka – dobré výsledky.
Co se týče Imeretinského, také vím jistě, že na obsahu tuku u něj moc nezáleží. Mléko jsem udělal z 5,6% na 4,0. Mohu předpokládat, že tyto hodnoty jsou vhodné i pro jiné nakládané sýry.
zpráva Elena+ » 27. července 2015 18:12
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Kéž bych našel přesný materiál o obsahu tuku v mléce pro různé sýry, přímo s čísly! Je to tak důležité!
Neumíte si představit, jak moc jsem trpěl v zimě (obsah tuku v mléce byl 5,2 %), než mi došlo na snížení obsahu tuku v mléce pomocí odstředěného mléka.
zpráva Cheesehead » 27. července 2015 18:25
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Proč přidávat odstředěné mléko místo odstředěné smetany? Pak můžete máslo také stloukat. Nekritizuji, ale ptám se, protože sám dobytek nechovám.
zpráva ender1981 » 27. července 2015 19:51
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Zajímavé téma Ukazuje se tedy, že kdybych goudu dělal z plnotučného mléka, nebude to OK. Pak je otázka, jak změřit obsah tuku v mléce doma v kuchyni.
zpráva sally555 » 27. července 2015 20:05
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
ender1981 napsal: Zajímavé téma Tak se ukazuje, že kdybych goudu dělal z plnotučného mléka, tak to nebude OK. Pak je otázka, jak změřit obsah tuku v mléce doma v kuchyni.
Pamatujete si, že ve filmu „Dva kapitáni“ byly Sanya a Katya vyhozeny do vzduchu v závěji? Přesně tak, laktometr, i když vím, že je špatný. Tak akorát do kuchyně. Pokud máte peníze navíc, můžete si koupit něco chladnějšího.
zpráva ender1981 » 27. července 2015 20:18
Re: Obsah tuku v mléce. Co by to mělo být.
Je možné, aby si někdo koupil něco jako laktomer, vysavač, ledničku nebo dokonce chladič sýraře za tunu, není to velký problém, ale když je v zemi nepořádek a ceny jsou nebetyčné a bez platů , pak se banální průmyslová forma sýra stává nedostupným nákladem. Takže promiňte mou francouzštinu, ale Lactomer je Lactomer, ptám se na dostupnou metodu a primitivní, něco takového
• K domácímu stanovení obsahu tuku v mléce vám postačí sklenice vysoká 12-15 cm, pravítko s dílky v milimetrech a samozřejmě samotný testovací výrobek, tedy mléko.
• Na připravenou sklenici nakreslete fixem čáru ve výšce 10 cm ode dna. Poté je třeba nalít mléko do sklenice po vyznačenou značku.
• Sklenici mléka nechte na stole při pokojové teplotě po dobu 8 hodin.
• Během této doby by měla smetana vyplavat na povrch mléka nalitého do sklenice. Výšku z nich vytvořené vrstvy je nutné měřit pravítkem s milimetrovými dílky.
• Nyní musíte určit obsah tuku v mléce. Není vůbec těžké to udělat. Výšku mléčné vrstvy, tedy 100 mm, je nutné považovat za 100 %.
• Počet milimetrů vrstvy smetany vytvořené na povrchu mléka je procento obsahu tuku ve výrobku.
• Přirozeně je nemožné změřit okem desetiny milimetru krému. Ale určit přibližný obsah tuku pomocí této jednoduché metody je docela snadné.
Děkuji Google.
Pavle, řekni mi, co by bylo lepší naředit mléko odtučněným nebo jen odstředit smetanu. a jak jsem pochopil, výtěžnost sýra se výrazně sníží. což by přirozeně mělo zvýšit náklady na konečný produkt, který je již tak drahý.
