Ráno mnoha z nás začíná obřadem přechodu do nového dne: v ranní mlze šouráme pantofle v kuchyni v županu a s hrnkem kávy v ruce. Smyslem obřadu je uvařit pohár, který nás dokáže probudit a připravit na nadcházející den. Někdo k tomu používá kávovary, turka nebo přelévač. My ale nabízíme ten nejjednodušší a nejstarší způsob – připravit si kávu do šálku. Žádné vychytávky ani další výdaje. Vše, co potřebujete, je v každé kuchyni.
Zajímavá skutečnost. Mletou kávu v šálku často vaří capperi – profesionální degustátoři kávy. Používají tuto metodu, protože je rychlá, levná a umožňuje fazolím dosáhnout plného chuťového potenciálu. Uvařte si kávu v šálku a cítíte se jako skutečný capper!
Pět pravidel pro lahodnou mletou kávu v šálku
Než přejdeme k receptuře, promluvme si o podmínkách, které je nutné při procesu vaření piva dodržovat. Koneckonců, káva je rozmarná, jako mladá dáma, a miluje, když jsou dodržována všechna pravidla.
Čerstvé kvalitní obilí
Dobrá káva začíná dobrými zrny. Netřeba dodávat, že nejvyšší kvalita je speciální třída. V závislosti na tom, kde stromy rostou, odhalují buket ovocných, čokoládových, citrusových nebo bobulových tónů.
Chcete-li vařit kávu v šálku, vyzkoušejte tyto odrůdy:
Cerrado Mineiro – odhaluje tóny mléčné čokolády s nádechem mandlí a lehkou citrónovou kyselostí;
Mogiana je klasická brazilská čokoládovo-oříšková kombinace s karamelem a sušeným ovocem. Nápoj je sladký a hutný, téměř bez kyselin.
Caldas – káva, se kterou se vrhnete do světa tropů. Mandarinka, třešeň, ananas a tropické ovoce vám dodají sladký a hutný nápoj.
Nagale West Arsi – a cítíte samet africké noci s tóny čokolády a meruněk. Deskriptory rozinek a černého čaje dodávají chuti zvláštní pikantnost.
Popis chuti je vždy uveden na obalu bobů. Pomocí něj lze také určit stupeň jejich čerstvosti: měl by obsahovat datum pražení, ideálně by to mělo být posledních několik dní.
Správné mletí pro vaření kávy v šálku
Za ideální se považuje středně velké mletí. Jeho frakce jsou podobné velké kuchyňské soli. Pokud nemáte doma mlýnek na kávu a při koupi požadujete mletí kávy, požádejte o její přípravu jako přelévání nebo jinou alternativu.
Pokud je mletí jemné, jako u Turků, dojde k nadměrné extrakci. Nápoj bude hořký a za hořkostí neucítíte deskriptory.
Velké částice, které se obvykle používají pro French press, jsou naopak podextrahovány. Nebudou mít čas plně dát aromatické oleje do vody a nápoj se bude zdát nevýrazný.
Optimální stupeň pražení
Chcete-li uvařit kávu v šálku, vyberte profil pražení „Filtrovat“. Pokud se řídíte barvou, hodí se světlé a střední pečeně, nikoli však tmavé. Ten poslední dává hodně hořkosti.
Pamatujte, že po upražení fazole dlouho nevydrží. Pokud má balení odplyňovací ventil a zámek na zip, který nedovolí kávě zoxidovat, lze ji spotřebovat do 1,5 měsíce.
Vhodné složení vody
O vodě na přípravu kávy jsme podrobně psali v článku „Jaká by měla být voda na vaření kávy?“. Zde uvádíme nejdůležitější body.
Voda slouží jako rozpouštědlo pro aromatické kávové oleje. Při procesu extrakce mohou její minerály chemicky reagovat s oleji a změnit tak chuť kávy. Buď se ukáže, že je zkreslený, nesprávný, nebo se dokonce stane nezajímavým a nudným.
Nejlevnější možností, jak zabránit zkreslení, je použití domácího filtru. Nezaručuje ale, že získáte dokonalé složení pro kávu: některé minerály ve vodě stále zůstanou a nebude možné regulovat jejich objem.
Balená voda je dražší, ale efektivní řešení. Stupeň jeho mineralizace je uveden na etiketě. Podle standardů Specialty Coffee Association (SCA) by neměla překročit 150 mg/l. Někteří odborníci však tvrdí, že optimální je 100 mg/l. Vyzkoušejte obě možnosti a vyberte si tu, která vám vyhovuje.
Správné nádobí
Kvalita šálku také ovlivňuje zážitek z nápoje. Měl by být tlustostěnný, aby rychle absorboval teplo a dlouho nechladil. Pak se mletí nezačne pálit a extrakce bude probíhat postupně. Porcelán má vynikající tepelnou vodivost.
Doporučujeme nekupovat samostatný šálek na kávu, ale porcelánový kávový pár. Nejen, že si vychutnáte lahodný nápoj, ale také proměníte proces pití v krásný a vynikající rituál.
Jak vařit kávu v šálku: proporce a pokyny krok za krokem
Teď k tomu hlavnímu! K vaření budete potřebovat:
Voda ohřátá na 92-96 stupňů je vařící voda, která vychladla po dobu dvou minut.
Časovač (můžete použít svůj smartphone).
V ideálním případě by bylo hezké mít kuchyňskou váhu. Pokud tam nejsou, řekneme vám, jak na to, ale výsledek už bude mít k dokonalosti trochu daleko.
Pojďme k procesu:
Určete poměry – na 200 ml vody budete potřebovat 12 gramů mletí. Jedná se o 4 lžičky bez sklíčka.
Nasypte mletou do šálku.
Nastavte časovač na 4 minuty. Je důležité zapnout jej od okamžiku, kdy začnete nalévat vodu do hrnku, a ne až to uděláte.
Nalijte vodu do šálku. Nalijte trysku ve směru nebo proti směru hodinových ručiček, pak nezůstanou žádné hrudky. Proud musí být rovnoměrný a nepřerušovaný.
Nehýbejte hrnkem po dobu 4 minut. Nechte částice usadit se na dně.
Jemně přejíždějte okrajem lžičky po povrchu nápoje tak, aby částice kávy klesly ke dnu.
Životní hack. Pokud máte hrubé mletí, jemně poklepejte šálkem o stůl. Uvidíte, jak frakce padnou samy od sebe. Profesionálové to nedělají, ale my experimentujeme a získáváme z procesu maximum emocí a dojmů.
Aby byla káva čistá, bez částic, lze vzniklou pěnu (krém) odstranit lžičkou.
Počkejte 3-5 minut, než káva vychladne, abyste se nespálili.
Pijte a užívejte si!
Aby hustá zůstala na dně a nekazila chuť, nápoj nemíchejte lžičkou a pijte pomalu, bez prudkých pohybů. Cukr lze přidat na začátku spolu s mletím před zalitím vodou. Pokud ji dáváte do hotové kávy, nedotýkejte se při míchání lžící dna.
Příprava kávy v šálku vám dává možnost ochutnávat a pozorovat, jak se chuť mění v závislosti na odrůdě, pražení, mletí, teplotě vody a době spaření. Každé ráno si při ochutnávání čerstvě uvařené kávy jako profesionální cupper představte, že ochutnáváte nový den. Jaké to bude dnes – sladké jako karamel, s mírnou nakyslostí pomerančové nebo jahodové chuti?
Existuje názor, že příliš horká voda vytahuje ze zrna nadměrnou hořkost. A pokud není dostatečně horká, extrahuje více kyselin. Kromě toho existuje riziko získání nedostatečně extrahovaného nápoje. Každý, kdo to s přípravou kávy myslí vážně, si proto pečlivě hlídá teplotu vody: koupí si teploměry a konvici udávající teplotu vody a před spařením si nahřeje nálevku.
Existují však studie, které vyvracejí zásadní význam teploty: pokud mají nápoje stejnou extrakci a sílu, nebude při různých teplotách vaření žádný rozdíl v chuti.
SCA zveřejnila rozhovor s profesorem, který se účastnil této studie. Podělíme se s vámi o překlad článku.
“Pokud kontrolujete sílu a výtěžnost extrakce, teplota vody nehraje významnou roli”
Odborníci studovali chuť filtrované kávy připravené při různých teplotách spařování, ale stejné TDS a extrakci. Hlavním cílem studie je lépe pochopit, jak tyto parametry ovlivňují chuť kávy.
Za tímto účelem odborníci připravili stejnou praženou kávu v devíti různých polohách. Postupovali podle tabulky kontroly vaření kávy. Vaření probíhalo při třech různých teplotách vody – 87 °C, 90 °C a 93 °C. Výsledkem bylo 27 vzorků kávy. Porota vyškolených odborníků slepě hodnotila jejich vkus.
Celkově výsledky ukázaly jasnou závislost chuti na TDS a úrovni extrakce. Závislost na teplotě vaření byla přitom nevýznamná.
Ukázalo se, že při dosažení cílové TDS a úrovně extrakce je chuť prakticky nezávislá na teplotě vaření
Peter Giuliano, hlavní vědec SCA a výkonný ředitel Coffee Science Foundation, vyzpovídal jednoho z výzkumníků, profesora Williama Ristenparta, ředitele UC Davis Coffee Center. William odpověděl na všechny otázky a podělil se o svůj názor na výsledky studie.
— Tvrdíte, že teplota spařování při pevné síle a extrakce má malý vliv na chuť filtrované kávy. Není to v rozporu s tím, co si myslí většina kávových expertů? Chápeme správně, že teplota není důležitá?
— Ne, teplota vody rozhodně ovlivňuje rychlost extrakce kávových složek. Náš výzkum ale ukazuje, že opravdu důležitá je pouze konečná síla nápoje a úroveň extrakce. Pokud jsou tyto indikátory stejné pro dvě různé verze nápoje, nezáleží na teplotě vody. Rozdíl necítí ani profesionální degustátoři.
Teplota spařování má velký vliv na to, jak dosáhnete požadované síly a extrakce. Důležitější je ale zaměřit se na samotný výsledek, a ne na způsob jeho dosažení.
„Vím, že je to součást víceleté studie o vaření filtrované kávy, která byla provedena ve spolupráci s Coffee Science Foundation. Jaká je historie tohoto výzkumu a proč jste začal zkoumat teploty spaření kávy?
„Chtěli jsme studovat teplotu spařovací vody, protože se jí věnuje hodně pozornosti. Téma zajímá mnoho segmentů kávového průmyslu, včetně podpory výrobců zařízení Breville.
V našem výzkumu jsme vycházeli z Kontrolní tabulky vaření kávy. Byl vyvinut Ernestem Lockhartem v 1950. letech XNUMX. století. Nyní je třeba ji aktualizovat pomocí moderních metod senzorické vědy.
Tabulka kontroly vaření kávy navržená Ernestem Lockhartem
Naší původní hypotézou bylo, že teplota vaření bude velký rozdíl. S překvapením jsme zjistili, že tomu tak není. Pokud kontrolujete sílu a výtěžnost extrakce, pak teplota vody nehraje podstatnou roli.
— Zde se zdají být důležité nezávislé a závislé proměnné. Můžete tyto pojmy vysvětlit?
— Vysvětlím na příkladu přípravy kávy s různým stupněm pražení. Nezávislou proměnnou bude stupeň propečenosti a závislou proměnnou bude míra hořkosti a kyselosti v šálku. Všimněte si, že v tomto příkladu nezávislá proměnná „roast“ byla sama závislá na dalších parametrech. Například, jak dlouho jste pražili a kolik tepla jste použili.
Nezávislá proměnná je v experimentech parametr, který nezávisí na průběhu experimentu a který si sami měníte. A závislý parametr je parametr, který se během experimentu mění a je pro vás zajímavý. Nezávislé proměnné jsou pevné. To je například síla a extrakce, které chceme dosáhnout. Ale chuť pod těmito parametry se může změnit – to bude závislá proměnná.
V naší studii byla nezávislou proměnnou velikost mletí a doba vaření. Tímto způsobem bychom je mohli obměňovat, abychom mohli posoudit dopad na smyslové atributy.
— Ve vašich experimentech byla káva hodnocena při třech teplotách: 87 °C, 90 °C a 93 °C. Proč jste zvolili tyto teploty?
— To byly optimální teploty pro náš kávovar.
Použili jsme překapávací kávovar Curtis G4 s programovatelným průtokem. To umožnilo přesnou kontrolu celkové doby vaření pro dosažení požadované síly a úrovně extrakce při specifikované teplotě. Například při nižších teplotách jsme louhovali déle.
Dále jsme chtěli otestovat teplotu namočené kávy rovnoměrně rozloženou při nižších teplotách. Současné standardy Golden Cup stanovují minimální přípustnou teplotu spařování 92°C. Jeho snížením jsme museli velmi ovlivnit chuť. To se však nestalo.
„Základní myšlenkou tedy je, že celkové rozpuštěné pevné látky (TDS) a procento extrakce mají větší vliv na chuť než teplota. A co další proměnné, jako je doba vaření nebo velikost mletí?
— Musíme být opatrní v terminologii: množství rozpuštěných pevných látek (TDS) a úroveň extrakce mohou být závislé nebo nezávislé proměnné. Záleží na tom, o jakém experimentu mluvíte. Můžete například změnit velikost mletí pro několik různých vzorků kávy a poté u každého změřit konečnou TDS. V tomto experimentu je velikost mletí nezávislou proměnnou a TDS je závislou proměnnou.
Pro naši studii jsme měnili velikost mletí a průtok, abychom dosáhli specifického TDS. Výsledný senzorický profil byl poté měřen na tomto TDS. V tomto případě je nezávislou proměnnou TDS a senzorické atributy jsou závislé proměnné.
Pro přípravu kávy je důležitá doba spařování, velikost mletí a teplota spařování. Ale jsou důležité, protože ovlivňují, jakou TDS a úroveň extrakce získáte.
Teplota vody není cílem, ale způsobem, jak dosáhnout cílové TDS a úrovně extrakce
— Jak ovlivní výsledky výzkumu kávový průmysl jako celek?
— Za prvé se změní požadavky na baristy. V současné době nejsou baristé certifikováni, pokud nedokážou udržet teplotu vody mezi 92 a 96 °C. Naše výsledky ale ukazují, že káva připravená při 87°C se nijak neliší od kávy připravované při 93°C. Barista tedy bude moci využívat širší rozsah teplot.
Za druhé, nižší teplota vody snižuje riziko popálení. Díky tomu je práce baristy bezpečnější.
Za třetí, nižší teploty vody ušetří zdroje na ohřev vody a sníží emise oxidu uhličitého do atmosféry. To je důležité pro podnikatele, kteří chtějí, aby jejich kavárna byla šetrnější k životnímu prostředí.
— Jaký výzkum plánujete v blízké budoucnosti?
— Experimentovali jsme s přípravou kávy v překapávači. A vždy k tomu brali umyté zpracované obilí. Je však možné, že kávy s exotičtějšími senzorickými profily budou vykazovat výraznější závislost na teplotě spařování. Například tóny borůvek v přirozeně zpracované kávě Irgacheff. K ověření této hypotézy bude zapotřebí další výzkum.
Kromě toho jsme v této studii zkoumali poměrně úzký teplotní rozsah. V současné době experimentujeme s kávou vařenou za studena a máme zatím několik zajímavých předběžných údajů. O nové výsledky se v blízké budoucnosti rádi podělíme.
Sledujte TDS a úroveň extrakce, nikoli teplotu vody
Podle výzkumu nemá teplota spařovací vody vliv na chuť filtrované kávy. Mnohem důležitější je sledovat TDS a úrovně extrakce.
Lahodná káva se vyrábí, když je TDS mezi 1,15 % a 1,45 % a extrakce je mezi 18 % a 22 %. Nezáleží na tom, jakou teplotu vody jste použili k dosažení těchto výsledků. V chuti není rozdíl. Podrobněji jsme o tom, jak ovlivnit TDS a úroveň extrakce, hovořili v předchozím článku.
Tyto výsledky platí pro teploty v rozmezí 87 až 93 °C a promytou zpracovanou kávu. Je zapotřebí více výzkumu, abychom pochopili, zda se chuť změní s nižší teplotou vody a odlišně zpracované kávy.