Chuť ražniči závisí na mnoha: druhu a čerstvosti masa, době marinování a receptuře omáčky, druhu dřeva na štěpku a kvalitě kouře a zkušenostech kuchaře. Stejně důležité je maso správně nakrájet. Zdá se, jaké potíže s tím mohou nastat a jaký je rozdíl v tom, jak to udělat? Ale jak říkají odborníci, je to důležité. Vědí všichni milovníci masa na dřevěném uhlí, jak krájet maso na grilování?
Dnes se na grilování používá téměř jakékoli maso: jehněčí, hovězí, telecí, vepřové, kuřecí, krůtí, nutrie a tak dále. V každém konkrétním případě se mohou doporučení pro řezání lišit. Záleží, jak se bude smažit – na jehlech nebo na grilu.
Obsah
- Obecná pravidla
- Jak krájet jehněčí
- Jak nakrájet kuře
- Jak krájet vepřové maso
- Jak krájet hovězí maso
Obecná pravidla
Nejprve je potřeba opláchnout maso z kohoutku a nechat vytéct vodu. Vezměte velké dřevěné prkénko a opláchněte ho studenou vodou. Bylo by dobré, kdyby deska měla speciální drážku pro vypouštění masové šťávy, ale pokud ji nemá, postačí jakákoli deska.
Maso se zpravidla krájí napříč zrna, ale v některých případech není vyloučeno podélné řezání. Pokud máte potíže s určením směru vláken, mělo by být maso mírně zmrzlé, aby vlákna měla podobu tenkých bělavých proužků.
Maso musí být nakrájeno rovnoměrně, aby na něm nezůstaly žádné výstupky nebo visící kousky, které se při smažení připalují.
Předpokládá se, že ideální tvar kusů je kuželovitý, ale častěji jsou čtvercové nebo obdélníkové. Důležitější je, aby kusy byly stejně velké. Malé jsou trochu suché, ale velké se nemusí smažit a budete muset čekat příliš dlouho, než budou hotové. Nejlepší variantou jsou střední porce, které jsou šťavnaté a dobře propečené. Obecně uznávaným standardem pro kebab na špíze jsou kostky 4x4x4 cm. Předpokládá se, že porce 4-5 cm jsou plně upečené, mají navrchu zlatohnědou kůrku a uvnitř jsou velmi šťavnaté.
K řezání je potřeba mít velký a ostrý nůž. V prodeji jsou speciální nože na kebab, jejichž výrobci slibují maximální pohodlí při krájení masa. Čepel by měla být hladká a bez vroubků.
Jak krájet jehněčí
Je důležité, jaká část kostry je použita.
Jehněčí šunka a hřbet jsou nakrájeny na kousky o hmotnosti přibližně 30 gramů.
K přípravě Karski kebabu obvykle vezmete bederní nebo zádovou část, odstraníte všechny šlachy a nahrubo nasekáte přes zrno.
Porce tohoto kebabu se obvykle skládá z 1 kusu o délce až 20 cm.
Pokud používáte jehněčí maso s kostí na grilování, musíte je nejprve vyjmout a poté nakrájet dužinu na takové porce, abyste na jehle dostali 6 kousků.
Jak nakrájet kuře
Kuře se zpravidla krájí na prsa, křídla, stehna a paličky. Bílé maso se obvykle krájí na čtvercové kostky o velikosti asi 3 cm.Hlavní je, že se dužina drží na špejlích nebo špejlích. Stehna, paličky a křídla se pečou v celku na grilu.
Jak krájet vepřové maso
Pro vepřový kebab je lepší zvolit karé nebo šunku. Maso nakrájejte na poměrně velké obdélníkové kusy přibližně 8 cm dlouhé a 5 cm silné.
Vepřová krkovice se obvykle krájí na menší porce – přibližně 3×3 cm
Jak krájet hovězí maso
Hovězí maso by mělo být nakrájeno výhradně napříč zrnem, aby bylo měkčí a snáze se kousalo a konzumovalo.
Maso, které se vaří na uhlí na grilu, se dnes také běžně nazývá ražniči. V tomto případě mohou být kousky velké, ale neměli byste je dělat příliš tlusté (více než 4 cm), jinak se nebudou dobře vařit.
Můžeme konstatovat, že podle stávajících pravidel si každý milovník grilování může krájet maso dle vlastního uvážení, hlavní je, aby dužina zůstala na špejlích a byl spokojen se stupněm propečení.
Chutný, aromatický a vždy atraktivní pokrm, kebab, nás provází celým teplým obdobím roku. V Rusku není téměř žádný piknik, žádný výlet s rodinou nebo přáteli nemyslitelný bez celého rituálu přípravy a konzumace šťavnatého, aromatického masa, vonícího bylinkami a kouřem, smaženým na uhlí. Ve skutečnosti grilování již dávno není jen dalším všeobecně uznávaným kulinářským mistrovským dílem, ale také vynikajícím prostředkem ke sbližování lidí, vynikajícím důvodem k setkání a navazování nových přátel.
Jak vařit ražniči? Vaření grilování je tradičně považováno za typicky mužskou odpovědnost. A je v tom značné množství pravdy. Vždyť jen silné mužské ruce dokážou maso s cibulí a marinádou pořádně hníst tak, aby cibulová šťáva, kyseliny a enzymy kousky masa dokonale nasytily, dodaly jim veškerou chuť, zjemnily je a prodchly jejich vůní. A samozřejmě samotný rituál pálení uhlí, navlékání ražniči na špízy a smažení masa je mnohými právem považován za brutální čin, zdůrazňující mužskou sílu a vzbuzující obdiv v očích dam. Nebudeme však urážet krásné ženy genderovými předsudky, protože jejich vytříbený vkus, fantazie a kulinářské zkušenosti jim často umožňují připravit neobyčejně rafinované a překvapivé verze tohoto pokrmu.
Na první pohled nepředstavuje vaření grilování žádné zvláštní potíže. No, co může být tak těžkého na krájení masa na porce, smíchání s marinádou a smažení na uhlí? Právě v tomto zažitém názoru se skrývá chyba, která vede ke zklamání, když na našem stole skončí suché, tuhé a bez chuti přepečené kousky masa. Ale v tajemství vaření grilování je důležitý každý detail, každý pohyb. Je nutné vybrat správné maso, správně ho marinovat, správně zapálit uhlíky, správně ho smažit a dokonce i správně jíst kebab, přesně vědět, jakou přílohu a jaký nápoj k němu doprovázet. Všechny tyto znalosti přicházejí se zkušenostmi, ale významnou roli zde hraje i vaše intuice. Zkušení kuchaři využívají při přípravě grilování všechny své smysly, sledují ho nejen očima, důvěřují nejen svému čichu, ale dokonce poslouchají syčení tuku a šťávy na uhlí, aby přesně vystihli ten pravý okamžik je čas otočit špíz nebo pokapat maso a uhlí marinádou nebo vínem. Ale co by měli dělat ti, kteří ještě neměli čas získat zkušenosti a nevědí, jak vařit ražniči, ale opravdu chtějí, aby i první vařený kebab přinesl radost a potěšení? Nezoufejte!
Je to pro ty, kteří se při přípravě šašliku necítí zcela jistě, pro ty, kteří připravují ražniči poprvé, „Culinary Eden“ shromáždil a zaznamenal nejdůležitější tipy a tajemství, jak vařit ražniči, podle kterých určitě dokáže potěšit své přátele a blízké skutečným, šťavnatým, chutným a aromatickým kebabem.
1. Vaření ražniči začíná výběrem masa. A zde je velmi důležité neudělat chybu. Koneckonců, šťavnatost, chuť a vůně hotového pokrmu závisí na tom, jak správně jste vybrali maso. Maso na grilování by mělo být vybíráno co nejčerstvější, z mladého zvířete. Podívejte se na vybraný kousek zblízka. Na řezu by mělo být vepřové maso jemně růžové a hovězí a jehněčí červené. Příliš tmavé maso napoví o úctyhodném věku zvířete, měkký kebab z takového masa nevznikne. Barva masa by měla být jednotná bez skvrn, s lehkým lesklým leskem. Věnujte pozornost vůni masa. Čerstvé maso z mladého zvířete má velmi příjemnou, lehce nasládlou vůni. Jakýkoli ostrý, nepříjemný zápach, zápach čpavku, kyselý nebo zatuchlý zápach vám prozradí, že maso je prošlé nebo zvíře staré, je lepší se nákupu takového masa vyhnout. Důležitý je také řez masa. Nejlepší kebab pochází z křehkého, mírně tukem pokrytého krku, hřbetu nebo sedla. Můžete však použít šunku nebo dokonce plec, ale vaření těchto částí korpusu bude vyžadovat více času na marinování.
2. Je velmi důležité přistupovat k výběru a zapalování uhlí se zvláštní opatrností. Na jeho kvalitě bude záviset nejen teplota smažení, ale také chuť a vůně hotového kebabu. Nejlepší je použít březové nebo olšové dřevěné uhlí. Lehké, nevtíravé aroma kouře z uhlí vyrobeného z těchto druhů dřeva se nejlépe snoubí s chutí masa, drůbeže nebo ryb, aniž by rušilo, ale pouze doplňovalo vlastní aroma produktů. Pokud spalujete uhlí sami, je nejlepší to udělat na samostatném ohni a přenést hotové uhlí na gril pomocí kleští. To vám umožní vyhnout se tomu, aby se na kebab dostal popel a uhelný prach. Pokud je vaší volbou hotové uhlí, pak zkuste najít dobrého výrobce, takového, který do uhlí nepřidává žádné další látky, které podporují vznícení, ale kazí chuť masa. Pokud je to možné, snažte se také vyhnout lehčím tekutinám. Dokonce i slabé aroma parafínu pravděpodobně nepřidá vašemu kebabu kouzlo.
3. Při zapalování uhlíků dbejte na to, aby všechno uhlí žhnulo rovnoměrnou šarlatovou barvou. Pokud na uhlí zůstávají černé skvrny, znamená to, že se dostatečně nerozsvítily, dejte jim trochu více času. Dobře zapálené uhlíky rozdělte v rovnoměrné vrstvě na gril, velké uhlíky nalámejte na kousky ne větší než 3–5 centimetrů. Uhlíky opatrně vyrovnejte, po stranách a v rozích grilu jich položte trochu více. Poté nechte uhlíky chvíli odpočinout a pokryjte jemnou vrstvou nadýchaného bílého popela. Tím se vyrovná a normalizuje teplota spalování, což ušetří váš kebab před připálením a vysušením.
4. Důležitá je také velikost kusů masa, které budete vařit. Maso byste neměli krájet na příliš malé kousky – okamžitě vyschnou a ztvrdnou. Příliš velké kusy ale také nejsou dobré – bude trvat dlouho, než se dostanou do středu a na okrajích se mohou připálit. Optimální velikost kusů masa je 5-7 centimetrů. Kousky kebabu této velikosti budou zevnitř dokonale propečené a zvenku se nepřipálí. Kousky kebabu napíchněte na špejli poměrně pevně. Pokud si nejste úplně jisti kvalitou a měkkostí masa, můžete mezi jeho kousky navléknout tenké kousky sádla nebo šťavnatou zeleninu (rajčata, cibule apod.).
5. Během smažení často otáčejte špízy, snažte se zajistit, aby bylo maso ze všech stran rovnoměrně propečené. Dávejte pozor, aby tuk kapající z masa nezapálil uhlíky. Jakmile se tak stane, ihned postříkejte hořící uhlíky marinádou, vínem nebo jen vodou. Dávejte dobrý pozor na kůrku, která se vám na kebabu tvoří. Pokud zaznamenáte nadměrné vysušení nebo připálení, ihned špejli otočte a sušené maso potřete směsí marinády a rostlinného oleje. Průměrná doba smažení kebabu je 10 – 12 minut. Právě tato doba smažení umožní, aby se maso dobře propeklo, aniž by se připálilo nebo vysušilo, a váš kebab bude šťavnatý a jemný, pokrytý voňavou křupavou kůrkou.
6. Zkusme uvařit nejjednodušší kebab z vepřové krkovice. Nakrájejte 2 kg. vepřové maso na středně velké kousky. Tři velké cibule nakrájíme na kolečka, přidáme 1 lžičku hrubé soli a cibuli opatrně rozdrtíme rukama, aby pustila šťávu. K cibuli přidejte ½ lžičky černého pepře, 1 lžičku koriandru a šťávu z půlky citronu. Hotovou marinádu promícháme s kousky masa, vše spolu důkladně promícháme a necháme 3 až 5 hodin marinovat. Hotové maso napíchneme na špejle a navrch posypeme směsí nadrobno nakrájené feferonky, pórku a česneku. Grilujte na uhlí 10 minut, často otáčejte a potírejte směsí suchého červeného vína a rostlinného oleje.
7. Hovězí maso můžeme vařit v hořčičně-citrónové marinádě. Smíchejte 3 polévkové lžíce. lžíce hořčice, 3 polévkové lžíce. lžíce medu, šťáva z jednoho citronu, 3 nasekané stroužky česneku, 1 polévková lžíce. lžíce sójové omáčky a pár kapek omáčky Tabasco. Dva kilogramy hovězího masa nakrájejte na malé kousky, smíchejte s marinádou a nechte 5 – 6 hodin marinovat. Hotové maso napíchněte na špejle, důkladně potřete zbylou marinádou a pečte na uhlí 10 – 15 minut dozlatova.
8. Kachní kebab v pomerančové marinádě je neuvěřitelně chutný. Pro přípravu marinády smíchejte 50 ml pomerančové šťávy, 2 polévkové lžíce. lžíce sójové omáčky, 2 polévkové lžíce. lžíce suchého bílého vína, 2 polévkové lžíce. lžíce medu. Přidejte 1 jemně nakrájenou čerstvou chilli papričku a 50 gr. nasekaný estragon nebo bazalka. 800 gr. Kachní maso nakrájíme na malé kousky, smícháme s marinádou a necháme 2 hodiny marinovat. Kousky marinované kachny napíchněte na špejle a poklaďte je plátky pomeranče. Smažte na uhlí 8 – 10 minut, často obracejte a potírejte marinádou.
9. Z jehněčích žeber lze připravit originální a neobvyklý kebab. Do hluboké pánve dejte tři najemno nakrájené sladké papriky, 5 nasekaných stroužků česneku a ½ kg. nakrájená rajčata. Přidejte 2 polévkové lžíce. lžíce vody a 2 polévkové lžíce. lžíce olivového oleje. 1 ½ kg. Jehněčí žebírka s vrstvou masa nakrájíme na porce a přidáme do pánve se zeleninou. Přidejte dva bobkové listy a 1 lžičku kmínu nebo kmínu. Zeleninu a maso přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a na mírném ohni hodinu dusíme. Hotová žebra vyndejte do samostatné misky a přes cedník přeceďte zeleninový vývar. V hrnci nad teplem zahustíme vývar a přidáme do něj jednu nadrobno nakrájenou chilli papričku a 50 g. zelený koriandr. Důkladně promíchejte. Napíchněte žebra na špejle a potřete vzniklou omáčkou. Smažíme nad uhlím 5–8 minut.
10. Jako přílohu ke grilování byste neměli podávat nic navíc. Koneckonců, váš kebab je sám o sobě mimořádně dobrý a chutný a měl by zůstat jediným králem na vašem stole. Grilování je nejlepší podávat s čerstvou zeleninou nebo zeleninovým salátem, salsou a spoustou čerstvých bylinek. Šťavnatá, křupavá zelenina skvěle doplní chuť jemného, pálivého, aromatického masa. Kromě toho lze některé druhy zeleniny, jako jsou rajčata, papriky, lilky, napíchnout na špejle a namazané rostlinným olejem péct na uhlí. Tato jednoduchá, chutná a aromatická příloha na grilování jistě potěší každého. A nezapomeňte na sklenku nebo dvě dobrého suchého vína!
Ještě osvědčenější recepty na přípravu lahodného ražniči najdete vždy na stránkách Culinary Eden.
