Jaké nože se používají na zpracování masa a ryb?

Ryby jsou bohaté na mastné kyseliny a maso a drůbež jsou hlavním zdrojem bílkovin a minerálních látek. Základem výživy jsou proto pokrmy z ryb a masa. Hrdinou tohoto článku je filetovací nůž. S jeho pomocí se ryby, drůbež a maso připravují k dalšímu kulinářskému zpracování. Pojďme zjistit, jak vypadá filetový nůž. Pojďme se seznámit s designem. Pojďme pochopit, který filetový nůž je lepší.

Obsah:

Co je to

Koupit filetový nůž znamená zakoupit speciální nástroj. Není to jako běžné řezačky. Jeho čepel je úzká a flexibilní, protože je určena pro jemné kulinářské operace spojené s krájením ryb, drůbeže a masa. Rukojeť je standardní. Zaručuje pohodlné uchopení. Má drážky pro prsty a texturovaný povrch pro důležité ruce. Také známý jako filetový nůž nebo filetový nůž.

K čemu slouží filetovací nůž?

Jak název napovídá, konečným cílem použití frézy je výroba filetů. Ve vaření to má své jméno. Filetování – jedná se o oddělení dřeně (filé) od kostí, chrupavek, kůže, filmů, tuku, šlach. Pomáhá připravit celý korpus na zpracování. Po filetování zbude čistý filet, který lze smažit, dusit, krájet, marinovat nebo obalovat ve strouhance či mouce.

Nejlepší filetové nože používá:

— разделки сырой рыбы, мяса, птицы;

— нарезки рыбы тонкими ломтиками для суши;

— сервировки рыбных и мясных закусок.

Pro koho je filetovací nůž vhodný? Je to nutné nejen pro ženy v domácnosti a profesionální kuchaře. Užitečné pro rybáře, myslivce a zemědělce.

Výstavba

Tvar filetového nože připomíná ostrý a dlouhý dráp. Špička čepele je tenká. Vhodné pro propíchnutí hustých zvířecích tkání, jako je kůže. A kuchařky zručně vykrajují z kostí dužinu.

Rozměry filetovacího nože se příliš neliší od standardu pro kuchyňské řezačky. Celková délka je 27-35 cm Jedná se o velký nástroj, který vyžaduje zručnost při manipulaci. Pro vyvážení řezné části a rukojeti je k dispozici podložka. Mírné zesílení na základně držáku dodává rovnováhu.

Čepele filetových nožů tvoří asi 2/3 celkové velikosti. Průměrná délka viditelné části plechu je 15-20 cm.To umožňuje řezat malá kuřata, krůty, perličky, říční a mořské ryby, ale i lesní zvěř.

Tloušťka filetovacího nože podél čepele asi 2 mm. Řezačka „pracuje“ s látkami různé hustoty. Pohybuje se od masa k chrupavce, od kůže ke šlachám. Odstraňuje filet z kostí. To vyžaduje vysokou pružnost kovu bez deformace.

Délka filetovacího nože obsahuje nejdůležitější prvek – držák. Nehraje dekorativní roli. Rukojeť filetovacího nože má vylepšenou ergonomii pro vaši bezpečnost. Materiál neklouže ani v mokrých rukou. Úchop je optimalizován pro mužské a ženské dlaně. Na prstech je mírný ohyb nebo zářezy. Část plátna je ukryta uvnitř rukojeti. Vnější obložení jsou k němu připevněna spolehlivými nýty.

Filetovací nůž s pochvou – vzácná, ale zajímavá možnost. To se bude líbit myslivcům a rybářům. Tu si můžete vzít s sebou a rozřezat kořist nebo ji chytit na místě. Kryt chrání ostrost čepele a vaše ruce před pořezáním.

Vykosťovací a filetový nůž: rozdíly

Ve světě vaření plní různá zařízení často tak podobné funkce, že začnou být zmatená. Stalo se tak u dvou typů vykrajovátek – vykosťovací a filetovací. Vzhledově se podobají, provádějí podobné operace a někdy jsou zaměnitelné. Stále však existuje rozdíl. Práce s filetovým nožem je spojena především s řezáním ryb. A na maso je potřeba vykosťovací fréza. Klasickou variantou je filetovací nůž na ryby a lidový filetovací nůž na maso. Ale bez ohledu na název se design nemění.

Tuňáka, lososa, okouna, lososa, platýze, pstruha, sardinky a další mořské plody lze bez problémů nakrájet, pokud zvolíte správný filet.

Malý filetovací nůž (do 15 cm) je vhodný pro vykuchání a porcování malých říčních a mořských ryb.

Velký filetovací nůž (od 15 cm) se naopak používají pro střední a velké říční, mořské a oceánské ryby.

Nesmíme zapomenout, že tenký filetový nůž lze použít i na jiné produkty.

Flexibilní filetovací nože Vyznačují se tenkým hřbetem a zvýšenou manévrovatelností čepele. Potřebné pro zpracování jemných ryb, stejně jako kuřecí a krůtí filé.

Nůž na tvrdé rybí filé těžší. Má zesílený zadek a sníženou pružnost. Nástroj je dobrý pro řezání hovězího, vepřového, lesního masa.

ocel

Kupte si filetovací nůž na ryby – znamená úspěšnou investici. Nákup výrazně ušetří čas na kulinářskou rutinu. Urychlí a usnadní procesy spojené s primárním řezáním živočišných produktů. Plně odůvodní náklady. Ocel na filetovací nůž je potravinářská slitina s vysokými hygienickými vlastnostmi. Tvrdost od 54 do 58 jednotek na Rockwellově stupnici. Optimální obsah uhlíku a chrómu zajišťuje odolnost proti korozi, mechanickou pevnost a dlouhodobé zachování továrního ostření. Čepel nemění barvu z agresivního prostředí potravin. Tento filetový nůž vypadá jako nový i při každodenním používání. Ocel je kalená, díky čemuž je pružnější. Kov vydrží zatížení a neláme se.

Broušení

Broušení filetového nože velmi vytrvalý. Zaručuje rovnoměrný řez bez potrhaných okrajů, úhledné plátky bez deformace produktu. Řezačka je připravena k použití hned z výroby. Ostření nemusíte aktualizovat doma. A po použití si zachová původní ostrost po dobu několika měsíců. Úhel ostření filetového nože je 15-25 stupňů.

Jak si vybrat

Kupte si dobrý filetovací nůž Prostě. Hlavní věc je vědět, co hledat a zvážit produkty od profesionálních výrobců.

1. Chcete-li krájet ryby a drůbež, kupte si kráječe s ohebnou čepelí. Pro práci s masem a lesní zvěří potřebujete tvrdší nástroj.

2. Ujistěte se, že čepel je vyrobena z nerezové oceli bezpečné pro potraviny.

3. Zkontrolujte, zda je kov ztvrdlý. To je uvedeno ve specifikacích. Zajišťuje, že se během procesu nezlomí.

4. Na trhu jsou dostupné modely s rovnými a zakřivenými lopatkami. Druhou možnost preferují kuchaři, kteří zpracovávají hodně ryb. Syrové, solené, uzené. V každodenním životě je však běžnější přímý nástroj. Kvalita řezu není horší.

5. Zkontrolujte rukojeť. Rukojeť je připevněna na 2-3 kovové nýty. Má ergonomický (zakulacený) tvar a spolehlivý úchop.

6. Zkontrolujte, zda je výrobek dobře vyvážený. Na základně rukojeti je podhlavník a na konci hlavice. Položíte-li frézu naplocho na ukazováček, udrží rovnováhu a nespadne.

Jak používat

Filetovací nůž na řezání ryb se zdá ze zvyku nepochopitelný nebo komplikovaný. Už po prvním použití uvidíte, že se snadno používá. Chcete-li rychle krájet ryby, postupujte podle pokynů:

1. Pomocí nenabroušené strany čepele (zadku) očistěte kostru od šupin.

2. Odřízněte hlavu, ocas, ploutve.

3. Rozpárejte břicho a rybu vykuchejte.

4. Proveďte hluboký a rovnoměrný řez podél hřebene.

5. Opatrně oddělte filet od kostí.

Poté lze nakrájet na kousky, marinovat, smažit nebo dusit v těstíčku.

Jak pečovat

1. Vysoce kvalitní výrobek nevyžaduje časté ostření. Zbytečně čepel nenastavujte. Dodržujte však úhel určený výrobcem.

2. Používejte nůž výhradně k určenému účelu. Používá se na filetování a nehodí se například na krájení chleba.

3. Umyjte ručně houbou a gelovým roztokem. Vyhněte se hrubým kartáčům a brusivům, aby nedošlo k poškrábání. Pokud necháte čepel špinavou, rychleji ztratí ostrost. Na povrchu se vytvoří barevné nebo bělavé skvrny.

4. Vytřete do sucha. Zbývající voda ovlivňuje ocelovou čepel stejně negativně jako potravinářská média.

5. Uchovávejte mimo dosah dětí. Vhodné jsou magnetické držáky na stěnu nebo dřevěné stojánky s plastovou výplní na stůl.

Produkty FISSMAN

Sada filetovacích nožů – nejlepší dárek pro někoho, kdo miluje rybí pokrmy. Flexibilní a tenká čepel usnadňuje dosažení dokonalých plátků. FISSMAN silně podporuje touhu zákazníků zkoušet nové receptury. Značka dělá vše pro usnadnění vaření, včetně použití pohodlných a moderních filetů. V sortimentu společnosti jsou modely vyrobené z vysoce legované německé oceli X50CrMoV15, kalené na 57 jednotek Rockwellovy stupnice. Odolné, vhodné pro časté používání. Oboustranné symetrické ostření zajišťuje rovnoměrný řez. Níže uvedená tabulka ukazuje hodnocení filetovacích nožů FISSMAN.

Kuchaři doporučují mít v kuchyni alespoň čtyři nože. Základní sada:

• kuchařský nůž (šéfkuchařský nůž),
• svíčková,
• chléb,
• nůž na loupání zeleniny a ovoce.

Tato sada postačí na krájení hovězího masa a mrkve, oddělování rybích filé od kostí a kůže, loupání brambor na polévku a krájení chleba, aby se nedrolil.

Ale pro některé kulinářské operace budete stále potřebovat další nože. Například speciální nůž na sýr zvládne krájení sýra na sváteční stůl mnohem lépe než nůž šéfkuchaře. A bude pohodlnější rozřezat velké krůtí tělo kuchyňským sekáčkem. Pojďme přijít na to, co umí a jak se liší nože ze základních a doplňkových sad.

Šéfkuchařský nůž

Šéfkuchařský nůž Fiskars Norr

Šéfkuchařský nůž nebo kuchařský nůž vám pomůže nakrájet zelí na boršč, nakrájet hovězí na guláš, udělat slavnostní řezy. Má širokou čepel o délce 15 až 30 cm – kromě sekání a krájení se hodí i na drcení česneku nebo přemístění nakrájené cibule do mísy.

Nůž má rovnou, masivní pažbu a ostří je zaoblené směrem ke špičce.

Santoku nůž Victorinox Rosewood

Asijskou variantou kuchařského nože je santoku. Na rozdíl od „šéfkuchařského“ nože má téměř rovnou řeznou hranu a tužka je zaoblená směrem ke špičce. Délka čepele může dosáhnout 20 cm. Stejně jako kuchařský nůž se santoku hodí na sekání masa, bylinek a sekání zeleniny.

Filet nůž

Filetovací nůž TRAMONTINA Century

Filetovací nůž je potřebný k oddělení ryb, drůbeže nebo masových filetů od kůže, chrupavek, kostí a nakrájení na kousky. Má úzkou, tenkou čepel o délce 10 až 35 cm a ostrý hrot.

Aby na kosti nebo kůži nezůstal jediný kousek masa, vyžaduje zručnost, takže budete muset nejprve cvičit. Kromě oddělování filetů je nůž vhodný pro tenké a přesné krájení ryb na sushi.

Nůž na chléb

Nůž na chleba TRAMONTINA Polywood

Je potřeba nakrájet bagetu na bruschettu nebo ciabattu na rovnoměrné, úhledné plátky. Dlouhá čepel s vroubkovaným ostřím se do křupavé kůrky doslova „zakousne“, nedrobí ji jako běžné nože a chléb nerozdrtí, i když byl upečen jen před pár hodinami. Délka čepele může dosáhnout až 30 cm – to je vhodné pro řezání ciabatty, bochníků o průměru 20 cm a baget.

Pro čištění zeleniny a ovoce

Škrabka na ovoce a zeleninu TRAMONTINA Century

Potřebné k oloupání a jádřince jablek, oloupání brambor, odstranění pecek z broskví. Nebo nakrájejte drobné ovoce a zeleninu na plátky.

Délka čepele obvykle nepřesahuje 11–12 cm, takže se nůž snadno používá v zavěšení. Špička je ostrá – je vhodné vybrat oči z brambor nebo malých červích děr na ovoci.

Kuchyňský sekáček

Kuchyňský sekáček na sekání masa Victorinox Fibrox

Určeno pro krájení masa a kostí na kousky. Například k oddělení kuřecích paliček, stehen, prsou. Nebo si připravte kosti na polévkovou sadu. Nůž má velmi širokou, masivní čepel, která dokáže řezat drobné kosti a chrupavky. Říká se mu také kuchyňská sekera.

Již není součástí základní sady a bude se hodit těm, kteří provozují vlastní farmy a často drůbež porcují. Můžete s ním nakrájet i zeleninu. Například bílé zelí na nakládání.

Délka čepele může dosahovat až 20 cm, ostří je rovné, pažba je masivní a silná, což usnadňuje řezání kostí.

Vykosťovací nůž

Vykosťovací nůž Victorinox 5.6606.15

Stejně jako filetový nůž je i vykosťovací nůž určen k oddělování filetů z masa, drůbeže a ryb od kostí, kůže a chrupavek. Má ale užší čepel dlouhou až 22 cm, často „zatočenou“ směrem ke špičce, takže je na rozdíl od filetové čepele nepohodlná na krájení. Při správné obratnosti si ale díky větší manévrovatelnosti dokonale poradí s oddělováním masa.

Vhodné pro ty, kteří si často kupují nekrájené kusy masa nebo čerstvé ryby nebo si je sami chytají.

Na krájení sýra

Nůž na sýr Victorinox Swiss Classic

Nůž na sýr má v čepeli otvory, které zabraňují přilepení sýra k čepeli, jak se často stává, když ho krájíte kuchařským nožem. Nůž má také vidlicovou špičku, aby bylo pohodlné servírovat nakrájený sýr, aniž byste se ho dotýkali rukama.

A vroubkované, tedy zoubkované ostření, aby se sýr nepomačkal. Průměrná délka čepele je 15 cm – to stačí na nakrájení kousků sýra z obchodu. Existují ale i delší nože – na řezání velkých kusů. Tento nůž se bude hodit těm, kteří často doma pořádají hody s odřezky sýra a klobásy v nabídce. Nebo má rád sendviče a sýrové sendviče k snídani.