Technologický proces mechanického zpracování masa se skládá z řady po sobě jdoucích operací: rozmrazování, mytí a sušení; bourání jatečně upravených těl (dělení na kusy, jejich vykostění, oddělování velkých kusů, ořezávání a ořezávání masa, příprava polotovarů).
Části jatečně upraveného těla získané vykostěním a odizolováním jsou velkokusové polotovary. Další využití každého z nich je dáno jeho nutriční hodnotou a kulinářskými vlastnostmi, které závisí na množství a druhu pojivové tkáně obsažené v mase.
Kulinářské zpracování
Vaření a pytláctví
Doba vaření masa se liší a závisí především na druhu zvířete, jeho věku a tučnosti. Doba vaření pro různé druhy masa se také liší (od 20 minut do 3 hodin) v závislosti na části jatečně upraveného těla a velikosti kousků odebraných k vaření. Chcete-li určit připravenost, vezměte v úvahu dobu vaření masa a také propíchněte nejtlustší část kusu kuchařskou jehlou. Pokud jehla vstoupí s určitým úsilím a na místě vpichu se objeví načervenalá šťáva, která se srazí ve vroucí vodě, pak maso ještě nebylo uvařeno. Kousky uvařeného masa vložíme do mísy v jedné řadě, přidáme trochu vývaru, přikryjeme pokličkou a skladujeme při teplotě 60-65° až do podávání.
Maso se smaží na velké, porcované nebo menší kousky. Smažení velkých kusů. Hovězí maso (svíčková, hřbet a hřbet). Maso se posype solí a pepřem, položí se na plechy s rozpáleným tukem (vrstva tuku 1-1,5 cm) a opéká se na vysokém ohni, dokud se nevytvoří kůrka. Maso se klade v rozestupech mezi kousky alespoň 0,5 cm, aby se tuk příliš nezchladil. Při těsném přiložení kousků masa se výrazně sníží teplota tuku, dlouho se nevytvoří kůrka, hojně se uvolňuje šťáva a maso je nevýrazné a tuhé. Po opečení na sporáku je maso hotové v troubě. Během smažení se maso každých 10-15 minut prolévá tukem, se kterým se smaží.
Dusíme velké, porcované i menší kusy masa. Před dušením se maso opéká, dokud se nevytvoří kůrčička, a poté se vaří s malým množstvím tekutiny v uzavřené nádobě (duší), přidává se koření a dochucovadla, někdy i hotová omáčka.
Před pečením se masné výrobky vaří, pošírují nebo smaží až do úplného uvaření. Maso pečeme v troubě při vysoké teplotě (300-350°). Výrobky jsou považovány za hotové, když se zahřejí na 80-85 ° a na jejich povrchu se vytvoří kůra. Hotová jídla by se neměla skladovat, protože jejich vzhled a chuť se rychle zhorší.
Řezání jatečně upravených těl hovězího masa na velké kusy polotovarů
1 – lopatka: a – ramenní část, b – ramenní část; 2 – krk; 3 – silný okraj (hřbetní část); 4 – okraj; 5 – hruď; 6 – svíčková; 7 – zadní noha: a – vnitřní část, b – boční část, c – vnější část, d – horní část; 8 – tenký okraj (bederní část), 9 – bok.
Hovězí kostra je rozdělena na tyto části: svíčková, silný okraj (hřbetní část), tenký okraj (bederní část), zadní kýta (vnitřní, boční, vnější, horní části), lopatka (ramenní a ramenní části), hruď, krk, okraj, bok K izolaci těchto částí se kostra nejprve nařeže na samostatné velké části (řezy), které se poté vykostí a oříznou.
vykostění spočívá v oddělení dřeně od kostí. Tato operace se provádí velmi pečlivě, to znamená, aby na kostech nezůstala žádná dužina a kousky masa neměly zbytečné hluboké zářezy.
Řezání spočívá v odstraňování hrubých šlach a filmů z masa. Při stahování se navíc odřízne přebytečný tuk a také tenké okraje velkých kusů masa, aby získaly pravidelnější tvar. Ořezávají se také malé kousky masa (odřezky) pocházející z vykostění částí jatečně upraveného těla.
Korpus se nakrájí na kousky, vykostí a tyto části se očistí následovně.
Celé jatečně upravené tělo nebo podélná půlka jatečně upraveného těla se musí nejprve rozřezat na přední a zadní část podél linie procházející podél posledního žebra a mezi 13. a 14. obratlem. Za tímto účelem se bok jatečně upraveného těla nebo podélná půlka jatečně upraveného těla nařízne proti 13. (poslednímu) žebru, poté se maso nařeže podél zadní linie tohoto žebra k páteři, která se pak nařeže na spojnici 13. a 14. obratel. V tomto případě by žebra měla zůstat vpředu.
Při řezání přední části jatečně upraveného těla se oddělí plec, krk, tlustý okraj, lem a hruď.
Lopatka oddělené po jeho obrysu. Chcete-li to provést, přeřízněte svaly spojující lopatku s hrudní částí těla, přeřízněte svaly umístěné podél linie probíhající od loketního tuberkulu k hornímu rohu zadní hrany lopatky a svaly ležící podél horní a přední okraje lopatky. Lopatka se poté odtáhne od těla a svaly pod pažní kostí a lopatkou se přeříznou.
Pro vykostění se lopatka položí na stůl vnější stranou dolů a maso a šlachy se odříznou od vřetenní a loketní kosti. Poté se kloub těchto kostí s pažní kostí přeřeže a kosti se oddělí, maso se odřízne od okrajů pažní kosti a její skloubení s lopatkou se přeřízne a zlomí.
K oddělení lopatkové kosti se opře levou rukou o pažní kost a pravou rukou odtrhnou lopatkovou kost od masa, poté vyříznou pažní kost. Ze vzniklé dužiny odřízněte šlachovitou část (stopku), vyjmutou z vřetenní a loketní kosti. Zbytek masa se nakrájí na dva velké kusy: ramenní část, oddělená od pažní kosti a zadního okraje lopatky, a ramenní část, vyjmutá přímo z lopatky.
Buničina se čistí odříznutím hrubých šlach a filmů z jejího povrchu. U velkých kusů se navíc odříznou tenké okraje masa a přebytečný tuk.
V důsledku vykostění a svlékání lopatky se získá: ramenní část je klínovitý sval, ramenní část jsou dva vzájemně spojené podlouhlé svaly.
krk oddělena řezem přes maso k páteři podél linie od trnového výběžku 1. hřbetního obratle k výběžku hrudní kosti, dále je páteř přeříznuta v místě přechodu posledního krčního obratle s 1. hřbetním obratlem. Krk se vykostí, maso se odřízne v celé vrstvě a snaží se ho úplně oddělit od obratlů. Odizolování buničiny spočívá v odstranění hrubých šlach.
Dorzo-hrudní část zbývající po oddělení lopatky a krku zahrnuje silný okraj, lem a hruď. Při dělení celého jatečně upraveného těla se dorzálně-hrudní část (krabice) rozřeže nebo podélně rozřízne přesně uprostřed obratlů na dvě části. Silný okraj se po vykostění oddělí od dorzo-hrudní části. Chcete-li to provést, nařízněte maso podél páteře podél trnových výběžků až k základně žeber. Poté se maso postupně odřezává od žeber a hrudní kosti v celé vrstvě.
Odstraněná vrstva buničiny se rozřeže rovnoběžně s páteří na tři kusy: tlustý okraj, hruď, trim. Silný okraj je odříznut od hřbetu ve vzdálenosti 1/3 délky žeber; hrudník – podél čáry probíhající od konce prvního žebra ke konci posledního. Okraj je střední část vrstvy zbývající po oddělení silného okraje a hrudi.
Tlustý okraj je svalová vrstva pokrývající procesy a těla hřbetních obratlů a horní třetinu žeber. Při svlékání tlustého okraje (hřbetní část) se oddělí hrubá šlacha umístěná po délce kusu mezi svaly, které přiléhají přímo k páteři. Část šlach je také odříznuta od vnějšího povrchu tlustého okraje. Šlachy pokryté vrstvou tuku se nestříhají. Část tlustého okraje umístěného na prvních třech žebrech je odříznuta, protože se jedná o sval, který se od sebe snadno odděluje (vločky), v důsledku čehož jej nelze použít k řezání porcí. U nadprůměrně tučného masa není odříznuta část tlustého okraje na prvních třech žebrech, protože svaly spojené tukovou vrstvou se neoddělují.
Po oříznutí tvoří tlustý okraj obdélníková vrstva masa.
Hruď je svalová vrstva pokrývající spodní část žeberních kostí a chrupavek. Při svlékání hrudní kosti odřízněte šlachovitou část – bok – a odřízněte okraje (příruby).
Okraj – svalová vrstva ležící na povrchu střední části žeber. Při oddělování ořezu od nadprůměrně tučných těl se ořezává odříznutím okrajů.
Odřezky izolované z jatečně upravených těl jiných tuků se neořezávají a používají se stejným způsobem jako odřezky.
Při řezání zadní části jatečně upraveného těla se rozlišuje svíčková, zadní kýta, tenký okraj, lem a bok.
Tenderloin představuje svaly umístěné podél bederních obratlů (na vnitřní straně). Pro oddělení svíčkové se zastřihuje u hřbetu po celé délce. Silný konec svíčkové (hlava) se odřízne od kyčelní kosti a svalů zadní nohy. Poté, tahem za hlavu, se řez oddělí od páteře.
Vyčistěte svíčkovou, oddělte tenkou vrstvu dužiny, která k ní přiléhá po celé délce, sestávající ze svalů, a odřízněte šlachy a filmy. Při čištění je svíčková sval pokrytý tenkou vrstvou filmů.
Zadní noha se oddělí následovně: bok a další přilehlé svaly se přeříznou podél obrysu nohy ve směru kyčelní kosti k páteři, poté se přeřízne skloubení posledního bederního obratle s 1. křížovým obratlem. Při řezání celého jatečně upraveného těla se zadní nohy po oddělení bederní části od nich pilují nebo řežou podél křížových obratlů.
Zadní kýta se vykostí takto: z holenní kosti, počínaje od vnějšího konce, se ořízne maso a šlachy, odříznou se klouby této kosti se stehenní kostí a oddělí se holenní kost, přičemž se z ní odřízne maso a šlachy . Potom se oddělí kyčelní kloub, přeřízne se jeho kloub s femurem a maso se odřízne od kosti. Dále nařízněte maso podél stehenní kosti a vrstvu po vrstvě oddělte sval nacházející se na zadní straně kosti, vnitřní část nohy. Poté se femur vyřízne. Zbývající dužina se pak rozřeže na vrstvy na tři části: boční, vnější a horní.
Boční díl se nachází na přední straně stehenní kosti, vnější část je umístěna na vnější straně stejné kosti a horní část je nahoře na kyčelní kosti pánve.
Po oddělení kostí se části masa očistí od filmů, hrubých šlach, okrajů a přebytečného tuku.
Z vnější části se vrstvu po vrstvě odřezává vláknité maso, odřezává se od spodního konce holenní kosti (stehna a bérce).
Tenký okraj je oddělen od zbývající části zadní kýty (svíčková), která zahrnuje i lem a bok. Tenký okraj je oddělen od lemu a boku podél linie procházející ve vzdálenosti 2 cm od laterálních trnových výběžků bederních obratlů.
Při vykosťování tenkého okraje se maso páteře nařeže podél hřbetní části podél horních trnových výběžků, načež se ve vrstvě odřízne od kostí. V této formě je tenký okraj svalová vrstva pokrývající procesy a těla bederních obratlů.
Očistěte tenký okraj odříznutím hrubých šlach z jeho vnějšího povrchu. Tenké šlachy, pokryté vrstvou podkožního tuku, se nestříhají. Ve velmi tučném mase odřízněte tuk, na mase ho nechte o tloušťce maximálně 1 cm. Tenké okraje masa se odříznou.
Oříznutý tenký okraj je vrstva masa, která má obdélníkový tvar.
Lem a bok očistit od hrubých šlach a filmů.
Tyto části masa z jatečně upravených těl střední a podprůměrné tučnosti se používají stejně jako masové odřezky. Odřezky nadprůměrně tučných těl se oddělí a použijí k vaření. K tomu se část zbývající po oddělení tenkého okraje rozdělí přibližně na polovinu. Bok je svalová vrstva spodní peritoneální části jatečně upraveného těla.
ozdoby, zbývající po odizolování všech částí, jsou také zbaveny hrubých šlach, filmů a přebytečný tuk je oddělen. Přítomnost tuku v celkové hmotnosti odřezků by neměla překročit 15 %.
Кости, zbavené masa, se drtí, aby se z nich při tepelné úpravě lépe stravovaly výživné látky. Trubkovité kosti nejsou rozdrceny, jejich zesílená část je odříznuta a „tarsus“ (trubka) je ponechána celá, protože tímto řezáním je tuk dobře stráven.
Kulinářské využití částí hovězího jatečného těla je dáno jejich nutriční hodnotou a kulinářskými vlastnostmi, které závisí na množství a typu obsažené pojivové tkáně.
Svíčková, tenké a tlusté okraje mají malé procento pojivové tkáně, takže při smažení rychle změknou.
Plec, boční a vnější části zadní kýty obsahují značné množství pojivové tkáně a při delším vaření během dušení změknou.
Krk, bok a lem nízkotučných jatečně upravených těl má až 80 % pojivové tkáně. Proto se tyto části korpusu před tepelnou úpravou melou na masovém mlýnku nebo se celé uvaří. Poromka se někdy vaří s kostí a používá se do polévek.
Polotovary ve velkých kusech lze bez dalšího zpracování použít k vaření a dušení a některé z nich ke smažení.
Při použití pro další kulinářské produkty se z nich předpřipravují polotovary ve formě jednotlivých porcí nebo menších kusů.
Níže je racionální použití částí jatečně upravených těl hovězího masa při vaření.
Kulinářské řezání jatečně upravených těl se výrazně liší od komerčního řezání (obr. A). Při kulinářském řezání se kusy buničiny a kosti získávají odděleně. Dužnina se čistí a třídí v závislosti na dalším kulinářském využití.
A – schéma uspořádání částí dužiny získané při kulinářském krájení a vykosťování hovězího jatečně upraveného těla: 1 – krk, 2 – plec, 3 – hruď, 4 – lem, 5 – silný okraj, 6 – tenký okraj, 7 – svíčková, 8 – bok, 9 – horní část zadní nohy, 10 – vnější část zadní nohy, 11 – boční část zadní nohy, 12 – vnitřní část zadní nohy, 13 – kýta; B a C – schémata řezání hovězího jatečně upraveného těla
Krájení a vykosťování hovězího jatečně upraveného těla
Rozřezání korpusu na přední a zadní díly. Korpus se položí na stůl a rozdělí na přední a zadní část. Za tímto účelem nařízněte maso u 13. (posledního) žebra na obou stranách jatečně upraveného těla až k vřetenní kosti a rozdělte páteř v kloubu mezi 13. a 14. obratlem (obr. B). Při tomto způsobu řezání se všechna žebra protáhnou dopředu a nejcennější část jatečně upraveného těla, svíčková (velký vnitřní sval psoas), není poškozena.
Nařezání a vykostění přední části korpusu. Přední část jatečně upraveného těla se položí na stůl, levou rukou se vezme dřík, lopatka se stáhne dozadu a podél určeného obrysu se odřízne. Nejprve odřízněte jednu čepel a poté druhou. Po oddělení lopatek se odřízne krk až k poslednímu krčnímu obratli (obr. B). Zbývající část jatečně upraveného těla (bez lopatek a krku) je rozdělena na dvě části podél vřetenní kosti, k tomu je hrudní kost řezána nožem. Poté se maso nařeže podél hřbetu po obou stranách obratlových výběžků k žebru a nařeže se páteř. Z výsledných částí se odřízne hrudní koš spolu s kostmi žeberními a chrupavkou (podél linie přechodu kostí do chrupavky) a ze zbývajících kousků se maso odřízne ve vrstvách z kostí žeberních a obratlů. Dužnina se podélně rozřeže na silný okraj a okraj. Někdy je tlustý okraj okamžitě odříznut od kostí a očištěn.
Oddělení dřeně od žeberních a obratlových kostí
Špachtle se položí na stůl vnější stranou dolů. Maso se nařeže do ploché kosti lopatky a horní část lopatky se zbaví masa, poté se maso ořízne ze stran kosti a oddělí se od ní pažní kost. Po oddělení kosti pažní, loketní a vřetenní se maso lopatky rozřízne na kosti pažní a ramenní; dřík je odříznut od posledně jmenovaného.
Maso z krčních obratlů se odřízne od krku pomocí speciálního vykosťovacího nože.
Při řezání přední části jatečně upraveného těla se získají následující kusy masa: krk, lopatky, tlustý okraj, lem, stopka, stejně jako hruď s kostmi, obratle a kosti žeberní, krční obratle, pažní kost, loketní a radiální kosti .
Řezání a vykostění zadní části korpusu. Zadní strana jatečně upraveného těla, položená na stůl, je rozříznuta podélně na dvě části přesně uprostřed vřetenní kosti, aby nedošlo k poškození zářezů umístěných na obou stranách páteře. Z každé výsledné části, položené na stůl vnitřní stranou nahoru, se nožem vyřízne panenka. Nejprve odřízněte tlustý konec panenky od kyčelní kosti a masa zadní nohy. Poté se zadní noha oddělí, k tomu se odřízne maso spojující bok a lem se stranou zadní nohy a zadní noha se odřízne od bederní části podél výčnělku pánevní kosti (obr. B ).
Při vykosťování bederní části se odřízne bok a ve vrstvě se odstraní dřeň z vřetenní kosti; výsledná dužina se podélně rozřeže na tenký okraj a okraj.
Vykostění zadní nohy se skládá z následujícího: z nohy se vyřízne pánevní kost, položí se na stůl vnitřní stranou nahoru. Poté se maso rozřízne podél stehenní kosti podél separační vrstvy – fólie a vyřízne se vnitřní část zadní nohy. Poté se vyřízne holenní kost a maso se rozřeže na vrstvy na boční, horní a vnější části. Stopka je odříznuta od vnější části zadní nohy.
Vyříznutí pánevní kosti
Řezání masa zadní nohy na vrstvy
Při řezání zadní části se získají kousky masa: svíčková, tenký okraj, lem, bok, stopka a čtyři části zadní nohy (vnější, boční, horní a vnitřní), stejně jako obratel, pánev, stehenní kost a holenní kost .
Pokud je přijata půlka jatečně upraveného těla, rozřezaná podél vřetenní kosti, pak se svíčková (vnitřní sval) nejprve oddělí zevnitř a poté se rozdělí na dvě části (čtvrtiny) mezi 13. a 14. obratlem.
Následně se stejným způsobem, jak je popsáno výše, provádí oddělení dílů a jejich vykostění.
Při kulinářském krájení se hovězí korpus rozdělí podle názvu na 13 dílů (viz obr. A) a podle množství na 29 dílů: při krájení získáte krk, dvě lopatky, dvě hrudí, dva silné okraje, dva tenké okraje , dva boky, dvě svíčkové, čtyři odřezky, čtyři laloky a osm kusů masa zadních nohou.
Vzhledem k tomu, že se plec dá rozdělit na dvě části – plec a plec, může se hovězí korpus skládat z 31 dílů.
