Tato pochoutka se padělá poměrně často – u nás je příliš oblíbená. Nákupem napodobeniny kupující nejen přeplatí, ale také riskují otravu: bezohlední výrobci přidávají do produktu barviva, zvýrazňovače chuti, příchutě a zakázané konzervační látky. Redakce Food.ru zjišťovala, jak testovat červený kaviár na přirozenost a zda je možné nezávisle rozlišit skutečnou pochoutku od té z rybího vývaru nebo hnědých řas.
1. Pečlivě prohlédněte nádobu
Zkontrolujte sklenici v obchodě: může to být sklo nebo cín, plastové nádoby se používají pouze při prodeji kaviáru na váhu. Průhledná nádoba umožňuje vidět obsah – to je výhodné pro identifikaci padělků před nákupem.
Datum ulovení ryby a datum balení. Mějte na paměti: losos se tře od května do září, což znamená, že v tuto dobu by se měl připravovat kaviár. Pokud se výrobní období liší, je produkt pravděpodobně zmrazený, rekonstituovaný nebo padělaný;
adresu a číslo výrobce. Chutnější kaviár je ten, který byl vyroben poblíž místa, kde byla ryba ulovena: například na Kamčatce nebo na Sachalinu. Pokud byl výrobek vyroben v Moskvě, Petrohradu nebo na jiných podobných místech, pak jde buď o renovaci, nebo o napodobeninu;
výrobní podmínky: GOST nebo TU. Výrobek vyrobený podle státních norem je obtížnější padělat: složení by nemělo obsahovat nic kromě kaviáru, soli, konzervantů a vody;
Zatřeste sklenicí: pokud uslyšíte bublání, produkt nekupujte. Produkt, který nevyplní celý objem nádoby s dutinami, bude s největší pravděpodobností nízké kvality.
2. Vyhodnoťte produkt vizuálně
Přírodní vejce se liší velikostí a mají nápadné jádro. Napodobenina vypadá světleji, její zrna jsou stejného objemu a jednotné struktury.
Pozor na konzistenci. Skutečná vysoce kvalitní vejce jsou drobivá a celá. Pokud jsou pomačkané, s filmy, vytékající šťávou, jedná se již o druhý stupeň nebo o zmrazený a rozmražený produkt.
Červený kaviár je běžný název pro produkt získaný z ryb různých plemen: chum losos, pstruh, růžový losos, coho losos, sockeye losos a chinook losos. Dříve tento seznam zahrnoval lososa, ale nyní je tento druh zahrnut v Červené knize.
3. Vyhodnoťte vůni a chuť
Výrobci dnes dokážou napodobit vůni a dokonce i chuť přidáním rybího tuku nebo rybího vývaru, takže přirozená charakteristická vůně ještě není ukazatelem kvality pochoutky.
Abyste se ujistili, že je produkt pravý, kousněte vajíčko. Padělek má hustší skořápku, lepí se na zuby a přírodní vejce snadno prasknou.
Napodobeniny chaluh se není třeba bát: kvalitní výrobek má příjemnou dochuť a obsahuje jód, železo, vápník a mastné kyseliny. Rozhodně by však neměl stát stejně jako přírodní kaviár. Pokud je sklenice správně označena, kupte si produkt pro zpestření svého jídelníčku, ale neočekávejte výhody a chuť skutečné pochoutky.
4. Zkontrolujte pravost pomocí life hacků
vejce vhoďte do sklenice vroucí vody: napodobenina se rozpustí a přírodní protein se srazí, čímž se horká voda změní na mléčně bílou;
ohřejte vejce ve lžíci nad sporákem nebo zapalovačem: vzhled bílé tekutiny je důkazem, že pochoutka je přirozená;
Dalším jednoduchým způsobem je testování produktu za studena: po několika hodinách zmrazte a rozmrazte červený kaviár. Lososová vejce budou vypadat pohmožděná a mírně vyfouklá, ale obecně stejná jako předtím. Napodobenina zcela ztratí svůj původní vzhled.
Aby bylo obtížnější odlišit padělek od originálu, mohou bezohlední výrobci smíchat imitaci a skutečný kaviár. Kontrola několika způsoby poskytne přesný výsledek. Po výběru kvalitní lahůdky nezapomeňte na značku: příště bude snazší najít a koupit to, co se vám líbí.
Co se dá dělat?
Vyzkoušejte produkt několika způsoby a ujistěte se, že je přírodní, používejte jej nejen na sendviče, ale také jako přísadu do salátu, čertových vajec a avokádových přesnídávek.
Proč je červený kaviár užitečný, jak si ho vybrat, abyste si nekoupili nekvalitní produkt a jak správně podávat kaviár na stůl – přečtěte si náš článek.
Historie červeného kaviáru v Rusku
Kaviár z černého jesetera se objevil v Rusku v XNUMX. století, po dobytí Astrachaně. Ale ten červený, vyrobený z růžového lososa, lososa sockeye a lososa chum, se do ruské kuchyně dostal až na začátku XNUMX. století. Zhruba v této době začali Rusové solit zrnité lososí jikry z ryb z Dálného východu pro dodávky na domácí trh a pro export.
Tato výroba se rozvinula v SSSR a ve 30. letech se kaviár z lososa masově prodával v sovětských obchodech za nízkou cenu.
Později produkt téměř úplně zmizel z obchodů a stal se symbolem luxusu. Chlebíčky s kaviárem se prodávaly v divadelních a cirkusových bufetech, kaviár byl i součástí tzv. zvláštních dávek a „svátkových objednávek“, které mohli úředníci a další neobyčejní sovětští lidé dostávat u příležitosti svátků. Lososový kaviár se tak stal tradičním a povinným atributem svátečního stolu.
Červený granulovaný kaviár lze dnes jen stěží zařadit do prestižní spotřeby – produkt je pro většinu našich spoluobčanů docela dostupný.
Jak vybrat kaviár
Nejlépe chutná samozřejmě čerstvý kaviár. Proto je nejlepší jej koupit ihned po skončení rybářské sezóny: v červnu – pro lososa sockeye, v červenci až srpnu – pro lososa růžového, v září – pro lososa chum a od února do dubna – pro pstruhy.
Výrobek se solí lokálně, tedy na Dálném východě, a posílá se do Moskvy v plechovkách nebo zmrazený v kontejnerech.
Připravují se balíčky rybích jiker, které se zmrazují a doručují do místních továren. Tam se rozmrazí, zrna se oddělí, vyčistí a přidá se sůl.
Je obtížné doručit chlazený kaviár: letadlem je to příliš drahé a po moři nebo železnicí je to nemožné, protože to trvá příliš dlouho. Pokud je tedy na etiketě zavařovací sklenice jako adresa balení uvedeno jiné místo než Dálný východ, jedná se o kaviár získaný z rozmražených surovin. Při dodržení technologie mrazení to však nemá na její chuť katastrofální vliv.
Jak vypadá dobrý kaviár
Vejce by měla být elastická a celá. Mohou se mírně lišit velikostí, ale pokud jsou všechna vejce úplně stejná, je to docela podezřelé. Dalším špatným znamením je přítomnost velkého množství hlenu nebo fakt, že vajíčka samotná jsou zakalená. Měly by mít “oko” – malinkou tmavou tečku. Pokud tam není, pak je to falešný.
Kaviár by měl vonět neutrálně a neměl by mít výrazné rybí aroma. Při konzumaci kaviár praskne a rychle se rozpustí. A pokud skořápka praskne na zubech, znamená to, že je to padělek.
Při nákupu konzervovaného kaviáru byste měli věnovat pozornost datům výroby a balení (musí tam být obě data!) – mezi nimi by nemělo být více než šest měsíců. Kromě toho je třeba mít na paměti, že tření lososů probíhá od července do září. Kaviár by se proto měl začít balit do sklenic nejpozději začátkem října.
Proč má kaviár někdy vrásčitou strukturu?
Pokud nemluvíme o zkaženém produktu, pak je vrásčitý vzhled důsledkem pomalého zmrazování při –18 °C, které narušuje vnitřní strukturu zrn. Při šokovém zmrazování na –35 °C k tomu nedochází. Proto je lepší vybrat kaviár v průhledném obalu, abyste viděli zrna: pokud jsou celá, je to dobré.
Dá se koupit na váhu?
Měli byste vědět, že kaviár, který se prodává na váhu, se rozmrazuje a přepravuje v nádobách o hmotnosti 11 nebo 25 kg. Navíc není známo, zda bude celý otevřený produkt okamžitě prodán, může sedět na pultě několik dní, neustále v kontaktu se lžičkami a nádobím – to vyvolává otázku hygieny.
Vážený kaviár je obvykle mírně solený a takový produkt je dobrý pouze do konce listopadu – začátku prosince. Pokud si pochoutku koupíte po polovině prosince, nebude příliš slaná, ale bude mít sladkou dochuť, čili obsahuje hodně konzervantů.
Co kromě soli najdete ve sklenici kaviáru
V dóze najdete rafinovaný a deodorizovaný slunečnicový olej. Přidává se kvůli hmotnosti a také proto, aby kaviáru dodal lesk a drobivost.
Obsahuje také různá sladidla, osvěžovače a konzervační látky, které jsou někdy zakázané, ale bohužel je každoročně odhalí Federální služba pro veterinární a fytosanitární dohled.
Nekoupíte granulovaný kaviár s potravinářskou přísadou E-239 (urotropin). Látka byla schválena do roku 2010, pak se ale ukázalo, že v kyselém prostředí žaludku methenamin uvolňuje toxický formaldehyd.
