Výdej jídel je nejtěžší a nejdůležitější operací v práci číšníka.
V restaurační praxi se používají tři hlavní způsoby podávání jídel:
– vynášení (francouzská metoda) – přenesení objednaného pokrmu na talíř návštěvníka pomocí speciálního náčiní;
– anglický způsob – přenášení občerstvení a pokrmů na talíře návštěvníků na užitkovém nebo odkládacím stolku;
– ke stolu (ruská metoda) – položení objednaných pokrmů (několik porcí v jedné misce nebo jedna porce) na jídelní stůl.
Servírování pokrmů jako nosič (francouzská metoda).
Při tomto způsobu údržby jsou k dispozici následující možnosti:
1. Číšník naporcuje jídlo a přenese ho z misky na talíř návštěvy.
2. Číšník nabídne pokrm návštěvníkovi, který si jej sám přenese na svůj talíř.
Technika údržby „vyběhnutí“ obecně zahrnuje následující operace:
– na přinesenou misku se položí náčiní na přenášení (lžíce, vidličky, špachtle, kleště);
– na dlaň levé ruky nasaďte ruční brzdu složenou do čtyř částí (zakryjte manžetu rukávu koncem ruční brzdy) a pravou rukou umístěte talíř na ruční brzdu; v tomto případě by měl výrobek a rukojeti zařízení směřovat k návštěvníkovi;
– přidrží mísu v úrovni loktů, zastaví se za návštěvníkem a poté zvednou levou ruku s mísou, udělají krok vpřed levou nohou a přinesou misku na stůl; pravidla etikety vyžadují, aby číšník posunul pravou neobsazenou ruku dozadu, pokud je pokrm velmi velký a těžký, pak jej pravou rukou podepře přes palubu;
– přiblížení misky návštěvníkovi a přiblížení okraje misky k jeho talíři, aniž by se ho však dotklo, mírně nakloní misku směrem k návštěvníkovi tak, aby okraj misky visel přes okraj strany talíře;
– držení pokrmu v levé ruce, pravou rukou, vidličkou a lžící číšník pokládá obsah na talíře každého návštěvníka;
– jídlo musí být umístěno na míse tak, aby při podávání byl monogram nebo název značky na opačné straně než host;
– nakrájené nebo naporcované kousky masa položte na talíř řezem nahoru, přílohu položte na pravou stranu hlavní složky;
Před podáváním studených jídel k odnesení se stůl podává svačinovým talířem a před podáváním druhých teplých jídel – nahřátým malým jídelním talířem, který číšník položí na pravou stranu.
Tradičně se porcování pokrmu na talíř návštěvníka provádí v tomto pořadí: hlavní produkt (maso, ryba atd.), omáčka, příloha, dekorativní bylinky.
Výhodou způsobu obsluhy s sebou je neustálý kontakt číšníka s návštěvou a možnost návštěvníků si sami určit množství jídla. Mezi nevýhody patří vysoká pracnost, potřeba speciálních přístrojů a zručnost obsluhujícího personálu s nimi pracovat.
Výše uvedený způsob podávání pokrmů umožňuje použití samoobslužných prvků: návštěvník si může pokrm samostatně přenést na talíř.
Známé profesní pravidlo říká: „Při přenášení pokrmu na talíř spotřebitele může být příbor v ruce číšníka, ale musí být držen nad pokrmem; Číšník by měl mít lokty blíž k sobě a při přenášení pracovat hlavně rukou; Nádobu přitom držte tak, aby její strana mírně překrývala stranu talíře (aby se omáčka nedostala na ubrus).“
Servírování jídel pomocí užitkového stolu (anglická metoda).
Při tomto způsobu podávání pokrmů je povinné používat užitkový stůl, na kterém obsluha naporcuje pokrm na jednotlivé talíře hostů. Je lepší nainstalovat obslužný (boční) stůl, aby měl návštěvník možnost pozorovat jednání číšníka. Může být mobilní nebo stacionární. Na odkládacím stolku jsou nádobí a příbory umístěny ve stejném pořadí jako na stole pro návštěvníky. Obvykle se pokrm s hlavním produktem umístí na levou stranu stolu, příloha napravo a talíře se umisťují doprostřed.
Existuje několik způsobů porcování:
1. Pod výrobek položte lžíci, vidličkou lehce zatlačte – na porcování řízků, langet, steaků, zeleninových a obilných příloh, salátů.
2. Umístěte lžíci a vidličku pod výrobek a přesuňte – pro porcování zapečených pokrmů, velkých kusů masa.
U vedlejšího stolu mohou pracovat dva číšníci – jeden z nich porcuje hlavní produkt a druhý rozkládá přílohu.
Při porcování pokrmů z omáčky používejte dvě lžíce, nejprve položte přílohu a poté hlavní jídlo.
Po naporcování pokrmů číšník naservíruje návštěvníkům talíře z pravé strany pravou rukou, pravou nohou mírně pokročí vpřed. Povolena je i další možnost: můžete obsluhovat z levé strany návštěvy, ale pak bude číšník nucen pracovat levou rukou.
Při podávání pokrmů „to go“ nebo s předběžným přenosem na odkládacím stole je třeba dodržovat určitá pravidla:
– hlavní produkt (maso, ryby, drůbež) je umístěn na talíř uprostřed a složitá příloha vlevo a vpravo od něj, zelenina je nejlépe umístěna vpravo nahoře;
– omáčka se přenese na pravou horní stranu talíře nebo se podává v omáčce;
– porce jídla v tomto pořadí: hlavní produkt, omáčka, příloha (brambory nebo těstoviny), zelenina, bylinky.
Přenášený pokrm musí svým složením odpovídat pokrmu zdobenému šéfkuchařem.
Servírování jídel u stolu (ruský způsob) používá se hlavně při zvláštních příležitostech. Slavnostní stůl je předem prostřen příbory, nádobím, ubrousky a květinami. Krátce před příchodem hostů se na stůl položí občerstvení a pokrmy v jednoporcích i víceporcích, ovoce, moučné cukrářské výrobky, víno a vodky, ovoce a minerální voda.
Tento způsob oproti předchozím ve větší míře využívá prvky samoobsluhy a počítá s umístěním krásně zdobených a obecně připravených pokrmů i národních pokrmů vařených v hrncích. Pokud si hosté objednali velký sortiment studené kuchyně, dávají se na stůl do váz, oválného a kulatého porcelánového nádobí. Příbory jsou umístěny ve všech pokrmech: vidlička s hroty dolů a lžíce nahoře, rukojeti příborů jsou umístěny směrem k hostům.
Kromě základních způsobů existují evropské a kombinované způsoby podávání pokrmů. evropská metoda se od předchozích metod liší především nastavením tabulky. Stůl je prostřen příbory a svačinou, talířem na koláče, plátěným ubrouskem, který se pokládá před hosta, sklenicí, výrobníkem koření a květinami. Číšník přináší studené předkrmy předem naporcované na předkrmové talíře.
Druhý teplý chod se podává na nahřátých malých talířích, přikrytých speciálními kloboučkovými poklici. Číšník přistoupí k hostovi po pravé straně, položí před něj talíř s poklicí, zvedne jej a převrátí, poté jej odnese k zadnímu stolu. Hlavní jídla se podávají podle evropské metody v malých místnostech a také bez užitkových stolů. V luxusních a prvotřídních restauracích, které používají kombinovaný způsob obsluhy, který zahrnuje použití ruských, anglických, francouzských a evropských způsobů podávání jídel s přihlédnutím k sortimentu objednaných jídel.
Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:
Obsluha v restauraci se skládá z těchto prvků: setkávání a usazování návštěvníků, přijímání a zadávání objednávek, předávání objednávek na výrobu, příjem a výdej bufetových produktů, příjem a výdej objednaného občerstvení, jídel, nápojů a platících zákazníků.
Setkání a ubytování hostů. Návštěvníky vítá u vchodu do sálu vrchní číšník. Pokud je vrchní číšník v tuto chvíli zaneprázdněn oficiální činností, spotřebitele přivítá starší číšník nebo číšník. Vítá hosty, ptá se, pro kolik lidí má být stůl připraven, a dává možnost vybrat si místo v sále s ohledem na jejich přání. Nabízet místa u stolu, kde spotřebitelé již sedí, je možné pouze se souhlasem těchto spotřebitelů. Není dovoleno nabízet spotřebiteli sezení u stolu, který není připraven k obsluze: použité nádobí nebylo odstraněno, stoly nebyly předem připraveny.
Pro velkou skupinu hostů lze se svolením vrchního číšníka, vrchního číšníka nebo vedoucího restaurace vytvořit společný stůl více stolů.
Vrchní číšník nebo číšník vyzve hosta, aby se posadil, tím, že odtáhne židli a gestem ho vyzve. Pokud se sejdou muž a žena, pak číšník vyzve ženu, aby se posadila jako první, a poté muže, aby se posadil; žena sedí po pravici muže. Pokud se hosté usadí ke stolu sami, není zvykem je přesouvat nabízením jiných míst. Pokud s sebou hosté přinesli květiny, měl by číšník, aniž by čekal na žádost, přinést vázu s vodou, umístit do ní květiny a umístit vázu doprostřed stolu.
Příjem a zadání objednávky. Číšník nabízí levou rukou menu v přebalu v rozšířené podobě vlevo. Jídelní lístek je předán ženě. Pokud u stolu sedí několik lidí, dává se přednost nejstaršímu, hrdinovi dne atd. Po nabídnutí jídelního lístku upozorní číšník hosty na typická jídla. K menu je podáván zapečetěný ceník vín. Po několika minutách čekání vám obsluha dává možnost seznámit se se sortimentem jídel. Poté musí číšník přijít ke stolu a převzít objednávku, v případě potřeby může číšník doporučit to či ono jídlo hostovi s ohledem na jeho věk, přání, čas.
ne rok apod. Při doporučení konkrétního pokrmu návštěvě musí číšník kvalifikovaně vyprávět o jeho chuti a zvláštnostech jeho přípravy. Měli byste si také ujasnit, jak dlouho bude trvat dokončení objednávky. Číšník pak může pomoci strávníkům vybrat vína, která budou spárovat s objednanými pokrmy. V moderních restauracích pomáhá návštěvníkům s výběrem vín sommelier. Pokud je objednávka velká, číšník ji zopakuje návštěvníkovi ke kontrole, potvrdí čas
dávání nádobí a jiných přání návštěvy. Fáze obsluhy v restauraci jsou uvedeny v příloze 6.
Při přijímání objednávky by měl číšník stát vedle objednávajícího hosta vpravo, mírně se k němu naklánět, aniž by se dotýkal stolu nebo židle. Po přijetí objednávky jde číšník do obslužné místnosti, kde vybere pokrmy pro studenou kuchyni a občerstvení, přinese je do výdejny chladírny a předá je kuchaři spolu s objednávkou, sdělí přání hostů na přípravu. pokrm. Číšník také předává objednávku do teplé prodejny na teplé předkrmy, polévky a hlavní jídla, dezert; Zároveň s objednávkou předá náčiní, ve kterém se mají pokrmy připravovat (kokotovače, chillery, porcovací pánve, keramické hrnce atd.).
Úklid stolů a výměna použitého nádobí. Během obslužného procesu musí číšník rychle připravit stůl pro podávání dalšího jídla, posbírat použité nádobí a příbory a vyměnit je za čisté. Při odklízení talířů se zbytky jídla přistoupí číšník k prvnímu zákazníkovi zprava, vezme talíř s příborem do pravé ruky a přenese si ho do levé ruky, drží ho palcem a ukazováčkem. Poté přistoupí k další osobě po pravé straně a položí ji na prsty levé ruky: prostředníček, prsten a malíčky. Na spodní tác položí příbory z prvního a druhého talíře a zbytky jídla.
relé. Při obsluze skupiny hostů může jeden číšník takto nasbírat až deset talířů.
Další možností čištění je, že číšník vyjme první dva talíře naznačeným způsobem a třetí a další položí na předloktí levé ruky; Zároveň vidličkou (nožem) přenese zbylé jídlo na druhý (spodní) talíř a na první položí příbor.
Na sběr zbytků jídla můžete použít i speciální talíř, který číšník drží mezi ukazováčkem a prostředníčkem.
Číšník odnese použité talíře na užitkový stůl a ihned přinese čisté talíře. Při obsluze skupiny hostů dvěma číšníky jeden z nich sbírá použité nádobí a příbory a druhý pokládá čisté na stůl. K tomu předem položte na užitkový stůl stoh talířů v požadovaném množství. Na vrchní desku stohu se položí plátěný ubrousek složený na čtyři kusy, na něj se položí nože a vidličky, stejně jako při prostírání stolů.
Skleněné nádobí se položí na tác pokrytý ubrousky a nosí se na levé ruce. Výměna ubrusu probíhá za přítomnosti spotřebitele, aniž by byl odkryt potah stolu.
Pravidla pro práci s podnosem. Číšníci používají podnosy k přenášení nádobí, nádobí a nápojů. Podnos se pohodlně nosí na levé ruce, pro větší stabilitu je podepřen pravou rukou. Podnos je obvykle nesen v úrovni levého lokte nebo mírně nad ním; Nezvedejte tác s nádobím nebo bufetovými produkty nad rameno. Nemůžete nosit spíž a kuchyňské výrobky na stejném tácu současně. Nedoporučuje se nosit nic na podnosu, který není přikrytý ubrouskem.
Ubrousek snižuje klouzání předmětů na tácu; Po položení ubrousku na tác ohněte rohy, které na něm visí.
Těžší předměty by měly být umístěny blíže k číšníkovi, vysoké ve středu podnosu a nižší a lehčí na jeho okraji. Je nutné zajistit, aby byl zásobník naložen rovnoměrně; Dno podnosu by mělo být suché a čisté. Podnos s nádobím je umístěn na užitném stole nebo příborníku. Podnosy na jídelní stůl nejsou povoleny.
Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:
