Chci vám říct, jak vařím horkou uzenou rybu.
Ne jako profesionál, ale jako jednoduchý amatér, který miluje tento obchod))
Kouřím různé produkty: maso, sádlo, kuřecí.
Bohužel nemám vlastní dům, takže vše dělám v garáži.
Tentokrát jsme se rozhodli udit červenou rybu.
K přípravě používám zásadně „mokrou“ metodu marinování. To mi usnadňuje kontrolu produktu na sůl.
Na 1 litr marinády jsou potřeba následující ingredience:
▪️sůl ~ 100g. (~4-5 polévkových lžic);
▪️cukr ~20g. (~1 polévková lžíce);
▪️ bobkový list ~2 ks.
▪️černý pepř (hrách) ~4 ks.;
▪️ nové koření ~2 ks;
▪️koriandr (zrno) ~⅕ lžičky.
Spotřeba: 1kg. produkt na 1l. marináda
Večer si připravím marinádu – všechny ingredience dám do kastrůlku, přidám vodu a přivedu k varu.
Poté nechám dalších 5-7 minut provařit. a ochlaďte na pokojovou teplotu.
Dále do nádoby vložím rybu, zaliji ji solným roztokem, dokud není zcela zakrytá, podtlakuji a dám do lednice.
Na solení ryb stačí 12 hodin.
Druhý den marinádu scedím a rybu vyndám.
Ryby musí být před uzením vysušeny.
To se provádí tak, aby vodní film na rybách nebránil pronikání kouře do produktu a netvořily se saze.
Abych to udělal, položím ho na nějakou látku a otřem papírovými utěrkami.
Nechám to takto několik hodin, abych odstranil co nejvíce vlhkosti.
Ideálně je lepší pověsit na čerstvý vzduch a nechat trochu vyschnout.
Если у вас есть такие же гаврики, как у меня, отходить от рыбы можно только на расстояние вытянутой руки))).
To je vše, polovina práce je hotová! Nyní jděte do garáže a začněte kouřit!
Dřevěné štěpky předem nenamáčím, zkoušel jsem to a to. Líbilo se mi to víc bez nadměrné vlhkosti.
Používám olše nebo ovocné stromy (jabloň, hrušeň, třešeň).
Olše je nejuniverzálnější druh, vhodný pro jakýkoli produkt a neprodukuje prakticky žádnou hořkost.
Ale nepřehánějte to a přidejte příliš mnoho – můžete zničit chuť!
Přesné množství vám neřeknu, vše je individuální a podle chuti. Pro různé objemy – různé množství, zvykl jsem si od oka.
Nemám vaničku na sběr mastnoty, tak používám fólii.
Dále položím rybu na gril.
V některých případech je možné a dokonce nutné rybu svázat provázkem (to platí zejména pro makrelu), aby se po uvaření nerozpadla na kousky.
Vršek ryby přikryji fólií, aby na rybu během vaření nepadala kondenzace vlhkosti z víka udírny.
В мангале развожу огонь? и ставлю наверх коптильню.
Oheň by neměl být velký, jinak štěpka téměř okamžitě shoří, ale měla by doutnat!
Jakmile vyjde z udírny první kouř, časuji to na cca 30-40 minut.
Poté sundám udírnu z ohně a vyndám lahodnou rybu!
Ano, nedoporučuje se to jíst hned, musíte počkat 5-6 hodin!
Ryba musí sedět – přebytek se odpaří, potřebné se vstřebá.
Поэтому нужно запастись терпением, хотя сделать это очень сложно.
Těším se na vaše komentáře, třeba někdo dá cenné rady a podělí se o svůj recept.
Bude zajímavé slyšet váš názor!
Jaký je proces kouření? Jedná se o jeden z typů tepelné úpravy masa, rybích výrobků, ale i drůbeže a sýrů, pomocí kterých hotové pokrmy získávají specifické kouřové aroma a jsou přirozeně konzervovány.
Při uzení je surovina částečně dehydratována a je vystavena antimikrobiálním účinkům spalin obsažených v kouři. Díky tomu se mnohonásobně zvyšuje trvanlivost hotových lahůdek.
Přírodní fenoly a jejich sloučeniny, stejně jako látky obsahující pryskyřice, aldehydy a organické kyseliny (mravenčí, octová) dodávají uzeným výrobkům původní chuť a aromatické vlastnosti.
Způsoby uzení masa, drůbeže a ryb a jejich rozdíly
Kouření doma a ve výrobních dílnách může být studené, horké a polohorké. Alternativou k tradičnímu způsobu jsou udící tekutiny přírodního a chemického původu, které se přidávají do běžného nádobí pro vytvoření kouřového aroma.
Teplota tepelného zpracování surovin je pro každou metodu jiná. Nejnižší – 16 – 22˚С – pro studené uzení, 40 – 80˚С – pro polohorké uzení a 80 – 120˚С – pro horké uzení.
Jak dlouho kouřit?
Čím nižší je teplota kouře v udírně, tím delší bude doba vaření lahůdek. Lahůdky uzené za studena se tak zpracovávají několik dní, zatímco výrobky uzené za tepla se připravují poměrně rychle – od 40 minut. až 2-3 hodiny. Polohorká jídla se ohřejí na teplotu za 1,5 – 3 hodiny.
Pro pohodlí jsou všechny hlavní parametry různých způsobů kouření shromážděny v souhrnné tabulce.
Samostatným bodem je zvážení bezdýmné metody využívající přírodní kuřácké tekutiny. Přírodní tekutý kouř se přidává v malých množstvích během procesu vaření a dodává mu zvláštní kouřové aroma. Vaření potravin tímto způsobem je považováno za nejvíce neškodné, protože neexistují žádné produkty spalování, které uvolňují uhlík a karcinogeny. Čili hotový pokrm, na rozdíl od tradičně uzených pokrmů, považují odborníci za nejbezpečnější.
Spolu s přírodními kuřáckými tekutinami se dnes nabízejí i umělé, získané syntézou řady chemických sloučenin. Používají se především v průmyslové výrobě pro urychlení a zlevnění procesu uzení. Stále však neexistuje shoda ohledně škodlivosti/neškodnosti takových přísad pro člověka.
Jaký je rozdíl mezi studeným a horkým kouřením?
Hlavní rozdíly tedy spočívají v přípravě surovin (předsolení), teplotě tepelného zpracování v udírně, trvanlivosti a gastronomických vlastnostech produktů.
Příprava produktu
Každý způsob uzení a typ produktu vyžaduje různé doby vytvrzování. Suroviny pro studené uzení se několik dní uchovávají v suchém nebo mokrém solení. A na polohorké a horké uzení stačí pár hodin předběžného nasolení surovin.
Tepelné zpracování
Různé stupně tepelné úpravy surovin ovlivňují konzistenci hotových uzených mas. Vlákna lahůdek uzených za studena se suší vlivem ochlazeného kouře. Vzhledem k tomu, že suroviny jsou předem uchovávány ve slaném roztoku nebo v suché soli, je dužina lahůdek zhutněna a struktura vláken je zachována.
Polohorké a horké metody zahrnují zahřívání vlhkosti obsažené v původních produktech. Výsledkem je vařená-uzená gastronomie. Hotová jídla s jemnou dužinou obsahují tóny kouře a koření. Vlákna lahůdek vlivem teploty měknou a částečně se ničí. Z tohoto důvodu je uzený produkt velmi měkký.
Jakou metodu kouření si mám vybrat?
Tvrdit, že makrela uzená za studena nebo bůček je lepší a chutnější než makrela uzená za tepla, je zcela mylné. Obě pochoutky jsou svým způsobem originální a budou ozdobou stolu.
Pokud jde o uzení doma nebo v kuřárně, výběr způsobu ovlivňuje mnoho faktorů. Který produkt se například prodá rychleji nebo jaké mají preference ti, pro které se budou připravovat domácí pochoutky? To znamená, že každý se rozhoduje, zda uzení studeným, teplým nebo poloteplým uzením, na základě osobních pohnutek nebo stavu spotřebitelské poptávky po uzeném mase ve svém regionu.
Technologie kouření
Příprava kouřových lupínků a koření
Příprava dřevní hmoty, která zajišťuje rovnoměrné doutnání a tvorbu kouře, je první technologickou fází procesu uzení.
Jako produkt spalování se nejlépe osvědčily odrůdové štěpky z tvrdého a ovocného dřeva. Můžete také použít běžné velké hobliny a malé množství pilin. Přidání druhého umožňuje snížit příliš mnoho tepla a zvýšit množství kouře.
Alternativou k štěpkám při domácím uzení může být tuhé palivo (suché hrudky) a mokré piliny. Pokud k výrobě uzení používáte malá polena, měli byste proces spalování kontrolovat. Zakládací klíny je třeba pravidelně přikládat a dbát na to, aby se oheň nevymkl kontrole a nepřekročil teplotní limity uvedené v receptu. Jinak je plamen pokrytý pískem. Ale doutnající piliny neustále uvolňují teplo při nízkých teplotách a nevyžadují přílišnou pozornost.
Nezapomeňte na aromatické přírodní přísady – bobule jalovce, vinná réva, listy černého rybízu a třešně, rozmarýn. Některé recepty obsahují také exotičtější přírodní kouřové příchutě, jako je eukalyptus, mandlové skořápky a mahagon.
Ve skutečnosti by výběr kouřových lupínků a koření měl v každém případě odpovídat receptu na přípravu lahůdek. Hlavní je připravit dostatek dřevěného materiálu, aby vystačil na celý cyklus uzení.
Proces kouření
Obecná pravidla pro přípravu na uzení jsou stejná pro všechny metody. Před zahájením procesu je připravena udící komora. Dobře se čistí od popela, starého uhlí, sazí a tukových usazenin. Teprve poté se přidávají čerstvé dřevěné štěpky k uzení.
Rozdíl v technologiích uzení spočívá ve vzdálenosti uzených produktů od zdroje ohřevu. K ochlazení kouře při studeném uzení se tedy používá dlouhá trubka (2 – 3 m), kterou prochází horký kouř rychle ochlazuje na teplotu 16 – 22 ˚C. Horké a polohorké uzení se provádí přímo nad doutnajícími produkty spalování. Zde je pouze nutné regulovat proces doutnání snížením nebo zvýšením teploty pomocí mokrých pilin.
Horké/polohorké kouření
Tyto metody zahrnují tepelné zpracování surovin při vysokých teplotách. Výrobky v udírně se současně vaří ve vlastní šťávě a namáčejí se v udírnách. Výsledkem jsou delikatesy se šťavnatou dužinou a rafinovaným aroma.
Kouření za studena
Základem této metody je ošetření surovin chlazeným kouřem po dobu několika dnů. Dochází k postupnému sušení a hlubokému uzení. Dužnina připravovaných pokrmů je šťavnatá, konzistencí blízká syrovému produktu. Chuť lahůdek uzených za studena má husté aroma ohně a koření.
Výběr produktu
Maso, sádlo, ryby, drůbež, některé mořské plody, domácí klobásy, klobásy a zelenina se udí za studena, za tepla a za tepla. Vše závisí na osobních preferencích a dostupnosti volného času.
Skladování uzeného masa
Vždy byste si měli pamatovat na trvanlivost produktů uzených tak či onak. Horké a polohorké uzené výrobky mají krátkou trvanlivost – pouze 3-4 dny. Proto byste je neměli kouřit ve velkém množství, pokud je neplánujete okamžitě prodat nebo spotřebovat.
Pochoutky uzené za studena se dobře skladují ve větraných prostorách (například na půdě nebo na půdě). Jejich trvanlivost je minimálně 14 dní a po hlubokém uzení dosahuje 2-3 měsíců bez jakéhokoli zhoršení chuťových a aromatických vlastností.
Jak skladovat?
Bez ohledu na to, jaký produkt je připraven – studený nebo horký uzený, musí být skladován v chladničce (ledničce). Je zde stálý nízkoteplotní režim, který neumožňuje rozvoj bakterií, které rozkládají dužinu uzených mas. U pochutin uzených za studena můžete udělat výjimku a skladovat je v chladném, větraném prostoru. Zavěšují se na stropní trám a nechají se přirozeně dozrát (zavadnout).
Uzeniny se nedoporučuje skladovat v PET sáčcích a fólii. Vlhkost se v nich sráží, pochoutka se nedostatkem kyslíku „dusí“ a rychle se kazí. Na pochutiny uzené za tepla se hodí kovové nebo skleněné nádoby s víkem. Výrobky uzené za studena lze zabalit do pergamenového papíru (pauzovací papír) nebo potravinářské fólie. Výrobky pak nebudou dlouho vzdušné a plesnivé.
Užitečné tipy
- Uzené potraviny by měly být před zabalením nebo hlubokým zmrazením zcela vychlazeny.
- Uzené produkty by neměly být konzumovány bezprostředně po dokončení procesu vaření. Je lepší nechat 24 hodin uležet a nechat „dozrát“. Konzumace uzeného masa předem nezpůsobí tělu žádnou škodu, ale skutečná chuť a vůně se nestihnou vytvořit.
