Co se stane, když do těsta přidáte další droždí?

Povídáme si o tom, jaké druhy kynutého těsta existují, jak je správně hníst a skladovat, zda je možné použít méně droždí a jakou teplotu má mít tekutina.

Druhy kynutého těsta

Kváskové těsto může být jednoduché (nepohodlné) a bohatý.

Nejjednodušší těsto obsahuje pouze tři přísady: mouku, tekutinu (vodu nebo mléko), droždí. Na kilogram mouky obvykle dejte 10 gramů sušeného droždí nebo 20-25 gramů čerstvého droždí.

Do máslového těsta se přidávají vejce, máslo a cukr. Na máslové těsto budete potřebovat méně tekutiny, ale musíte do něj dát více droždí: kvůli pečení bude kynout pomaleji.

Porovnat:

Do těsta z 1 šálku mouky, 0.5 šálku vody a 0.5 lžíce cukru musíte dát 3 gramy suchého droždí.
Do těsta vyrobeného z 1 šálku mouky, ¼ šálku vody, 1.5 lžíce cukru, 2 lžic másla a 1 vejce musíte dát 5 gramů droždí.

Už jsme psali: pokud přidáte více droždí, než vyžaduje recept, těsto špatně nakyne a pečivo bude mít nepříjemnou chuť. Proto je důležité dodržovat recepty, zvláště pokud jste začínající kuchař.

Jak zadělat těsto

Existují 2 způsoby hnětení kynutého těsta.

Houbovitý

Jedná se o metodu, při které se do těsta přidává těsto – směs droždí, teplé tekutiny a cukru nebo mouky. Těsto by mělo být tekuté: pokud připravujete jednoduché těsto na kilogram mouky, budete na těsto potřebovat přibližně 100 mililitrů teplé vody nebo mléka, 10 gramů suchého droždí a lžičku cukru nebo mouky.

Těsto by mělo být přikryto ručníkem a ponecháno na teplém místě. Pokud je droždí čerstvé, asi po 15–20 minutách se na těstě objeví pěna: čím čerstvější droždí, tím vyšší „čepice“. Jakmile je těsto hotové, můžete jej smíchat se zbytkem ingrediencí a zadělat těsto. Mimochodem, toto těsto se hněte rychleji.

Metoda houby je vhodná:

na máslové těsto
pokud nemáte čas čekat, až těsto vykyne: s těstem kyne asi za 2 hodiny
pokud chcete zkontrolovat čerstvost vašeho droždí.

Bezpečný

Při této metodě se droždí přidává přímo do mouky. Můžete to udělat dvěma způsoby:

mouku prosejeme, přidáme droždí, cukr (pokud je potřeba), tekutinu a vypracujeme těsto.
Do promíchané mouky přidáme droždí rozpuštěné v teplé tekutině a trochu cukru, sůl a cukr (v případě potřeby).

ČTĚTE VÍCE

Kolik dní trvá nasolení masa na uzení za studena?

Jaké jsou vlastnosti této metody?

těsto kyne asi 3-4 hodiny
Těsto je potřeba hníst déle než těsto hnětené s těstem.
není-li kvásek čerstvý, zjistíte to pozdě a výpek se zničí.

Teplota vody nebo mléka

Obvykle se těsto hněte v teplé tekutině: rychleji aktivuje droždí, což znamená, že těsto rychleji kyne. Pokud je voda nebo mléko příliš horké, droždí zemře.

A co studená voda? Americký pekař Peter Reinhart, který o pečení napsal několik knih, tvrdí, že nejlepší kynuté těsto se vyrábí ze studené tekutiny. Je pravda, že tento způsob hnětení těsta není pro ty, kteří spěchají: těsto kyne v lednici dva dny.

Podle Reinharta bude takové pečivo aromatičtější a chutnější a kůrka zlatavá a křupavá.

Je možné snížit množství kvasnic?

Někteří moderní kuchaři – například stejný Reinhart – připravují těsto s menším množstvím droždí, ale s dlouhou dobou kynutí.

Proč? Jde o chemické procesy, které v těstě probíhají. Pokud vezmete 6 gramů droždí na 1 kilogram mouky (místo 10 gramů) a nedáte je na teplé místo, bude kynout 15 hodin. Všechny procesy spojené s kvasinkami budou probíhat pomaleji, za „klidnějších“ podmínek.

Milovníci kynutého těsta poznamenají, že takové pečivo si déle udrží čerstvost, je chutnější a krásnější.

Jak zadělat těsto

Aby bylo pečivo chutné a vzdušné, je potřeba těsto pořádně prohníst – trvá to asi 10 minut. Mělo by se stát elastickým, poddajným a vzniklé vzduchové bubliny budou během hnětení praskat a skřípat.

Jak zjistit, zda stačí těsto uhníst? Zkuste ho natáhnout: nemělo by se trhat. Jde o oblíbený světelný test mezi pekaři – říkají, že když těsto natáhnete tak, aby skrz něj bylo vidět světlo z okénka, tak je těsto hotové.

Poté lze těsto nechat vyluhovat a poté jej jemně hníst – je to nutné, aby se velké vzduchové bubliny rozlomily na malé. Díky tomu bude těsto jednotnější a nadýchané. Poté musí těsto ještě trochu odpočinout, asi 15-20 minut.

Lze těsto skladovat v lednici

Pokud vám zbylo těsto navíc nebo se změnily plány, je třeba těsto dát do lednice. Tam se také zvedne, takže abyste zabránili peroxidaci, musíte udělat toto: