Jednoho dne kuchař s krátkou čelistí zkazil tři kilogramy basmati. Co udělal? Cokoli, co by to zničilo.
Ale mohl jsem udělat ještě víc, kdybych tuto rýži sám nenamočil. A tak jsem mu jen nařídil, aby to umyl, ale stejně mi odtamtud přinesl úplné svinstvo, promiň mou francouzštinu. Přinesl kousek rýže, čtvercového průřezu. Jak to udělal, ptáte se? Takhle.
Rýži vložil do síťovaného cedníku, pustil ji pod proud studené vody a umyl, třel rýži mezi dlaněmi a kroužil s ní kolem dna cedníku. Rozbitá rýže spadla do dřezu, on ji sbíral zpět a tak dále až do jejího logického závěru.
Rýže se musí umýt. Kdokoli, dokonce i takový, který se zdá být naprosto čistý. Vezměte si oblíbenou předvařenou rýži hospodyněk, stejnou, kterou považují za čistou. Naplňte ji vodou, opláchněte ve vodě a ochutnejte vodu. Ošklivý? To je totéž, ale vaříte to bez mytí. A jsou tam různé vůně, nedivil bych se, kdyby tam byly chemikálie. Obecně – opláchněte.
Jakmile se rýže dostane do vody, začne ji rychle absorbovat. Postupem času dochází k nasycení a snižuje se rychlost absorpce vody. U měkkých odrůd rýže může dojít k nasycení za třicet minut, u tvrdých odrůd (dev-jeera, basmati atd.) – asi za dvě hodiny. Je tu však jedna zvláštnost – rýže více absorbuje teplou vodu, a to je dobře. Proč? Ano, protože když se zalije vodou, rýže nasákne méně oleje a pokrm z ní půjde snadněji. Co se stane, když rýže při namáčení leží ve vodě příliš dlouho? Stane se křehčím, uvaří se rychleji a možná tak rychle, že s ním prostě nebudete mít čas – bude převařený ještě dříve, než se voda uvaří. Při volbě doby namáčení byste proto měli vždy hodnotit tvrdost rýže, s tím jsou spojeny určité zkušenosti.
Ale vraťme se k namáčení. Chápeme, že voda, kterou rýže nasaje, má svou chuť. Pokud ji namočíme do vody z vodovodu, pak bude mít rýže výrazný nádech této chuti, což se v pokrmech z rýže projevuje ještě zřetelněji než v čaji. Pokud rýži před namáčením propláchneme, tak první vodu, kterou nasaje, bude z kohoutku. Je to dobré? Ne, je to špatné. Pokud tedy máme co do činění s dobrou rýží, musíme ji nejprve namočit DOBROU, TEPLOU a správně OSLANOU VODOU. Na kilogram rýže nebudete potřebovat více než tři litry vody. Takže nelitujte dvaceti rublů, kupte si za to lahodnou pitnou vodu! Jak teplá by měla být voda? Není vyšší než teplota, při které se škrob koaguluje. Myslím, že je 62C. Jak by měla být voda slaná a proč? 2 polévkové lžíce soli na tři litry vody a kilogram rýže. Toto množství soli bude stačit na to, aby si rýže vzala tolik, kolik v této fázi potřebuje, a nezabere příliš mnoho – nebojte se.
Pokud má ale rýže zjevné cizí pachy, tak je třeba první zakalenou vodu vypustit a rýži naplnit druhou vodou, ve které budeme rýži namáčet.
Když rýže vypije vodu, začněte ji proplachovat. Na umytí kilogramu rýže budete potřebovat nejméně pětilitrovou nádobu, nejlépe se zaobleným dnem, jako je umyvadlo. Nemohu po vás požadovat třicet až čtyřicet litrů usazené vody pokojové teploty, chápu, že je to téměř nemožné. Ale musíte pochopit, že velmi studená voda, doslova ledová, není vhodná k mytí rýže. Rýže z takové vody najednou praskne. Co dělat? Jako extrémní kompromis, vezmeme-li v úvahu, že rýže je již zalitá a neabsorbuje vodu tak rychle jako na začátku procesu, můžete ji opláchnout pod tekoucí vodou. Upravte mixér tak, aby voda měla příjemnou teplotu pro vaši ruku, ale nenechte se unést horkou vodou – ta není vůbec pitná, ale zpravidla technická. Dobrou možností je odebírat vodu z kohoutku po částech do samostatných nádob, zředit horkou vodou z konvice na požadovanou teplotu a rýži touto vodou propláchnout.
Jak to umýt? Rýži zalijte vodou, stačí čtyři litry. Položte ruce pod dno rýže a zvedněte ji v misce a promíchejte vodu. Rýži nedrhněte mezi dlaněmi, rýže namočená ve slané vodě snadno uvolňuje prášek, vše se umyje bez utírání, práci zvládnete i bez žínek. Vodu slijte a vše opakujte. Pětkrát nebo sedmkrát, desetkrát nebo dvanáctkrát bude nutné tento postup opakovat – nevím. Záleží na rýži, víš? Ale můžu vám říct, jaký by měl být výsledek. Měli byste dostat rýži ve vodě, která je bezpečná pro děti k pití, voda by měla zůstat křišťálově čistá. Rýži necháme ve vodě, dokud nebude přidána. Ale ne moc dlouho, jo? Ano, budete potřebovat jen čas, abyste zlepšili chuť zirvaku a rozjasnili oheň.
