Příprava šťávy je jednou z nejnáročnějších a nejdůležitějších fází přípravy na zimu a při výrobě vína. Ve velmi krátkém čase potřebujete zpracovat desítky a někdy i stovky kilogramů ovoce a bobulí, přičemž je třeba dodržet určité hygienické podmínky a nezdržovat následné zpracování vylisované šťávy. Bez speciálního vybavení se tento proces promění nejen v obtížný úkol, ale v opravdové peklo. Naštěstí pokrok nestojí. V tomto materiálu odhalíme všechna tajemství sezónního sběru šťávy, budeme mluvit o výrobě vína v zásadě a také mluvit o všech existujících typech zařízení, které pomohou změnit pracný proces, když ne v zábavu, pak alespoň v příjemná a užitečná zábava. Jak tedy vytlačit šťávu z bobulí a ovoce, ale zároveň si zachovat zdraví a nervy?
Odšťavňovač
Jak tedy získat šťávu z ovoce a bobulí pro vaše potřeby? První, co vás napadne, je samozřejmě odšťavňovač. Při pohledu trochu dopředu odpovíme: odšťavňovače pomohou s přípravou šťávy, ale ne s každým ovocem nebo bobulí, a přesněji řečeno, jen určitý typ odšťavňovače pomůže poradit si jen s určitým druhem suroviny. proč tomu tak je? Za prvé, žádný z domácích a dokonce ani profesionálních odšťavňovačů, které se používají ve stravovacích zařízeních, si s velkými objemy neporadí a samotné mačkání šťávy se promění v opravdové mučení. Za druhé, odšťavňovače, bez ohledu na jejich princip fungování, nejsou v zásadě vhodné pro výrobu vína. Hrozny a bobule ihned vyřadíme, protože odšťavňovač rozdrtí pecku, která obsahuje spoustu nežádoucích kyselých látek. S tvrdším a masitějším ovocem si odšťavňovač prostě neporadí.
Jedinou výjimkou je odšťavňovač Neptune. Jedná se o zcela jinou třídu přístrojů než nám známé domácí odšťavňovače, i když v podstatě jde pouze o jednu z jejich odrůd odstředivého typu. Neptun díky své konstrukci dokáže zpracovat celá jablka, poskytuje neuvěřitelnou produktivitu (až 180 kg/hod.) a přijatelnou účinnost (45-50 %). Zde je mimochodem velmi důležité dbát na ukazatel účinnosti 45-50 % – to znamená, že z jablek získáme maximálně 50 % šťávy a zbytek jejího objemu zůstane v koláči. Výslednou čistou šťávu lze zavařit nebo použít k výrobě moštu a vína, ale co s dortem? Přečtěte si článek dále.
Mletí ovoce a bobule na dužinu
Příprava šťávy pro výrobu vína a zavařování je vždy dvoustupňový proces. Není na nás, abychom vám říkali, že šťáva z ovoce a bobulí je uvnitř vláknité skořápky, takže pro účinnější extrakci šťávy musí být vláknina nejprve rozbita. Tomuto procesu se říká mletí nebo drcení a výsledkem je tzv. dužina, kašovitá hmota, ze které se následně extrahuje šťáva způsobem vhodným pro určitý druh suroviny. Samozřejmě k tomu můžete použít běžné domácí spotřebiče. Bobule se snadno drtí vařečkou ve vanách, dužnaté bobule (například angrešt) a ovoce (hrušky, švestky, meruňky atd.) lze rozdrtit těžkou dřevěnou nebo kovovou paličkou, jablka a jiné tvrdé ovoce strouhaný. Jak dlouho vám vydrží nadšení, když potřebujete tímto způsobem zpracovat několik desítek či stovek kilogramů surovin?
Zde přichází na pomoc technologický pokrok: drtiče, známé také jako drtiče, a sekáčky na ovoce. Většina konstrukcí drtičů na ovoce a bobule připomíná dvouválcový sladový mlýn: jsou založeny na rotačním mechanismu dvou válců, které jsou poháněny ručně setrvačníkem nebo elektromotorem. Takové mlýnky jsou vybaveny prostornou násypkou, základnou z děrovaných trubek pro pohodlnou montáž nad přijímací nádobu a přepravu a pokročilejší modely pro výrobu vína jsou vybaveny destemmerem. Ještě důležitější je, že válce většiny drtičů jsou vyrobeny z pryže nebo polyuretanu. To vám umožní hníst bobule a ovoce bez rozdrcení semen, což je velmi nežádoucí a je to hlavní nevýhoda domácích odšťavňovačů – rozdrcené hroznové semínko učiní budoucí víno příliš kyselým a travnatým a semena většiny bobulí a ovoce obsahují amygdalin, jed, který je pro člověka nejnebezpečnější. Pro zachycení a drcení surovin jsou válce vybaveny nerezovými noži.
Mlecí stroje jsou široce používány ve vinařství pro drcení měkkých bobulí a ovoce, zejména hroznů. Poradí si i s tvrdým ovocem, ale tento úkol je lepší svěřit speciálnímu sekáčku na ovoce. Jeho princip fungování je extrémně jednoduchý: je zde násypka, kam se přivádějí zpracovatelské suroviny, uvnitř které jsou nerezové nože poháněné silným elektromotorem – drtí ovoce na malou frakci zvanou dužnina. Dobrý drtič je schopen zpracovat až 500 kg surovin za hodinu nebo i více, což znamená, že vystačí nejen pro domácí použití, ale i pro organizaci drobné výroby.
Mimochodem, výše zmíněný odšťavňovač Neptune můžete použít jako sekáček na ovoce – polovinu šťávy vydá okamžitě, takže extrahování zbytku zabere méně času a námahy. Zde je však třeba vzít v úvahu, že výstupem je příliš jemný koláč, téměř pyré, zatímco mlýnky a mlýnky poskytují jemnější drcení surovin na velké frakce, které fungují jako přirozený filtr při extrakci šťávy a šťáva je čistší.
Extrahování šťávy z dužiny
Takže jsme rozdrtili naše hrozny, jablka nebo jakékoli jiné bobule a ovoce. Jak z nich nyní můžeme získat šťávu? Existují tři zásadně odlišné technologie pro extrakci šťávy z drcených surovin: lisování buničiny, technologie extrakce šťávy Cahors a fermentace buničiny.
