Tomato nebo rajče je jednou z nejoblíbenějších druhů zeleniny na světě. Obzvláště je milován ve Středomoří: mezi španělskými, italskými nebo jihofrancouzskými jídly je těžké najít recept, který by neobsahoval rajčata. Domovinou rajčat je Latinská Amerika, odkud žlutá rajčata vyváželi v XNUMX. století Španělé. Červená se v Evropě objevila až o dvě století později.
Popis produktu
Z botanického hlediska existuje rajče – bylina a je rajče – plod rajčete, a to je synkarpní (zlomková) bobule se semeny uvnitř. Ale z kulinářského hlediska jsou rajčata v Rusku jak rostlina, tak její plody.
Četné odrůdy rajčat jsou široce pěstovány v mírném podnebí po celém světě. Plodí hlavně v červenci a srpnu. Skleníky jsou pro celé město způsob, jak sklízet svou oblíbenou zeleninu. Rostlina na záhonech se šíří po zemi a ve skleníku dorůstá do výšky 1–3 metrů. Má rozvětvený stonek (vinná réva), který obvykle potřebuje oporu a voňavé listy.
Dříve bylo rajče o hmotnosti 120 gramů považováno za velké, nyní se toto číslo zvýšilo na 180 gramů.
Rajčata pocházejí ze západu Jižní Ameriky. Není jasné, zda byla rajčata nejprve pěstována v Peru nebo Mexiku, ale je známo, že je Aztékové pěstovali spolu s tomatillos a chilli papričkami. Historici říkají, že prvním pokrmem vyrobeným z rajčat byla omáčka: Aztékové rozemleli plody s bylinkami.
Z Mexika se rajčata v 1544. století rozšířila do Španělska. Nejstarší zmínku o rajčatech v Evropě učinil italský lékař a botanik Pietro Andrea Mattioli v roce XNUMX. Evropané byli obezřetní před novou zeleninou dalších pár set let. Ostatně rajčata jsou součástí čeledi Solanaceae (spolu s bramborami, lilky, kapiemi a tabákem). Někteří zástupci tohoto společenstva – durman a kurník – jsou známí svou jedovatostí. Rajčata byla považována za dobré jídlo až v XNUMX. a XNUMX. století, kdy Španělsko a Itálie jako první v Evropě připravily cestu k budoucí světové nadvládě zeleniny.
Španělé rozšířili rajčata po celém světě, včetně svých karibských kolonií a na Filipíny, odkud se ovoce rozšířilo do jihovýchodní Asie a nakonec do zbytku Asie. Španělé byli pravděpodobně také zodpovědní za dodávky rajčat do Severní Ameriky a pěstovali rostlinu ve své kolonii na Floridě. Ve 1830. letech XNUMX. století začaly Spojené státy vyrábět rajčatový kečup, nejslavnější americké koření. Navíc podle anglické encyklopedie potravin The Oxford Companion to Food byl první tištěný recept na rajčatovou omáčku obsažen již v neapolské kuchařce ze XNUMX. století. Koncem XNUMX. století se rajčata konzervovala v obrovském množství v Itálii a Spojených státech.
Jedna z prvních publikací o rajčatové kultuře v Rusku patří zakladateli ruské agronomie, vědci a badateli Andreji Timofeevičovi Bolotovovi. V roce 1784 napsal, že ve středním pásmu „se rajčata pěstují na mnoha místech, hlavně uvnitř (v květináčích) a někdy i v zahradách. Jako první v Rusku začal pěstovat rajčata.
Na Krymu, Astrachani, Tavridě a Gruzii se rajčata začala pěstovat jako „jablka lásky“ kolem poloviny 1784. století. Zakladatel ruské agronomie Andrej Timofejevič Bolotov v roce 1780 napsal, že ve středním pásmu „se rajčata pěstují na mnoha místech, hlavně uvnitř (v květináčích) a někdy i v zahradách. Stalo se tak ještě předtím, než byly v roce XNUMX doručeny ke dvoru císařovny Kateřiny II.
Provincie Astrachaň začala brát rajčata na otevřeném prostranství ve velkém a vážně v polovině 1960. století. Odtud se zelenina rozšířila do středních a severních oblastí Ruské říše. Skleníková výroba se u nás začala rozvíjet až v roce 3000. Plocha některých skleníkových rostlin dosáhla XNUMX hektarů.
Dnes se na světě pěstuje více než sto milionů tun rajčat. Čína produkuje čtvrtinu tohoto množství. Následuje Indie, Evropská unie, Türkiye a Spojené státy americké.
Druhy a odrůdy
Celkem existuje asi 10 tisíc odrůd rajčat. Nyní známe drobná rajčata velikosti nehtu a masité odrůdy jako „Býčí srdce“ (až 15 centimetrů v průměru), žlutá a pruhovaná rajčata, rajčata téměř bez pecek (říká se jim švestková) a dokonce i čtvercová – mistrovské dílo vtipných chovatelů. To je bez cherry rajčat, o kterých je třeba diskutovat samostatně.
Vícebarevná rajčata různých tvarů
Žlutá a oranžová rajčata jsou obvykle sladší než červená. Zelená barva nemusí vždy znamenat, že rajče je nezralé. Existují speciální zelené odrůdy s nádhernou vůní a vynikající sladkokyselou chutí.
У růžová rajčata, které k nám často přicházejí z Ázerbájdžánu, mají masitou, šťavnatou dužninu a jemnější chuť než červené ovoce: kombinuje sladkost a lehké kyselé tóny. Tato rajčata se nejlépe konzumují čerstvá: nakrájená do salátů, používaná na sendviče a bruschetta. Díky své ovocné chuti se hodí nejen k zelenině, ale také k lesnímu ovoce (jahody, maliny) a také citrusovým plodům.
V Ázerbájdžánu se pěstují stovky místních i zahraničních odrůd. Odrůdy růžových rajčat “Růžový ráj”, “Růžový šampion”, “Fujimaro” – jeden z nejoblíbenějších. Většina rajčat pěstovaných v Ázerbájdžánu se posílá do Ruska. Dobře zavedená logistika umožňuje doručit zboží po silnici za pouhých 5 dní. Rajčata jsou předem vytříděna a procházejí přísnou kontrolou na nepřítomnost škůdců, takže se na ruských pultech objevují pouze kvalitní rajčata.
Růžová rajčata z Ázerbájdžánu
A rajčata, stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny, závisí na lokalitě. kde vyrostli. Některé oblasti přinášejí slávu úrodě. Například rajčata Krivjansky pěstovaná ve stejnojmenné vesnici Don, kde žije o něco více než 15 tisíc lidí a téměř celá pracující populace se zabývá pěstováním rané zeleniny.
Místní rajčata vděčí za svou chuť půdě, která je hnojena bahnem z nivy řeky Aksai. Poskytuje rajčatům optimální složení půdy. A jak říkají farmáři, je zde zvláštní podzemní voda.
Proč jsou tato donská rajčata tak dobrá? Jedná se o raně dozrávající rajčata. Jsou velké s hustou a hladkou slupkou, která zajišťuje přepravu zralých plodů na velké vzdálenosti. Zelenina je rovnoměrně zbarvená, je jasně šarlatová, dužnina je šťavnatá a aromatická, s nasládlými tóny v chuti.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Rajčata obsahují vitamíny A, C, PP, K, thiamin, kyselinu citrónovou a jablečnou, fruktózu a pigment lykopen, silný antioxidant. Obsahují draslík, mangan, hořčík, měď a fosfor.
100 gramů rajčat (v závislosti na barvě a odrůdě) obsahuje:
Neexistuje žádný doporučený počet rajčat, která můžete sníst za den. Nezapomeňte do svého jídelníčku zařadit různé druhy ovoce a zeleniny, než se spoléhat pouze na rajčata. Odborníci na výživu stále doporučují jíst ne více než 3-4 kusy denně.
Jak si vybrat a určit kvalitu produktu
Plody dobrých zralých rajčat by měly být stejnoměrně vybarvené (pokud se nejedná o pruhovanou odrůdu), bez skvrn a promáčknutých míst.
Příliš tvrdá rajčata většinou nejsou zralá a měkká jsou naopak přezrálá. Ovoce by při (jemném) zmáčknutí mělo být na dotek pevné.
Zralé a dobré rajče poznáte i podle příjemné vůně: přezrálá začnou vonět kysele a nedostatek vůně může být známkou toho, že rajče bylo odebráno z větve příliš zelené nebo vypěstované za použití četných chemikálií.
DŮLEŽITÉ! Při výběru rajčat, zejména na trhu, se snažte nevyžadovat, aby každé ovoce vypadalo, jako by bylo připraveno podle stejného vzoru. Vyberte si rozmanitost – vaše chuťové buňky vám poděkují.
Jak uložit
Pokud zakoupená rajčata nebyla nikdy chlazená – byla nasbírána na vlastní zahradě nebo zakoupena v sezóně na trhu od důvěryhodného prodejce, odstraňte rajčata z větví a uložte je dnem vzhůru (místo, kde byla připevněna k větvi, je lícem dolů) při pokojové teplotě několik dní. Pokud nejsou úplně zralé, umístěte je na slunce, například na parapet.
Pokud jste si v obchodě koupili rajčata již vychlazená, nechte je doma při pokojové teplotě až do úplného zrání a poté je případně uložte až do použití v lednici. Zralá rajčata vydrží na spodní polici chladničky déle než 3 dny. Předpokládá se, že v zelenině začnou další nevratné procesy, které ovlivní její chuť a prospěšné vlastnosti.
DŮLEŽITÉ! Mnohem více škodí lednice nezralým, skleníkovým rajčatům, která se v obchodech často prodávají mimo sezónu. Tam se rychleji projeví jejich „plastová“ – bez chuti – podstata. Skleníková rajčata po uskladnění v lednici uvnitř blednou a někdy žloutnou; jejich dužina trochu zrní.
Růžové rajčata musí být skladovány při pokojové teplotě. Neměli byste je mýt ani je dávat do sáčku: rajčata v celofánu se rychle kazí. Ale rozložené v řadě na parapetu i nazelenalé plody růžových rajčat dozrají a budou plné sladkosti za 3-4 dny.
Každopádně již natrhaná rajčata nemají ráda vlhko – rychle je hnije.
Rajčata mohou být zmražena celá nebo na kaši a poté umístěna do mrazáku. Lze sušit v sušičce.
Jak se připravit
Stejně jako je nemožné vyjmenovat všechny odrůdy rajčat, je také obtížné zmínit všechny způsoby jejich přípravy. Jedí se syrové, smažené, pečené, vařené, dušené, nakládané, sušené, nakládané. Rajčata se používají k výrobě omáček, past a rajčatové šťávy. Pečou koláče a dusí s nimi maso, marinují ve vlastní šťávě a dělají salsu, přidávají do chleba a vaří polévku.
DŮLEŽITÉ! Rajčata jsou důležitým zdrojem chuti umami.
Chcete-li rychle oloupat velkou dávku rajčat, například pro přípravu omáčky, udělejte mělký řez ve tvaru kříže na opačné straně, než kde se zelenina setkává se stopkou. Použijte k tomu malý ostrý nůž (nožík na zeleninu). Rajče vložte na 10-15 sekund do vroucí vody a poté přendejte do ledové vody. Odstraňte slupky, ale nevyhazujte je, protože jsou skvělým doplňkem zeleninového vývaru.
Do salátů se nejvíce hodí odrůdy višňového a dužnatého tvaru, do omáček a omáček švestkové a do polévky přezrálá, lehce popraskaná rajčata jakékoli odrůdy.
Jak využít ne zrovna ideální rajčata do studené kuchyně a nápojů?
Šťavnaté plátky zralých rajčat v kombinaci s mozzarellou a bazalkou tvoří lahodný salát ve stylu caprese. Rajčata pro něj nemusejí vypadat hezky. Potřebné jsou také do salátů z hroznů a peckovin, jako jsou meruňky nebo švestky.
Rajče, které je v závěrečné fázi vývoje (téměř přezrálé, ale nezkažené), bude pravděpodobně velmi šťavnaté, takže je ideálním doplňkem arabského salátu fattoush nebo italské panzanely.
Tradiční španělská studená polévka gazpacho je v poslední době téměř k nepoznání, například ovocné gazpacho z manga a pomeranče, ale bez rajčat, ale jeho klasická verze se připravuje jednoduše smícháním rajčat, malého množství okurek, někdy sladké papriky a olivový olej v míse mixéru, sherry ocet, česnek a den starý pšeničný chléb. Masitá, zralá, ne příliš reprezentativní rajčata jsou také ideální pro toto jídlo.
Ideální na večírky, salsa je snadný způsob, jak spotřebovat velkou dávku rajčat.
Pokud jste velkým fanouškem Bloody Mary, vězte, že je snadné vytvořit si vlastní směs a vynechat příliš slané základy plné konzervantů. Stejně jako u gazpacho nebo salsy se základ tvoří z vyzrálých rajčat, tabasca, worcesterské omáčky a dalších surovin. Mimochodem, chuť nápoje se zlepší poté, co směs bude stát jeden den v chladničce, takže je lepší ji připravit předem. Směs Bloody Mary lze také zamrazit pro delší skladování.
Co když chcete něco teplého? Rajčata pečeme v troubě. Zeleninu zakápněte olivovým olejem a pečte v předehřáté troubě na 160°C, dokud rajčata úplně nezměknou a nezačnou karamelizovat. Lze je podávat jako přílohu nebo použít k italským těstovinám či bruschettě.
Kombinace s jinými produkty
Existuje mnoho způsobů, jak podávat rajčata jako snídani, svačinu nebo večeři, od čerstvých po vařená. Rajčata se hodí k rukole, petrželce, kopru, rozmarýnu, bazalce, koriandru, mátě, meduňce, majoránce, tymiánu, chilli papričky, černému pepři, česneku, cibuli, okurce, fenyklu, citronu, kapii a olivám.
Rajčata se také kombinují s modrým a kozím sýrem, čedarem, feta sýrem, mozzarellou, parmezánem, pecorinem, ricottou; s mandlemi a lískovými oříšky; se smetanou a zakysanou smetanou.
Zde je několik klasických kombinací chutí, kde rajčata kralují:
• rajčata + avokádo + bazalka + citron + krab
• rajčata + bazalka + mozzarella + česnek + olivový olej + balzamikový ocet
• rajčata + chilli papričky + česnek + cibule
• rajčata + fenykl + gorgonzola
• rajčata + křen + citron
• rajčata + olivový olej + balzamikový ocet
• rajčata + slunečnicový vonný olej + čerstvě mletý černý pepř.
Produkt v kuchyních světa
Pan con tomatoes – chléb strouhaný s rajčaty – je charakteristickým znakem španělského Katalánska. A co gazpacho?! Bez této osvěžující rajčatové polévky je v létě nemožné žít. Stupeň nakrájení rajčat pro toto jídlo se může lišit: od konzistence hustého nápoje až po jemně nakrájený „tekutý salát“. V moderní verzi se gazpacho podává jako polévka, ale v andaluských vesnicích se stále podává po hlavním chodu. Mimochodem, je velmi vhodné připravit si celý džbán gazpacho, dát ho do lednice a uhasit s ním žízeň, zředit vodou.
V Itálii pečou pizzu, často přidávají rajčatovou omáčku a připravují rajčatovou marmeládu. Jak dobrá je v létě rajčatová polévka s mozzarellou a crostini ze Sorrenta? Osloví ty, kteří milují caprese – salát nebo předkrm s rajčaty, mozzarellou a bazalkou.
Ve Francii připravují rajčatovou pěnu a želé. Dělají také cukroví z rajčat!
Balkánská kuchyně nezaostává za středomořskou. Plněná rajčata, rajčatová polévka s hráškem, gyuvech, lecho, slavná lyutenitsa – všechna tato jídla by bez rajčat neexistovala.
Pokud jste ještě neslyšeli o shakshuce, klasickém středovýchodním pokrmu, nyní je čas se o ní dozvědět. Shakshuka je pokrm z vajec smažených v omáčce z rajčat, feferonek, cibule a koření. Toto bohaté míchané vejce pochází z Blízkého východu a je velmi oblíbené v Izraeli a řadě arabských zemí. Obvykle se připravuje k snídani a podává se s chlebem, chlebem nebo pita chlebem.
Výhody a ublížení
Konzumace rajčat pomáhá zlepšit trávení a oběh, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, odstraňuje toxiny z těla, zabraňuje předčasnému stárnutí, zlepšuje rovnováhu tekutin a snižuje zánět. Tato zelenina také zabraňuje kožním problémům a infekcím močových cest, pomáhá zlepšovat zrak a zdraví žaludku.
Rajčata bojují proti škodlivým účinkům kouření! Kouření může způsobit rakovinu plic. Zařazením rajčat do jídelníčku pomůžete předcházet této nebezpečné nemoci kvůli hojnosti vitamínu A. Nitrosaminy jsou hlavními karcinogeny přítomnými v cigaretách. Kyselina kumarová a kyselina chlorogenová nacházející se v zelenině pomáhají kompenzovat škodlivé účinky těchto karcinogenů.
U některých lidí však nadměrná konzumace rajčat kvůli jejich kyselé povaze může způsobit kyselý reflux. Zelenina, která není pěstována ekologicky, může mít vysoké hladiny reziduí pesticidů. Rajčata obsahují draslík a vysoká hladina draslíku v krvi může narušit funkci ledvin.
5 zajímavostí o produktu
1. Moderní slovo rajče pochází z atzekovského slova „tomatl“ („nafouklé ovoce“) a Francouzi jej později předělali na rajče. Když Španělé přivezli rajčata z Jižní Ameriky, začala se zelenině říkat „peruánská jablka“. A objevila se jména: červené jablko, zlaté jablko. Slovo rajče pochází z italského pomo d’oro – „zlaté jablko“. Mimochodem, pro Evropany jsou rajčata pouze žluté ovoce.
2. Pamatujete si, jak v knize „Harry Potter a Tajemná komnata“ mladí kouzelníci na hodině herbologie transplantovali mandragoru, která srdceryvně křičela? Tato rostlina skutečně existuje. Věřilo se, že její kořen připomíná určitou část mužské anatomie, a proto se mandragora používala jako afrodiziakum. Dříve s ním byla spojována rajčata, protože obě rostliny jsou zástupci čeledi Solanaceae. Předpokládá se, že to je důvod, proč původní anglický název rajčete byl „love apple“. To znamenalo, že tato zelenina byla také afrodiziaka.
3. Nejstarší existující druh rajčat, pocházející z XNUMX. století, je zachován v botanické zahradě v italské Bologni.
4. Má se za to, že bio rajčata mají vyšší hladinu flavonoidů (antioxidanty s protizánětlivými a antibakteriálními vlastnostmi) než běžně pěstované odrůdy.
5. Co znamená emotikon rajčete? Může to samozřejmě jednoduše označovat samotnou zeleninu nebo součást zdravého životního stylu, nebo může symbolizovat tradiční znamení nesouhlasu: tradičně by publikum házelo shnilá rajčata po účinkujících, pokud by je neměli rádi.
Znalecký posudek
Alexey Isupov, odborník na výživu, člen Veřejné asociace odborníků na výživu Ruska:
Z nutričního hlediska, jaké jsou výhody a škody rajčat? Velkými benefity rajčat jsou lykopen a glutathion. Jsou to silné antioxidanty, které mají antikarcinogenní a protinádorové účinky.
Zelenina je prospěšná díky obsahu vlákniny, která pomáhá zlepšit činnost gastrointestinálního traktu a zabraňuje rychlému vstřebávání cholesterolu a glukózy.
Rajčata je nejlepší konzumovat čerstvá, nebo ještě lépe celá. Pokud je přesto potřebujete nakrájet do salátu, je lepší ho sníst do 16 minut, aby nedocházelo k oxidaci vitamínů obsažených v plodech.
Rajčata jsou choleretické produkty, takže lidé s onemocněním ledvin, konkrétně s usazováním kamenů, s nimi musí být opatrní. Nadměrná konzumace může vyvolat pohyb kamenů v ledvinách a žlučových cestách.
Za pozornost stojí i konzumace rajčat pro lidi trpící gastritidou nebo vředy. Radost jim dělá kyselá zelenina, která spolu s vysokým obsahem vlákniny může vyprovokovat nebo zesílit příznaky onemocnění.
