Jaké dřevěné štěpky je nejlepší použít k uzení a jaký druh dřeva? Jak můžeme zajistit, aby samotný proces probíhal hladce a chuť produktu splnila očekávání? Specialisté naší společnosti o tom budou mluvit v tomto materiálu.
Proč vlastně dřevěné štěpky? Protože na rozdíl od pilin a hoblin lze generátor kouře z dřevěných třísek snadno nakonfigurovat pro uzení za tepla i za studena. V tomto případě mohou dřevěné štěpky dosáhnout stavu vlhkosti, který je optimální pro konkrétní typ uzení, což pozitivně ovlivní chuť produktu.
Obsah
- Požadavky na dřevěné štěpky pro instalaci udícího zařízení
- Jaké dřevěné štěpky jsou vhodné k uzení?
- Na co si dát pozor při výběru štěpky?
- Pravidla pro výběr štěpky pro uzení
- Jemnosti vaření ryb
- Masové lupínky
- Směsi na uzení sýrů
- Chipsy pro mořské plody a zeleninu
- Výroba surovin pro uzení vlastníma rukama
- Kolik dřevěných štěpků potřebujete na vaření?
Požadavky na dřevěné štěpky pro instalaci udícího zařízení
První věc, na kterou se musíte při nákupu kuřáckých chipsů podívat, je velikost jejich zlomků. Optimální velikost částic je 2×2 nebo 3×3 centimetry. Velkou sekanou modřínovou kůru této velikosti prodáváme například v 50litrových pytlích. Pro uzení je tato možnost prostě ideální.
Dalším ukazatelem je úroveň vlhkosti. Optimální ukazatele jsou:
- Pro horké uzení – 50-55 %
- Pro studené uzení – 60-65 %
Požadované úrovně vlhkosti lze snadno dosáhnout při přípravě štěpky. Není to nic složitého, štěpky se nasypou do čisté vody na 4-5 hodin, poté se suší v teplé a suché místnosti, která je dobře větraná. Vyplatí se sušit na vlhkost 50 % – to je nejvhodnější varianta. Doporučují se také možnosti vlhkosti: 10 %, 15 % a 25 %.
Nedoporučuje se používat příliš mokré štěpky, jinak bude teplota spalování nízká a výsledek bude velmi špatný. Nelze však použít ani přesušené štěpky.
Jaké dřevěné štěpky jsou vhodné k uzení?
- Ovocné stromy – ryby, sádlo, drůbež
- Maso, zvěřina – tvrdé dřevo
Obecně mnoho lidí označuje za nejlepší variantu štěpku z listnatých stromů. Hlavní věc je, že vybraný strom neobsahuje velké množství esenciálních pryskyřic.
Na co si dát pozor při výběru štěpky?
Obecně je nejlepší vybrat si kuřácké chipsy sami a nastavit jim ty parametry, které mohou nejlépe poskytnout chuť produktů, které potřebujete. Pokud v této věci nemáte zkušenosti, je lepší požádat o radu přítele, který má s kouřením více zkušeností. Přesto je vždy lepší si štěpku na uzení koupit sami třeba na pile v pytlích.
Nemusíte se bát nákladů – na uzení nepotřebujete mnoho štěpky. Obvykle je to 0,3-0,5 kubických metrů na 100 litrů udírny. Pokud kouříte dřevěným uhlím, pak potřebujete 1 kubický metr štěpky.
Nezapomeňte se podívat na stav stromu. Štěpky musí být ze zdravého stromu, stejně jako rovně zrnité, bez uzlů. Profesionálové, kteří prodávají kouřové třísky, je obvykle sklízejí v období, kdy na stromech neproudí míza.
Na koho se mám s štěpkou obrátit, tedy na jaké firmy? Existuje několik možností:
- Specializované prodejny – prodávají pouze kuřácké chipsy, většinou drahé, ale se zárukou kvality
- Pily – jinými slovy jakékoli dřevozpracující společnosti, které prodávají dřevní štěpku jako užitečný výrobní odpad. Neexistují žádné zvláštní nevýhody, jediná věc je, že nemusíte být spokojeni se šířkou sortimentu. Kontaktování takových firem je však tou nejlepší možností, protože zakoupenou štěpku dovedete na požadovanou vlhkost sami.
- Jednotlivci – zde můžete ušetřit peníze a získat hotový produkt. Existuje však riziko, že narazíte na produkt, který je zjevně nekvalitní. Pokud tedy chcete ušetřit a získat kvalitní štěpku, doporučujeme druhou možnost – pily.
Shrneme-li, můžeme říci, že vybrat štěpku pro uzení jídla není tak těžké, jak se na první pohled zdá. Hlavní je najít dobrého dodavatele a vhodnou cenu.
Při výběru ingrediencí pro udírnu okamžitě vyvstává otázka palivového dřeva a štěpky. Jak jsou důležité a co na nich závisí? Hodně, protože tyto malé věci přímo ovlivňují barvu, chuť a vůni hotového jídla. Špatná volba způsobí, že jídlo bude nechutné, ale správná volba vytvoří lahodnou pochoutku.
V tomto článku vám řekneme, co jsou to chipsy na uzení, jak si je vybrat nebo si je připravit sami. A pro větší přehlednost jsou k textu připojeny videonávody.
Pravidla pro výběr štěpky pro uzení
Dřevěné hobliny, štěpky nebo piliny si kupujete nebo vyrábíte svépomocí.
Při výběru vezměte v úvahu velikost, strukturu a druh dřeva, protože na tom závisí vlastnosti kouřového kouře, chuť a vůně hotového pokrmu.
Základní pravidla pro domácí výrobu štěpky:
- Zvolené dřevo je zdravé, bez plísní, známek hniloby nebo poškození hmyzem.
- Suroviny musí být bez kůry, která znečišťuje stěny udírny a dodává kouři nepříjemnou chuť díky vysokému obsahu pryskyřice.
- Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké. Pokud je příliš vlhký, bude špatně doutnat za vzniku velkého množství vodní páry. Je-li přesušené, snadno se vznítí a otevřený plamen roztaví tuk, čímž pokrm ztuhne.
- Optimální velikost kousků dřeva je 2–3 cm.
K výrobě palivového dříví a dřevěných štěpků byste neměli používat jehličnaté dřevo, protože obsahuje velké množství pryskyřic a dodává pokrmu hořkost. Ze stejného důvodu – kvůli vysoké koncentraci pryskyřičných látek – se bříza k uzení volí jen zřídka.
Univerzálními druhy dřeva jsou osika a olše. Produkují čistý kouř bez nebezpečných nečistot a jsou vhodné pro uzení jakéhokoli produktu.
Díky olšovým hoblinám získávají lahůdky krásnou zlatohnědou barvu, jemně nakyslou chuť a bohaté kyselé aroma.
Oblíbené jsou také vícesložkové směsi na bázi olše a osiky. Pro dosažení nejlepšího výsledku musí štěpka obsahovat minimálně 60 % hoblin olše nebo osiky nebo dřeva ovocných stromů.
Jemnosti vaření ryb
K přípravě rybích pokrmů se používá olše a jalovec nebo dřevo z ovocných stromů: hrušeň, jabloň, jeřáb. Nejběžnější možností jsou dřevěné štěpky na bázi olšových hoblin, které pokrmu dodávají zlatavou kůrku a jedinečné aroma. Do směsi se přidávají koření a koření: rozmarýn, ořechové a mandlové skořápky. Hroznová semínka dodávají rybě příjemnou kořenitou vůni.
Masové lupínky
K uzení drůbeže, zvěřiny a masa se nejlépe hodí olše, jasan, osika a buk. K přípravě drůbeže se běžně používají hobliny jablek, meruněk a třešní. Díky takovým chipsům získá hotová pochoutka jemnou vůni a nevtíravou nasládlou chuť.
Hobliny jabloní se používají k uzení vepřového masa k vytvoření pokrmu se zlatou kůrkou a jemnou texturou. Bukové lupínky dodávají drůbeži a jehněčímu krásnou barvu. Černý rybíz v malém množství je vhodný ke kachně, kuřecímu, hovězímu a jehněčímu masu a králíka nejlépe se švestkou a hroznovými semínky s přídavkem jalovce.
Směsi na uzení sýrů
Doporučuje se zvolit buk, olše, hrušeň a jabloň. Třešňové chipsy jsou vhodné k sýrům s neutrální chutí, dodávají výrobku lahodnou vůni a charakteristickou nasládlou chuť. Pokud je požadována minimální změna chuti, používají se hobliny z bukového dřeva.
Chipsy pro mořské plody a zeleninu
Nejčastější surovinou pro štěpku je olše. Je vhodné k uzení úhořů, ústřic, humrů a olihní. Hobliny olše lze kombinovat se dřevem z ovocných stromů. Uzené mušle se připravují s jehličím, ale tento pokrm je vhodný pouze pro zkušené grilovače.
Pro přípravu zeleninových pokrmů jsou vhodné hobliny třešní, třešní a jalovců. Ten musí být kombinován s univerzálními druhy dřeva – osika a olše.
Výroba surovin pro uzení vlastníma rukama
Zásoby dřeva jsou doplňovány daleko od dálnic a velkých průmyslových podniků. Při sklizni se dává přednost zdravým větvím bez viditelného poškození hnilobou a hmyzem. Nasbírané suroviny se suší v dobře větrané místnosti nebo na vzduchu.
Dále se větve drtí jakýmkoli dostupným způsobem. Například dřevěné třísky lze odstranit pomocí letadla, jak je znázorněno na tomto videu.
Pomocí této metody se získají kusy dřeva stejné tloušťky a velikosti, což zlepšuje kvalitu uzení. Existují i drtiče na štípání dřeva, ale jejich použití v domácnosti není praktické.
Při průmyslové výrobě štěpky se používají speciální zařízení – stroje na mletí, balení a sušení. Sklizeň a zpracování dřeva je ziskový obchod, protože mnoho lidí dává přednost nákupu hotových surovin pro uzení.
Na výrobu štěpky se odebírají suché a čerstvě nařezané větve. První dávají jemnější chuť, druhá – bohatou barvu a kyselou vůni.
Kolik dřevěných štěpků potřebujete na vaření?
Množství surovin závisí na hmotnosti výrobků, délce procesu a velikosti udírny. Při horkém uzení použijte malé množství hoblin, jinak bude mít pokrm hořkou pachuť. Pro přenosnou udírnu stačí 1-2 hrsti štěpky, s malými pilinami rozmístěnými podél dna a velkými pilinami nahromaděnými uprostřed.
Při studeném uzení se bere v úvahu konstrukce zařízení a skutečnost, že dřevní suroviny se obvykle přidávají během procesu vaření. V některých případech jsou dřevěné štěpky nahrazeny palivovým dřívím a pro vůni jsou přidány listy.
Je nutné suroviny před umístěním do udírny namáčet? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Mokré dřevo produkuje více sazí a dělá chuť ryb a masa lehce hořkou, ale pravděpodobnost požáru je v tomto případě minimální. Přesušené dřevěné štěpky se mohou během procesu vznítit a zničit pokrm, proto je lepší je před použitím navlhčit.
