“Sýr a chléb – a dobré srdce,” říkají v Gruzii. Gruzínci zacházejí s tímto produktem se zvláštním znepokojením. Dnes je v Gruzii oficiálně registrováno 14 druhů sýrů. Nejoblíbenější jsou Suluguni a Imeretian. Ale existují i jiné, které nejsou méně chutné. K získání 1 kilogramu sýra, s přihlédnutím ke specifikům receptury (vaření nebo zahřívání), je zapotřebí 6 až 12 litrů mléka.
Suluguni
Suluguni je jedním z nejoblíbenějších sýrů Gruzínců, „příbuzný“ mozzarelly a sýru feta. Tato rodina sýrů se nazývá nakládaný sýr a produkty jsou vyráběny podobnou technologií.
K získání kilogramu „gruzínské mozzarelly“ potřebujete 10 litrů mléka. V domovině Sulugunů, v Samegrelo (západní Gruzie), se používá směs kravského a buvolího mléka – v různých poměrech. Nejčastěji se přidává 25 % až 50 % buvola. Kravské mléko se tradičně používá v průmyslové výrobě.
Rozdíl mezi suluguni je jeho čistá, fermentovaná mléčná chuť. Nejčastěji je doba zrání 1–5 dní. Existuje však také suluguni ve věku – až 1,5 měsíce. Například slanost závisí na období stárnutí. Suluguni, zrající 2–4 dny, je velmi křehká. Hmota je plastická, viskózní, táhne se a nedrolí se.
Imereti
Imereti, stejně jako Suluguni, je v Gruzii velmi běžná. Tyto dva sýry tvoří až 80 % všech sýrů vyrobených v zemi. Mezi výhody imeretských druhů patří rychlá příprava a krátká doba zrání.
V Gruzii se imeretský sýr vyrábí z různých druhů mléka: kravského, buvolího, kozího nebo ovčího. Někdy je to smíšené. Na výrobu 1 kg imeretského sýra je potřeba 8–10 litrů přírodního mléka. Přesné ukazatele závisí na obsahu tuku v mléce. Barva imeretského sýra je čistě bílá nebo lehce nažloutlá. Odstín je ovlivněn vlastnostmi mléka.
Tradiční technologie spočívá ve zrání sýra ve slaném nálevu po dobu několika měsíců, aby získal zvláštní konzistenci a pikantní chuť. Ale často jsou omezeny na krátkou dobu – například 3-4 dny. Mladý Suluguni stále voní mlékem. Stárnutý má naopak výraznou vůni a chuť.
Nadugi
Tento syrovátkový sýr je jemný, vzdušný a neobsahuje téměř žádný tuk. Říká se jí také „gruzínská ricotta“. Má tvarohovou konzistenci a sladkokyselou vůni. Složení obsahuje vysoký obsah bílkovin, nikoli však kasein, jak tomu bývá u sýrů, ale albumin (uvolňovaný ze syrovátky).
V Gruzii se nadugi obvykle vyrábí, když po výrobě sýra zbyde syrovátka. Kilogram produktu vyžaduje přibližně 10 litrů mléka. Na 100 g naduga – litr mléka a 3–3,5 litru syrovátky.
Po přípravě nadugi ji zafixujte v pozastaveném stavu a nechte ji několik hodin, aby syrovátka úplně vytekla. Tento tvaroh se obvykle konzumuje do 2 dnů po výrobě. Skladování – v uzavřených plastových nádobách. Pokud se sýr skladuje déle, začne chutnat hořce a tmavne.
Chechil
Kavkazský extrahovaný sýr s výraznou smetanovou chutí, bez kyselosti. Vlastnosti: hustá elastická struktura. Název odkazuje na tvar sýra a překládá se jako „zapletený“. To je pravda: jako Suluguni je Chechil vytažen a zapleten do copu. Občas – brčko nebo stočený do klubíčka.
Základem pro tento gruzínský sýr je kozí, kravské nebo ovčí mléko. Na kilogram – 8-10 litrů. Při výrobě se musí přidat pepsin, enzym srážející mléko. Je výhodné používat nízkotučné mléko, aby obsah tuku ve výrobku byl 10 %.
Sýrové copánky se ponoří do solného roztoku na 2–3 hodiny. Výrobek se konzumuje čerstvě připravený, ihned po nasolení, ale někdy se sýr dodatečně udí. Uchovávejte měsíc na chladném místě, ve vakuovém balení až tři měsíce.
Brynza
Fermentovaný mléčný výrobek, který se v Gruzii často vyrábí z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího mléka. Kravské mléko se používá i pro průmyslovou výrobu. Kilogram sýra vyžaduje asi 11–15 litrů mléka. Důležitý bod: pro gruzínský sýr musí být mléko určitě plnotučné. Tento sýr je považován za jeden z nejjednodušších na přípravu.
Sýr je potřeba na 20 dní namočit do slaného nálevu. Někdy se ale doba zrání prodlouží na dva měsíce. Čím delší je doba zrání, tím bude sýr slanější a pikantnější. Chcete-li snížit slanost, musíte sýr vložit na několik hodin do vařené vody.
Výroba sýra doma je úžasná a zajímavá zábava, která se často rozvine v oblíbený koníček a později v životní styl. A bolí nás slyšet, když někdo tuto myšlenku odmítá v domnění, že je příliš složitá a vyžaduje hodně specifického vybavení. Ujišťujeme vás, že tomu tak není! Pravděpodobně byste si teď mohli vyrobit jednoduchý měkký sýr ve své kuchyni jen s přísadami a trochou trpělivosti. V tomto materiálu jsme se pokusili analyzovat všechny hlavní aspekty domácí výroby sýra, od výběru ingrediencí a zařízení až po technologii krok za krokem pro domácí přípravu téměř jakéhokoli druhu sýra.
Obsah
- Ingredience a vybavení
- Ingredience na výrobu sýra
- Zařízení pro výrobu sýra
- Technologie výroby sýra doma
Ingredience a vybavení
Ingredience na výrobu sýra
Základem každého sýra je kvalitní mléko, koagulant, sýrový předkrm a sůl. Později, až se začnete zdokonalovat ve výrobě sýrů, možná budete potřebovat čistou kulturu plísní, chlorid vápenatý a další přísady potřebné ke zvýšení úrovně vašeho sýraře. Pojďme zjistit, k čemu je každá z těchto ingrediencí potřebná a na co si dát při jejím výběru pozor.
mléko
Mléko je základním kamenem výroby sýrů. Na jeho kvalitě závisí chuť a konzistence sýra, stejně jako všechny fáze jeho výroby. K výrobě sýrů se používá především kravské, kozí a ovčí mléko. Nejlepší pro výrobu sýra je pasterizované mléko, přičemž preferován je režim dlouhodobé pasterizace, kdy se syrový produkt zahřeje na 62–65 °C a při této teplotě se udržuje po dobu 30 minut. Bohužel většina výrobců porušuje režimy pasterizace, v důsledku čehož se mléko stává nevhodným pro výrobu sýra (zhoršuje se jeho srážlivost). Ze stejného důvodu by se nemělo používat UHT mléko.
Při absenci spolehlivého dodavatele pasterizovaného mléka je nejlepším řešením využít služeb místních farmářů. Musíte si však být 110% jisti její kvalitou. Syrové mléko musí pocházet od zvířat testovaných na choroby a musí být skladováno za ideálních podmínek. Pokud si nejste úplně jisti kvalitou farmářského mléka, lze ho předpasterovat. Syrové, nepasterizované mléko musí před zpracováním na sýr zrát alespoň 2-3 hodiny po nadojení, ale musí být použito maximálně do 36-48 hodin. Při výrobě sýra se do takového mléka přidává o 10–20 % méně startéru a koagulantu.
Koagulant
Koagulant je sýrový enzym, který pomáhá srážet mléčné bílkoviny a tuky do rosolovitého tvarohu, který lze přeměnit na tvarohová zrna a lisovat. Obvykle se koagulant nazývá syřidlo, ale není to tak úplně pravda, protože syřidlo je pouze jedním z typů koagulantů. Jsou čtyři: chymosin (živočišné syřidlo), pepsin (živočišný enzym), vegetariánský chymosin (uměle pěstovaný enzym z plísní) a mikrobiální rennin (pepsin z řas a hub). Sýrové receptury obvykle specifikují, který koagulant použít.
Sourdough
Sýrový startér (startovací kultura) jsou čisté kmeny bakterií mléčného kvašení. Přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou, čímž zvyšují kyselost sýra, což zabraňuje rozvoji patogenních bakterií v něm. Domácí sýrové předkrmy mohou obsahovat jeden kmen bakterií mléčného kvašení (monospecies) nebo několik takových kmenů (polyspecies). Bakterie samotné mohou být homofermentativní nebo heterofermentativní. Ty první produkují převážně kyselinu mléčnou a prakticky nemění texturu sýra, zatímco ty druhé v procesu mléčného kvašení uvolňují kyselinu mléčnou a octovou, ethanol a oxid uhličitý, což vede k tvorbě tzv. v tvarohovém těstě (stejné otvory u čistokrevných sýrů).
Také všechny startovací kultury se dělí na mezofilní, které jsou vhodné pro výrobu sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu (většina měkkých, čerstvých a tvrdých sýrů), a termofilní, určené pro sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu (Gruyere, Ementál, Provalone , atd.) . Pro každý druh sýra je vybrán jiný typ startovací kultury, sestávající z jednoho nebo více kmenů. Jogurtové předkrmy se při výrobě sýrů nepoužívají.
Čistá kultura plísní
K výrobě sýrů s plísní (Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola atd.) budete potřebovat čistou kulturu stejné plísně. Existují tři hlavní typy plísní: bílá (Penicillium Candidum a Geotrichum Candidum), modrá nebo zelená (Penicillium Roqueforti) a červená (Brevibacterium Linens). Čistá kultura plísní se dodává v práškové formě, která musí být skladována v mrazáku.
Chlorid vápenatý
Chlorid vápenatý (chlorid vápenatý, CaCl2, potravinářská přísada E509) je volitelná, ale důležitá složka pro výrobu sýrů. Zlepšuje tvorbu tvarohu, zvyšuje výtěžnost produktu a normalizuje obsah vápníku v něm, což je velmi důležité, pokud bylo mléko pasterizováno. Při vaření sýra se obvykle přidává 8-10% roztok chloridu vápenatého rychlostí ¼ lžičky. na 4-4,5 litru mléka před přidáním startéru a enzymů.
Sůl a přísady
Sůl je nezbytnou přísadou při přípravě většiny sýrů s výjimkou měkkých sýrů, jako je mozzarella a ricotta. Je potřeba k normalizaci chuti a regulaci mikrobiologických a biochemických procesů, ke kterým dochází při zrání sýra. Při domácí výrobě sýrů se doporučuje používat nejodizovanou mořskou sůl se středně velkými krystaly. K přípravě některých druhů sýrů můžete také potřebovat další přísady. Například přírodní barvivo (annatto, karmín, různé bylinky), lipáza (zvýrazňuje kořenité aroma některých tvrdých italských sýrů), různá koření, kyselinu citronovou nebo ocet.
Zařízení pro výrobu sýra
K výrobě téměř jakéhokoli sýra budete potřebovat:
- na vaření sýra. Průměrná výtěžnost sýra je 10-20% objemu mléka, takže k přípravě 1 kg sýra potřebujete rendlík o objemu alespoň 5, nejlépe 10 litrů. Při výrobě sýra je důležitý pomalý ohřev mléka, takže nejlepším řešením by byl kastrol s parovodním pláštěm nebo vlastní vodní lázeň. nebo lyra na krájení tvarohu. Nůž na sýr se od běžného nože liší délkou a má zaoblenou špičku. Sýrová lyra je rám s rukojetí, uvnitř kterého je natažena struna ve formě mřížky. Můžete použít běžný nůž, ale musí být dostatečně dlouhý, tenký a velmi ostrý, aby se tvaroh neroztrhl. – jedná se o nádoby na formování a lisování sýrových zrn. Obvykle se vyrábí z potravinářského plastu. Mohou mít různá provedení (s víkem nebo bez víka, s pístem pro lisování nebo bez něj, s malou nebo velkou perforací) a velikosti. Forma se vybírá individuálně pro každý jednotlivý druh sýra. . Ve své nejjednodušší podobě se skládá ze čtyř sloupků s pohyblivou horní plošinou, na kterou je umístěn náklad. Jako náklad můžete použít dostupné materiály: cihly, nádoby na vodu, těžké knihy atd. Existují i modernější šroubové, pákové a hydraulické lisy určené k usnadnění lisování sýra. (gáza nebo mušelín). Při formování a lisování drží sýrové zrno. Sýrová tkanina má hustší a spolehlivější vazbu než farmaceutická gáza a je výhodnější pro výrobu sýrů. – potřebné ve fázi formování, lisování, sušení a zrání sýra. Pomáhá vypustit syrovátku a provzdušnit dno vašeho sýra. Lze nahradit jakoukoli sterilní mřížkou.
- Obal pro zrání sýra. Polotvrdé a tvrdé sýry vyžadují povlak, který je ochrání před plísní a vysycháním během zrání. Jako nátěry sýrů se používá vosk/parafín, voskem impregnovaný papír, latex, fólie, smršťovací sáčky atd.
- Příslušenství: teploměr se sondou pro přesné měření teploty mléka, bižuterní váhy na startéry a enzymy, různé odměrky (odměrka a lžíce), děrovaná naběračka nebo štěrbinová lžíce na míchání tvarohu, cedník, voskovací zařízení, uzavřené nádoby na zrání sýra, jehla na propíchnutí sýra a další drobnosti, díky kterým bude výroba sýra pohodlnější a zábavnější.
Technologie výroby sýra doma
Existuje mnoho druhů sýrů, ale hlavní fáze jejich výroby se po staletí nezměnily. Sýrové receptury se liší pouze v nuancích: teplotní režim zpracování mléka, různé přísady, technologie lisování, solení, sušení a zrání. Ale kterákoli z nich, bez ohledu na to, zda mluvíme o domácí výrobě sýrů nebo o tovární výrobě, zahrnuje jasně definované fáze, které jsme se snažili popsat jednoduchým jazykem.
Sanitační postupy a příprava přísad
Sanitace je důležitá ve všech fázích výroby sýra. Sterilizace povrchů a zařízení poskytne ideální podmínky pro přátelské mikroorganismy a vyloučí možnost bakteriální kontaminace sýra, která by ho mohla učinit nevhodným ke konzumaci. Ke sterilizaci můžete použít roztok domácího bělidla (2 polévkové lžíce na 4 litry vody) nebo speciální dezinfekční prostředky. Po sterilizaci nezapomeňte zařízení opláchnout tekoucí vodou, jinak může sterilizační prostředek poškodit syřidlo nebo startovací kulturu. Také v této fázi se k aplikaci připravuje koagulant, chlorid vápenatý a barviva – musí se nejprve rozpustit ve vodě podle návodu.
Zahřívání mléka
V receptuře sýra je uvedena teplota, na kterou se má mléko zahřát (obvykle 31-33 o C). Doporučuje se velmi pomalé zahřívání, ideálně 0,5°C za minutu. Po celou dobu výroby sýra je nutné přísně dodržovat teplotu, protože ta může výrazně ovlivnit kvalitu sýra. Přednost se dává ohřívání mléka ve vodní lázni nebo ve speciální sýrárně s parovodním pláštěm, ale není vyloučeno přímé ohřívání za stálého míchání a přesné regulace teploty. V této fázi přidejte chlorid vápenatý, barvivo, lipázu a kyselinu citrónovou, pokud to recept vyžaduje.
Přidávání předkrmů a kultur
Když mléko dosáhne požadované teploty, přidá se současně startér pro domácí sýr a kultura plísní, pokud se připravuje plísňový sýr. Při přidávání startéru nebo kultur je přisypeme na povrch ohřátého mléka v požadovaném množství, počkáme 1-3 minuty a důkladně promícháme. Aktivace startéru bude trvat asi 30-45 minut.
Přidání koagulantu
Po aktivaci startéru se v potřebném množství přidá syřidlo, předem rozpuštěné ve studené vodě a mléko se intenzivně míchá 1 minutu, aby se enzym rovnoměrně rozložil. Přeměna mléka na tvarohovou hmotu trvá v průměru 40-60 minut – doba závisí na receptuře, kvalitě mléka a samotném enzymu. Fáze koagulace se považuje za dokončenou, pokud se při krájení sýřeniny její okraje rozcházejí, aniž by se slepily, a sýrová hmota neznečistí nůž.
Tvorba sýrového zrna
Pro odstranění syrovátky je třeba tvarohovou hmotu nakrájet na kostky stejné velikosti (0,5-1,5), čímž se vytvoří sýrové zrno. K tomu použijte speciální nůž na sýr nebo sýrovou lyru. V receptuře je obvykle uvedena velikost kostek, která ovlivňuje hustotu a konzistenci budoucího sýra. Měkké sýry se prakticky nekrájí a u některých odrůd je třeba zrno nasekat velmi jemně (na kostky o straně 0,5 cm) – k tomu postačí běžná metla.
Sušení tvarohových zrn (ohřev)
Ohřívání pomáhá sýřenině „vytlačit“ přebytečnou syrovátku (proces zvaný synersis) a zpevnit ji. Také v této fázi můžete upravit kyselost nahrazením části syrovátky převařenou vodou. Délka a teplota sušení je dána receptem a závisí na druhu sýra (ohřev je typický pro polotvrdé a tvrdé sýry) a typu předkrmu. Některé recepty vyžadují, aby sýřenina po vysušení na dně pánve odpočívala, než se syrovátka vypustí a začne proces tvorby sýřeniny.
Tvorba sýrové hmoty
Po přijetí sýrového zrna se přemístí do cedníku, aby syrovátka mohla odtéct. Syrovátku lze uschovat a použít k výrobě sýra ricotta, nebo ji můžete použít k přípravě solného roztoku pro konzervaci sýra. Zrno se pak přenese do vhodných sýrových forem vyložených sýrovou tkaninou a lisuje. Jejich tvar a velikost jsou uvedeny v receptu.
Lisování sýrové hmoty
Sýr lze lisovat působením vlastní hmotnosti (samolisování) nebo vnějšího tlaku (mechanické lisování). Samolisování se používá hlavně u měkkých a polotvrdých odrůd: sýrové zrno se ponechá v drenážních formách po dobu uvedenou v receptu a v určitých intervalech se forma obrátí dnem vzhůru. Sýry se před lisováním vnějším tlakem nejprve podrobí samolisování a poté se použije některý z typů mechanických lisů s postupným zvyšováním hmotnosti a neustálým otáčením hlavy sýra. Doba lisování a hmotnost lisu jsou uvedeny v receptu.
Solení sýra
Existují dva zásadně odlišné způsoby solení sýra:
- Mokré nebo slané solení – vhodné pro většinu polotvrdých a tvrdých sýrů. Mokré solení se používá po lisování. Kolečko sýra se vloží do lázně solného roztoku, jehož koncentrace je uvedena v receptu (18-25 %). Mokré solení trvá několik hodin až několik dní v závislosti na druhu sýra.
- Solení za sucha se provádí před nebo po lisování. Krystaly soli nebo solná drť se přidávají buď přímo do sýrového zrna, nebo se natírají na již vylisovanou hlavu sýra.
Některé druhy sýrů vyžadují kombinaci obou způsobů solení. Samostatnou skupinou jsou také sýry s umytou kůrou, jejichž solení se provádí po celou dobu zrání otíráním jejich povrchu solným roztokem.
Sušení sýra
Před zráním polotvrdých a tvrdých odrůd sýra se musí vysušit, aby se na jeho povrchu vytvořila ochranná kůrka. Chrání celou hmotu hlavy před bakteriální infekcí a přispívá ke správnému průběhu biochemických a mikrobiologických procesů v sýrech ve fázi jejich zrání. Sušení sýra se provádí na sterilní drenážní podložce nebo dřevěné desce v dobře větraném prostoru při pokojové teplotě. Proces v závislosti na receptuře trvá od 2 do 5 dnů. Pro zajištění rovnoměrného sušení se sýr 2-3krát denně obrací. Měkké sýry nepotřebují sušení a po nasolení jsou ihned odeslány ke zrání.
Příprava na zrání
Před odesláním sýra ke zrání je třeba jej připravit. Sýry s plísňovou kulturou nevyžadují předběžnou přípravu. Tvrdý sýr se voskuje, potahuje latexem, naolejuje, vkládá do smršťovacích sáčků nebo obvazuje (zabalí do gázy nebo mušelínu). Než to uděláte, musíte se ujistit, že ochranná kůra je zcela vytvořena a nejsou zde žádné oblasti zasažené bakteriemi nebo plísněmi.
Zrání sýrů
Zrání je proces, kdy sýr skutečně začíná rozvíjet svou pravou chuť a je uměním samo o sobě. Existují dokonce speciálně vyškolení lidé, kteří se zabývají výhradně tímto procesem, affineurs. Pro zrání sýra se používají speciální komory nebo sýrové jeskyně, kde jsou trvale udržovány optimální podmínky: teplota 10-15 o C a relativní vlhkost 75-98%. V běžné domácí chladničce je velmi obtížné zajistit takové podmínky, zejména vysokou vlhkost, takže při skladování sýrů v lednici je třeba je umístit do uzavřených nádob a skladovat v prostoru s nejvyšší teplotou.
Vše na výrobu sýrů zakoupíte v internetovém obchodě MirBir v sekci „Vaření“. Nabízíme široký sortiment sýrových předkrmů a plísňových kultur, vysoce kvalitní koagulanty, širokou škálu sýrových forem a další vybavení nezbytné pro pohodlnou přípravu sýrů. Zakoupit u nás můžete i hotové sýrové sady, se kterými uvaříte několik várek lahodného produktu pouze s použitím dostupného kuchyňského vybavení. Můžete je kontaktovat za účelem objednání a konzultace na bezplatném čísle 88003506191 nebo pomocí formuláře zpětné vazby na webu.
