K přípravě mnoha cukrářských pokrmů, od dezertů po dorty a koláče, je nutná rozpuštěná čokoláda. Patří mezi ně glazury, tvary na ozdobu a přísady do těsta, díky čemuž jsou běžné sladkosti ideální. Rozpouštění čokolády je super snadné a ve vašem svátečním cukrovinkovém pokrmu je to velký rozdíl. Tento proces má řadu nuancí. Například by bylo správnější použít vodní lázeň. Později se dozvíme proč.
Obsah
- Jak vybrat čokoládu k roztavení
- Jak správně tavit
- Jak udělat vodní lázeň
- Pomocí pomalého hrnce rozpusťte čokoládu
- Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě
- V míse kombajnu
- Metoda 1/3+2/3
Jak vybrat čokoládu k roztavení
Můžete si koupit libovolnou čokoládu na rozpuštění a následné zdobení pokrmů, ale existují pravidla pro výběr. Některé typy se pro konkrétní případ vůbec nehodí. Preferovány jsou čokoládové tyčinky s následujícími vlastnostmi.
- Čokoláda “Stravování”
- Bez přísad: ořechy, rozinky, džem.
- Dostatečné množství kakaa, od 55%.
- Porézní čokoláda je vyloučena pro rozpouštění.
- Dezertní čokoláda není vhodná na polevy.
- Nevhodné jsou také nekvalitní obklady.
Výběr čokolády tedy závisí i na typu dezertu: přelijte zmrzlinou nebo připravte jahody v polevě. Tvar může být jakýkoliv, nejen kachlový.
Jak správně tavit
Aby se dezert a čokoláda nezkazily, musíte ji správně rozpustit. V tekuté formě by měla být hmota poměrně hustá, lesklá a chutně vonící. Zásady pro výrobu horké roztavené čokolády jsou následující.
- Jak udělat vodní lázeň? Do většího dejte malý rendlík, naplněný vodou až po dno vnitřní nádoby, zahřejte k varu.
- Nalámejte dlaždice na malé kousky a vložte je do menší nádoby.
- Při tavení se nenechte odvádět pozornost od nádoby a neustále míchejte každých 40 sekund.
- Neměli byste ji zakrývat víkem, protože by se do hmoty dostala kondenzace, což by nemělo být povoleno. Ztratí tloušťku a chuť.
- Přidejte smetanu nebo máslo, ne vodu.
- Je nutné zabránit vnikání páry ze spodní pánve.
- Je lepší vzít lžíci vyrobenou ze dřeva nebo silikonu.
- Teplota tání hořké čokolády je 55 stupňů C a bílé čokolády 45. Teplota by měla být extrémně nízká.
Čím vyšší stupeň čokolády, tím lepší bude dezert. Chcete-li potahu dortu dodat lesk, přidejte máslo. Největší zklamání nastane, pokud se čokoládová hmota připálí. Při tavení ve vodní lázni dochází k tavení pomalu, ale je zaručena rovnoměrnost a kvalita. To je oblíbený způsob, jak udělat dlaždice tekuté.
Jak udělat vodní lázeň
Vodní lázeň doma je snadné. Chcete-li na něm rozpustit čokoládu, potřebujete dva kastrůlky (nebo pánve na soté). Jedna nádoba musí být větší než druhá, aby se vešla do první. Nejvhodnější nádoba, ve které se čokoláda dobře rozpouští, je smaltovaná. Malý kastrol by se neměl dotýkat dna velkého.
Následující kroky vysvětlují, jak udělat vodní lázeň.
- Do většího rendlíku nalijte vodu a přiveďte k varu.
- Menší nádobu s nalámanou čokoládou dejte do hrnce s vroucí vodou. Ztlumte oheň.
- Při rozpouštění čokoládu míchejte. V případě potřeby přidejte přísady – hustou smetanu nebo máslo.
- Vypněte oheň a nechte vychladnout na cca 36°C.
Nyní lze připravenou hmotu použít do koláče, na koláč nebo na polevu ovoce. Nyní víme, jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni.
Doporučení pro proces tavení – hmotu nepřehřívejte, může se v ní objevit hořkost a po ztuhnutí bude nadměrně tvrdá, zabraňte vniknutí páry nebo kapek vody do roztavené hmoty.
Pomocí pomalého hrnce rozpusťte čokoládu
Existují různé způsoby tavení, například pomocí elektronických kuchyňských spotřebičů. Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni v pomalém hrnci? Kdo má tuto jednotku, může v ní hmotu snadno roztavit. Přesněji zde hmota taje v parní lázni. Ale tím lépe pro čokoládu, která si zachová své vlastnosti před přehřátím.
Provádíme následující kroky.
- Rozbijte dlaždici na kousky.
- Nalijte vodu do misky na minimální úroveň.
- Vložte kousky do napařovacího tácu.
- Na dálkovém ovladači nastavíme: „napařování“.
- Občas promíchejte, dokud se nerozpustí.
Multicooker dělá vše automaticky podle programu, stačí proces sledovat.
Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě
Mikrovlnku lze také použít místo vodní lázně k rozpuštění čokolády. Budete potřebovat skleněnou nádobu, která se nebude příliš rychle ohřívat. Pokud se skleněná mísa po několika minutách v mikrovlnné troubě příliš zahřeje, může to být pro čokoládu špatné. Proto je potřeba čokoládovou hmotu přenést do jiné studené misky a přidat pár kousků nerozpuštěné čokolády. Vše důkladně promíchejte.
Je velmi dobré, když mikrovlnka podporuje funkci nastavené teploty. Při tavení čokolády je lepší zvolit nízkou teplotu, aby se hmota nepřipálila. Nádobu byste měli pravidelně vyjímat z trouby a směs promíchávat. Pokud mikrovlnka nemá otočný talíř, měli byste misku s čokoládou čas od času otočit sami.
Je docela těžké říct, jak dlouho bude trvat rozpuštění čokolády v mikrovlnce. To závisí na množství kakaového másla v čokoládě, objemu čokoládové hmoty a výkonu mikrovlnné trouby. Výroba 240 g čokolády trvá přibližně 3 minuty a za 4 minuty rozpustíte téměř celý kg. Správné je každých 30 sekund odstranit čokoládu a dobře promíchat. Tak nezmeškáte ten správný okamžik. Čokoládová hmota by měla být hladká a lesklá a kousky čokolády by měly být zcela rozpuštěné.
- Čokoládové kousky nebo kousky se vloží do vhodné nádoby a vloží do mikrovlnné trouby. Zahřívání se provádí při výkonu 800-1000 W, proces se sleduje každých 15 s. nebo častěji, aby nedošlo k přehřátí.
- Čokoládu vyndejte, když jsou téměř všechny lupínky rozpuštěné.
- „Přidávejte“ obsah, dokud nebude hladký.
- Nyní přidejte studenou temperovanou čokoládu a ochlaďte na provozní teplotu.
V míse kombajnu
Metoda se používá na soutěžích, kdy je málo času, ale lze ji použít i doma.
- Do mísy dejte 2/3 celkového objemu drcené nebo zpeněžované čokolády.
- Zbývající 1/3 zahřejeme na 50 ºС a nalijeme do studené čokolády.
- V tomto případě byste měli rychle promíchat celou hmotu, což má příznivý vliv na její kvalitu a dodává požadovaný lesk.
Metoda 1/3+2/3
Metoda je podobná kombinované metodě, pouze proces se provádí ručně.
- Roztaví se 2/30 celkové hmotnosti čokolády.
- Poté za stálého míchání přidejte zbývající 1/3 čokolády v tabulkách nebo mincích.
- Pokud se čokoláda špatně rozpouští (běžný jev u tohoto způsobu temperování), použijte ponorný mixér a čokoládu šlehejte, dokud se úplně nerozpustí.
Výsledná čokoláda bude hustší než při temperování na mramoru a nebude vhodná pro výrobu sladkostí nebo tenkostěnných výrobků. Na tvorbu soch nebo dekorací je ale ideální.
Metody, jak správně rozpustit čokoládu ve vodní lázni, budou užitečné pro přípravu široké škály dezertů, jednoduchých i složitých. Hmota se nebude přehřívat, což se pozitivně projeví na její chuti. Na polevu dortů a výrobu ozdob není nutné používat čokoládu. Bude velmi chutný jen k pití nebo namáčení kousků ovoce. Hmotu je také možné roztavit pomocí trouby nebo mikrovlnky. Každý používá svou metodu, kterou má nejraději.
