Naučíte se temperovat čokoládu tím nejjednodušším způsobem, který nevyžaduje mramorovou desku, mixér ani speciální dovednosti. Doma to zvládne každý. Nejprve se musíte naučit, jaké vybavení potřebujete pro práci s čokoládou, jak si vybrat čokoládu a jak ji rozpustit, a pak přejdeme k praxi.
ZAŘÍZENÍ pro temperování čokolády
- Pokojová teplota. Velmi důležité je udržovat pokojovou teplotu 16-22 C. Pokud je teplota vyšší, čokoláda netemperuje a krystalky kakaového másla neztvrdnou. Zapneme proto klimatizaci, vypneme radiátory, otevřeme okna nebo jdeme do nejchladnější místnosti.
- Pracovní plocha. Důležité je, aby byla hladká, odváděla teplo a byla dostatečně velká, aby se s ní dalo pracovat. Co lze použít: keramické dlaždice, mramorové nebo žulové desky, plech na pečení, sklo. I když temperujete čokoládu s kalety nebo ve studené lázni, stále budete potřebovat pracovní plochu na zdobení, nalévání a sběr čokolády.
- Silikonová špachtle – nepostradatelné zařízení v kuchyni cukráře a čokolatiéra.
- Plastová miska potřeba k rozpuštění čokolády. Čokoládu můžete rozpustit ve skle a kovu, ale jsou horké. V tomto případě je třeba dbát na to, aby se čokoláda nepřehřívala.
- Pyrometr. Používáme k měření teploty čokolády. Na rozdíl od kontaktního teploměru pyrometr měří teplotu rychleji. Rychlost však přichází za cenu přesnosti. Čím vyšší je teplota kapaliny, tím větší je chyba. Můžete to zkontrolovat sami převařením vody. Pyrometr bude ukazovat teplotu výrazně pod 100 C, takže nemůžete kontrolovat teplotu sirupů, karamelů a pudinků. Pyrometr používáme pouze pro práci s čokoládou. Pokud nemáte pyrometr, tak použijte kontaktní teploměr.
kakaové máslo je hlavní složkou čokolády
Upozorňujeme, že čokoládovny a cukráři nepoužívají čokoládové tyčinky, které se prodávají v běžných obchodech, ale používají profesionální čokoládu. Typicky tato čokoláda přichází ve formě kapek nebo kapek. Roztaví se snadněji než čokoládové tyčinky.
Nejdůležitější v čokoládě je obsah kakaového másla. Pokud se jedná o bílou čokoládu, pak se podívejte na obsah kakaových výrobků na obalu. Toto bude množství kakaového másla. Kakao a kakaový likér se přece do bílé čokolády nepřidává. Ideální je použít čokoládu s obsahem kakaového másla alespoň 30 %. Tato čokoláda bude tekutá a dekor bude jemný. Pokud čokoláda obsahuje 25-27 % kakaového másla, pak si do ní musíte kakaové máslo přidat sami. Na každých 100 gramů čokolády přidejte před temperováním 10 gramů kakaového másla.
Hořká a mléčná čokoláda obecně nevyžadují přidání kakaového másla. To lze provést, pokud vidíte, že čokoláda je při provozní teplotě hustá.
Kupte si čokoládu v cukrárnách. Přečtěte si ingredience a věnujte pozornost obsahu kakaového másla. Pracoval jsem s čokoládou od různých výrobců: callebaut, irca, belcolade, ariba. A doporučuji kteroukoli z těchto značek.
Pokud jste kupovali čokoládu v balících, viděli jste temperovací tabulku. Každý druh čokolády a výrobce má své vlastní schéma. A pokud ho máte, podívejte se na tabulku na obalu. Pokud ne, použijte hodnoty teploty, které jsou uvedeny níže.
- Hořká čokoláda: 50–55 °C → 27 °C → 31–32 °C
- Mléčná čokoláda: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
- Bílá čokoláda: 40-45 °C → 25-26 °C → 27-28 °C
Jak používat teplotní tabulku
Na příkladu bílé čokolády se podívejme, jak tyto teploty použít.
- Bílou čokoládu je potřeba rozpustit na teplotu 40-45 C.
- Poté je potřeba bílou čokoládu vychladit. Pokud děláte malé množství dekoru nebo cukroví, pak ochlaďte na 25-26 C a vlijte čokoládu.
- Pokud plánujete vyrobit více druhů ozdob, nalijte několik čokoládových tyčinek, poté 2/3 čokolády temperujte na teplotu 25-26 C. Poté smíchejte s 1/3 čokolády. Zamíchejte a změřte teplotu. Teplota bílé čokolády bude cca 27-28 C. Vyrobte ozdoby.
Pokud potřebujete vyrobit několik tabulek čokolády, pak při nalévání jedné formy čokoláda v hlavní misce začne houstnout, ztvrdne a bude se muset znovu rozpustit a temperovat. Když zvýšíme pracovní teplotu pro bílou čokoládu z 25 C na 28 C, v podstatě prodloužíme dobu, po kterou s čokoládou pracujeme. Zatímco budete nalévat jednu tabulku, teplota bílé čokolády klesne z 28 na 27 C a na druhé tabulce na 26 C. A po zalití třetí čokoláda zhoustne.
Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě
Veškeré vybavení, misky, povrchy musí být suché. Když kapka vody dopadne na rozpuštěnou čokoládu, čokoláda se začne oddělovat. Toto pravidlo pro práci s čokoládou je nutné vždy dodržovat.
Při rozpouštění čokolády v mikrovlnné troubě používejte plastové nádoby. Nezahřívá se.
V mikrovlnné troubě rozpusťte čokoládu v pulzech po dobu 15-30 sekund na střední výkon. Poté misku vyjměte, vmíchejte čokoládu a vraťte zpět. I když jsou kousky čokolády, nemusíte měřit teplotu. Čokoládové střepy se obvykle stanou tekutými při 35 C. Ale pokračujeme v dalším tání čokolády. U bílé čokolády je maximální teplota ohřevu do 45 C, u hořké čokolády do 55 C. Při této teplotě se všechny krystaly kakaového másla stanou tekutými.
Jak rozpustit čokoládu v dvojitém kotli
Přiveďte vodu v hrnci k varu. Snižte teplotu na sporáku na nejnižší teplotu, při které se voda dále vaří. Vysušte veškeré vybavení. Umístěte misku čokolády na pánev s vodou. Čokoládu neustále mícháme.
Čokoládu zahřejte ne na horní teplotu tání (u bílé čokolády 40-45 C, tmavé 50-55 C), ale na nižší teplotu. Například na bílou čokoládu do 38 C. Vyjměte misku z lázně a pokračujte v míchání. Nádobí bude vydávat teplo a čokoláda se zahřeje na 40-45 C. Pokud se čokoláda již zahřála nad 40 C, pak ji můžete nalít do studené mísy. Vyvarujte se přehřátí čokolády.
Nejjednodušší způsob temperování čokolády bez mramorové desky
Pro začátečníky, kteří se chtějí naučit temperovat čokoládu, doporučuji začít s hořkou čokoládou. Obsahuje více kakaového másla než bílé a mléčné kakaové máslo. Proto je snazší z něj vyrobit dekor, čokoládu a bonbóny. Vzal jsem například hořkou čokoládu. Rozpusťte buď ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Tyto metody jsou popsány výše.
Změříme teplotu čokolády. Podle tabulky teplot temperování víte, že hořká čokoláda taje na 50-55 C, ale obal doporučoval teplotu 45-50 C. Já jsem ji ohřála na 46 C.
Nyní začíná ta nejzajímavější a nečekaná část. Vyjmeme mraženou zeleninu nebo bobule. Nejlépe malé. Mám brusinky. A vytvoříme studenou lázeň pro čokoládu. Temperování je proces míchání a chlazení čokolády. Promícháme silikonovou stěrkou a ochladíme mraženým ovocem.
Takto vypadá struktura ze strany. Dávejte pozor, aby se do misky s čokoládou nedostala voda ani led. Nejčastěji používám brusinky nebo brusinky. Tyto bobule mají tvrdou slupku. Když bobule roztají, netečou.
Chlad přichází zdola, míchá se uvnitř. Důkladně promícháme, aby se čokoláda na dně promíchala s tou nahoře.
Takto temperujeme malé množství čokolády, proto ji ihned ochladíme na pracovní teplotu 28 C. (Tyto hodnoty jsou uvedeny v tabulce temperování čokolády)
Čokoláda je připravena. Vyrábíme dekor, plníme bonbonové korpusy. Dělám čokoládovou tyčinku.
Přebytečnou čokoládu odstraňte špachtlí.
Pokud jste dodrželi teploty, tak po pár minutách čokoláda začne houstnout. Lesklý povrch se změní na matný.
Čokoládu necháme 24 hodin uležet na chladném místě. Během této doby rozpuštěné krystaly kakaového másla opět ztuhnou. Čokoláda se zmenší, povrch se leskne a samotná čokoláda ztvrdne.
Metody temperování čokolády
Kromě způsobu temperování čokolády na mražené zelenině existují další způsoby:
- temperování čokolády na mramorové desce
- temperování čokolády s callets
- temperování čokolády s kakaovým máslem
Tyto způsoby temperování jsou podrobně popsány v kurzu čokolády.
Proč čokoláda neztuhne?
Pokud jste čokoládu temperovali, ale neztuhla. Nejprve se ujistěte, že uplynulo 24 hodin. Přesně takovou dobu potřebuje čokoláda na temperování. Navíc, pokud je vše provedeno správně, hořká čokoláda ztvrdne a mnohem rychleji se dostane z formy.
Sledujte teplotu v místnosti. Provozní teplota při práci s čokoládou je 16-22 C. Stejnou teplotu je nutné udržovat i při krystalizaci čokolády. Pokud je pokojová teplota vyšší, vložte čokoládu do lednice. Jinak čokoláda neztuhne.
Třetím důvodem je, že jste špatně změřili teplotu čokolády, případně pracovali na hraničních hodnotách. Například pro práci s bílou čokoládou je teplota 25-28 C. Pokud měla čokoláda 28 C, pak je možné, že se pyrometr spletl a skutečná teplota byla o něco vyšší.
Nastává situace, kdy čokoláda vyjede z forem, ale je pokryta bílým povlakem. Důvody bílého povlaku na čokoládě a jak to opravit jsou napsány zde.
Tento článek je součástí série o historii, výrobě a použití čokolády a kakaa. V tomto článku budu mluvit o kakaových výrobcích a druzích čokolády.
strouhané kakao nebo kakaová hmota
Pražené kakaové boby se melou a oddělí se slupky (kakaové skořápky) a kakaová zrna. Dále se kakaová drť rozemele na strouhané kakao (nebo kakaovou hmotu). Obsah kakaového másla v kakaové hmotě je minimálně 50 %. Poté se z něj pod tlakem vymačká kakaové máslo. Zbývající kakaový koláč se používá k výrobě kakaa.
Kakaovou hmotu lze použít ke stejným účelům jako hořkou/hořkou čokoládu. Můžete z ní proto vyrábět horkou čokoládu, krémy a pěny (cukr si ale budete muset přidávat sami). A samozřejmě si můžete vyrobit čokoládu sami ze strouhaného kakaa.
Kakaový olej
Kakaové máslo je rostlinný tuk získaný lisováním kakaových bobů. Barva kakaového másla je světle žlutá. Vzhled a chuť čokolády závisí na množství a vlastnostech kakaového másla. Dvě čokoládové tyčinky se stejným složením mohou mít různé chutě a vlastnosti. Jedna bude lesklá a křupavá a nebude se roztékat v rukou, zatímco druhá bude matná, měkká a lepkavá. Jak může být čokoláda při stejném složení tak odlišná?
Faktem je, že kakaové máslo je polymorfní tuk. To znamená, že molekuly kakaového másla se mohou seřadit v různých krystalových mřížkách. Existuje 6 forem krystalů kakaového másla. Každý má svůj vlastní bod tání a liší se stabilitou. Teplota tání se pohybuje od 17-36 C. A podstatou temperování je vytvoření stabilní formy krystalů v čokoládě. Cukráři a výrobci čokolády tak neustále interagují s kakaovým máslem. Jeho vlastnosti se používají k výrobě čokoládových tyčinek, sladkostí a dekorací.
Samotné kakaové máslo se často nepoužívá. Je nezbytnou součástí čokolády. Zde je ale pár případů, kdy se cukráři bez kakaového másla neobejdou:
- Kakaové máslo se přidává do čokolády pro zvýšení její tekutosti. To je důležité při práci čokolatiéra. Pokud čokoláda obsahuje nízký obsah kakaového másla, pak při teplotě 26-28 C bude čokoláda hustá a těžko se roztírá. Dekor nebo tělo bonbónů bude husté a neuhlazené. Práci s čokoládou usnadní přidání kakaového másla. Dekor a tělíska cukroví mohou být tenčí.
- forma na čokoládové tyčinky a/nebo bonbóny může být potažena tenkou vrstvou kakaového másla. Povrch bude super lesklý. Kakaové máslo lze obarvit, a vytvořit tak design a vzor na povrchu bonbonů/čokolády.
- Pokud do ganache nebo smetany přidáte kakaové máslo, stane se stabilnější. Vzhledem k tomu, že chuť kakaového másla je neutrální, chuť produktu, do kterého je přidáno, se nezmění. Například kakaové máslo se často přidává do ganache z bílé čokolády pro makronky, aby se náplň stabilizovala.
Kakaový prášek
Kakaový prášek je pečlivě namletý koláč zbylý po výrobě kakaového másla ze strouhaného kakaa. Vysoce kvalitní prášek by měl být hnědý, možná s červeným nádechem. Obsah tuku v kakaovém prášku se může lišit. Podívejte se na složení kakaového prášku, který se prodává v běžných obchodech. Je nepravděpodobné, že najdete kakao s obsahem tuku vyšším než 10 %. Toto kakao lze použít k pečení sušenek. Dražší a kvalitní kakao má obsah tuku 22-24%. Vyplatí se používat v receptech na horkou čokoládu, sušenky a sušenky, kde je důležitá chuť.
Podle způsobu výroby se kakao dělí na 2 druhy: přírodní a zásadité. Přírodní kakao po vylisování kakaového másla z kakaové hmoty nepodléhá žádnému působení. Přírodní kakaový prášek má světle hnědou barvu. Chuť přírodního kakaa je mírně nakyslá. Alkalizované kakao je vystaveno alkáliím. V důsledku toho se kyselost snižuje, chuť se stává měkčí a barva se stává tmavší. Chuť tohoto kakaa je jasnější a snadněji se rozmíchá. V prodeji je těžké najít přírodní kakaový prášek, většinou se prodávají jen alkalizované.
Druhy čokolády
hořká čokoláda se skládá z kakaové hmoty, kakaového másla, cukru, lecitinu a vanilky. Podíl kakaového másla je asi 38 %, množství kakaových výrobků (kakaová hmota a kakaové máslo) je minimálně 70 %. Cukr ne více než 30%.
Tmavá čokoláda obsahuje cukr, kakaové máslo, kakaový likér, emulgátor lecitin a vanilkové aroma. V tomto případě by měl být podíl kakaového másla ve složení alespoň 18 %. Například hořká čokoláda callebaut N° 811 obsahuje 36.6 % kakaového másla a celkové množství kakaových výrobků (kakaové máslo a kakaová hmota) je 54.5 %.
Mléčná čokoláda se skládá z cukru, kakaového másla, sušeného mléka, kakaové hmoty, lecitinu a vanilky. Množství kakaového másla je nižší než v hořké čokoládě. Typicky asi 30 % a celkový obsah kakaa ve výrobcích je asi 34 %. Mléčná čokoláda obsahuje mnohem více mléčných výrobků než hořká čokoláda s průměrným podílem sušeného mléka 20 %. V tomto případě se používá jak sušené odstředěné mléko, tak sušené plnotučné mléko. Proto mléko zvyšuje celkový obsah tuku v čokoládě. Odečtením 100 gramů kakaových výrobků a 34 gramů sušeného mléka od 20 gramů čokolády zbývá 46 gramů na cukr, lecitin a vanilku. Lecitin a vanilka se přidávají v malých množstvích. Mléčná čokoláda tedy obsahuje přibližně 45 % cukru.
Bílá čokoláda se skládá z cukru, kakaového másla, sušeného mléka, lecitinu a vanilky. Množství kakaového másla v bílé čokoládě určuje její stabilitu. Čokoláda s vyšším procentem kakaového másla ve složení stojí více. Podíl kakaového másla se může pohybovat od 26 % (čokoláda s nízkým obsahem kakaového másla) do 34 % (poleva). Průměr je asi 30 %. Obsah mléčné sušiny je přibližně 22 %. To znamená asi 48 % cukru.
Samostatná kategorie čokolády – polevou. Jedná se o nejkvalitnější čokoládu s vysokým obsahem kakaového másla 32 až 39 %.
Jiné druhy čokolády
Kromě klasických druhů čokolád najdete v prodeji čokoládu s neobvyklými příchutěmi: karamelová, káva, pomeranč, citron, jahoda. Ovocné druhy čokolády jsou vyráběny na bílé bázi. Do kompozice se přidávají barvivo a aroma (někdy přírodní, někdy ne). Zde jsou například čokoládové kuličky z pomerančové, citrónové a jahodové čokolády Callebaut.
Zvláště bych vás chtěla upozornit na karamelovou čokoládu, která se vyrábí z bílé. Čokoláda se ohřeje buď v mikrovlnce nebo v troubě na takovou teplotu, aby cukr v čokoládě zkaramelizoval. Chuť této čokolády je zajímavější než bílá čokoláda. Můžete si to uvařit sami. Připravila jsem video, jak se připravuje karamelová čokoláda.
Před pár lety se objevil nový druh čokolády – rubínová. Vyrábí ho Callebaut. Složení čokolády je podobné mléčné čokoládě. Kakaové výrobky obsahují kakaové máslo a kakaovou hmotu. Tito. Strouhané kakao dodává čokoládě její barvu. Jeho chuť je ovocná a kyselá.
Čokoládová poleva a E476
Nyní se dostávám k nejnepříjemnější části článku. Přál bych si, aby výrobky byly vždy kvalitní a výrobcům se dalo věřit. Z předchozích článků víte, že kakaovníky v Rusku nerostou. Proto se dováží čokoláda a kakaové výrobky. To znamená, že jejich cena je vázána na cenu dolaru. Celý můj život rubl zlevnil a dolar zdražil. To znamená, že čokoláda zdražuje. Když jsem poprvé začal dělat cukrovinky, profesionální čokoláda stála 400-500 rublů za kg. Za 5 let se cena téměř zdvojnásobila.
To znamená, že by měla zdražit i tabulková čokoláda v obchodech. Pokud ale ceny porostou, poptávka se sníží. Výrobci proto vymýšlejí způsoby, jak snížit cenu čokolády. Můžete například:
- prodám čokoládovou tyčinku ne 100g, ale 85g
- přidat přísady do čokolády, jako jsou sušenky, křupky, náplně
- snížit množství kakaového másla
- nahraďte kakaové máslo levnějším palmovým tukem
Při analýze složení čokolády z obchodu vidím, že stále více výrobců snižuje množství kakaového másla a přidává E476. Pokud snížíte podíl kakaového másla v čokoládě, pak musíte přidat více cukru. Díky tomu bude čokoláda sladší, jemnější, zmizí křupavost a bude se vám snadněji rozpouštět v rukou. Proto jsme přišli s nápadem přidat Eshku, která čokoládu stabilizuje. Wikipedia říká: „Hlavní část emulgátoru v lidském těle se pomalu rozkládá ve střevech, takže produkty, konkrétně čokoláda, obsahující E476 v malém množství, lze jíst. Ve velkých dávkách má však „E476“ laxativní a hypnotický účinek.
Dalším způsobem, jak snížit náklady, je nahradit drahé kakaové máslo levným tukem s podobnými vlastnostmi. Tak se zrodila čokoládová poleva. Místo kakaového másla obsahuje palmový olej. A byly natočeny filmy a napsány články o nebezpečí palmového oleje. Závěr z nich: palmový olej je jed. Pečlivě proto čtěte složení čokolády, nenechte se zmást akcemi v obchodech. Je lepší kupovat kvalitní čokoládu méně často, než kupovat falešnou čokoládu s náhražkami.
Proto, pokud jste cukrář nebo vybíráte kvalitní výrobky, kupujte čokoládu v cukrárnách. Prodávají profesionální čokoládu od výrobců (někteří výrobci se zabývají celým výrobním cyklem od pěstování kakaovníků až po výrobu čokolády). Nejznámější světoví výrobci čokolády dostupní v Rusku jsou Callebaut, Irca, Belcolade. Ruské továrny s největší pravděpodobností nakupují čokoládu od stejných společností pouze v různých objemech.
