Je to neuvěřitelné, ale je to tak, škrob vždy neexistoval. Je to necelých dvě stě let! Současně, pokud dříve znali a používali pouze jeden druh škrobu – bramborový, nyní existuje jeho alternativa. Druhým nejoblíbenějším druhem škrobu je kukuřičný. Jak se tyto druhy od sebe liší a na jaké pokrmy je každý z nich dobrý, vám prozradíme v tomto materiálu.
Z čeho se vyrábí škrob?
V Rusku slovo „škrob“ obvykle znamená typ brambor. Jeho výroba je levná a kromě toho jsou hlízy těchto lilek opravdu bohaté na škrob – obsah je asi 25%. Ale tradice výroby škrobu v různých zemích a kulturách se mohou značně lišit.
V Asii se škrob vyrábí nejčastěji z rýže. Na 100 g zapařeného výrobku připadá v průměru asi 70 g škrobu. I když hodně záleží na odrůdě: dlouhozrnná rýže je méně škrobová, zatímco kulatá rýže je tomu naopak.
Škrob z šípků je populární v Latinské Americe a Indii. Jedná se o celou rodinu hlíznatých rostlin obsahujících asi 25–27 % škrobu, v závislosti na druhu. Škrob se vyrábí také z mungo fazolí – mungo – na 100 g kterých je asi 42 g škrobu. Mimochodem, z těchto stejných fazolí se vyrábí funchoza, která je populární v Rusku.
Škrob byl poprvé syntetizován v XNUMX. století Britem Samuelem Abbottem. Aby látku získal, rozhodl se zpracovat brambory. Druh brambor je tedy právem považován za patriarchu mezi ostatními.
Bramborový škrob – hlavní parametry
Bez škrobu si nelze představit domácí kuchyni: je nedílnou součástí želé, krémů, omáček, klobás a pečiva. Hlavní vlastností je schopnost rychle zhoustnout a vytvořit tak texturu a konzistenci pokrmu, kterou kuchař požaduje.
Výhody
Velmi jemná – mikrokrystalická textura umožňuje rychle a rovnoměrně rozmíchat ve vodě a rozložit na jakoukoliv směs.
Omezení
Udržujte sklenici škrobu v domě nejen na vaření: pokud jím posypete ránu, krvácení se zastaví za méně než minutu. Jedná se o rychlý a bezpečný způsob ošetření řezných ran kuchyňským nožem nebo struhadlem.
Do jakých jídel je bramborový škrob vhodný?
Dobré: na výrobu omáček, želé, polevy a domácích klobás. Je důležité držet se časovače a hlídat teplotu, aby se pokrm během vaření nezměnil v hrudku pasty nebo příliš tekutý.
Pozor: na pečivo. Zde je důležité dodržet míru, teplotu a čas, aby nedošlo k přehřátí škrobu, dokud se nevytvoří hrudky nebo směs nadměrně nezhoustne.
Nejlepší je vyhnout se: pokrmům se vzdušnou texturou – sušenkám nebo lehkým krémům. Díky přítomnosti lepku může být směs těžší a hutnější, než potřebujete.
Kukuřičný škrob – hlavní parametry
Škrob vyrobený z kukuřice nemůže nahradit bramborový škrob: existuje významný rozdíl v účincích, které dávají pokrmům. Bramborový výrobek ideálně zahustí jakoukoliv směs. Kukuřice je tekutější a skvěle se hodí pro dodání šťavnatosti a lehkosti pokrmům.
Výhody
Nemá pachuť a nenarušuje harmonii chutí, takže je ideální pro vícesložkové pokrmy.
Omezení
Docela tekutá a málo viskózní – pasta s ní má texturu podobnou vaječnému bílku, po zahřátí se stává elastickou, ale hrudkující.
Za sucha nažloutlý, v roztoku má bílou barvu jako zředěné mléko. V důsledku toho nemusí pokrm získat požadovaný odstín.
Má středně velkou strukturu – vypadá jako mouka, se kterou se dá ve spěchu splést. Proto by tyto vizuálně podobné produkty měly být skladovány v označených nádobách.
Na pudrování lékařských rukavic se místo mastku obvykle používá kukuřičný škrob – ten chrání před přilepením dovnitř.
Pro jaké potraviny je vhodný kukuřičný škrob?
Optimální: pudinky, sušenky a máslové těsto. Textura bude lehká, vzdušná a šťavnatá i bez prášku do pečiva.
Buďte opatrní: želé, omáčky a polévky, jejichž receptury nevyžadují zvýšenou viskozitu – taková jídla budou viskózní, ale docela tekutá.
Nejlepší je vyhnout se: pokrmům, které vyžadují vysokoteplotní zpracování, kromě pečiva – složení může výrazně změnit strukturu a hrudky.
Co se dá dělat?
Před použitím promněte mezi prsty, na rozdíl od tiché mouky každý škrob vytváří charakteristické pískání.
„Škrob je polysacharid, biologický polymer ve své chemické struktuře, vytvořený ze zbytků glukózy. Jednou z jeho biologických funkcí je, že uchovává sacharidy (konkrétně glukózu) pro rostlinu, aby mohla být použita pro svůj vývoj. A v lidském těle se škrob přeměňuje na glukózu, která je naším hlavním palivem.
Škrob se nachází téměř ve všech rostlinách. Jen jsou na to některé rostliny bohatší (například brambory, kukuřice, tapioka, rýže), některé méně.
Mezi bramborovým škrobem a kukuřičným škrobem nejsou prakticky žádné rozdíly: mají mírně odlišnou strukturu a jiné větvení škrobových řetězců. Z tohoto důvodu existuje funkční rozdíl v chování škrobu – například v rychlosti a podmínkách bobtnání. Bramborový škrob se tedy musí vařit, aby nabobtnal, jiné škroby to dělají rychleji. Ale pokud mluvíme o nutriční hodnotě, obsahu kalorií, výhodách nebo škodlivosti, není v tom žádný rozdíl.
V potravinářském průmyslu se škrob používá jako stabilizátor. Když si želé děláte doma, používáte k zahuštění škrob. V potravinářském průmyslu je to stejné: škrob stabilizuje texturu. Kukuřičný ani bramborový škrob se obvykle nepoužívá v nativní formě. Špatně se stabilizují a pomalu bobtnají. Proto je škrob obvykle modifikován fyzikálními a někdy chemickými prostředky, aby mohl být použit pro různé účely. Existují například škroby bobtnající za studena, které bobtnají již při 20 stupních. Existují škroby, které jsou vyrobeny speciálně pro kyselé prostředí, aby ho stabilizovaly. Existují škroby, také modifikované, které se zpracovávají speciálním způsobem tak, že stabilizují emulze, například majonézu. A jaký škrob, kukuřičný nebo bramborový, je základ, už není tak důležité.“
Ivan Shishkin, značkový šéfkuchař restaurací Delicatessen a Yunost:
„Bramborový škrob a kukuřičný škrob jsou různé, jejich srovnání je jako srovnávání pšeničné a žitné mouky. Tvoří různé gelovité textury (pasty). To je způsobeno tím, že jejich složení je mírně odlišné.
Formálně jsou oba škroby totéž: směs polysacharidů amylózy a amylopektinu. Ale jejich podíly v každém typu škrobu jsou jiné. Rozdíly v jejich struktuře tedy nejsou v elementárním složení, ale v makromolekulární formě. Brambory mívají o něco více amylopektinu. Nejde ale ani tak o to, kde se kterých polysacharidů nachází více, ale o to, že se samy o sobě v různých rostlinách poněkud liší.
Bramborový škrob vytváří hustší a lepkavější pastu, gel a časem nebo zahříváním degraduje (tj. ztrácí své vlastnosti). Zatímco kukuřičný škrob produkuje částečně reverzibilní gel, to znamená, že časem může částečně obnovit svou strukturu.
Nezapomeňte, že kukuřičný škrob existuje v různých odrůdách. Tam je pravidelné, a tam je vosková kukuřice odrůd. To je obvykle napsáno na obalu. Škrob z voskové kukuřice se skládá z téměř čistého amylopektinu a na rozdíl od běžné kukuřice vytváří velmi tvrdou a lepkavou pastu.
Kulinářské využití bramborového škrobu a kukuřičného škrobu je také poněkud odlišné. Řekněme, že nejsou zaměnitelné. Rozdíl je vidět na příkladu želé, protože želé je čistá pasta, jen něčím ochucená. Pokud potřebujete získat jemnou tekutou texturu, pak musíte použít kukuřičný škrob – protože je relativně chudý na amylopektiny. Pokud chcete získat neprůhledné husté želé, aby lžička mohla stát, pak musíte použít želé z brambor. Kukuřičný škrob je lepší přidat do pudinků a těsta na sušenky, aby byly šťavnatější. Bramborový – naopak do křehkého těsta, aby bylo vláčnější a drobivé.
Bramborový škrob se používá na omáčky a polevy – dává hustý povlak. Hlavní je ho nepřehřát, protože jak jsem již řekl, při zahřátí se jeho textura nenávratně ničí. Kukuřice se používá na pečení a v cukrářských příbězích. Je dobrý i na zeslabení mouky, tedy na snížení podílu lepku, který je zodpovědný za pružnost těsta.
Je také dobré si uvědomit, že bramborový škrob poskytuje určité chuťové tóny. Ale obilný škrob – ať už pšeničný nebo kukuřičný – nemá specifickou vůni ani chuť.
Obecně se ale domnívám, že bychom neměli hledat rozdíl mezi bramborovým a kukuřičným škrobem, ale rozdíl mezi konkrétními značkami škrobů. Chcete-li s touto látkou pracovat opatrně, pak musíte poměrně přesně znát vlastnosti konkrétního škrobu a přizpůsobit se jim. Koupili jsme si jedno balení, přizpůsobili se mu, pochopili, jak to v jakých situacích funguje lépe (např. na chleba nebo těsto) a jedeme. Další balení od jiné značky může být úplně jiné.“
