Výroba chleba vyžaduje stejnou péči jako třeba řešení matematické rovnice. Důležité je zde jak pečlivé dodržování receptury, tak správně vybraná trouba. O rozdílech mezi kamny a také o tom, jak vybrat ten správný, si povíme v tomto článku.
Výroba chleba vyžaduje stejnou péči jako třeba řešení matematické rovnice. Důležité je zde jak pečlivé dodržování receptury, tak správně vybraná trouba. O rozdílech mezi kamny a také o tom, jak vybrat ten správný, si povíme v tomto článku.
Irsko je považováno za lídra ve spotřebě chleba na hlavu. Každý obyvatel sní v průměru 5,6 kg chleba týdně. V Mexiku je toto číslo pouze 1,2 kg.
Obsah
- Normativní základ
- Typy pečicích pecí
- Krbové pece
- Designové vlastnosti palubních pecí
- Konvektomaty
- Konstrukční vlastnosti konvektomatů
- Rotační pece
- Konstrukční vlastnosti rotačních pecí
- Ovládání pece
- Závěr
Normativní základ
V Rusku je výroba a používání zařízení pro zařízení veřejného stravování, včetně pečicích pecí, regulováno několika normami:
- GOST R 50620-93 „Stroje a zařízení pro pekařský průmysl. Bezpečnostní požadavky”.
- GOST 26582-85 „Potravinářské stroje a zařízení. Všeobecné technické podmínky“.
- GOST 12.2.092-94 „Elektromechanická a elektrická topná zařízení pro zařízení veřejného stravování. Obecné požadavky na technickou bezpečnost a zkušební metody.”
- Pro rotační pečící pece byla na základě evropské normy EN 1673:2000 vyvinuta a implementována GOST R 54320-2011 „Rotační pečicí pece“. Bezpečnostní a hygienické požadavky.”
Typy pečicích pecí
Podle způsobu ohřevu mohou být pekařské pece elektrické, plynové, parní, naftové, na tuhá paliva nebo kombinované. Nejběžnější jsou elektrické a plynové. Dalším parametrem, podle kterého je lze klasifikovat, je princip fungování. Na základě této vlastnosti se pekařské pece dělí na pece nístějové, konvektomaty a rotační pece.
Krbové pece
Krbové pece jsou moderní obdobou slavných ruských pecí. Chléb se peče na speciálních policích zvaných podnosy. Pokud je trouba vícepatrová, má každá vrstva samostatnou troubu. Může být z kovu, kamene nebo keramiky. V druhém případě se obejdete bez použití pečicích plechů.
Designové vlastnosti palubních pecí
Trouby tohoto typu mohou mít jednu až čtyři patra. Každá z pater je vybavena topeništěm s elektrickými topnými tělesy nebo plynovými hořáky pro rovnoměrné rozložení tepla. Některé modely jsou vybaveny parními zvlhčovači pro udržení daného mikroklimatu. Charakteristickým rysem vícevrstvých podlahových pecí je schopnost nezávisle ovládat provozní režim každé sekce samostatně. To vám umožní péct zcela odlišné produkty současně.
Výhodou patrových pečicích pecí je několik pracovních komor
Konvektomaty
Konvektomaty jsou snadno ovladatelné, proto jsou oblíbené nejen ve specializovaných podnicích na výrobu pekařských výrobků, ale také ve stravovacích zařízeních. Takové zařízení lze dokonce použít pro vaření ryb nebo masa.
Konstrukční vlastnosti konvektomatů
Charakteristickým rysem tohoto typu kamen je přítomnost cirkulačních ventilátorů v designu. Zajišťují rychlé a rovnoměrné rozložení tepla v pracovní komoře. Díky tomu se doba vaření v nich zkrátí přibližně o 25 %.
Většina modelů je vybavena systémem parního zvlhčování. Spolu s rovnoměrným prouděním vzduchu to umožňuje získat na povrchu pečiva křupavou kůrku.
Takto vypadá pracovní komora elektrické konvektomatu
Rotační pece
Vývoj a počátek používání rotačních pecí lze nazvat revolucí v pečení chleba. Ve skutečnosti kombinují výhody jiných typů zařízení pro podobné účely. Rotační pece jsou vybaveny jedním nebo více vícepatrovými vozíky. Vozíky rotují a jsou současně ofukovány vzduchem z tepelných ventilátorů. Díky tomu jsou výrobky na plechu rovnoměrně propečené.
Konstrukční vlastnosti rotačních pecí
Pracovní komory rotačních pecí mohou být čtyř nebo osmihranné. Ty druhé jsou účinnější, ale dražší. Mnoho modelů má funkci parního zvlhčování. Umožňuje udržet dané mikroklima a získat zlatohnědou kůrku na pečivu. Otáčení vozíku v pracovní komoře lze dosáhnout dvěma způsoby:
- S háčkem. V tomto případě je na dně komory instalován vozík s kolečky, který se drží na háku umístěném v horní části pece. Je poháněn elektromotorem a následně způsobuje otáčení vozíku.
- Plošina. Při implementaci této metody zůstávají kola vozíku nehybná na otočné plošině.
Schematické znázornění provozu rotační pečicí pece
Ovládání pece
Ovládání topeniště, konvekční nebo rotační pece může být elektromechanické nebo elektronické. Elektromechanický je jednoduchý a spolehlivý, ale nemá vysokou přesnost při zachování základních parametrů: teploty a doby vaření. Elektronické ovládání je mnohem přesnější. Umožňuje programovat trouby. Tato technika je však citlivá na změny napájecího napětí, teploty a vlhkosti.
Závěr
Jak vybrat vhodnou troubu? Vše záleží na tom, jaké produkty chcete vyrábět. Například při pečení sušenky je třeba se vyhnout intenzivnímu pohybu vzduchu v pracovní komoře. Ideální jsou proto modely krbů. Konvektomaty jsou optimální pro výrobu pečiva nebo listového těsta. Rotační modely jsou nejlepší pro pečení buchet nebo bochníků.
Při organizaci vlastní pekařské výroby se hlavní chyby začínajících podnikatelů vyskytují ve fázi výběru topného zařízení. To není překvapivé, protože kvalita budoucího produktu, jeho množství a vzhled závisí na dobré troubě. Kromě toho nezapomeňte, že z hlediska finančních investic se jedná o jednu z „nejtěžších“ položek. Pojďme zjistit, jak a proč lídři v oboru používají profesionální zařízení na pečení.
Pečicí troubu je nutné od začátku pořizovat na základě potřeb výroby. Sortiment už máte zformovaný na papíře (měli byste ho mít!), stavte na něj.
Konvektomaty jsou zařízení, která pracují na principu rovnoměrného rozdělení tepla vstupujícího do komory z topných těles. Podobného efektu je dosaženo pomocí speciálních ventilátorů, které urychlují horký vzduch tak, že teplota v každém bodě komory je stejná. Správně organizovaná pekárna z toho získává následující výhody: obrobek je propečený rovnoměrně a těsto je ze všech stran zlatavě hnědé. Chléb získá objem a měkkost, horkovzdušnou úpravou se zachovají prospěšné látky a prodlouží se trvanlivost. Zařízení je vybaveno parním zvlhčováním, prováděným injektorem nebo kotlem – díky tomu je struktura pečiva jemnější a vzdušnější. Konvektomaty jsou považovány za univerzální – lze v nich vyrábět malokusové pekařské výrobky z kynutého a bezkyslíkového těsta, cukrovinky, chléb a bochníky.
Rotační pece zpracovávají obrobky také pomocí konvekce, ale zásadní rozdíl je v tom, že výrobky se při pečení otáčejí kolem své osy na speciálním vozíku. Je rozumné koupit takovou pec na chleba pro podniky zaměřené na velké objemy pečiva. Produktivita rotačních pecí je poměrně vysoká a pro malé soukromé pekárny je rozumnější využít služeb konvektomatu. Rotační zařízení také zajišťuje rovnoměrné propečení produktu a díky otáčení vozíku je pečivo potaženo lesklou tvářenkou. Disponuje také funkcí parního zvlhčování, která zabraňuje vysychání produktů a udržuje potřebné mikroklima uvnitř komory. Vhodné pro pečení pekařských výrobků, pekáče, perníku, sušenek a výrobků z listového těsta.
Zdědili jsme patrové pece pro pekárny z kultury pečení chleba ze starověké Rusi. Dnes se jim říká stupňovité, ale podstata se nemění: výrobek se peče na ohništích – speciálních regálech různých velikostí. Tento systém určuje slepou metodu pokládání polotovarů. Moderní pečicí pece umožňují vařit několik druhů produktů současně. Individuální regulace teploty pro každé patro (topeniště) je realizováno skupinami topných těles s nezávislým ovládáním. Produkt je zpracováván pomocí tepelného pole v prostředí stacionárního vzduchu. Mnoho modelů je vybaveno vyvíječem páry, což spolu s klasickým designem trouby umožňuje péct žitný a pšeničný chléb, housky a cukrovinky. Toto zařízení se používá také jako cukrářská pec, protože plně splňuje všechny potřebné požadavky.
Používají se i tunelové pece. Ačkoli jsou o něco méně běžné než jiné odrůdy, nečiní je to o nic méně účinnými. Používají se pro pečení pekařských výrobků ve velkých objemech. Proces probíhá v průtokovém, dopravníkovém režimu. Kromě velmi vysoké produktivity patří mezi výhody tunelových pecí nízké náklady na energii a pracovní dobu. Palety s obrobky jsou instalovány na dopravníku a pohybují se danou rychlostí pod vlivem zvolené teploty. Na konci získáte rovnoměrně propečený hotový produkt. Je možné vytvořit několik nezávislých teplotních zón, což vám umožní personalizovat tepelnou úpravu pro každý druh pečiva. Sortiment je téměř neomezený: chléb, sušenky, sušenky atd.
Vybavení pro pizzerie je zařazeno do samostatné kategorie, ale pro spravedlnost řekněme, že pece na pizzu patří mezi pece krbové. Jejich zvláštností je, že podobné zařízení bylo vytvořeno pro pečení pouze jednoho produktu – kůry. Tak se nazývá placka, která slouží jako základ pro pizzu. Hlavní rozdíly mezi typy pecí na pizzu jsou v tom, kolik úrovní mají. Výkon vaší trouby si můžete vybrat na základě potřeb provozovny nebo dílny (pokud pizzu připravujete jako polotovar). Pro lepší pečení použijte místo plechu kamenný kruh. Pizzová pec Pizza Group je navržena přesně podle tohoto principu. Tento italský výrobce nabízí modely s různým počtem úrovní a různou velikostí komory – v jedné komoře upečete od 1 do 6 kůrek. Cenové relace se liší podle výkonu a výkonu. Kompletní seznam tohoto vybavení najdete na webu PEKARI.RU.
Zde prezentované zařízení je určeno pro výrobu různých velikostí a účelů. Podle toho se také liší ceny modelů kamen. Chcete-li získat představu o výši investice, kterou musíte provést, přejděte do stejného adresáře BAKER.RU. Adekvátní náklady na tam prezentované vybavení vám umožní odhadnout rozpočet na otevření pekárny.
Zbývá nám uvést seznam těch výrobních společností, které se na ruském trhu dobře osvědčily: italské pece Unox, Forni Fiorini, TECNOEKA a domácí HPE jsou chváleny.
Pečte chytře a se správným vybavením. A pak je zisk hned za rohem.
