Máte rádi rajčata? Mám to moc ráda! Navíc je miluji v jakékoli podobě – běžné, smažené, solené, ve formě rajčatové polévky, protlaku, pyré, dokonce i kečupu. Ale když si moje žena vybere rajčata v jejich obvyklé podobě, matka sroluje nakládaná rajčata a já sám připravím polévku (ach, jaké výborné gazpacho dělám), pak už nevidím, co se dává do rajčatového protlaku a kečupu. Jaká rajčata se používají, přidávají se do nich konzervanty, barviva a další nešvary? Nebo je snad snazší a bezpečnější vyrobit si rajčatový protlak nebo kečup sami doma? Pojďme to zjistit.
Protože hlavní složkou kečupu je rajčatový protlak, začneme s ním. Chcete-li získat rajčatovou pastu, rajčata se pyré a poté uvaří, čímž se zbaví přebytečné vlhkosti. V závislosti na stupni varu a koncentraci sušiny můžete skončit s rajčatovým protlakem (8 – 20 %) nebo rajčatovým protlakem (20 – 40 %). Podle GOST je možné přidat kuchyňskou sůl.
Samotný výrobní proces je poměrně jednoduchý a skládá se z několika cyklů. Rajčata nejprve vstupují do primárního zpracovatelského dopravníku, kde se v několika stupních omývají. Ve velké pračce se z nich smyje špína a písek, mechanické nečistoty a většina mikroorganismů a pesticidů. Pokud vás při čtení těchto dvou slov otřese, nelekejte se. To vůbec neznamená, že rajčata jsou nutně geneticky modifikovaná a napěchovaná chemikáliemi. Ale všechna pole jsou postříkána proti broukům a parazitům, jinak může plodina zemřít, používají se návnady a hnojiva. Zeleninu po zakoupení proto vždy omyjte, i když vypadá čistě a chcete ji ochutnat, a prodejce vám ji ochotně otře do zástěry nebo ručníku.
Dále se rajčata třídí, vadné ovoce se vyřadí a stopka se odstraní. Nezralá rajčata se také vyhazují a používají k jiným účelům – například k nakládání. To vše se provádí ručně na velkém dopravníku, po kterém se pohybují umytá rajčata a zaměstnanci dílen na obou stranách bedlivě sledují kvalitu. Relevantní otázka: je to dobře monitorováno? Je jasné, že shnilá rajčata se v pastě smíchají s čerstvými a nikdo si ničeho nevšimne, můžete „šidit do sytosti“. A pokud se opravdu dívají, pak je docela snadné minout pár shnilých rajčat za hodinu – lidé nejsou stroje a zkažené ovoce stejně skončí ve finálním produktu.
Zde však musíte pochopit jemnou linii, o kterou se snaží svědomití výrobci. Velké množství hniloby naruší chuť rajčatového protlaku, který se skládá pouze z rajčat a případně soli. Navíc barva výsledného produktu nebude tak výrazná a sníží se i konzistence. Současně bude muset výrobce přidat barviva, zahušťovadla a příchutě, což značně zvýší náklady na výrobu, nemluvě o absenci cenného slova GOST na sklenici. Je pro něj jednodušší nakupovat zboží od jiných dodavatelů s minimálním procentem vad a také přehledně sledovat výběr této vady ve výrobě.
Pokud přesto pozornému pohledu inspektorů proklouzne malé procento shnilých rajčat, nic hrozného se nestane. Zředí se v celé obrovské mase rajčatového protlaku a konečný produkt bude ještě sterilizován, takže se nebudete moci otrávit.
Ale vraťme se k výrobě – dalším krokem je rozdrcení rajčat a extrahování semínek. Rajčata procházejí speciálními „síty“, na jejichž výstupu dostáváme drcenou hmotu, která jde do mlecího stroje, a semena, která se používají k dalšímu setí. V třecím stroji se rajčata zahřívají a prosévají několika síty s otvory různých průměrů, přičemž se odstraní zbývající kůra a semena. Barva a množství odpadu závisí na teplotě ohřevu rajčat, protože v teplejším stavu (80-90°C) se slupka lépe odlupuje a hmota je jednotnější. Ale také se barva stává matnější než při nízkém ohřevu (60-70°C).
Následně hotová hmota vstupuje do výparníku, kde prochází několika po sobě jdoucími fázemi řízenými automatickým systémem. Zvyšuje se koncentrace sušiny a pasta se vaří. Celý proces probíhá ve vakuovém prostředí za nízkých teplot, takže pasta po výparníku putuje do sterilizátoru, kde se zahřívá na teplotu cca 110-120°C po dobu 1,5-2 minut. Dále se pasta (rajčatový koncentrát, viz níže) balí do velkých hliníkových sáčků a umístí do plastových nebo kovových sudů k dlouhodobému skladování a posílá se do továren na výrobu kečupu, pizzy a dalších potravinářských výrobků. Hotová pasta je ihned balena do sklenic pro maloobchodní prodej.
Poměrně často jedna firma vyrábí rajčatový protlak, protlak, kečup a další rajčatové produkty, omáčky atd. a má také svá rajčatová pole a skleníky. Je to mnohem výnosnější, logistika zabere méně času a výroba je téměř bez odpadu. Jiní nakupují rajčata z farem, jak v Rusku, tak v zahraničí, a rajčata musí jít z farmy do podniku v co nejkratším čase.
Rajčata lze dodávat do výroby buď v celku, nebo ve formě drcené hmoty – dužiny. Získává se na speciálních primárních zpracovatelských místech (nebo na farmě samotné, má-li takové možnosti), kam se přivezou celá rajčata, nasekají se nadrobno, rozdrtí a výsledná hmota se nalije do autocisteren. Trvanlivost takové hmoty je výrazně snížena a neměla by být delší než 4 hodiny od okamžiku výroby v místě do okamžiku zpracování ve výrobě. Ale na druhou stranu je pasta již částečně zpracována, vytříděna a při přepravě zabírá méně místa (nebo spíše pojme více rajčatové hmoty) než celá rajčata.
Také bych rád zmínil, že rajčata, jak všichni víme, jsou sezónní produkt a lidé vždy chtějí jíst rajčatový protlak a kečup. K tomu samozřejmě existují zimní skleníky, obrovské, schopné produkovat zeleninu, bobule a ovoce. Ale jejich zdroje jsou stále omezené, a pokud vyzkoušíte rajčatový protlak stejné značky, ale vyráběný v letní a zimní sezóně, pocítíte rozdíl. Chuť bude méně jasná a barva také, taková rajčata jsou vodnatější a jejich množství potřebné k získání požadované konzistence se zvyšuje.
Proto se často používá tzv. konzervovaný polotovar z rajčat. Jedná se v podstatě o stejnou rajčatovou pastu, jen v koncentrovanější formě, hmotnost suchých zbytků je mnohem větší. To usnadňuje skladování a produkt vyžaduje méně místa. A v procesu výroby rajčatového protlaku nebo jiných rajčatových produktů se znovu nasytí vodou a přivede na požadovanou koncentraci, poté se sterilizuje a rajčatový protlak je hotový. GOST zahrnuje jak celá rajčata, tak dužinu a koncentrované produkty.
Na závěr bych rád řekl, že po přečtení složení rajčatového protlaku můžete vidět jak jednoduše „rajčata“, tak „rajčatový protlak“ nebo „koncentrované rajčatové výrobky“, což je v podstatě totéž. Kompozice může také obsahovat vodu a sůl. Přítomnosti cukru a zahušťovadla, například kukuřičného škrobu, je nejlepší se vyhnout, často se vyskytuje v omáčkách a například kečupech, ale v rajčatovém protlaku jsou zbytečné. Pokrmy budou chutnat lépe bez nich.
Nyní přejdeme ke kečupu. Kečup je rajčatová pasta s více kořením a přidanou vodou. Technologie jeho výroby je velmi jednoduchá, protože nejsložitější proces výroby rajčatového protlaku jsme již popsali. Rajčatový protlak je hnán lisem a čerpán žlaby a potrubím do velkých míchacích nádrží, kde se za stálého míchání zahřívá. Jde tam voda, přidává se koření, ocet a další přísady. Dále se kečup sterilizuje (nebo nesterilizuje přidáním konzervačních látek) a stáčí do lahví.
Mnohem zajímavější je zjistit, jaké přísady se při výrobě používají, koření, konzervanty, dochucovadla. Pokud se obrátíme na GOST, pak kečup může být dvou typů: sterilizovaný a nesterilizovaný. Druhý má kratší trvanlivost a musí obsahovat konzervační látky. Je hloupost používat kečup jako „vitamínovou“ přísadu do pokrmů, většina vitamínů v čerstvých rajčatech se ztrácí pasterizací rajčatového protlaku (a to pouze v případě, že není sterilovaný). Proto je lepší zvolit kečup sterilovaný, bez konzervantů, i když na trhu je mimochodem většinou prezentován sterilovaný výrobek. Jeho dlouhé trvanlivosti je dosaženo velkým množstvím octa a soli ve složení.
Také podle GOST se kečupy liší složením a jsou rozděleny do několika kategorií:
– „extra“ – z čerstvých rajčat, rajčatového protlaku nebo protlaku. Obsah rajčatového protlaku musí být alespoň 40 %.
– „nejvyšší“ – stejné suroviny, ale jsou zde přidány stabilizátory, zahušťovadla, dochucovadla a aromatické přísady. Množství rajčatového protlaku je minimálně 20 %.
– „první kategorie“ – vyrobeno z koncentrovaných rajčatových produktů, ovocných a zeleninových protlaků. Pro zlepšení chuti se přidává více koření (nebo dochucovadel). Mohou zde být také přítomna barviva, zahušťovadla, stabilizátory a ochucovadla. Rajčatový protlak minimálně 18 %.
– „druhá kategorie“ – složení je téměř podobné kečupům první kategorie. Rajčatový protlak minimálně 14 %.
Pokud si pozorně přečtete všechny kategorie, zjistíte, že kečup může obsahovat ovocné a zeleninové pyré. Přítomnost takového složení kečupu vůbec nedělá špatně, ale dodává mu neobvyklou chuť, i když se složení hodí spíše do omáček než do rajčatového kečupu. Když se podíváte na všechny kategorie, je jasné, že snížením množství rajčatového protlaku zvýšíte množství vody, čímž se kečup stane tekutějším a „bledším“. Pro zvýšení tloušťky lze přidat jak ovocné nebo zeleninové pyré, tak zahušťovadla, ale jednoznačně preferují pyré.
Samozřejmě mluvíme o ekonomických produktech a při nákupu levného kečupu musí kupující pochopit, že „méně rajčatové pasty – více ovocného pyré“. Navíc to GOST umožňuje a na obalu můžete bezpečně napsat „kečup“ a ne „rajčatově-ovocná omáčka“. Další věcí je, že výrobci se snaží, aby se jejich produkt nelišil od konkurence, a proto, aby mu dali jasnou „rajčatovou“ barvu, chuť a tloušťku, vhazují do každé sklenice kečupu hrst příchutí, zahušťovadel, barviv a zvýrazňovačů chuti. Pečlivě si tedy přečtěte složení na etiketě, i když je to podle GOST.
Ale také bych rád dodal, že kvalita kečupu neurčuje jeho kritické složení. Kečup nejvyšší kategorie nemusí obsahovat zahušťovadla a dochucovadla, zatímco kečup první kategorie nesmí obsahovat ovocné pyré. Navíc je docela dobře vidět cenová hranice, pod kterou se na polici obchodu začínají objevovat omáčky s aromatickými přísadami. Kečupy s cenou nad tuto hranici mají přibližně stejné složení, neobsahují žádné přísady ani dochucovadla (většina), ale jejich jakost se liší. Mimochodem, například bych rád poznamenal, že kečup jedné „nejznámější“ značky má pouze první třídu a přítomnost aromat ve svém složení.
Dobrý kečup by tedy měl být v souladu s GOST – takže, alespoň podle třídy, můžete zhruba pochopit množství rajčatové pasty, a tedy i samotných rajčat v rajčatové omáčce. Můžete si vybrat vyšší třídu a koupit jen „navíc“, ale například v naší rodině velmi milujeme určitou značku kečupů „nejvyšší“ kategorie, s přírodním složením a kečupy „navíc“ jsou pro nás příliš husté. Ale to je věc vkusu. Ideální složení kečupu: voda, rajčatový protlak, cukr, sůl, ocet a koření. Všechno. Ve složení by nemělo být nic jiného.
Co bych chtěl nakonec říct? Rajčatový protlak a omáčky z něj jsou zcela přírodním produktem, který lze bez obav jíst. Přirozeně je třeba věnovat pozornost složení a ceně produktu. Uvnitř sklenice byste neměli hledat velké množství vitamínů, protože tepelná úprava většinu z nich „vyčistila“ a přítomnost většího množství octa a soli v omáčkách je škodlivá pro lidi s problémovým žaludkem. Vařit omáčku a rajčatovou pastu sami je docela snadný úkol (určitě zveřejním recept), protože ve složení není nic neobvyklého, ale tepelné procesy budou stejné. Proto budete jen ztrácet čas!
Jaký je zásadní rozdíl mezi kečupem a rajčatovým protlakem? Připravují se ze stejných rajčat, ale jedná se o dva zcela odlišné produkty. Kečup je omáčka skládající se z několika složek. A rajčatový protlak je cennou složkou, základem mnoha pokrmů, včetně nejrůznějších omáček. Proto je jeho nahrazení kečupem nesprávné. Ale naopak – je to možné! V jakých případech je lepší použít pastu místo kečupu a v jakých případech byste to neměli dělat, to vám prozradíme v našem článku.
Obsah
- Pouze rajčata a nic extra ve složení
- Zdravotní přínosy i při vaření
- Bohatá chuť a skutečné úspory
- Světlá barva nádobí
- Všestranný bojovník: může se stát kečupem a džusem
Pouze rajčata a nic extra ve složení
Rajčatový protlak lze právem považovat za nejpřirozenější produkt. Obsahuje totiž jen dvě složky – rajčata a sůl. Stručně řečeno, proces výroby pasty vypadá takto: rajčata se pečlivě třídí, oloupou a odstraní semena (která se mimochodem používají jako semena pro sazenice), rozdrtí a poté vaří, dokud se nevytvoří homogenní hmota. Výsledkem je chutná a zdravá pasta, která se následně buď posílá do obchodních řetězců, nebo se stává základem pro odvozené produkty. Nepřítomnost nečistot je důležitým argumentem ve prospěch rajčatového protlaku.
Kečup má ale bohatší složení. Proto existuje více otázek, například mezi těmi, kteří drží dietu. Složení kečupu závisí na jeho označení podle GOST. Kečup extra třída musí obsahovat alespoň 40 % rajčatového protlaku, žádné aromatické přísady nejsou povoleny. V omáčce nejvyšší kategorie musí obsahovat alespoň 20 % rajčatového protlaku a jeho složení již může obsahovat stabilizátory, zahušťovadla a dochucovadla. K označenému produktu “první kategorie” Lze přidat ovocné nebo zeleninové pyré, velké množství koření a dochucovadel, povolena je přítomnost zahušťovadel a stabilizátorů. Obsah rajčatového protlaku v tomto kečupu je minimálně 18%. “Druhá kategorie” se může pochlubit pouze 14% rajčatovým protlakem. To však neznamená, že tento kečup je špatný, je také schválen společností GOST. Zde je výběr zcela na spotřebiteli.
Zdravotní přínosy i při vaření
Navzdory skutečnosti, že rajčata procházejí tepelnou úpravou, zůstává v rajčatovém protlaku téměř plné složení vitamínů a minerálů. A cenný lykopen, který pomáhá v prevenci onkologie, se při tepelné úpravě stává 10x cennějším! V tomto ohledu jsou tedy těstoviny ještě zdravější než čerstvá rajčata.
Pasta je bohatá na vitamín C (100 gramů je polovina denní dávky), obsahuje vitamíny B, dále A, E, PP, K. Jsou užitečné pro udržení tělesného tonusu a posílení imunitního systému, napomáhají fungování oběhový systém, normalizace produkce hormonů a cholesterolu.
Množství minerálů v rajčatovém protlaku je také působivé:
Fosfor hraje důležitou roli v metabolických procesech.
Zinek příznivě působí na stav kožních buněk a posiluje vlasy.
Hořčík potřebné k udržení fungování svalového a nervového systému.
Draslík odstraňuje přebytečnou tekutinu a je prospěšný pro kardiovaskulární systém.
Železo zabraňuje rozvoji anémie.
Bohatá chuť a skutečné úspory
Protože je koncentrace rajčat v pastě řádově vyšší, její chuť je mnohem jasnější než u kečupu. Například do zeleninového guláše stačí přidat jen jednu polévkovou lžíci pasty, zatímco kečupu budete muset přidat mnohem více. A jejich chuť je odlišná: pasta má bohatou rajčatovou chuť, zatímco kečup má octovou kyselost.
I ve srovnání s přírodními rajčaty mohou těstoviny vyhrát. Faktem je, že čerstvá zelenina je velmi vodnatá a nadměrná vlhkost může pokrm zničit. Zatímco pár lžiček pasty zcela změní chuť, aniž by došlo ke snížení konzistence.
Světlá barva nádobí
Hospodyňky také milují rajčatový protlak, protože pokrmy jsou jasnější a sytější barvy. Přidává se do polévek a dušených pokrmů, do příloh, vyrábí se z něj marinády na maso a ryby. Odstíny oranžové a červené dělají pokrmy chutnějšími, činí je atraktivnějšími a obecně zlepšují náladu.
Všestranný bojovník: může se stát kečupem a džusem
Rajčatová pasta je také dobrá pro svou všestrannost: může to být nezávislý produkt a v případě potřeby jej lze snadno změnit na kečup nebo dokonce rajčatovou šťávu. Je snadné je připravit doma.
