Majonéza je jednou z nejoblíbenějších omáček, která je mimochodem spotřebiteli vnímána jako zcela samostatný produkt, stojící mimo řadu omáček. Kvalitní majonéza chuť pokrmu obzvlášť zvýrazňuje, naopak nekvalitní ji může zcela zničit, proto je důležité vědět, jak si tu správnou majonézu vybrat a na co se při nákupu zaměřit.
Majonéza nebo majonézová omáčka?
První věc, kterou by měl každý vědět, když stojí v obchodě před regálem s omáčkami: majonéza má dvě hlavní ingredience – rostlinný olej a vaječný žloutek nebo celá vejce. Pokud složky produktu, které jste si vybrali, nezahrnují vaječný žloutek, vejce nebo vaječný prášek, pak se nejedná o majonézu, ale o majonézovou omáčku. A to není nevýhoda, ale prostě jiný výrobek ve složení, který navíc obsahuje nižší procento tuku.
Podle DSTU 4487:2015 „Majonéza a majonézové omáčky“ musí majonéza obsahovat alespoň 1 % vaječných výrobků, pokud jde o suchý žloutek. Musí také obsahovat minimálně 50 % tuku, jinak se jedná o majonézovou omáčku, ve které může být podle normy obsah tuku méně než 50, ne však méně než 15 %.
Rostlinný olej v majonéze může být jakýkoli: slunečnicový, kukuřičný, olivový, sójový, řepkový. Hlavní věc je, že musí být rafinovaná a deodorizovaná. Mimochodem, použití jiných olejů než slunečnicového se majonéza nezhorší, ale během skladování mohou některé oleje, například řepkový, sójový, dát majonéze specifickou chuť, která je pro většinu spotřebitelů neobvyklá.
Do majonézy se přidávají i další přísady, v malém množství, ale tvoří její jedinečnou chuť, vůni a konzistenci: hořčice nebo hořčičný olej, sůl, cukr, ocet, různá koření, bylinky a další přísady.
HODNOTIT KONZISTENTNOST A BAREVNOST
Kvalitní majonéza by měla být homogenní – bez zrníček či tekutiny na povrchu, nesmí být tekutá, ani příliš hustá. V ideálním případě by měla mít přibližně stejnou konzistenci jako zakysaná smetana.
Při výrobě majonéz s vysokým obsahem tuku se nepoužívají stabilizátory a zahušťovadla a v majonézách s obsahem tuku nižším než 60 % a v majonézových omáčkách jsou stabilizátory a zahušťovadla již nedílnou součástí receptury, určené k dodání majonézy tloušťka a dlouhodobá stabilita.
Barva majonézy závisí na složení. Paleta od bílé po krémově nažloutlý odstín je povolena – hlavní věc je, že barva je jednotná.
Sytá žlutá barva ukazuje na vysoký obsah barviv ve výrobku.
Majonéza by neměla mít velké množství vzduchových bublin a hrudek. Zrna v majonéze mohou naznačovat nesprávné skladování a je lepší takový produkt nejíst. Pokud se v něm vytvořilo velké množství bublin a konzistence se stala rosolovitou, je to známka zkažení – je lepší takový přípravek nepoužívat. Hrudky naznačují, že s největší pravděpodobností došlo k porušení technologického procesu.
Nejzávažnější vadou majonézy je oddělování emulze, v důsledku čehož se z hmoty uvolňuje olej. Oddělení majonézy je důsledkem destrukce emulze. K tomu dochází pod vlivem nepříznivých faktorů: náhlé změny skladovacích teplot, nedodržení teplotních podmínek (například zmrzlá majonéza).
Pokud se majonéza začne oddělovat, trvanlivost produktu s největší pravděpodobností vypršela.
Obvykle by trvanlivost majonézy bez konzervačních látek v uzavřeném obalu neměla přesáhnout 90–120 dní při skladovací teplotě 0 až 25 stupňů. Druhým možným důvodem delaminace je, že prodejce nebo distributor porušil podmínky skladování. Kromě toho vady majonézy zahrnují: přítomnost žluklé chuti způsobené zkažením tukového základu; chutě a vůně různého původu, které jsou pro majonézu neobvyklé; heterogenita barev.
ROZHODNĚTE SI OBSAH TUKU
Obsah tuku je určen procentem rostlinného oleje v majonéze. Hmotnostní podíl tuku v majonéze je nejméně 50%, v majonézové omáčce – nejméně 15%. Oblíbené zákazníky TM Gulyai-podle – Tradiční (uveďte odkaz na stránku s popisem) – má obsah tuku 67%.
Pokud držíte dietu a upoutá vás nápis „nízkokalorický“ na obalu majonézy, nemyslete si, že se jedná o dietní výrobek.
Přestože obsahuje méně rostlinného oleje a kalorií, může obsahovat více dalších „nechutných“ přísad: různá sladidla, stabilizátory, emulgátory. Faktem je, že čím vyšší je obsah tuku ve výrobku, tím větší je stabilita jeho konzistence.
Pojďme si to shrnout! K přípravě pokrmů v troubě byste měli používat majonézu s nejvyšším obsahem tuku. Dodá vašemu pokrmu chutnou zlatohnědou kůrku, na rozdíl od nízkotučné majonézové omáčky, která se nespéká, ale pouze rozteče, protože procento tuku v ní je velmi malé. Do salátu můžete přidat světlou majonézovou omáčku! Ačkoli není žádným tajemstvím, že většina hospodyňek dává přednost použití bohaté tučné majonézy 67% a 72% ve svátečních salátech.
