Jaký by měl být nůž na rybí filé?

Neexistuje žádný konsenzus o tom, co je „nůž na řezání ryb“. Existují názory lidí na tuto věc a tradice, které dodržují především profesionální kuchaři.

Kupte si tento nůž za 700 rublů na AliExpress

Ale i tyto tradice v různých zemích se liší v názorech na šířku a tloušťku čepele, ostření, materiál pro rukojeť atd.

Průměrný člověk k řezání ryb nejčastěji používá první více či méně pohodlný nástroj, se kterým se setká.

Ale stále stojí za to naučit se základy filetovacích nástrojů pro řezání ryb, než si je vyberete na přepážce.

Účel a charakteristické rysy

Filet je dlouhá úzká čepel. Jeho charakteristickým rysem je schopnost pružné čepele snadno procházet podél hřebene, kostí a šlach. Přítomnost zoubkovaného ostření na filetovém noži pro řezání ryb zjednodušuje zpracování ocasu a ploutví.

Hlavní účel tohoto řezného nástroje:

• oddělování masa filé od páteře nebo kůže;
• zpracování velkého množství jatečně upravených těl.

Používá se také pro krájení produktu na tenké plátky. Filetové nože jsou mezi sushi kuchaři žádané, s jejich pomocí je proces přípravy japonských pokrmů značně zjednodušen.

Extrémně úzká funkčnost filetu jej odlišuje od jeho obvyklých analogů, které lze použít k řezání, čištění a provádění řady dalších operací. Takový nástroj, na rozdíl od běžného kuchyňského nože, má ostrý hrot čepele, který je nezbytný pro pohodlí při vytváření tenkých řezů kůže podél jatečně upraveného těla. Zvýšená pozornost je věnována také jeho řezným schopnostem. Rukojeť je standardně vybavena dorazovou plošinou pro ukazováček, její umístění je bodem spojení s čepelí. Řezačky filetů, podobně jako standardní modely nožů, mohou mít skládací nebo pevnou čepel a existují také různé druhy elektrického nářadí.

popis

Filetovací nůž má dlouhou, úzkou a pružnou čepel, která umožňuje oddělovat tenké a rovnoměrné kousky filé z masa, ryb nebo drůbeže jedním pohybem nože. Délka čepele může být od 10 do 34 centimetrů. Velikosti 10, 15, 19 a 23 centimetrů jsou považovány za standardní a nože s délkou čepele 19 centimetrů jsou univerzální, což umožňuje řezat obrobky libovolné velikosti.

Čepele filetových nožů jsou vyrobeny z různých jakostí nerezové oceli, k výrobě rukojetí se používá dřevo, pryž a plast. Rukojeti mají často opěrnou podložku pro ukazováček umístěnou na křižovatce s čepelí.

Filetovací nože jsou k dispozici jak s pevnou čepelí, tak jako zavírací nože. Existují možnosti, jak vyrobit filetový nůž ve formě elektrického nářadí.

Blok: 2/5 | Počet znaků: 780
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BD%D0%BE%D0%B6

Hlavní součásti produktu

Jako každý jiný řezný nástroj má i filet dvě hlavní součásti: čepel a rukojeť. Při výběru dobrého nože na filetování ryb byste měli věnovat pozornost materiálům, ze kterých jsou obě části vyrobeny – měly by se doplňovat.

Čepel

Čepel má rovnoměrně protáhlý tvar. Špička je rovná nebo mírně zahnutá nahoru. Délka se pohybuje od 10 do 25 cm, kvůli nutnosti pracovat s rybami různých velikostí. Malé čepele dokonale řežou malé kousky filé, prodloužené verze se používají pro řezání velkých ryb.

Při výběru čepele dbejte na elasticitu materiálu. Pružnější nůž je vhodný pro zpracování měkkých filetů a široká čepel zase pro oddělování rybí panenky od kostí. Standardní tloušťka čepele je od 0,5 do 1,5 mm, šířka – 25 mm. Optimální úhel ostření je 15 stupňů, ale existují produkty s úhlem 25°.

Nejvhodnější materiály čepele:

• ocel 95×18, která má vysokou odolnost proti korozi, pružnost a pevnost;
• ocel 65×13, schopná udržet požadovaný úhel ostření po dlouhou dobu.

Uživatelé si často vybírají nůž na ryby z damaškové oceli. Materiál se vyznačuje vysokou pevností, ale nízkou odolností proti korozi.

Hlavní kritéria při výběru multifunkční čepele:

1. Dlouhá a pružná čepel.
2. Schopnost udržet správnou úroveň ostření po dlouhou dobu.

Pro flexibilitu čepele je použit jediný kus speciální oceli. Čepel je nutné kalit pomocí přísad zvyšujících vlastnosti pevnosti a pružnosti, které ochrání řeznou část před zlomením.

Rukojeť

Důležitá funkční součást nože – rukojeť – by měla mít pohodlný tvar a padnout kuchaři do dlaně. Přítomnost omezovače na křižovatce s čepelí vám umožňuje chránit prsty před uklouznutím během procesu filetování ryb.

Existují určité požadavky na materiál, ze kterého je rukojeť vyrobena. To by mělo být:

• odolný;
• protiskluzový;
• neabsorbuje vlhkost;
• snadno se čistí.

Nejoblíbenějšími možnostmi jsou plast, pryž a dřevo, z nichž každá má své výhody a nevýhody.

• hygienický;
• má malou hmotnost;
• prezentovány v různých barvách.

• široký výběr odstínů;
• vysoká pevnost;
• mokrá rukojeť neklouže v dlani.

• estetický vzhled;
• protiskluzový povrch.

Někdy se k výrobě rukojeti používá březová kůra. Práci s takovým nožem komplikuje nutnost další péče a možné sklouznutí vinutí směrem k čepeli. Při řezání ryb se částice kůže mohou usadit ve vyřezávaných prvcích rukojeti. Nevyčištěný nůž zadrží nepříjemný zápach.

Plášť

Jsou funkčním doplňkem. Často je používají rybáři, kteří svou kořist rozřezávají noži v místě úlovku. Při výběru tohoto příslušenství byste měli věnovat pozornost hlavním kritériím:

1. Zařízení dobře padne do pouzdra a neklouže z něj.
2. Materiál, ze kterého je pochva vyrobena, je hygienický, neabsorbuje pachy a snadno se čistí.

Do pochvy se vkládají pouze suché a čisté filety.

Turistický nůž na řezání ryb

Kempingový nůž je nástroj, který by měl umět, když ne všechno, tak hodně. Jinými slovy, je to univerzální nebo jinými slovy univerzální nůž, včetně nože používaného na řezání ryb.

Typické parametry turistické čepele, která se používá k řezání ryb:

• délka čepele 15-20 cm;
• tloušťka na tupo 1,5-3 mm;
• tvar čepele je „finský“, stejně jako možnosti s rovným nebo nízkým hřbetem;
• pila na zadku – pro čištění váhy;
• čepelová ocel – nerezová ocel střední tvrdosti (58-60 jednotek), aby bylo zachováno ostření, ale je možné ostřit i v terénu;
• rukojeť z protiskluzových materiálů, ideálně gumy;
• Malý chránič nahoře a dole vás ochrání před zraněním, zvláště pokud potřebujete řezat kosti velkých ryb.

Turistické nože schopné čistit ryby jsou velmi často domácí.

Příklady hodnocení 3 nejlepších turistických nožů, které jsou vhodné pro řezání ryb:

• Coldsteel Outdoorsman 18H – třívrstvá ocel, tažná, perfektně drží hranu, kratonová rukojeť neklouže a „nezamrzá“ – 14500 XNUMX rublů;
• Nůž RN-1, ELMAX – rukojeť z karelské břízy, rovný hřbet, délka čepele 15 cm, šířka 23 cm – 8500 rublů;
• KA-BAR USMC Utility – kožená rukojeť, čepel 17,5 cm, snadno se brousí, má záštitu – 9500 rublů.

Rada! Nůž byste si neměli kupovat přes internet, protože se jedná o osobní věc, jejíž pohodlí a funkčnost lze určit pouze držením v rukou.

Vlastnosti elektrických modelů

Pokud je potřeba zpracovat velké množství ryb, používají se elektrická zařízení. Takové produkty pronikají do kostry bez zvláštního úsilí, což uživateli šetří čas a námahu. Trh nabízí široký výběr modelů, které se většinou liší způsobem spotřeby energie. Existují zařízení, která fungují z běžné domácí elektrické zásuvky, baterie (včetně autobaterie – k tomu musí být výrobek vybaven speciálními svorkami) nebo 12voltového zapalovače cigaret. Poslední jmenovaní si vysloužili status „nejlepšího pro rybolov“.

Charakteristickým rysem mnoha elektrických modelů je schopnost vyměnit čepele. Čepel takových nožů je často zoubkovaná, což komplikuje jejich broušení v domácích podmínkách. Elektrický model bude darem z nebes i pro běžné hospodyňky, pro které je důležitá rychlost vaření.

Filetové nože na řezání ryb

Filetové nože jsou rozděleny do dvou hlavních skupin podle délky – do 15 cm a více než 15 cm. První se používají k čištění, vykuchání ryb, stejně jako filetování nepříliš velkých vzorků, druhá – na filetování velkých ryb. Při krájení ryb jsou filety schopny kromě řezů také točit, což značně usnadňuje proces.

Existují dva typy čepelí filetovacích nožů. První typ má od pažby k ostří téměř stejnou tloušťku, druhý typ se od pažby k ostření postupně zužuje.

Do první skupiny patří Fiskars a Gerber, do druhé skupiny Rapala, Kasumi, Victorinox. Damašková ocel je považována za ideální materiál pro čepel.

Cenová kategorie filetů je velmi široká – od 10 do 300 dolarů nebo více. Příklady úspěšných nožů:

• Rapala 704 – rukojeť z termoplastu, čepel 10 cm z nerezové oceli – 1190 rublů;
• Filetovací nůž Tramontina Professional Master 8″ 24622/088 – čepel 21,5 cm, rukojeť má antibakteriální vlastnosti, funguje skvěle na filetování a krájení – 510 rublů;
• filetovací nůž s pružnou čepelí 1023777 (1002852) Fiskars – bezpečný design, zvýšená odolnost proti opotřebení a pevnost, ergonomická rukojeť – 460 rublů.

Rada! Na rozsáhlém moderním trhu si můžete vybrat kvalitní nástroj pouze od výrobce a mezi padělky jej lze odlišit pouze cenou a firemním obchodem s dokumenty k produktu.

Literatura

• Alekseev N.S. Kovové, stavební a dřevěné výrobky. – Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1954. – 392 s.

Blok: 5/5 | Počet znaků: 140
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BD%D0%BE%D0%B6

Profesionální nože na řezání ryb

Nože pro profesionální kuchaře vyrábí mnoho výrobců. Mezi nimi vynikají společnosti jako Kasumi, Rapala a Opinel, které patří Japonsku, Finsku a Francii. Mezi evropskými se dobře osvědčily i Mayer Boch a Boker.Profesionální nože jsou perfektně vyvážené a vyrobené z vícevrstvého kovu, který skvěle drží nabroušení, je středně pružný a elastický.

Profesionální nůž na řezání ryb za pouhých 1690 rublů

Finské čepele se vyznačují ručním broušením a mají protiskluzovou rukojeť z finské břízy. Ne všechny nože s dřevěnou rukojetí však mají dobré hygienické vlastnosti a mohou se proměnit v živnou půdu pro bakterie. Dřevo je také náchylné na nasávání vody a vysychání.

Dobré nože na řezání ryb, schválené profesionály:

• Tramontina Century – klasické santoku, vynikající odolnost proti opotřebení, vyrobené ražením z vysoce uhlíkové nerezové oceli – 1600 rublů;
• Opinel Classic No.119 Multi-purposeSantoku – šířka čepele 17 cm, buková rukojeť, snadno manipuluje s kostmi – 2500 rublů.
• Deba 19,5 cm Masahiro 16208 – rukojeť z magnólie, jednostranné odolné ostření, sebevědomě seká kosti.

Rada! Keramické nože nejsou úplně vhodné pro řezání ryb. Dobře oddělují maso od kůže, ale kontakt s kostmi je pro ně destruktivní.

Video

Nůž lze považovat za jeden z nejstarších nástrojů ovládaných člověkem. Samozřejmě se za tisíce let z univerzálního řezného nástroje proměnila v celou rodinu předmětů, které jsou si vzhledově podobné, ale zároveň se poněkud liší svou funkčností. V tomto článku se zaměříme na speciální filetovací nože na ryby. Vývoj tohoto typu nářadí začal s počátkem masového rybolovu a skladování ryb.

Řezání ryb na prodej byl vždy obtížný úkol, a když tento proces získal průmyslové měřítko, bylo zapotřebí speciálních profesionálních nástrojů.

Vlastnosti

Nůž na ryby nebo rybí filé vypadá docela neobvykle. Od ostatních nožů se liší především svým tvarem. Nástroj je vybaven mírně zakřivenou, dlouhou a úzkou čepelí. Délka čepele se liší a navrhuje použití nástrojů s různou délkou řezné čepele (od 14 do 30 cm) pro ryby různých velikostí. Nejčastěji se používají nástroje s délkou čepele 16-21 cm. Ostření je velmi důležité, ideálně by nemělo být více než 25°, ale často se používá 15°.

Pro práci s rybami potřebujete pohodlnou rukojeť, která vám nevyklouzne z ruky. Zpočátku byl vyroben ze dřeva, moderní verze výrobků mají rukojeti ze speciálního plastu nebo pryže.

V domácí nebo restaurační kuchyni nabývá na významu faktor přetrvávajícího rybího zápachu, který postupem času prostupuje dřevem rukojeti, a použití moderních materiálů tomu umožňuje se vyhnout.

Rybí filé se postupně přesunulo z prodejen podniků na zpracování ryb, kde se mu říkalo jednoduše rybí nůž, do kuchyní restaurací a následně do domácího použití. Rozvoj restauračního podnikání vedl ke vzniku speciální formy nástrojů pro různé operace prováděné s rybami.

Vykuchání velkých ryb vyžadovalo velký nůž, často s vroubkovanou čepelí. Bez takového nože bude velmi obtížné krájet velkého lososa s jeho tuhou kůží. Tresku je vhodné krájet filetem, který má na povrchu čepele prohlubně, které zabrání přichycení masa k řezné ploše.

Protože je velmi problematické nakupovat čerstvé ryby daleko od přístavních měst, protože tento produkt podléhající zkáze se prodává hluboko zmrazený, byl pro krájení zmrazených ryb zapotřebí speciální kráječ.

Pečlivé řezání ryb je skutečné umění. Speciální nože mají prodlouženou čepel. Různé kráječe vám pomohou nakrájet ryby na vrstvy, kostky nebo dokonce proužky.

Poněkud jiné požadavky se vztahují na servírovací nůž na ryby podávaný k pokrmu. Používá se u stolu ke krájení vařených ryb na porce.

Ve druhé polovině XNUMX. století se objevily elektrické nože na ryby. Zařízení je vybaveno typickou dlouhou, mírně zakřivenou čepelí, někdy vroubkovanou. Sada nástrojů takového zařízení nejčastěji obsahuje několik výměnných čepelí, které vám umožňují provádět různé operace s různými rybami. Pohodlná rukojeť je vybavena elektrickým pohonem, který vytváří řezné pohyby.

Toto zařízení je napájeno buď z baterií nebo ze sítě.

Špičkoví výrobci

V současné době je výroba rybích nožů zavedena v mnoha zemích. Tradičně nejlepšími výrobci tohoto zařízení jsou však již minimálně půl století finské, německé, francouzské a japonské společnosti.

Recenze výrobců ale nebude obsáhlá.

Slavné finské společnosti Rapala a Marttiini Nabízejí velký výběr kuchyňských nožů, včetně těch na řezání filetů. Jedná se možná o nejpreferovanější produkt pro domácí použití, takříkajíc optimální kombinaci ceny a kvality. Na rukojeti je použita nerezová ocel a moderní protiskluzové materiály.

Nejčastěji používaným profesionálním nářadím pro restaurační kuchyně jsou ty, které vyrábí japonské firmy. Kasumi, Deta, Yanagida, Guito frézovací soupravy. Produkty těchto firem se vyznačují nejen vysokou kvalitou zpracování, ale také nejvyššími požadavky na kvalitu použité oceli. Neméně známé a oblíbené jsou dlouhodobě osvědčené produkty německé firmy. Wustof. Cena produktů těchto společností je vysoká, ale nástroje, které vyrábějí, vydrží desítky let.

francouzské společnosti Opinel a Laquiole se proslavily svými zavíracími noži. Výhody skládacího designu jsou zřejmé – není třeba chránit ostření čepele před různými druhy vlivů, takový výrobek je vhodné skladovat, není potřeba pouzdro. To vše však ztěžuje výrobu nože, a tudíž ovlivňuje jeho cenu. Francouzské firmy navíc k výrobě svých produktů používají pouze kvalitní materiály, což je také nezlevňuje.

V současné době ruské společnosti také vyrábějí dobré produkty. “Ruský Bulat” a “SV Blade”. Kromě výroby standardních vykrajovátek umí udělat i individuální zakázku na unikátní ruční výrobek.

Pro práci na továrnách na plovoucí ryby a obecně pro rybolov byl vynalezen takzvaný shkerk nůž. Radikálně se liší od kuchyňského nože na ryby. Zpravidla má poměrně krátkou čepel kopinatého tvaru, která se obyčejnému řezníkovi podobá jen neobvykle ostrým nabroušením. Během rybářské sezóny jsou tyto nástroje intenzivně využívány přímo na lodi nebo na plovoucí základně. Během směny musí někdy zpracovat půl tuny ryb. Operace prováděné s takovým nožem jsou poměrně drsné;

• rozpárání břicha ryby;
• oddělení hlavy (nejlépe jedním pohybem);
• odstranění vnitřností.

Po takovém zpracování se kostra buď zmrazí, nebo dále zpracuje na výrobu konzerv. Nástroj kombinuje ostrost a masivnost, zdánlivě neslučitelné vlastnosti, ale to je jeho hlavní přednost. Při hrubém řezání úlovku nemají námořníci čas na výměnu nožů, k provádění různých operací musí použít jeden extrémně univerzální nástroj.

Mnoho moderních výrobců sad na řezání ryb zahrnuje také řezací nože.

V době elektřiny a zrychlujícího se vědeckého a technologického pokroku stále více společností nabízí high-tech elektronické produkty. Rybí filety také nebyly ignorovány. Tento segment trhu aktivně rozvíjí již zmíněná finská společnost Rapala, která nabízí elektrické nářadí se sadou nožů, které usnadňují řadu operací prováděných s rybami v kuchyni.

Jak si vybrat?

Samozřejmě, pokud nejde o peníze, pak je při výběru rybího nože lepší okamžitě zakoupit nejkvalitnější produkt, například od japonských nebo německých výrobců. Pokud plánujete používat nástroj zřídka, finská kopie je docela vhodná. Pokud bude nůž používán extrémně zřídka, na jeho výrobci obecně příliš nezáleží.

Hlavní věc je, že zakoupené zařízení splňuje několik požadavků:

• úzká, dlouhá, mírně zakřivená čepel;
• čepel by měla být flexibilní, ale zároveň docela odolná;
• pro řezání velkých ryb může mít čepel zoubkování;
• pro řezání tučných ryb může mít čepel drážky;
• vysoce kvalitní ostření;
• ergonomická rukojeť, nejlépe s opěrkou palce;
• moderní materiály rukojeti, které neabsorbují pachy;
• pouzdro vyrobené z plastu nebo jiného materiálu určené k udržení ostrosti nože a zajištění bezpečnosti, i když se nástroj nepoužívá.

Někdy musíte ryby při rybaření řezat. Mnoho lidí k tomu používá běžný zavírací kempingový nůž. Cestovní sada pro rybáře však může obsahovat také speciální terénní verzi frézy, která je mnohem pohodlnější a bezpečnější pro zamýšlený účel. Výběr není obtížný a zde se kromě výše uvedeného budete muset řídit několika dalšími požadavky.

• Pohodlné pouzdro se zámkem, ze kterého nůž na ryby omylem nevyklouzne.
• Pohodlná protiskluzová rukojeť. V tomto případě by nemělo být ignorováno dřevo jako materiál pro jeho výrobu. Někteří rybáři překrývají rukojeti koženým páskem – to vůbec nepomáhá od zakořeněných pachů, ale umožňuje to bezpečné umístění nože v ruce.
• Všechny ostatní požadavky jsou stejné jako u kuchyňských filátek.

Často se speciální vidlička pro držení ryb prodává v sadě s rybím nožem a někdy se prodává samostatně. Toto příslušenství byste neměli ignorovat, snadno ovladatelné zařízení může výrazně usnadnit práci s tělem ryby, které ji drží při všech operacích řezání a krájení.

Často nabízeny společně s nožem na ryby brusný kámen je také nepostradatelným doplňkovým doplňkem, který by neměl být opomíjen. Filety se často stanou nepoužitelnými pouze v důsledku nesprávného ostření.

Udržet úhel ostření po celé délce čepele není jednoduché a zařízení prodávané s nožem je již seřízeno na požadovaný úhel 25° nebo 15°.

Jak používat?

Univerzální řezbářský nůž neexistuje, pro ředění na profesionální úrovni si budete muset pořídit sadu několika řezbářských nástrojů.

Samozřejmě, že můžete krájet ryby kempingovým zavíracím nožem, ale to je na výletě; v restauraci nebo kavárně je to jiná věc. Pouhé krájení ryby nestačí, musíte ji krájet správně.

Jedním z požadavků na řezání ryb je povinné použití prkénka. Prkénka na krájení syrových a například uzených ryb by navíc měla být odlišná.

Samotný filetovací nůž má velmi úzkou specializaci, spočívající v oddělování úzkých a tenkých vrstev masa od kostí a kůže. Proto, pokud musíte s rybami hodně pracovat, je lepší mít sadu několika nožů na ryby:

• pro odstraňování šupin;
• pro vykuchání;
• pro oddělení hlavy a ploutví;
• na krájení steaků možná budete potřebovat nůž s vroubkovanou řeznou plochou pro loupání;
• pro odstranění páteře a žeber;
• pro oddělení masa a kůže.

Pro práci s tučnými rybami, jako je beluga nebo jiný jeseter, budou vyžadovány speciální nože. Čepel takového filetu by měla mít příčné drážky.

Chcete-li se dozvědět o pravidlech pro výběr filetových nožů pro ryby, podívejte se na následující video.