Jaké mléko lze použít k výrobě sýra?

Na první pohled je nejdůležitější obsah tuku a bílkovin. Čím vyšší obsah tuku a bílkovin, tím více sýra z mléka získáte. Proto v řadě zemí, kde se mlékárenské závody specializují na sýry, neplatí za mléko, ale za množství bílkovin v tomto mléce. Mlékárny došly k závěru, že přeprava vody, zejména na velké vzdálenosti, není rentabilní. Sýr potřebuje pouze bílkoviny, tak proč nezaplatit jen za to? Tuzemský sýrařský průmysl ve svém rozvoji poněkud zaostává za evropskými zeměmi. Za pár let s největší pravděpodobností začnou naši výrobci sýrů platit za kilogram bílkovin a zemědělci se na to musí připravit už nyní.

Je tu ale i druhý nejdůležitější ukazatel – bakteriální kontaminace. Ze špinavého mléka nebude dobrý sýr a ve skutečnosti z něj nebude sýr vůbec. Výroba sýra je dlouhý, energeticky náročný a dosti nákladný proces. A když je výstupem místo sýra nepochopitelný produkt s nechutnou vůní, sýrárna utrpí vážné ztráty.

Zvláště nebezpečná je bakterie Clostridium tyrobutyricum. Tyto bakterie se množí velmi pomalu a snášejí pasterizaci při 72ºC. Kyselina mléčná startéru na ně nemá vliv. I po nasolení tyto bakterie dále žijí a rozmnožují se, postupně se stávají aktivnějšími. Aktivita se projevuje prudkým zvýšením uvolňování vodíku a oxidu uhličitého. Normálně vypadající sýr se vloží do sýrové komory, kde zraje, a pak, asi po třech týdnech nebo dokonce po několika měsících, nabobtná nebo dokonce jednoduše exploduje.

Více Vůně mléka velmi ovlivňuje kvalitu sýra. Ošklivý zápach peroxidované siláže, hnoje a špinavých krav přechází do sýra a činí jej nevhodným pro potraviny. Kvalitní syrové mléko by mělo být bez cizích pachů a chutí. Je nutné dodržovat hygienická pravidla pro získávání a prvotní zpracování mléka, důkladně umýt zařízení, krmit pouze kvalitním krmivem a krávy chovat v čistých, dobře větraných farmách.

1. Pro produkci syrového mléka je velmi důležité vybírat plemena a vnitroplemenné linie krav s vysokým obsahem bílkovin v mléce. Kdo hledí do budoucnosti, musí se postupně připravit na změny cenové politiky při nákupu mléka. S nárůstem produkce mléka začnou mlékárny více dbát na kvalitu a s vysokou mírou pravděpodobnosti přejdou na placení pouze za kilogram bílkovin nebo kilogram tuku a bílkovin. Cenová politika se dá změnit rychle, ale změna genetiky stáda nebude možná za pár let. Je to dlouhý a pečlivý proces a musíte se na něj předem připravit.
2. Zvláštní pozornost by měla být věnována boji proti klostridiím. Z nějakého důvodu si každý myslí, že většina klostridií je v siláži a pro získání kvalitního mléka je potřeba je ze stravy odstranit. To je špatně. Můžete krmit jakýmkoliv jídlem, ale toto jídlo musí být čisté. Při sekání trávy na siláž je lepší nastavit maximální výšku sečení tak, aby se nedotýkala země. Při přepravě zelené hmoty, zejména na velké vzdálenosti, je nutné zakrýt trávu před prachem pomocí markýz. Plochy pro hromady nebo sila musí být čisté a pokryté fólií. Nákladní automobily a traktory by neměly do trávy nafoukat zeminu nebo jiné nečistoty. Pro balíkovací traktor je lepší neopouštět jámu, dokud není uzavřena. Před vjezdem do jámy je lepší umýt kola a pásy, případně i celý traktor. Před krmením nezapomeňte zkontrolovat kvalitu krmiva! V žádném případě nedávejte na krmný stůl plesnivé nebo zkažené krmivo.
3. Krávy musí být krmeny správně vyváženou stravou. Složení krmiva velmi ovlivňuje obsah tuku a bílkovin v mléce. Nerovnováha v množství bílkovin nebo energie má špatný vliv na kvalitu mléka a následně se projeví na zdraví krav. Když jsou krávy krmeny nízkoenergetickou stravou, jejich těla zmobilizují více tělesného tuku, aby to kompenzovali. Tento proces může vést ke snížení produkce mléka, ale bílkoviny se zvyšují.

Když jsou krávy krmeny vysokoenergetickou stravou, produkce mléka se zvyšuje a procento bílkovin klesá.

Příliš mnoho bílkovin ve stravě vede k tvorbě velkého množství dusíku. Vzniká tak problém zvýšení obsahu močoviny v mléce a snížení jeho kvality.

Při sestavování jídelníčku je třeba pamatovat na to, že příliš mnoho bílkovin ve stravě s velmi nízkým obsahem energie může v konečném důsledku vést ke snížení bílkovin v mléce. V této situaci začne tělo krávy přeměňovat bílkoviny z krmiva na energii, spíše než je používat k produkci mléčné bílkoviny.

Vláknina je důležitou složkou potravy dojnic, protože zajišťuje správnou funkci bachoru a ovlivňuje i stravitelnost ostatních složek potravy včetně bílkovin.

Velké množství stravitelné vlákniny ve stravě vytváří příznivé podmínky pro rozvoj bachorové mikroflóry. A bachorová mikroflóra zase efektivněji rozkládá krmivo a produkuje těkavé mastné kyseliny (VFA), které se při metabolismu stávají důležitým zdrojem energie pro krávu.

Samotná bachorová mikroflóra je kromě zdroje energie z VFA také mikrobiální bílkovinou. Optimální obsah vlákniny ve stravě proto zvyšuje obsah bílkovin v mléce a činí ho kvalitnějším a vhodnějším k sýrům. Nepotřebuje krmit krávu, ale bachorovou mikroflóru a je potřeba ji krmit kvalitním krmivem.

Domácí sýr jako produkt je znám již od pradávna. Někteří historici se domnívají, že tento druh jídla je starý více než pět tisíc let! A první zdokumentovaný recepty na domácí sýry, vařené z mléka, pocházejí z XNUMX. století před naším letopočtem a nacházejí se v Homérově Odyssey, stejně jako v dílech Aristotelových!

Vůbec první recept na domácí sýr s největší pravděpodobností pochází ze Střední Asie. A jak se vždy stává, je to zcela náhodné. Nomádi používali k přepravě mléka pytle vyrobené z ovčích žaludků. A vlivem teploty, stejně jako syřidla obsaženého v žaludcích všech savců, se mléko proměnilo v sýr.

Mimochodem, ze syřidla se vyrábí sýr dodnes.

Důvody popularity

Co je důvodem takové popularity produktu, který už několik tisíc let neopustil stoly lidí? Existuje několik důvodů, proč milovat domácí sýr:

1. Snadná příprava – domácí sýr se samozřejmě připravoval různě v různých dobách a v různých kulturách, ale v jeho receptu nikdy neměl žádné luxusní komponenty a složité postupy. Vařit se to dalo vždycky v běžných domácích podmínkách.
2. Rychlost vaření – takový sýr nevyžaduje dlouhou expozicia lze jej konzumovat během několika hodin po začátku přípravy.
3. Zachování všech užitečných látek – domácí sýr je nabitý vitamíny a mikroelementy, které se v něm nacházejí ve snadno stravitelné formě. Výborné jsou i nutriční vlastnosti tohoto sýra – dokáže skvěle potlačit pocit hladu, a proto je výborný i pro nepříliš přísné diety.
4. A samozřejmě chuť! Domácí sýr je vždy nejčerstvější produkt s velkou chutí! Který se dá v čisté podobě konzumovat „jako sousto“ (prostě nakrájet na malé kousky), použít na sendviče, do chačapuri a jiného pečiva, do salátů. Obecně je zde vše omezeno pouze fantazií kuchař. A hlavně, domácí sýr můžete podávat na stůl každý den, jeho svěží a nevtíravá chuť vás téměř nikdy neomrzí!

Domácí sýr v dnešní době

Téměř všechny země a kultury vyrábějící sýry mají nyní také své vlastní originální recept na domácí sýr.

Navíc v některých zemích má takový sýr svůj vlastní název (například v Gruzii se nazývá „Imeretian sýr“), v jiných zemích (například Itálie) se nazývá jednoduše „domácí sýr“ nebo „čerstvý sýr“ nebo někdy i jednoduše „sýr“ (oproti jiným sýrům, které již mají originální názvy).

Pokud se tedy náhle ocitnete na návštěvě někde ve vesničce ve slunném Toskánsku a majitel se rozhodne pohostit vás „domácím sýrem“ nebo jen „sýrem“ – vězte, že má na mysli přesně stejný sýr, který si dnes připravíme v domácích podmínkách .
To znamená,

Recept na domácí sýr

Recept na výrobu domácího sýra je poměrně jednoduchý a právě s ním doporučujeme všem začátečníkům začít se sýrovými experimenty. Nelekejte se, že je v tom mnoho bodů. Prostě jsme vše popsali co nejpodrobněji.

Na výrobu domácího sýra budeme potřebovat:

• Mléko (nepasterizované, farmářské, čerstvé) – 5 l; – 1/4 lžičky; (například značkový kváskový startér ProCyr „Na domácí sýr“, Uglich-5A nebo Bioantibut). Vypočítejte aplikační dávku pomocí startovací kalkulačky.
• 5litrový kastrol (smaltovaný nebo nerezový; hliník není vhodný!); pro sýr. Můžete si vzít formu na domácí sýr (vlevo na obrázku níže) nebo běžný „Válec“ na samolisovací sýry (vpravo). Na 5 litrů mléka budeme potřebovat jednu „Formu na domácí sýr“ nebo dva „Válce“; pro mléko; (v případě, že mléko pasterizujete)

Technologie výroby domácího sýra:

1. Pokud pasterujete mléko, tak ho pasterizujte. Jak pasterizovat mléko je popsáno zde.
2. Současně aktivujte startér. Návod k aktivaci je zde.
3. Zahřejte mléko na 36 °C (nebo na tuto teplotu ochlaďte, pokud jste ho pasterizovali). Ujistěte se, že používáte teploměr, bez něj nebudete schopni správně určit přesnou teplotu a může dojít ke znehodnocení výrobku.
4. Aktivovaný startér nalijte do mléka a nechte 30 minut odstát, aby se v něm rozmnožily bakterie mléčného kvašení.
5. ¼ lžičky syřidla rozpusťte ve 30 ml studené vody. Výsledný roztok přidejte do mléka a důkladně promíchejte.
6. Pokud máte pasterizované mléko, přidejte chlorid vápenatý. Zvyšuje srážlivost syřidla a pomáhá vytvářet hustší tvaroh. Na 5 litrů je potřeba přidat 1/8 lžičky (nebo půl odměrky č. 1).
7. Nyní nechte mléko s otevřeným víkem a počkejte, až se vytvoří tvaroh. Ve vědě se tento proces (proces přeměny mléka na tvaroh) nazývá „koagulace“.
   Varování! V tuto chvíli mléko nemíchejte! Jinak narušíte všechny vnitřní procesy!
8. Po 20 minutách zkusíme mléko opatrně „píchnout“ špičkou nože. Pokud je mléko ještě zcela tekuté, počkejte ještě. Obecně platí, že doba srážení závisí na mléce. Obvykle stačí 20-30 minut, ale někdy to může trvat i hodinu.
9. Počkáme, až bude mléko znatelné zahuštěný a konzistence se stala podobnou kissel. Nyní zkontrolujeme sraženinu na takzvanou „čistou komoru“. Chcete-li to provést, ponořte do něj nůž asi 10 centimetrů a udělejte řez. Pokud na noži nic nezůstane – znamená to, že přihrádka je čistá. Pokud na noži ještě něco zbylo, je potřeba ještě chvíli počkat.
   Podívejte se na obrázek (pro zvětšení klikněte na něj)
10. Jakmile dosáhnete čistého oddělení, nakrájejte sýřeninu na pánvi dlouhým nožem na 2 cm kostky a celou směs pomalu míchejte asi 3-5 minut, dokud se syrovátka zcela neoddělí. Na míchání je ideální dřevěná špachtle nebo vařečka s dlouhou rukojetí.
11. Nyní, po promíchání, se obsah pánve rozdělí na sérum и tvarohové těsto. Obsah pánve přendejte do cedníku nebo formy na sýr (použijte naběračku nebo děrovanou lžíci). Syrovátka se zároveň spojí a tvarohové těsto zůstane ve tvaru. Rukama trochu zhutníme. Není potřeba silně tlačit – sýr se pak sám zhutní vlastní vahou!

Podle toho, jak! Nevyhazujte syrovátku! Nechte to proudit do nějaké nádoby. Dá se z něj vyrobit báječná ricotta.

Sýr nakrájejte na plátky nebo kostičky, dejte na talíř s čerstvou zeleninou a bylinkami, stejně jako ostatní sýry – a lahodná, lehká a zdravá svačina je hotová!