Jaká mouka je nejlepší na pečení chleba v pekárně?

Když mluvíme o mouce, většinou máme na mysli mouku pšeničnou. Mouka však přichází v mnoha různých variantách – různé druhy mouky, různá množství živin a různá použití.

Někdo používá mouky ve stravě více, jiný méně.

Mouka se používá k výrobě chleba, dezertů, pečiva, cukrovinek, těstovin a omáček.

Ne všechny mouky jsou však stvořeny stejné. Některé druhy mouky jsou zdravější než jiné. Například celozrnná mouka je zdravější než bílá mouka, protože bílá mouka má před mletím odstraněné otruby a klíčky – odstraňuje většinu vlákniny a živin.

Celozrnná mouka je však ve srovnání s bílou moukou šedá a „těžší“, takže na pečení koláčů se obvykle používá „nejlehčí“ a nejbělejší bílá mouka.

Proto se mouka liší.

Mouka je klasifikována podle:

• Suroviny (obiloviny, kořeny, fazole, ořechy nebo semena);
• Jemnost mletí (hrubá/střední/jemná mouka);
• Množství lepku.

Obilná mouka se dále dělí na:

• Celozrnná mouka – celá zrna (endosperm (jádro), klíček a otruby) se melou na mouku;
• Prémiová mouka nebo bílá mouka – na mouku se mele pouze jádro zrna (endosperm). Prémiová mouka je také obvykle bělená (rafinovaná).

Obsah

1. Pšeničná mouka
2. 1 celozrnná mouka
3. 2 Univerzální mouka
4. 3 Chlebová mouka
5. 4 Dortová mouka
6. 5 Mouka na pečivo
7. 6 Samokynoucí mouka
8. 7 Instantní mouka
9. 8 Krupicová mouka
10. 9 Žitná mouka
11. 10 Ovesné vločky
12. 11 Ječná mouka
13. 12 Pohanková mouka
14. 13 Kukuřičná mouka
15. 14 Rýžová mouka
16. 15 Hrachová mouka
17. 16 Mandlová mouka
18. 17 Kokosová mouka
19. 18 Bramborová mouka
20. 19 Tapioková mouka
21. skladování mouky
22. Na závěr

Pšeničná mouka

Jednou z nejdůležitějších vlastností pšeničné (stejně jako žitné a ječné) mouky je množství lepku v ní. Protein (lepek) v podstatě funguje jako lepidlo, které pomáhá těstu kynout a udržovat tvar. Pšeničná mouka se mele z „tvrdé“ a „měkké“ pšenice.

Tvrdá pšenice má vyšší obsah bílkovin se silnými lepkovými vazbami, takže mouka je ideální pro výrobu těstovin a chleba.

Měkká pšenice má nižší obsah bílkovin, takže její mouka je vhodnější například na výrobu cukroví a koláčů.

Existují také různé kombinace těchto druhů mouky – mouka na pečení, mouka na koláč, mouka samokypřicí.

Přestože všechny mouky slouží v podstatě ke stejnému účelu, mírně se liší vlastnostmi, chutí, strukturou a nutriční hodnotou.

1 celozrnná mouka

Celozrnná mouka se mele z celých zrn. V některých případech se do prémiové bílé mouky přidává trochu klíčků a otrub. Klíčky a otruby dodávají mouce ořechovou chuť a pevnější texturu (a jsou také dobrým zdrojem vlákniny, minerálů a vitamínů).

Celozrnná mouka má obsah bílkovin asi 14 procent, ale netvoří lepek tak snadno jako mouka bílá.

To znamená, že pokud chcete upéct něco z celozrnné mouky, nepřehánějte to a nahraďte to maximálně 25 procenty bílé mouky uvedeného v receptu.

přihláška: Pro přidání ořechové chuti (stejně jako vlákniny, minerálů a vitamínů) do pečiva, palačinek, těstovin a pečiva.

2 Univerzální mouka

Nejběžnějším typem mouky je směs vysokolepkové tvrdé pšenice a nízkolepkové měkké pšenice, obvykle v poměru 80:20.

Jak již název napovídá, všestranná mouka je určena pro široké spektrum použití.

Na mouku se melou pouze obilná jádra (endosperm). Protože přirozené živiny jsou odstraněny spolu s otrubami a klíčky, je tento typ mouky často obohacen vápníkem, vitamíny A nebo D a dalšími přísadami.

Obsah bílkovin se obvykle pohybuje mezi 10 a 12 procenty v závislosti na poměru tvrdé a měkké pšenice. Výsledkem jsou lehčí textury, které jsou ideální pro sušenky, dorty atd. – veškeré pečivo, které se nemusí roztahovat a kynout.

přihláška: K pečení, zahušťování a strouhání.

3 Chlebová mouka

Bílá mouka získaná z tvrdé ozimé pšenice se nazývá chlebová mouka. Vyšší obsah bílkovin znamená vyšší obsah lepku. To je nejlepší volba pro kvasnicový chléb.

Chlebová mouka se mele z tvrdé pšenice a obsahuje více bílkovin – od 12 do 14 procent. To poskytuje těstu větší zdvih a strukturální podporu, což umožňuje konečnému produktu lépe kynout a zachovat si svůj tvar. Vytváří také žvýkavější texturu (předpokládejme kváskový chléb).

Při použití chlebové mouky musí být kynuté těsto hněteno déle než při použití univerzální mouky. Mají ale tendenci stoupat výše a mají křupavější kůrku.

přihláška: Všechny druhy kynutého těsta – chléb, preclíky, těsto na pizzu a bagety.

4 Dortová mouka

Dortová mouka je mletá velmi jemně z měkké ozimé pšenice.

Dortová mouka obsahuje asi 5–9 % bílkovin a je jemnější, lehčí a měkčí než univerzální mouka. Dortová mouka je také bělená, takže je světlejší barvy a není tak hutná jako jiné druhy pšeničné mouky.

Měkká, jemná textura mouky lépe absorbuje tekutinu a cukr – koláče jsou tak více „vlhké“.

Méně bílkovin znamená, že se při hnětení těsta tvoří méně lepku a konečný produkt má měkčí a jemnější texturu.

přihláška: Pro přípravu sušenek, cupcaků, muffinů a listového těsta.

5 Mouka na pečivo

Mouka na pečivo obsahuje ještě méně bílkovin než mouka na koláče (asi 8 %) a používá se především k výrobě měkké, drobivé nebo vločkovité textury.

přihláška: Na sušenky, krekry, croissanty (listové těsto), koláče a základy na tartaletky.

6 Samokynoucí mouka

Samokypřicí mouka je jemně mletá měkká pšenice s přídavkem droždí, prášku do pečiva a soli.

Samokypřicí mouka obsahuje asi 9 procent bílkovin. Pečou se z nich kvalitní světlé cukroví.

Je třeba poznamenat, že samokypřicí mouka by se neměla používat místo jiných mouk, protože přidané přísady mohou výrazně změnit vzhled a chuť konečného produktu.

Použití: Na sušenky, palačinky, buchty.

7 Instantní mouka

Jedná se o jemně mletou nízkobílkovinnou mouku, která již byla předvařena a vysušena, takže se okamžitě rozpouští a po přidání do horkých tekutin se neshlukuje.

Z tohoto důvodu je ideální pro přípravu různých omáček.

Používají se také k vytvoření křupavější kůrky a vločkovitější struktury, například při pečení zeleniny nebo ryb.

přihláška: Při pečení na smažení a přípravu omáček.

8 Krupicová mouka

Semolinová mouka se vyrábí z tvrdé pšenice. Mají vysoký obsah bílkovin podobný chlebu a celozrnné mouce, pohybující se od 12 do 13 procent.

Tato mouka má žlutou barvu a oříškovou chuť.

Obsah lepku v této mouce je ideální pro vytvoření suchého, elastického těsta, které při vaření drží tvar.

I když jste ve své kuchyni nikdy nepoužívali semolinovou mouku, určitě jste jedli výrobky z ní, jako jsou těstoviny a kuskus.

přihláška: Na těstoviny, orientální dezerty, pudinky.

Množství živin v nejběžnějších druzích pšeničné mouky

Kalorie (kcal)

Protein (lepek)

Sacharidy

Tuk

Vlákno

Pšeničná celozrnná mouka, neobohacená

Univerzální mouka, neforhovaná, nebělená

Chlebová mouka, obohacená, nebělená

Neobohacená nebělená cukrářská mouka

Je třeba si uvědomit, že množství živin v mouce závisí na druhu pšenice, místě a době její sklizně.

9 Žitná mouka

Žitná mouka je velmi podobná mouce pšeničné, s tím rozdílem, že má méně lepku a bílkovin a více rozpustné vlákniny.

Méně lepku znamená hutnější texturu a také výraznou ořechovou chuť.

Žitná mouka se vyrábí v různých kvalitách, od světlé po tmavou, a má své vlastní podkategorie, jako je mouka z pumpernickel (hrubší a nebělená) a bílá žitná mouka (jemně mletá a bělená), které se liší intenzitou chuti a strukturou.

Výrobky z žitné mouky mají mnohem delší trvanlivost. Například žitný chléb lze skladovat měsíce, spíše než dny nebo týdny jako chléb vyrobený z jiných zrn.

přihláška: Na chléb, koláčovou kůrku, sušenky.

10 Ovesné vločky

Ovesná mouka je přírodní celozrnná mouka bez lepku.

Ovesná mouka se mele z celých zrn a pečivu dodává silnější chuť než například všestranná pšeničná mouka, ale její struktura není tak drobivá a snadno se žvýká jako výrobky vyrobené z pšeničné mouky.

Protože je ovesná mouka bezlepková, nelze ji použít jako náhradu jiných mouk v chlebech, které potřebují kynout, například při pečení kvasnicových chlebů.

Jiné mouky by neměly být nahrazovány ovesnou moukou více než 25 procent množství požadovaného v receptu, s mírným zvýšením kvasnic, aby chléb nakynul.

Ovesné vločky se nejlépe používají k výrobě těst bez droždí, jako jsou sušenky.

Ovesnou mouku si velmi snadno vyrobíte doma tak, že ovesné vločky namletíte na prášek.

Použití: Do bezlepkových výrobků, chleba bez droždí, palačinek, muffinů, koláčů, sušenek.

11 Ječná mouka

Ačkoli historicky byl ječmen důležitým zdrojem potravy, za posledních 200 let byl nahrazen pšenicí a rýží.

Dnes se ječmen používá především v krmivech pro zvířata, při výrobě sladu a jako přísada do některých potravinářských výrobků, jako jsou snídaňové cereálie a kojenecká výživa.

Ječná mouka obsahuje hodně vlákniny a málo škrobu, takže její glykemický index je jeden z nejnižších.

Ječná mouka obsahuje třikrát více rozpustné vlákniny než ovesná mouka a je dostatečně univerzální, aby nahradila všestrannou nebo celozrnnou mouku.

Ječná mouka se někdy přidává do pšeničné mouky za účelem vytvoření kombinované mouky (s vyšším obsahem vlákniny). Chléb upečený z takové mouky má tmavší barvu a jinou chuť.

Mouka z ječného sladu musí být oddělena odděleně. Tato mouka je mletá z naklíčeného ječmene a obsahuje enzymy diastázy. Sladová mouka se používá jako diastatická přísada do chlebové mouky pro zvýšení aktivity kvasnic (těsto lépe kyne) a zlepšení barvy a chuti konečného produktu.

přihláška: Na chléb a jako přísada do těstovin, pečiva atd. pro zvýšení jejich nutriční hodnoty.

12 Pohanková mouka

Pohanková mouka je mletá z pohanky, je bezlepková a má velmi dobré nutriční hodnoty.

Mouka má výraznou chuť, která může být trochu hořká (v dobrém slova smyslu!) a funguje stejně dobře ve slaných i sladkých pokrmech.

Vzhledem k tomu, že pohanka neobsahuje lepek, nelze množství pšeničné mouky uvedené v receptu jednoduše nahradit moukou pohankovou. Do pečiva můžete zkusit přidat pohanku v množství 15 procent z toho, co je uvedeno v receptu, do ostatních výrobků až 25 procent.

Pohanka ovlivňuje chuť i texturu pečiva – dodává pikantnost a jemnou hořkost a také vytváří vlhčí a mírně žvýkavější texturu.

přihláška: Pro bezlepkové výrobky, soba nudle, palačinky, housky a vafle.

13 Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka se mele z celých kukuřičných zrn. Neobsahují lepek a jsou považovány za celozrnnou mouku, protože obsahují jak skořápku, tak klíček a endosperm zrna.

Kukuřičná mouka je obvykle žlutá, ale může být také bílá nebo namodralá, v závislosti na druhu použité kukuřice. Textura je měkká a hladká, podobná celozrnné mouce.

Kukuřičná mouka je oblíbená pro svou zrnitou texturu, všestrannost a příjemnou chuť. Syrová kukuřičná mouka nemá příliš příjemnou chuť, ale tepelná úprava jí dodává specifickou nasládlou chuť.

Stejně jako ostatní bezlepkové mouky, ani kukuřičná mouka nedává pečivu stejný objem jako mouka obsahující lepek.

přihláška: Pro pečení chleba, bezlepkových výrobků, muffinů, palačinek, koláčků, koláčků, vaflí atd.

Ps Nezaměňujte tuto mouku s kukuřičným škrobem.

14 Rýžová mouka

Rýžová mouka je jemně mletá bílá nebo hnědá rýže. Rýžová mouka je běžnou náhražkou pšeničné mouky v bezlepkových výrobcích.

Používají se také jako zahušťovadlo v chlazených nebo mražených potravinách, protože zabraňují oddělování kapaliny.

Rýžová mouka je oblíbená pro svou neutrální chuť a také pro její schopnost dodat lehkou, křupavou (tvrdší) texturu.

Při pečení pečiva je však nutné je kombinovat s jinými moukami, protože špatně sají tekutinu a použití pouze rýžové mouky poskytne hutnou, zrnitou konzistenci.

přihláška: V bezlepkových výrobcích, k výrobě dortů, těstovin a některých druhů buchet, palačinek, jako zahušťovadlo a podobně jako moučkový cukr také na polevu cukrářských výrobků.

15 Hrachová mouka

Hrachová mouka je bezlepková mouka vyrobená ze sušené cizrny. Také nazývaná Gram nebo Besan mouka.

Existují dva druhy hrachové mouky:

• Mletá cizrna Kabuli (žlutohnědá, mírně hrubší a nadýchanější mouka);
• Mletá z cizrny Desi (mouka je tmavší, jemnější a hutnější).

Hrachová mouka je bohatá na bílkoviny a je jednou z mála bezlepkových mouk, která se po smíchání s vodou dobře váže. Proto se dá použít jako zahušťovadlo nebo pojivo do těsta.

Cizrnová mouka je tradiční ingrediencí indické kuchyně a také na Západě je stále oblíbenější jako alternativa k pšeničné mouce.

Mouka má neutrální chuť, díky čemuž se hodí do sladkých i slaných pokrmů, protože pokrmy z ní získávají chuť z koření, olejů, tuků a dalších potravinových přísad, nikoli ze samotné hrachové mouky.

přihláška: Jako pojivo těsta v kombinaci s jinými bezlepkovými moukami k výrobě chlebů, sušenek a muffinů, jako zahušťovadlo do omáček, polévek a dušených pokrmů, těsta na smažení, placků, palačinek, vaflí.

16 Mandlová mouka

Mandlová mouka se vyrábí jemným mletím blanšírovaných mandlí.

Ve většině případů lze pšeničnou mouku zcela nahradit moukou mandlovou v poměru 1:1. Jen je potřeba myslet na to, že mandlová mouka může vyžadovat více vajec (pojiva) a při pečení (zejména u receptů bez droždí) se nedostatek lepku projeví na tvaru výsledného produktu – méně kyne a více se rozteče.

Přesto to stojí za vyzkoušení, protože mandlová mouka dodává pěknou mandlovou chuť a vlhkost (díky přírodním tukům, které se v ořechách nacházejí).

přihláška: K pečení chleba, kynutého těsta a sušenek.

17 Kokosová mouka

Kokosová mouka je měkký a jemný prášek vyrobený mletím sušeného kokosového masa.

Kokosová mouka obsahuje více kalorií než tradiční obilná mouka a je dobrým zdrojem bílkovin, tuku, vlákniny a minerálů, jako je železo a draslík.

Na rozdíl od obilné mouky obsahuje kokosová mouka značné množství nasycených tuků a je také bohatá na antioxidanty, které mají antimikrobiální vlastnosti.

Kokosová mouka má mírně nasládlou chuť, která se hodí k výrobě koláčů, cukroví a dalšího pečiva.

Kokosová mouka absorbuje hodně tekutiny, proto se nejčastěji používá v pokrmech, které používají vejce k udržení vlhkosti a textury, jako jsou muffiny.

Při náhradě pšeničné mouky kokosovou moukou nahraďte asi 1/4 množství pšeničné mouky v receptu kokosovou moukou a zbývající 3/4 jiným druhem mouky. A protože kokosová mouka vyžaduje více tekutiny při pečení chleba nebo pečiva, přidejte 1 vejce na každých 32 gramů kokosové mouky.

přihláška: Pro cukrářské výrobky – dorty, sušenky a muffiny.

18 Bramborová mouka

Nezaměňujte ho s bramborovým škrobem. Bramborová mouka se získává mletím vařených a následně sušených brambor.

Díky přírodnímu škrobu v bramborách pomáhá bramborová mouka při tradičním pečení udržet vlhkost a při použití v bezlepkových receptech vytváří měkčí, drobivou texturu.

přihláška: Na moučné směsi (bezlepkové i s obsahem lepku), omáčky, palačinky, polévky a vafle.

19 Tapioková mouka

Jedná se o světlou mouku v prášku získávanou ze škrobu z kořenů manioku.

Tapioková mouka je neocenitelným doplňkem bezlepkových moučných směsí. Velmi dobře absorbuje vodu, což přispívá k vytváření struktury pečiva. Používá se také jako zahušťovadlo do koláčových náplní a omáček a může pomoci pečivu dosáhnout pěkné, křupavé, zlatohnědé kůrky.

Použití tapiokové mouky samotné dodá pečivu hustou, lepkavou strukturu, takže se obvykle kombinuje s jinými moukami.

přihláška: V bezlepkových směsích na pečení, fritovacích chlebících, zahušťovacích náplních do koláčů a omáčkách.

skladování mouky

Nejlepší je skladovat mouku na chladném a tmavém místě, ideálně ve vzduchotěsné nádobě, aby nedošlo k napadení hmyzem.

Běžnou pšeničnou mouku lze ve spíži skladovat minimálně rok.

Celozrnná a ořechová mouka obsahuje přírodní oleje, které mohou žluknout, takže je nejlepší je spotřebovat do několika měsíců nebo je skladovat v lednici.

Na závěr

Jak vidíte, škála mouky je velmi velká, každý druh má jedinečnou chuť a jiné množství živin. Druhů mouky je rok od roku více a více. Objevují se také různé druhy ovocných a zeleninových mouk, které nám poskytnou nové chuťové možnosti a textury.

Každý druh mouky má své vlastní použití – nechcete jíst tousty, které jsou měkké jako koláč nebo pizzu, která se rozpadá jako sušenky.

Experiment. To je nejlepší způsob, jak najít nejlepší kombinace chutí a textur.