Jak se ovoce zpracovává pro dlouhodobé skladování?

Jelikož žijeme v zemi, kde klima neumožňuje celoroční pěstování ovoce a zeleniny, naši předkové je odedávna připravovali na zimu formou konzervace (solené a máčené v dřevěných sudech). Ale moderní obchodní vztahy dnes umožňují vidět čerstvé ovoce a zeleninu na pultech obchodů po celý rok. Jsou ale tak užitečné, jak si myslíme? Čerstvé okurky, rajčata, sladká paprika, jablka, hrušky, banány, kiwi, pomeranče, hroznové víno – to vše se přiváží nezralé ze zahraničí. Často proces zrání probíhá ve speciálních plynových komorách. Například, banány, který vidíme žlutý, mohl být včera zelený a v přirozených podmínkách by zrál několik měsíců. A s pomocí plynové komory dozrávají od 4 do 9 dnů. Plynová komora se zahřeje na teplotu 18 °C, vlhkost v komoře se udržuje na 90 % a spustí se „banánový plyn“ – směs dusíku a etylenu. Ethylen je chemická sloučenina, která je fytohormonem, díky kterému ovoce roste a dozrává. V ovoci, které dozrává v plynové komoře, není nic škodlivého, ale také málo užitečného, ​​protože vitamíny v zelenině a ovoci vznikají při interakci se slunečním zářením a slunce do plynové komory nesvítí. Někdy jsou však banány na trhu nevýrazné a bez chuti – to je první známka toho, že byla porušena technologie, aby se urychlil proces zrání na 10–12 hodin se zvýšením dávky plynu.

Obsah

jablka

Neupravené ve sklepě vydrží maximálně do února a v obchodech se prodávají po celý rok. Ukazuje se, že určité odrůdy jablek se před skladováním potírají tenkou vrstvou vosku – jedná se o směs parafínu, vosku a kyseliny sorbové. Tento povlak dodává plodu lesklý lesk a umožňuje jeho skladování téměř dva roky. Abyste se zbavili vosku, měli byste si koupit speciální čisticí prostředky na ovoce a zeleninu, nebo je několik minut kartáčovat pod horkou vodou nebo odříznout slupku. Jablka se také stříkají difenylem. Difenyl je uhlovodíkový produkt při rafinaci ropy, zpomaluje procesy hniloby ovoce a zeleniny, je silným alergenem, zakázaným v USA a zemích EU z důvodu karcinogenity. Bifenyl je bezbarvý, bez zápachu a chuti, a proto ho lidé nevidí ani neslyší a ovoce dost často nemyjí. Bifenyl zůstává na rukou a vstupuje do těla spolu s ovocem. Zpracované plody vypadají čerstvě, ale uvnitř už možná začaly hnít, což znamená, že obsahují pro člověka nebezpečný toxin – patulin. Patulin je mykotoxin produkovaný různými druhy plísňových hub, má mutogenní vlastnosti, může způsobit akutní toxikózu u zvířat i lidí. Pokud je slupka jablka lepkavá a kluzká na dotek, bylo ovoce ošetřeno difenylem. Bifenyl se nesmývá vodou, takové plody je třeba umýt mýdlem a oloupat. Zpracovávají také citrusové plody. Ale i když se ovoce a zelenina ničím nepotírá ani nestříká, pak se u zeleninových základů zapalují speciální dýmovnice. Vycházející kouř obsahuje fungicid, který chrání ovoce a zeleninu před patogeny hniloby, strupovitosti a plísní. Ve větrané místnosti se fungicid rychle odpařuje, zbytky se smývají vodou, takže není pro lidské zdraví vůbec nebezpečný. Následně může zelenina a ovoce, které nebyly ošetřeny chemikáliemi, způsobit tělu výraznější škody, pokud se v nich začnou vyvíjet hniloby a plísně.Pokud se čerstvé ovoce a zelenina skladují ve skladech, které nejsou chráněny před potkany (hlavní přenašeči infekce), pak se mohou stát zdrojem yersiniózy. Pro jistotu namočte zeleninu na 10 minut do slabého roztoku octa nebo soli a poté opláchněte vodou. Po takovém ošetření bakterie yersiniózy zemřou.

Hrozny

při přepravě se ukládají pomocí disiřičitanu draselného v tabletách, jsou rovnoměrně rozloženy na dno krabic pod papír. Když jsou tablety vystaveny vzduchu, reagují s kyslíkem a uvolňují oxid siřičitý, antiseptikum a antioxidant, který fumiguje hrozny. Papírové obaly lze také ošetřit fungicidy, což snižuje ztráty pětinásobně.

Bobule

Černý a červený rybíz, angrešt, maliny, borůvky, ostružiny se ihned po sklizni ochladí na bod mrazu, poté se umístí do řízené atmosféry, kde je lze skladovat od dvou týdnů do dvou měsíců. Bez umělého chlazení a speciálních prostředků se bobule skladují ne déle než 12 hodin. V některých zemích jsou však bobule ozařovány mikrodávkami záření, což umožňuje prodloužení trvanlivosti o další týden. Tyto technologie jsou známé stovky let a jsou široce používány v Číně a Spojených státech, ale nebylo prokázáno, že jsou pro člověka dlouhodobě bezpečné. Brusinky a brusinky lze skladovat v chladničce od 10 měsíců do roku.

Огурцы

nejsou skladovány po dlouhou dobu, jejich životnost je 2-3 týdny, v řízené atmosféře – ne více než 40 dní. Pro prodloužení trvanlivosti jsou ošetřeny směsmi minerálů, pokryty vrstvou škrobu a obaleny igelitem. Jsou také ošetřeny parafínem. Vytváří na okurkách neviditelný film, který nepropouští vlhkost. Parafínem ošetřené okurky mohou zůstat šťavnaté a čerstvé po dlouhou dobu, ale samotné parafíny, které zůstávají na slupce, mohou být nebezpečné. Šest měsíců je pro okurku kritickým obdobím, dokonce i zelenina ošetřená parafínem se do této doby začíná kazit. Než si okurku koupíte, ohmatejte ji u stopky, pokud je měkká, tak je stará a už v ní nejsou žádné vitamíny, chuť ani vůně. Přejeďte rukou po okurce, pokud jsou hroty měkké, tenké a dají se otřít dlaní, pak můžete okurku koupit a sníst. Pokud jsou hroty drsné a slupka tmavě zelená, mohla být chemicky vypěstována.

Brambory

jedna z nejoblíbenějších kořenových plodin v Rusku, která je připravena pro skladování na zahradě. K boji proti plísni se postříká chloridem měďnatým, kapalinou Bordeaux, cinebem, kaptanem a dalšími léky. Poté jsou shromážděny, vysušeny, ochlazeny a odeslány ke skladování. Na jaře, když brambory ochabnou a jsou připravené ke klíčení, ošetří se chemikáliemi: M-1 (methylester kyseliny a-naftyloctové), který je považován za málo toxický pro člověka, málo toxický hydrel, který se rozkládá za vzniku ethylenu, MMA (hydrosid kyseliny maleinové) a TB (tetrachlornitrobenzen), které jsou považovány za netoxické. Nejúčinnějším lékem na klíčení je však ozařování nízkými dávkami záření. Brambor vypěstovaný bez chemikálií bude hustý a odolný a hlíza, která má hodně dusičnanů a pesticidů, bude hladká, rovná a měkká. Pokud se při stisknutí nehtem na bramboru ozve křupání, pak neobsahuje pesticidy. Pokud hřebík tiše vstoupí do hlízy, jako vata, pak se brambory pěstují na dusíkatých a minerálních hnojivech. Zelené brambory nekupujte, obsahují solanin, který je i v malém množství velmi toxický. Objevuje se v hlízách, pokud brambory ležely dlouhou dobu na slunci.

mrkev

Mrkev je poměrně špatně konzervovaná, proto se pro ni používají mechanické a chemické metody ochrany. mechanické:

• nátěr (namáčení v roztoku křídy a sušení);
• jílování (mrkev se máčí v jílové kaši a suší).

Chemické metody zahrnují ošetření směsmi na bázi glycerinu, parafínu s přídavkem antiseptik (kyselina benzoová, oxid siřičitý). Mrkev lze skladovat i v písku smíchaném s pilinami a roztokem indolu (bezbarvá látka získávaná z černouhelného dehtu s vůní naftalenu) nebo jiných antiseptik.

Rajčata

Rajčata se sklízejí z větví, dokud jsou ještě zelenobílé barvy pro snadnou přepravu a delší trvanlivost. Pro boj proti plísni se po sklizni několik hodin zahřívají na teplotu asi 40 °C. Dozrávají pod vlivem ethylenu bezprostředně před realizací. V nádobách se speciálním plynem, který proniká zeleninou, rajčata zčervenají, ale nedozrávají – jen změní barvu v důsledku chemické reakce na úrovni pigmentu, přičemž zůstanou nezralá. Tato reakce přidává do rajčete látky, které rozleptávají měkké tkáně těla a způsobují pocit pálení. Háček je v tom, že podobnou pálivost zažíváte i ze šťávy z rajčat, které je vypěstováno podle všech pravidel – z obyčejných ovocných kyselin. Obecně platí, že čím silnější je slupka rajčete, tím více dusičnanů obsahuje. A také, pokud má rajče světlou dužinu a bílé pruhy, znamená to, že má hodně dusičnanů, a pokud je rajče jasně červené uvnitř i venku, pak je obsah dusičnanů v něm normální.

Použití chemikálií je jediný způsob, jak udržet rostliny zdravé a produkovat zdravé plodiny. Pokud používáte dusičnany normálně, nezpůsobí lidskému tělu žádnou škodu. Ale mnoho bezohledných farem používá hnojiva v množství mnohonásobně vyšším, než jsou všechny normy. To je prospěšné, zelenina rychle roste a škůdci se jí nedotýkají. Houba nejrychleji infikuje dusičnanovou zeleninu ve formě tmavých skvrn, takže pokud na zelenině vidíte tmavé skvrny, je to první známka toho, že zelenina je pěstována s dusičnany. Chcete-li koupit zelí bez dusičnanů, nejprve ohmatejte hlávku, zdravé zelí by mělo mít husté listy a báze listu u stopky by neměla být tlustá. Dusičnany nejsou to nejhorší, co lze v zelenině a ovoci najít. Mnohem horší je, pokud v plodech zůstávají pesticidy (zelenina s pesticidy se téměř neznehodnocuje a nehnije).

Pesticidy

chemikálie, které ničí plevel, hmyz, patogenní houby a další škůdce. U lidí ve velkých dávkách vyvolávají alergické reakce a způsobují otravu. Za rok sníme spolu se zeleninou a ovocem asi hrst chemických hnojiv. Všechna hnojiva a pesticidy by se měly zpravidla zcela rozložit a odpařit z povrchu ovoce a zeleniny dříve, než ovoce dozraje. Jak ale dokazují zkušenosti a praxe, ne každý dodržuje pravidla a předpisy pro používání chemikálií a v důsledku toho jsme v nebezpečí, takže je třeba být při výběru a nákupu zeleniny a ovoce v regálech obchodů obezřetní. Abyste se ochránili před nákupem nekvalitních produktů, nezapomeňte na jednoduchá pravidla: Požádejte prodejce o certifikát a prohlášení, abyste zjistili, kde bylo ovoce a zelenina vypěstována. Ohmatejte jablko, pokud je slupka lepkavá a kluzká, pak bylo ovoce ošetřeno difenylem. Takové jablko je lepší umýt mýdlem a odstranit z něj slupku. Pokud je rajče jasně červené uvnitř i venku, pak množství dusičnanů v něm nepřekračuje normu a čím tenčí je kůra, tím je zelenina bezpečnější. Při nákupu okurek si dejte pozor na klasy, pokud jsou měkké, tenké a dají se snadno setřít dlaní, pak neobsahuje dusičnany. Pokud je okurka měkká a bez zápachu, pak v ní s největší pravděpodobností nezůstaly žádné vitamíny a živiny. Pokud má bílé zelí hustou hlavu a listová noha není tlustá, pak nemá téměř žádné dusičnany. Brambory se zelenými skvrnami nekupujte, obsahují solanin a jsou pro tělo toxické. Bramboru před koupí zatlačte nehtem, pokud uslyšíte křupnutí, tak neobsahuje pesticidy.

V neděli 14. května zemřela v Oděse 4letá dvojčata na otravu neznámou látkou. Den předtím děti onemocněly a matka se jim sama snažila zajistit lékařskou pomoc. Když to nezabralo, zavolala zdravotní sestru. Stav dětí se ale zhoršil tak prudce, že matka zavolala záchranku, ale chlapec zemřel ještě před příjezdem lékařů. Dívka zemřela v Oděské regionální dětské klinické nemocnici. Nemocnice nevyloučila otravu jídlem a chemikáliemi. Podle lékaře Vladimira Bosenka otrava dusičnany, která může být v zelenině, kterou děti jedly, takové příznaky tohoto stavu nemá [1].

Mohly by se děti otrávit látkami, kterými se obaluje zelenina a ovoce pro lepší skladování? Nepravděpodobné.

Zde je to, co jsem byl schopen shromáždit z internetu o tom, čím jsou ovoce a zelenina potaženy, aby se zvýšila trvanlivost. Abych byl upřímný, neměl jsem čas hledat odbornou literaturu, abych si ověřil pravost těchto metod. I když podle mě vše vypadá věrohodně. Zde jsou některé z těchto metod:

1. Parafinizace (voskování). Jedná se o jeden z nejběžnějších způsobů obalování ovoce a zeleniny. Vosky mohou obsahovat přírodní nebo syntetické látky, jako je karnaubský vosk, včelí vosk, kandelábrový vosk a plastový obal. Tyto metody vytvářejí tenký povlak, který snižuje ztrátu vlhkosti, udržuje živost barvy a oddaluje proces stárnutí. Všimněte si nepřirozeného lesku některých odrůd jablek v obchodě. Tato jablka jsou voskovaná.
2. Antioxidanty Některé druhy ovoce a zeleniny mohou být zpracovány. Antioxidanty snižují úroveň oxidace a udržují jejich čerstvost. Mezi antioxidanty patří kyselina askorbová (vitamín C), alfa-tokoferol (vitamín E) a butylhydroxytoluen (BHT). BHT se používá ve rtěnkách a zvlhčovačích pokožky jako konzervační látka. Při kontaktu s pokožkou může způsobit alergické reakce. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) uvádí BHT jako pravděpodobný karcinogen. Evropský výbor pro endokrinní disruptory zařadil BHT na první seznam látek na základě důkazů o jeho rušivých účincích na hormonální procesy.
3. Fungicidy. Aby se zabránilo rozvoji plísňových infekcí, lze některé druhy ovoce a zeleniny ošetřit fungicidy. Iprodion, imazalil a thiabendazol jsou jen některé příklady fungicidů, které lze použít na ovoce a zeleninu. Bez komentáře je vše jasné. Nechtěl bych jíst jablka, která jsou ošetřena těmito látkami, ale aktivně se používají v zemědělství. Pravděpodobnost, že jablka, která farmář předtím ošetřil fungicidem, skončí na vašem stole, je velmi vysoká.
4. Ethylenové absorbéry. Tyto látky se přidávají do ovocných obalů. Absorbují etylen, plyn podporující zrání. Manganistan draselný a aktivní uhlí jsou dvě látky, které se často používají k absorpci ethylenu. Četl jsem to na internetu, ale manganistan draselný patří k prekurzorům, jeho oběh je přísně kontrolován. Pochopitelně jde o zastaralé informace.
5. Chlorid vápenatý. Tato chemikálie může být použita na zeleninu a ovoce, včetně jablek a rajčat. Posiluje tkáňovou strukturu produktů, snižuje riziko poškození a zajišťuje lepší skladování. Při zavařování ovoce a zeleniny jim používání chloridu vápenatého pomáhá zůstat pevné. Zpracovávají s ním zeleninu a ovoce? Těžko říct. Hlavní věc je, že tato látka není toxická.
6. 1-Methylcyklopropen (1-MCB). 1-MCP se používá k blokování účinků ethylenu, plynu, který stimuluje zrání ovoce a zeleniny. Použití 1-MCP pomáhá udržet čerstvost a kvalitu ovoce a zeleniny po dlouhou dobu. Tento plyn se používá ve speciálních místnostech pro skladování zeleniny a ovoce. Pravděpodobnost, že se jím můžete otrávit, pokud si koupíte ovoce v obchodě, se blíží nule.
7. Kombinované nátěry. Některé druhy ovoce a zeleniny mohou být potaženy kombinací různých chemikálií, aby se zvýšila trvanlivost. Povlak může například obsahovat vosky, antioxidanty, fungicidy, konzervační látky a další látky, které společně zajišťují dlouhodobé skladování a ochranu před poškozením.

Všechny tyto chemikálie se používají k udržení kvality a čerstvosti ovoce a zeleniny, ale je důležité pamatovat na to, abyste produkt před konzumací důkladně omyli, abyste odstranili případné zbytky chemikálií. V současnosti se prodávají speciální přípravky na mytí zeleniny a ovoce, které, jak píší výrobci, pomáhají smýt chemikálie ze zeleniny a ovoce.

Přihlaste se k odběru a sledujte můj blog POMÁHÁ VÁM CHEMIE na Telegram https://t.me/labprice a Twitter https://twitter.com/Labpriceua.

doktor chemických věd, prof. Sergey Yarmolyuk,
Ústav molekulární biologie a genetiky Národní akademie věd Ukrajiny