Stahování kůže je proces oddělování od jatečně upraveného těla zvířete.
Kůže musí být odstraněna celá, bez řezů masa, tuku, šlach, rohů, kopyt, bez útržků, štěrbin atd.
При снятии шкур необходимо, чтобы все разрезы проходили по границам основных анатомических участков и естественным отверстиям на шкуре — глазным, ушным и т. д.
S takovým stahováním z kůže může být hotová kůže získaná během procesu řezání snadno rozdělena na několik velkých částí vyznačujících se jednotnými obchodními vlastnostmi.
Stahování obecně sestává ze dvou operací: bělení a konečného stahování. Kůže se odstraní z hlavy, krku, končetin, ocasu, částečně z hrudníku a břicha pomocí nože, počínaje podélným řezem na hrdle, provedeným během porážky (porážky) zvířete, podél bílé (střední) linie k ocasu. Tento proces se nazývá bělení.
Stahování kůže v jedné vrstvě.
Kůže dobytka se odstraňuje v tomto pořadí: nejprve z hlavy, poté ze zadních končetin, poté se provede řez podél bílé čáry a kůže se odstraní z břicha, předních končetin a krku. Kůže ze zadní části se odstraní jako poslední. Při stahování kůže z hlavy se provede řez od základny pravého ucha k levému rohu a poté dolů k levé nosní dírce. Po odstranění tváří se odstraní kůže ze spodní části hlavy z podélného řezu provedeného na hrdle do poloviny spodního rtu. Kůže takto sejmutá z hlavy má dvě symetrické části (líce) s čelem připojeným k jedné z nich.
Шкуры крупного рогатого скота, лошадей, ослов и мулов должны быть сняты пластом (рис. 61) с головной или без головной части. Во всех случаях головная часть шкуры должна быть соединена с основной частью участком, имеющим ширину, предусмотренную стандартом: для опойка — не менее 8 см, для выростка — не менее 11 см и для остальных шкур крупного рогатого скота — не менее 15 см.
Rýže. 61. Linie řezu a kontury pokožky odstraněné ve vrstvách.
Шкура с ног крупного рогатого скота должна быть снята до середины путового сустава, а у телят — с передних ног до середины запястного (коленного) сустава, а с задних — до середины скакательного сустава. На передних конечностях разрез шкуры делается по внутренней стороне через подмышечные впадины до пересечения с продольным разрезом на груди. На задних конечностях разрез идет от путового до скакательного сустава по задней стороне, а затем переходит на внутреннюю сторону до продольного разреза шкуры. С хвоста шкура снимается на расстоянии не более 8 см от основания.
Kůže z malého skotu, ovcí a koz se odstraňuje ve vrstvách řezáním kolem hlavy podél linie uší a rohů, poté podél bílé linie až ke kořeni ocasu.
Kůže se z končetin odstraní tak, že se provede kruhový řez uprostřed karpálního kloubu (na přední straně), poté uprostřed hlezenního kloubu (na zadním), poté uprostřed vnitřní strany končetin. podélný řez na břiše a hrudi.
Свиные шкуры снимают без головной части одним пластом, делая два разреза, которые проходят с внешней стороны сосков на расстоянии 5-6 см от них; с передних конечностей шкуру снимают до середины запястного (коленного) сустава, а с задних — до середины скакательного сустава. Последовательность операций такова: после обескровливания и промывки туши делают кольцевой разрез за ушами до основания нижней челюсти, затем кольцевые разрезы на конечностях у соответствующих суставов и на внутренней стороне, соединяя их с продольными разрезами на животе. Шкуру сначала снимают с грудной части, затем с предплечья, внутренней стороны конечностей, шейной и лопаточных частей, а потом с остальных частей туши.
V řadě masokombinátů se vepřové kůže odebírají metodou cutdown, která spočívá v tom, že po vykrvení a umytí se mrtvá těla uloží břišní částí do kolébek. Jatečně upravená těla se 63-64 minut opaří ve spařovací kádi při teplotě vody 3–5 °C. Hladina vody v pařící nádrži se nastaví tak, aby břišní část jatečně upraveného těla byla z obou stran ponořena do vody do hloubky 15-20 cm od linie bradavek. Opaření je považováno za dokončené, když lze štětiny snadno vytáhnout rukou. Po opaření se mrtvá těla vloží do škrabek, aby se odstranily štětiny. Po odstranění štětin se po stranách podél linie opaření a přes kostru u kořene hlavy a ocasu provedou řezy, načež se provede bělení.
При снятии свиных шкур крупонами линия огузка крупона должна сохранять естественный контур шкуры. Боковые линии разрезов должны быть ровными, без зигзагов и проходить по границе между плотной и рыхлой частями шкуры без включения в крупон пашин. Крупон должен быть симметричным, т. е. ширина половинок крупона, сложенного по линии хребта, должна быть одинаковой. Разница в ширине половинок крупона допускается не более 5 см для мелких и не более 10 см — для крупных крупонов.
Tvar vepřové panenky by se měl blížit obdélníku o šířce alespoň 40 cm.
Шкуры с верблюдов снимают разрезом по горбам. Допускается снятие верблюжьих шкур с разрезом по животу, а также разделение шкуры на три части — две половинки и шею. Шею и половинки шкуры сдают в комплекте.
Pro zlepšení kvality bělení omezte ztráty masa a tuku z jatečně upravených těl a poškození kůží v důsledku oslabení spojení mezi kůží a jatečně upraveným tělem, před odstraněním kůží profoukněte stlačeným vzduchem pomocí pneumatické pistole. K nafukování jatečně upravených těl se používá stlačený vzduch čištěný na olejových filtrech na tlak 0,3-0,4 MPa. Stlačený vzduch je vstřikován pod kůži v určitých oblastech, aniž by došlo k ovlivnění podkožní tukové vrstvy a svalové tkáně.
Aby vepřové maso získalo zaoblený tvar a rovnoměrné napětí kůže ve všech oblastech, je břišní dutina navíc nafouknuta vzduchem.
