Dnes, aby byla restaurace na vlně poptávky, chtějí její majitelé často zařadit na jídelní lístek nabídku více kuchyní najednou. Jaké kuchyně jsou dnes v Rusku populární? japonština, italština, thajština, ruština. Na první pohled nejsou vůbec kompatibilní. A přesto je možné je při splnění řady podmínek kombinovat v jednom menu.
Vyrobitelnost je na prvním místě
Aby symbióza různých kuchyní kompetentně dopadla, musíte nejprve myslet na vyrobitelnost. Bez ohledu na to, kolik lidí pracuje v kuchyni a jakkoli jsou profesionálové, pokud nabídka není technologicky vyspělá, nebude fungovat nic. Jde o toto: nemáme právo používat jeden přípravek na jedno nebo dvě jídla. Je bezpodmínečně nutné, aby např. smažené žampiony byly použity alespoň v 5-6 polohách, vařená rýže nebo těstoviny – v 7-8 polohách (nejlépe 15), nějaká klasická základová omáčka – také ve více než jednom jídle. Řekněme obr. Aby se hodil do všech kuchyní, vybíráme ze všech druhů rýže kulatou japonskou rýži. Vaříme z něj (nebo s ním) – kromě rohlíků a sushi – tepan-yaki (japonská obdoba pilafu), různé druhy italského rizota (s mořskými plody, houbami atd.), klasická příloha ke kuřecímu masu a rybám , houbová polévka, salát „Mimosa“. A těstoviny, kromě toho, že jsou samostatným pokrmem v kombinaci se všemi druhy omáček, lze použít (jemně nakrájené) do kuřecí nudlové polévky, lagman, italského salátu. Řekněme, že jste připravili vařené maso z vepřové krkovice, které slouží jako studený předkrm z ruské kuchyně, takže v rámci stejné kuchyně ho můžete podávat horké nebo ho dávat do salátů, jako je „Maso“ nebo „Derevensky“. A v italské kuchyni lze použít vařené vepřové maso: do omáčky na těstoviny, na pizzu.
Na základě tohoto jednoduchého pravidla je sestaven jídelníček. Nejprve se spolu s majiteli a dalšími zájemci rozhodneme, jaké kuchyně na jídelním lístku představíme, poté v každé vybereme hitové položky a poté šéfkuchař sedí a kouzlí, jak udělat menu technologicky vyspělé. Řekněme, že jsme se spokojili s japonskou, italskou a slovanskou kuchyní. Po čem je zde poptávka? Spousta nádobí. Z nejvyšších pozic ale vybíráme ty technologicky nejvyspělejší. Například z ruské kuchyně je povinný salát „Olivier“ a z italské kuchyně – salát „Caesar“. Protože se objednávají neustále a protože ingredience v nich obsažené lze použít do tuctu dalších pokrmů. Z japonské kuchyně rozhodně volíme závitek Philadelphia (ačkoli jde o americký přepis japonského jídla), protože je oblíbený v Rusku a protože v něm obsažený krémový sýr Philadelphia lze použít i do italských raviol a pizzy. jako v ruských salátech. Počínaje hlavními pozicemi přicházíme s dalšími jídly, která jsou si ingrediencemi podobná. Pokud se budete řídit tímto jednoduchým pravidlem, kombinace několika kuchyní v jednom menu může vyjít.
Na jídelní lístek můžete samozřejmě napsat vše, aniž byste přemýšleli o vyrobitelnosti, ale pokud rozmanitost ryb a masa překročí nomenklaturní seznam, produkty vymrznou. A pokud bezmyšlenkovitě vytváříte jídelníček, nemusí být dostatek výrobních zdrojů – kam uložit spoustu produktů? A musíme neustále pamatovat na cenu. Vyrobitelnost je tedy na prvním místě.
O kvantitě a kvalitě
Pokud jde o procento vybraných kuchyní na jídelním lístku, vše závisí nejen na městě, ale dokonce i na regionu města. Řekněme v Petrohradě, v centru, japonská kuchyně může zabírat 50 % „mezinárodního“ menu – tam je velká poptávka po sushi. A v „kolejních“ oblastech, reprezentujících tři kuchyně: japonskou, italskou a ruskou, by měly mít všechny stejné podíly, protože rodiny tam chodí častěji do restaurací a děti milují pizzu a domácí jídlo.
Další podmínkou, která by měla být dodržena při vytváření jakéhokoli menu, je možnost zastavit se včas. Je jasné, že špičkových pozic je v každé kuchyni mnoho a na jejich základě lze vytvořit ještě více pokrmů. A pokud chceme na jídelním lístku prezentovat několik národních kuchyní, seznam možných jídel se výrazně zvětšuje. Proto je důležité se včas zastavit. V nabídce jsou podniky se 100 jídly, ale to je limit. Pro restauraci je lepší nabízet až 60 jídel. Pokud je to více, dá to obrovské množství práce udržet vše na nejvyšší úrovni. Všechna jídla by totiž měla mít stálou kvalitu, čili dnes by měl salát Caesar chutnat stejně jako před týdnem atp. A když je v nabídce 100 položek, je těžké dovést přípravu všech do automatizace.
Role “jména”
Dalším důležitým bodem při prezentaci nadnárodního menu je název provozovny. Stává se, že když majitelé staví projekty, jsou velmi jasně vázáni na úzké zaměření – projevuje se to v názvu provozovny, v jejím interiéru. To je na jednu stranu dobře – například když restauraci nazvete „Tokio“, je jasné, jakou kuchyni představuje. Ale na druhou stranu v provozovně s „mluvícím“ názvem není možné doplňovat jídelní lístek o pokrmy z jiné kuchyně, ba co víc, není možné jej úplně změnit, pokud se chutě spotřebitelů změnily. Ve výhradně japonské restauraci bude pizza nebo solyanka vypadat zvláštně. Sushi bude také vypadat zvláštně, řekněme, ve francouzské restauraci s vhodným „mluvícím“ názvem. Proto se domnívám, že je lepší pojmenovat restauraci neutrálně, aby se mohla koncepčně rozvíjet donekonečna. V tomto smyslu je petrohradská restaurace „Ferma“ elegantním projektem. Je s něčím konkrétním vázán? Ne. K dispozici je evropská kuchyně, která kombinuje domácí jídla z různých zemí. Náš projekt „Divan“ je také příkladem provozovny s neutrálním názvem. Původně byla koncipována jako kavárna podávající italskou, japonskou a ruskou kuchyni a je jí dodnes. Projekt je úspěšný, ale vesměs lze tyto 3 kuchyně také vyměnit za jakékoli jiné – název ani interiér tomu nebude překážet.
Pro změnu
Pokud podnik stále koncepčně volí jeden směr, pak lze rozmanitost přidat do národního menu prostřednictvím „listu od šéfkuchaře“ – to dělám v Rosario. Řetězec Rosario zpočátku nabízí italskou kuchyni, ale „seznam šéfkuchaře“ zahrnuje i neitalská jídla. Nyní máme americké steaky na našem “seznamu šéfkuchařů” – a každý čtvrtý host si je objedná. Od května bude španělský „list“ následovaný ruským. Podle mě by takové nabídky od šéfkuchaře 4-5 chodů měly být povinné – to znamená, že podnik dýchá a nestagnuje. Návštěvníci si pak zvykají, že je tu stále něco nového, a novinky už čekají.
Nicméně podotýkám: interiér podniků řetězce Rosario je modernější než upřímně italský (neexistují výhledy na Benátky, olivovníky atd.) To je také důležité. Ve stejné fiktivní restauraci „Tokio“ můžete představit mezinárodní menu „od šéfkuchaře“, pokud se interiér podniku blíží modernímu městskému stylu hlavního města Japonska, podobně jako v mnoha velkých městech světa. A pokud je design proveden v národních tradicích Země vycházejícího slunce, pak v nabídce nemohou být žádné odchylky od tohoto směru.
Sergey Malakhovsky začal svou kariéru před téměř 20 lety tím, že se zapsal do školy kuchaře. Jeho záznamy zahrnují práci ve slavných restauracích severního hlavního města „Brasserie“, „Piter“, „Phantom“, „Orient Express“, „Maghreb“, „Versta“, „Wasabi“. Před 2 lety byl šéfkuchařem značky Wasabi a Rosario, nyní řídí řetězec Rosario. Je spolumajitelem café-baru „Divan“, který byl v roce 2007 oceněn medailí „Made in St. Petersburg“.
Zvláště oblíbené jsou v poslední době restaurace s otevřenou kuchyní. Moderním labužníkům už nestačí jen obědvat nebo večeřet v restauraci, mají zájem pozorovat a v některých případech se přímo podílet na procesu přeměny obyčejných produktů v úžasná kulinární mistrovská díla. Odborníci hovoří o vlastnostech organizace otevřené kuchyně v restauraci.
Vaření v reálném čase
„Praxe ukazuje, že originální restaurační projekty, které mají svou vlastní chuť, se stávají skutečně úspěšnými,“ říká manažer-technolog oddělení miniprodukce Trade Design Company LLC. Jekatěrina Chomutová. – Dnes jsou aktuální například restaurace s tzv. show kitchens, kde si hosté nejen vychutnávají chuť kulinářských mistrovských děl, ale jsou také svědky jejich zrodu.
Taková otevřenost kuchyně zvyšuje důvěru v restauraci, odstraňuje pochybnosti o kvalitě produktů a zjemňuje atmosféru čekání hosta na objednávku. Otevřená kuchyně je navíc efektním prvkem celkového interiéru prodejní plochy, jakýmsi jevištěm, kde hlavní roli hraje šéfkuchař.
„Na základě toho byste při pořádání otevřené kuchyně v restauraci měli především pečlivě sledovat čistotu a disciplínu ve výrobním prostoru,“ zdůrazňuje Ekaterina Khomutova. – Kuchař musí být úhledně a stylově oblečen, mít slušné vystupování a přiměřenou dávku umění. Vždyť je vlastně středem pozornosti a je tváří restaurace. A kuchař musí být samozřejmě špičkový profesionál. Nemá prostor pro chyby, protože celý proces přípravy pokrmů probíhá před hosty.
Provedení
Zvláštnost otevřené kuchyně se projevuje v tom, že stejně harmonicky zapadá do konceptů jak demokratického rychlého občerstvení, tak gurmánské restaurace. V každém případě by měla být myšlenka otevřené kuchyně projednána již ve fázi návrhu zařízení, protože tento koncept může mít několik provedení.
„První variantou je, když je otevřená kuchyně součástí výrobních prostor a je od haly oplocená prosklenou designovou stěnou nebo panoramatickým oknem,“ vysvětluje obchodní ředitel společnosti Trade Project. Dmitrij Makoviz. – Druhou možností je zcela otevřená kuchyně, vybavená přímo v předsíni. V prvním i druhém případě zpravidla nejsou skladovací a mycí prostory vystaveny veřejnému pohledu. Třetí možností je, že v předsíni je umístěna pouze ta část kuchyně, která znázorňuje konečnou fázi vaření. V tomto případě je výroba rozdělena na otevřenou a uzavřenou zónu. Do sálu jsou přivezeny okázalejší typy zařízení, mezi které patří gril nebo lávový gril nebo pec na chleba. Otevřená kuchyně se často vyskytuje v italských restauracích (pizza, pizzaiolo area), v japonských restauracích se praktikuje velkolepý proces přípravy sushi. V restauracích s orientální tematikou (japonská, thajská, čínská kuchyně) se do sálu vnáší specifické národní vybavení (tepany, wok).
„Další možností, jak uspořádat otevřenou kuchyni, je umístění zařízení podél distribuční linky, takže návštěvník, který chodí s podnosem a vybírá si hotové pokrmy, zároveň sleduje jejich přípravu,“ poznamenává Ekaterina Khomutova. – Ale přesto se většina zařízení s otevřenou kuchyní specializuje na předvádění poslední fáze vaření, protože je to nejesteticky nejpříjemnější a nejpozoruhodnější.
Jako příklad využití otevřené kuchyně lze uvést petrohradskou restauraci „Lozha“. Výrobní prostor restaurace, umístěný ve střední části haly, sousedí s vitrínami s čerstvým masem, rybami a mořskými plody. Návštěvník si může vybrat kus masa nebo ryby, prozkoumat produkt ze všech stran a probrat s šéfkuchařem všechny nuance přípravy pokrmu. V tomto případě se praktikuje několik způsobů vaření (produkt je smažen na grilu nebo grilu, pečený v troubě), maximálně zachovávající přirozenou chuť původních surovin a jejich prospěšné vlastnosti. Velmi důležitý bod: restaurace Lozha používá dvě sady zařízení (gril na dřevěné uhlí, gril, sporák) zvlášť pro ryby a maso.
Vlastnosti show zařízení
Existuje řada nejoblíbenějších zařízení pro vybavení otevřené kuchyně. Může to být gril na dřevěné uhlí, gril, gril, ohniště s rožněm, teppan, fritovací plocha, zařízení na přípravu palačinek a koblih, zařízení na přípravu sushi a sashimi (rýžovar, termoska na vařenou rýži, pracovní stůl, kufr na sushi), el. udírna , pizza stanice včetně pece na pizzu.
„V otevřené kuchyni se nelze obejít bez grilu, grilu, lávového grilu,“ poznamenává Ekaterina Khomutova. – V tomto případě můžeme doporučit francouzský model grilu Roller Grill. Italská fritéza Acopa skvěle zapadne do prostoru otevřené kuchyně. Z velkorozměrových zařízení stojí za pozornost sporáky Kovinastroy (Slovinsko) a Zanussi (Itálie), pánve a povrchy na smažení Teсnoinox (Itálie) a Kovinastroy (Slovinsko), Miwe (Německo), Bassanina (Itálie) pece na pečení chleba. A samozřejmě konvektomaty Unox (Itálie), Rational (Německo), Houno (Dánsko) a Convotherm (Německo) skvěle zapadnou do každé otevřené kuchyně. Zvláštní pozornost si zaslouží zařízení na výrobu pizzy. K tvarování kůrky tedy můžete použít lisy Cuppone (Itálie) a Sigma (Itálie) nebo plechové stroje – GGF (Itálie). K montáži pizzy se zpravidla používají efektní chladicí stoly s mramorovou deskou. Pokud jde o pečení pizzy, mezi jednoduchým vybavením stojí za to zdůraznit italské pece – GAM a GGF a mezi luxusním vybavením si kuchaři zpravidla vybírají specializované pece Cuppone. Pece na pizzu mají ve dveřích poměrně velké skleněné vložky pro lepší sledování procesu vaření. Všechny pečicí komory jsou vybaveny osvětlením.
„Při výběru vybavení do otevřené kuchyně byste se měli spolehnout na modulární vybavení (modulární řady), aby vše vypadalo jako jeden celek,“ zdůrazňuje Dmitrij Makoviz. – Ve většině případů je nejlepší volbou evropské vybavení (Kovinastroy je ideální varianta). V každém případě otevřenou kuchyni nelze udělat levně, vše zde musí být bezvadné.
A ještě jedna důležitá nuance: pokud je kuchyně umístěna v hale, je třeba věnovat zvláštní pozornost větrání.
„Nejsprávnější volbou by bylo zvolit přívodní a odtahové větrání, díky kterému se nebude pach a teplo z technologického zařízení šířit po celém areálu restaurace,“ doporučuje Ekaterina Khomutova. – Pro potlačení pachů jsou nad zařízením instalovány odsávací digestoře. Podle pravidel musí jejich rozměry přesahovat rozměry tepelného zařízení. Deštníky mohou být nástěnné nebo centrální.
Organizace a provoz otevřené kuchyně je samozřejmě poměrně nákladný (potřeba vysoce kvalitního a krásného vybavení, složitý ventilační systém) a náročný proces. Ve většině případů musí kuchaři pracovat v ne nejpohodlnějších podmínkách (morální stres, riziko prozrazení receptů a osobních tajemství), ale jak se říká, hra stojí za svíčku. A v podmínkách zvýšené konkurence si lidé s větší pravděpodobností vyberou nejen módní, ale také zajímavou restauraci, která nabízí lahodná jídla a pulzující kulinářskou show.
Technolog-manažer společnosti “Restline” Dmitrij Sobko:
– V poslední době totiž naši specialisté stále častěji museli vybavovat restaurace otevřenou kuchyní. Praxe ukazuje, že nejčastěji jsou výrobní prostory oplocené z haly prosklenou stěnou. Například nyní pracujeme na projektu nové restaurace v Leningradské oblasti, jejíž zvláštností bude přítomnost velké designové skleněné stěny oddělující sál restaurace od výrobní dílny. V tomto projektu se snažíme maximálně využít všechny výhody otevřené kuchyně: návštěvníci restaurace budou moci vidět práci výrobce pizzy, včetně všech fází přípravy pizzy. Přímo ke zdi jsme také umístili tandoor, národní indická kamna na uhlí, která byla speciálně pro tento projekt přivezena z Indie. Dále je v centru dílny plánována instalace Modulární topné linky (Itálie), která zahrnuje lávový gril, kotel, fritovací plochu, fritézu a plynový sporák. Výběr zařízení od jednoho výrobce zaručuje jednotu stylu v provedení dílny, což je v otevřené kuchyni velmi důležité. Také otevřená kuchyně bude vybavena konvektomatem Rational (Německo).
