Uzená hruď je opravdu opravdová lahůdka, která se může stát středobodem každého stolu. Pokud se ale při jeho přípravě spletete, může být celý výsledek rozmazaný.
Abyste tomu zabránili, přečtěte si článek. V něm vám nejen podrobně řeknu o každé fázi vaření prsou: od výběru masa, nasolení až po podrobný recept s přesnou teplotou a dobou vaření. V něm také uvedu hlavní chyby, kterých se kuřáci dopouštějí a uvedu pár doporučení pro další zlepšení chuti a vůně produktu.
Jak vybrat dobré maso na uzení
Při výběru kousku v supermarketu nebo na trhu věnujte pozornost následujícím detailům:
- Ideální je maso s kostí s kůží nebo bez kosti, ale vždy s kůží. Pomůže lépe udržet šťávy a živiny během uzení, díky čemuž bude hotový produkt křehčí.
- Hrudník by neměl být příliš tučný a příliš štíhlý. Příliš tučné – nadbytek kalorií a poškození zdraví a příliš štíhlé budou příliš suché a bez chuti.
- Vzhled masa by měl být zdravý – růžový s rovnoměrnými vrstvami tuku. Neměly by být žádné skvrny od hlenu nebo pruhy.
- Maso by mělo být hutné, elastické – když na něj zatlačíte, pecka by se měla okamžitě narovnat.
Jakmile maso najdete, můžete ho omýt a přejít k další fázi – marinování.
Jak správně marinovat hrudí
Způsobů je vlastně hodně. Všechny jsou svým způsobem dobré, ale budeme mluvit o 2 zásadně odlišných metodách: suché a mokré.
Suchý velvyslanec
Metoda pro „líné“. Nejjednodušší způsob, jak marinovat maso, dát mu tu nepopsatelnou vůni a chuť, která potěší všechny ochutnávače.
Na 1 kg vepřového masa budeme potřebovat:
- sůl;
- Červená paprika;
- černý pepř;
- česnek;
- bobkový list;
- koriandr
Ingredience smíchejte dohromady. Ty potřebné rozdrtíme a vzniklou směsí důkladně potřeme maso. Ochucený produkt pevně zabalte do potravinářské fólie a dejte na 12 hodin do lednice, aby nasákl. Poté ještě 2-3 hodiny sušte na čerstvém vzduchu a začněte udit.
Ingredience lze přidávat nebo odebírat, míchat a experimentovat. Hlavní je to nepřehánět. Poměr soli k ostatním složkám je 4:1.
Mokrý velvyslanec
Touto metodou si připravíme lák, ve kterém budeme hrudí namáčet.
- voda – 3 l;
- sůl – 200 g;
- hrášek z nového koření – 2–3 hrášky;
- mletý černý pepř – podle chuti;
- česnek – podle chuti.
Toto je pouze obecný seznam. Kromě toho můžete do marinády přidat speciální koření na uzení, hřebíček, koriandr a další koření. Nejdůležitější je to nepřehánět. Mnoho neznamená dobře.
Přiveďte vodu k varu, přidejte sůl a koření, promíchejte a nechte vychladnout. Do roztoku vložte maso a dejte na 1-2 dny do lednice. Po odležení v chladničce ji pověsíme na čerstvý vzduch pro větrání a poté přistoupíme k uzení.
Recept na hrudí uzené za tepla
Můžete kouřit horké venku nebo doma v kuchyni. Vše závisí na tom, jakou máte udírnu – uzavřenou nebo ne. Na příkladu udírny Hanhi vám řekneme, jak udit hruď doma v kuchyni. Scénu můžete stejně snadno přesunout na letní chatu, ale v kuchyni je to prostě pohodlnější.
- udírna Hanhi; ;
- marinovaná hruď
- Dřevěné třísky položte v rovnoměrné vrstvě na dno udírny. Mírně navlhčíme – takto můžeme získat hustší a hutnější kouř.
- Nainstalujte zásobník na tuk a poté zásobník na potraviny.
- Připravené a osušené maso položte na pekáč, udírnu uzavřete poklicí a vodní uzávěr naplňte vodou. Nezapomeňte odvést kouř přes hadici do kapoty nebo okna.
- Udí se při 70 °C po dobu 1 hodiny. Pokud chceme získat maso s hustou, křupavou kůrkou, na posledních 10 minut dáme oheň na maximum.
Dobrou chuť! Uzená hrudí je stejně skvělá jak teplá, tak studená.
Pár slov o kuřáckém zařízení
Kouřil jsem hrudí ve válcové udírně pro domácí uzení. Volba v její prospěch byla určena několika faktory. Nejdůležitější je ale přítomnost sledovacích zařízení. Udírna umožňuje v reálném čase určit teplotu uvnitř zařízení a v případě potřeby ji upravit.
Jak jsem řekl výše, hrudí je velmi rozmarná a náročná na teplotní podmínky a dobu uzení. Proto bych nedoporučoval zkoušet to vařit v domácích zařízeních, kde bez teploměru budete muset určit okamžik připravenosti „okem“. Riziko „vyhoření“ (obrazně i doslova) je příliš velké.
Pokud opravdu chcete vyzkoušet lahodnou domácí uzenou hruď, je lepší ji vyrobit na továrním zařízení při dodržení všech pravidel. Níže zanechám odkaz na udírnu, ve které jsem sám vařil. Máte-li zájem si o tom přečíst více, klikněte zde.
Nejdostupnější a nejchutnější uzené maso je vepřové maso, zvláště dobré jsou farmářské produkty. Na pozadí gulášů, karbonátků a uzenin z obchodu si šťastní majitelé domácích udíren mohou každý den pochutnávat na dobrotách. Snad jediné maso, které se nedá zkazit, je vepřové. K uzení se používají žebra, tvářenka, uhličitan, hřbet a krk. A vše, co nejde do udírny, lze vložit do dušeného masa v autoklávu.
- 1. Vepřové tělo a jeho části. Co a jak kouřit
- 2. Špachtle za horka uzená
- 3. Bavorská šunka, vařená a uzená
- 4. Kde mohu koupit vše, co potřebuji?
Vepřové tělo a jeho části. Co a jak kouřit
Jak vidíte na obrázku, kromě stopek, kde jsou pouze kosti a chrupavky, jsou všechny části korpusu vhodné ke smažení, potažmo k uzení. Některé je lepší získat metodou za studena, jiné jsou obzvláště dobré za tepla uzené a některé je třeba nejprve uvařit. I prasečí uši a tváře a paty budou dokonale uzené.
Vaříme za tepla:
Studené uzení je vhodné pro:
Vařené a uzené to vypadá skvěle:
Seznamy jsou samozřejmě pouze orientační. Hodně záleží na obsahu tuku v kouscích. Mastné části by se neměly tepelně upravovat ani vařit, kromě líčka a podbřišku. Je na majitelích, jak tu či onu pochoutku připraví. Ne každý má generátor kouře nebo skříň na studené uzení a někteří prostě nechtějí vařit maso.
Nejchutnější uzené maso, recepty
Špachtle za horka uzená
Toto jídlo se často nazývá shinka. Maso se před marinováním a následným uzením balí do speciální síťky.
Budete potřebovat:
- vepřová plec – 5 kg;
- Česnek – 3 4-hřebíčkem;
- cukr – 15 g;
- 1 g červeného a černého mletého pepře;
- sůl – 150 g.
Postup vaření:
- Dostatečně velké vykostěné kousky o váze alespoň 1 kg potřeme konzervační směsí z jemně nasekaného česneku, soli a pepře, vložíme do široké mísy a 2-3 hodiny stlačujeme.
- Poté je maso posláno do spodní police chladničky na týden soli, přičemž se kusy denně obracejí.
- „Zralé“ solené plátky se na několik hodin namočí do vody při pokojové teplotě.
- Vepřové maso zabalte do síťky a zavěste na 12 hodin sušit.
- Maso zavěste do udírny tak, aby se nedotýkalo. Lze umístit na drátěný stojan.
- Vařte za tepla po dobu 4-5 hodin na mírném ohni. Teplota by neměla přesáhnout 80 stupňů.
- Po vychladnutí dejte uzené maso na den na chladné místo, poté, co je svrchu otřete od sazí hadříkem se slunečnicovým olejem.
Tato pochoutka, ač velmi chutná, není nejzdravější, neměli byste ji jíst ve velkém množství. Maso dobře vydrží v lednici až 4 dny.
Bavorská šunka vařená a uzená
Tradiční „pivní občerstvení“ na Oktoberfest si můžete připravit vlastníma rukama. Lahodné maso a jemná kůže se doslova rozplývají v ústech.
Na 5 kg šunky budete potřebovat:
- Sůl Xnumx;
- 25 g cukru;
- 2 gramy mletého černého pepře;
- 1,5 litru piva;
- 3-4 bobkové listy.
Postup vaření:
- Maso nakrájíme ze 3-4 stran v silnější části na kost a vložíme do vroucí vody se solí, vavřínem a pepřem. Vařte do poloviny.
- Ochlaďte ve vývaru a poté do něj přidejte pivo.
- Marinujte alespoň jeden den, abyste zajistili správné nasolení.
- Vyndejte a omotejte provázkem/dejte do síťky.
- Posílají se k sušení, dokud tekutina nepřestane ze šunky kapat.
- Udí se asi hodinu při 60-80 stupních za použití ovocné a bukové štěpky.
Hotové šunky se pověsí na den na chladné místo, aby se chuť co nejvíce rozložila v mase. Do udírny nezapomeňte vložit odkapávací pánev, jinak bude vepřové maso hořké a saze.
Kde nakoupíte vše potřebné k výrobě domácích uzenin?
Chuť domácích uzenin se nedá srovnat s těmi z obchodu, často se udí chemickým a nebezpečným „tekutým kouřem“. A abyste své blízké potěšili dobrotami, kupte si udírnu. Navštivte naše stránky a vyberte si vše, co potřebujete. Kromě udírny tam najdete:
