Mělo by se smažit na olivovém oleji. Jednou z vlastností olivového oleje je jeho teplota spalování. Je výrazně vyšší než u jiných rostlinných olejů a zejména živočišných tuků. Z toho vyplývá, že zatímco jiné rostlinné oleje začnou vyhořet a uvolňovat karcinogeny, které jsou nebezpečné pro zdraví, olivový olej bude nadále „fungovat“. To je přesně ten hlavní aspekt, proč můžete na olivovém oleji nejen smažit, ale dokonce POTŘEBUJETE smažit.
To, co následuje, je ještě zajímavější. Existuje názor, že smažení v jakémkoli oleji (nejen olivovém) zvyšuje obsah kalorií v potravinách. Olej se totiž částečně vstřebá do jídla a částečně ho shora pokryje. Smažení na olivovém oleji však tyto obavy zcela eliminuje.
Za prvé, olivový olej má velmi vysoké procento nenasycených mastných kyselin. Jsou dokonale absorbovány tělem, aniž by se ukládaly jako tuková vrstva, ale aktivně se podílejí na metabolismu. Například odstranění přebytečného cholesterolu z těla.
Za druhé, protože teplota hoření olivového oleje je vyšší než u jiných olivových olejů, nedochází k přepálení. To znamená, že jej lze použít v menším množství. Navíc vaření jídla při vyšší teplotě (samozřejmě v rozumných mezích) umožňuje optimalizovat proces a urychlit jej. A čím rychleji je jídlo uvařeno, tím více živin v něm zůstane zachováno. Při vysokých teplotách se navíc na povrchu potravin smažených na olivovém oleji rychleji tvoří kůrka. Právě to zabraňuje „vypařování“ prospěšných látek z potravy.
Obsah
- Smažit v extra panenském oleji nebo oleji z pokrutin?
- Jak správně smažit na olivovém oleji?
- Je možné smažit na olivovém oleji?
- Co se stane, když se olej zahřeje?
- Druhy olivového oleje
- Extra panenský
- Panna
- Čistý olivový olej
- Olivový olej z výlisků
- Která odrůda je nejlepší na smažení?
- Jak vybrat dobrý olivový olej
- Jak správně smažit na olivovém oleji
- Kde a jak skladovat olivový olej
- Závěry
Smažte v extra panenském nebo pomace oleji?
Extra panenský olivový olej je klasický produkt. Získává se nejprve lisováním za studena z oliv. Pomace je olivový olej získaný druhým lisováním. Zpravidla prochází dalším čištěním a nazývá se rafinovaný. Zároveň se vlastnosti oleje poněkud liší ve směru snižování obsahu užitečných látek a mikroelementů v něm. Při výběru olivového oleje na smažení se musíte rozhodnout. čeho přesně chceš dosáhnout. Pokud existuje maximální užitek, pak by volba měla být rozhodně provedena ve prospěch Extra Virgin.
Pokud však chcete ušetřit peníze a hlavní věcí pro vás není soubor užitečných látek, pak je hlavní vlastnost olivového oleje z druhého lisování – teplota spalování – zcela zachována v rafinovaném olivovém oleji. Spořivé hospodyňky to často dělají. Saláty jsou ochuceny extra panenským olivovým olejem, který umožňuje vnést do stravy potřebné živiny, a smaží se na levnějším rafinovaném olivovém oleji, čímž se zbavují škodlivých karcinogenů vznikajících při smažení s jinými rostlinnými oleji.
Jak správně smažit na olivovém oleji?
Není to složité. Klasický recept je tento.
Vezměte čistou pánev. Nejlépe s tenkými stěnami a ne mělké. Bočnice musí mít dostatečnou výšku pro pohodlné míchání produktů v ní umístěných. zalijeme trochou olivového oleje. Dále jsou dvě možnosti. Pokud chceme, aby se olej do výrobku vsákl, můžeme jej přidat ihned po vymaštění pánve olejem na smažení. Pokud ale chceme získat křupavou kůrku, měli bychom pánev s olivovým olejem nejprve pořádně rozpálit a teprve poté přidávat jídlo.
Upozorňujeme, že některé produkty mohou mít nižší teplotu hoření než olivový olej. To povede k tomu, že samotný olej nebude hořet, ale produkt, který je s ním v kontaktu, bude stále hořet. To ale není tak častý případ. Ve většině receptů stačí po přidání přísad sledovat proces vaření a jídlo včas otočit nebo zamíchat. Mimochodem, na základě individuálních zkušeností můžete dosáhnout velmi dobrých výsledků při smažení přikrytím pánve poklicí. V tomto případě se ukáže, že je měkký, šťavnatý, zdravý a přesto s charakteristickou křupavou a chutnou kůrkou.
Jídlo mě provázelo odjakživa, od dětství byla kuchyně mým oblíbeným místem a moje rodina se odedávna stala obětí mého vaření.
Narození dítěte v rodině nás donutilo studovat vědecké základy potravin, moderní doporučení a výzkumy. Psychologie výživy doplnila obrázek. Jídlo je vždy emoce
Vzdělávání a další školení
- Kognitivně behaviorální terapie pro poruchy příjmu potravy – Asociace kognitivně behaviorální terapie, 2021
- Efektivní výživové poradenství – Mary’s Academy, 2021
- psycholog – specialista MSLU, Moskva, 2007
- Výživa a životní styl v těhotenství – Univerzita Ludwiga Maxmiliána v Mnichově (LMU) 2021 Coursera
- Výživa a vaření dětí — Coursera Stanfordské univerzity 2021
- Obecná výživa – Fitness škola, 2021
Olivový olej se vyrábí z čerstvých oliv, malého plodu olivovníku. Pro získání oleje se olivy vloží pod lis a pod tlakem se z nich uvolní olej.
Jedná se o oblíbený rostlinný olej, který se vyrábí v regionech, kde se olivy pěstují, nejčastěji v Itálii, Španělsku, Řecku, Francii a Kalifornii. Kvalita olivového oleje je vysoká, je ceněný a často používaný ve středomořské a evropské kuchyni.
Je považován za velmi zdravý, používá se do studené kuchyně, k zálivce salátů, smažení, dušení a pečení.
Je to vždy prospěšné, nebo někdy škodlivé?
Je možné smažit na olivovém oleji?
Okamžitě poznamenejme, že můžete smažit na olivovém oleji.
Prospěšné látky obsažené v olivovém oleji (a v jakémkoli rostlinném oleji) se při zahřívání za vysokých teplot rozpadají a oxidují.
Teplota potřebná pro smažení (například masa) a pro vytvoření zlatavě hnědé kůrky je 160-180 stupňů Celsia a oxidační teplota pro naše zdraví tak důležité kyseliny olejové je 200 stupňů Celsia. Obsah kyseliny olejové v olivovém oleji převažuje nad ostatními a pohybuje se od 55 % do 80 %.
Co se stane, když se olej zahřeje?
Olivový olej má mnohostranné, rafinované aroma, které po zahřátí ztmavne, to je zdravotně nezávadné a pro někoho může být i plus, někdo nemá rád jeho intenzivní hořkou chuť. Pro ty, kteří si cení oleje nejen pro jeho kvalitu, ale pro jeho vůni, doporučujeme jej přidat do hotového pokrmu nebo v konečné fázi vaření.
K oxidaci olejů dochází při zahřívání, stejně jako při kontaktu s kyslíkem nebo některými jinými látkami při výrobě nebo skladování. Tento indikátor kyselosti se aktivně používá při výrobě olivových olejů. Je olivový olej dobrý na smažení? Ano. Některé studie potvrzují, že i když je olivový olej zahřátý, zůstává stejně prospěšný, jako když je syrový.
Množství užitečných látek (polyfenolů) při zahřívání klesá, přesto jejich množství zůstává významné.
Foto Dimitri Karastelev na Unsplash
Druhy olivového oleje
Olivový olej existuje v různých odrůdách a rozdíly mezi nimi jsou značné.
Nejdražší olivový olej je olej získaný lisováním za studena. Lisování za studena je proces, který extrahuje olivový olej pouze tlakem, který má bohatou chuť a nižší kyselost. Chuť tohoto oleje závisí na druhu oliv. Úroveň kyselosti – volná kyselina olejová – se používá ke klasifikaci olivového oleje.
Některé olivové oleje jsou bohaté a mohou působit pikantně, některé jsou velmi aromatické a mají ovocné tóny, některé jsou jemné a máslové. Mají také různé stupně hořkosti a svíravosti. Experimentujte, abyste našli chuť, která se hodí k vašim pokrmům.
Extra panenský
Extra panenský olivový olej: Jedná se o nerafinovaný, za studena lisovaný olej. S pouhým 1 procentem obsahu kyselin je považován za nejlepší, nejchutnější a nejdražší. Barvy se pohybují od křišťálově čisté šampaňské přes zelenkavou zlatou až po jasně zelenou. Obecně platí, že čím hlubší barva, tím intenzivnější je olivová chuť
Celá oliva včetně plodů a pecky se mele na pastu. Tato pasta se obvykle odstřeďuje (nelisuje, na rozdíl od marketingového termínu „první lisování za studena“), aby se odstranil olej. Olej se nezahřívá a ani se dodatečně nezpracovává. Častou otázkou mnoha lidí je, zda je možné smažit na nerafinovaném olivovém oleji? Tento problém probereme níže.
Panna
Extra panenský olivový olej, tato odrůda si také zachovává příjemnou chuť, ale má mírně vyšší úroveň kyselosti 1 až 3 procenta. Rozdíl od předchozí odrůdy je pouze v úrovni kyselosti.
Čistý olivový olej
Někdy jednoduše nazývaný “olivový olej” a považován za “běžný” olivový olej, je to obvykle směs rafinovaných a extra panenských olivových olejů. Tento olej má velmi jemnou, neutrální chuť a kyselost kolem 3 procent.
Olivový olej z výlisků
Olivový olej, nazývaný pomas, se vyrábí dalším zpracováním pokrutin, které zbývají po výrobě extra panenského oleje. Samotné slovo „pomace“ se z angličtiny překládá jako dort. Koláč se umístí do roztoku (obvykle rozpouštědlo), který vytáhne všechny částice oleje, a poté se olej z roztoku oddělí. Takto získaný olej se podrobí procesu rafinace a poté se smíchá s malým množstvím extra panenského oleje, aby se oleji propůjčila chuť a vůně.
Která odrůda je nejlepší na smažení?
K vaření můžete použít jakýkoli druh olivového oleje, v závislosti na vaší touze po druhu pokrmu, který chcete připravit. Můžete smažit na olivovém oleji lisovaném za studena.
Olivový olej se neliší od ostatních rostlinných olejů. Pokud ho spálíte, tedy zahřejete nad jeho kouřový bod, bude chutnat a bude obsahovat škodlivé chemikálie.
Pokud chcete zachovat chuť olivového oleje v pokrmu, který připravujete, můžete použít extra panenský nebo panenský olej, ale pamatujte, že kouřový bod bude o něco nižší než u rafinovaného olivového oleje.
Pokud musíte vařit při vysokých teplotách po dlouhou dobu, měli byste zvolit rafinovaný olej, protože jeho kouřový bod je nižší a není cítit.
Pokud chcete zachovat chuť, přidejte do hotového pokrmu extra panenský olej.
Odpověď na otázku: je možné smažit na nerafinovaném olivovém oleji říkáme: ano, je to možné.
Foto Lucio Patone na Unsplash
Jak vybrat dobrý olivový olej
V obchodě najdete celé řady lahví olivového oleje, jak vybrat ten dobrý?
Poznamenejte si datum výroby a datum sklizně. Někdy může mezi datem sklizně a datem produkce oleje uplynout značné množství času. To není moc dobrá volba.
Všimněte si prosím označení CHOP. Toto označení udává, že olej byl vyroben ve stejné oblasti, kde byly sbírány olivy. To je dobré kritérium, které má pozitivní vliv na kvalitu oleje.
Dávejte pozor na úroveň kyselosti – to je procento obsahu kyseliny olejové ve 100 gramech produktu. Čím je tato hodnota nižší, tím je olej kvalitnější. To neznamená, že olej s kyselostí 1,5 % je špatný, stačí se rozhodnout pro nižší čísla, všechny ostatní věci jsou stejné.
Vyberte olej v lahvičce z tmavého skla. Nekupujte olej, který je ve vitríně na slunci, silné osvětlení a vysoké skladovací teploty mají špatný vliv na kvalitu oleje.
Foto John Cameron na Unsplash
Jak správně smažit na olivovém oleji
Než se pustíte do přípravy jakéhokoli smaženého pokrmu, rozmyslete si, zda by nebylo lepší ho vařit v troubě nebo dusit na mírném ohni, protože smažení není nejzdravější způsob přípravy jídla.
Ale pokud je pro vás kůra důležitá, nezapomeňte dodržet teplotní režim, nedovolte, aby dosáhl kouřový bod: kouřový bod nerafinovaného olivového oleje je 190-210 stupňů Celsia, u rafinovaného je vyšší – 230-240. Jaký olivový olej je vhodný na smažení, můžete sami určit podle toho, jaké jídlo plánujete vařit, protože na smažení můžete použít extra panenský olivový olej.
Pokud používáte teflonovou pánev, pak olivový olej nalijte do studené pánve, pokud vaříte na litinové nebo nerezové pánvi, nalijte jej na rozpálenou pánev; olej bude tekutější, když zahřátý a vyplní všechny trhliny v kovovém povrchu.
Přidejte tolik olivového oleje, aby rovnoměrně pokryl celý povrch pánve.
Olivový olej nemíchejte s jinými rostlinnými oleji nebo tuky.
Olivový olej ve fritéze lze použít několikrát, ale ne více než čtyřikrát až pětkrát, k tomu byste měli ke smažení použít rafinovaný olivový olej. Nyní víte, který olivový olej je nejlepší koupit na smažení.
Kde a jak skladovat olivový olej
První věc, kterou si o olivovém oleji zapamatujte, je, že by měl být skladován mimo světlo, vzduch a teplo.
Lahve vypadají na okenním parapetu tak krásně – nechte toto místo pro pokojové květiny, teplo a hodně světla mohou způsobit žluknutí oleje. V oleji probíhají chemické procesy, které dodávají oleji nepříjemnou vůni a chuť, podobnou starým ořechům.
Olivový olej lze skladovat poměrně dlouho v uzavřených lahvích, ale po otevření lahve se rychle kazí.Většinou se doporučuje spotřebovat do 8-12 týdnů, přesné období uvádí výrobce na etiketě.
Máslo je nejlepší skladovat v tmavé skříni, vedle cereálií. Samozřejmě by bylo vhodné mít ho vedle sporáku, ale většinou je tam dostatečně teplo a světlo.
Olivový olej lze při správném skladování skladovat až 18 měsíců od data vylisování, i když bohužel ne všichni výrobci tuto informaci na etiketách uvádějí, většinou vidíme datum stáčení.
Pokud olivový olej nepoužíváte často, doporučujeme jej kupovat v menších lahvičkách.
Foto Jessica Lewis na Unsplash
Závěry
O výhodách konzumace olivového oleje nelze pochybovat, protože je důležitou složkou středomořské stravy.
Zda smažit na olivovém oleji nebo ne, volba je na vás. Můžete smažit na extra panenském olivovém oleji. Olivový olej je chutný a zdravý produkt, hlavní věcí je správně ho skladovat a používat a vyvarovat se přehřátí.
V justfood používáme olej až v poslední fázi vaření, čímž v maximální možné míře zachováme všechny prospěšné vlastnosti produktu.
