Rybí filé s uzeným aroma je nejen oblíbeným pokrmem svátečního stolu, ale také tradiční chutnou svačinou k pivu. Zvláštní pozornost by měla být věnována skladování takového produktu. Skladovatelnost v lednici je 7-10 dní. Jak udržet ryby dlouho čerstvé?
Uzená ryba má omezenou trvanlivost
Obsah
- Je možné zmrazit uzené ryby doma?
- Jak zmrazit a jak dlouho skladovat uzené ryby?
- Kouření za studena
- Horké kouření
- Jak rozmrazit uzené ryby?
- Obecná doporučení
- V ledničce
- Jak skladovat uzené ryby v lednici, aby nebyl zápach
- V mrazáku
- v soli
- v pytlích
- Ve vodě
- Vlastnosti skladování různých druhů ryb
- Jak poznat zkaženou rybu
Je možné zmrazit uzené ryby doma?
Zmrazování uzených ryb se nedoporučuje. Při zmrazení se v rybách tvoří krystaly, které ničí tkáňová vlákna v mase. Při rozmrazování se přes ně uvolňuje šťáva, která vytéká spolu s užitečnými látkami. V uzených rybách dochází k přerozdělení solí, takže po rozmrazení produkt ztrácí jak své jedinečné aroma, tak šťavnatou slanou chuť. Sůl a kouř, přírodní konzervační látky, zvyšují trvanlivost ryb.
Výrobek si perfektně zachová svou chuť až 10 dní, takže uzené ryby není třeba skladovat v mrazáku. Doporučujeme vypočítat množství ryb, které můžete zkonzumovat do dvou týdnů, aniž byste museli produkt zmrazovat.
Pokud se rozhodnete rybu zmrazit, nabízíme řadu doporučení, která, pokud se dodržíte, mohou rybě zachovat chuť a prospěšné vlastnosti.
Balení a prostor: řemeslný papír nebo fólie pomohou uchovat produkt po dlouhou dobu. Před zmrazením rybu zabalte a nalepte na ni nálepku s datem zabalení. Tím nejen prodloužíte trvanlivost, ale také zabráníte šíření zápachu. Nejlepší možností by bylo použití vakuového balení, které zachová chuť a vůni a zabrání růstu bakterií. Pro každou rybu se doporučuje používat samostatné balení. Rybí produkty by měly být skladovány na samostatné polici, odděleně od masných výrobků.
Podmínky mrazu: ne nižší než -20°C. Čerstvé jatečně upravené tělo by mělo být zmrazeno, bez známek rozkladu a nemělo by být dříve skladováno v chladničce. Opětovné zmrazení se přísně nedoporučuje, protože produkt bude nenávratně ztracen.
Celistvost jatečně upravených těl: Doporučuje se zmrazit celá jatečně upravená těla. Zachovají si chuť, vůni a texturu lépe a déle než filety. Celá jatečně upravená těla uzená za studena, bez kůže, lze zmrazit po dobu 1 až 3 měsíců (v závislosti na podmínkách).
Uzené ryby se liší nejen rozmanitostí druhů, ale také způsoby uzení
Jak zmrazit a jak dlouho skladovat uzené ryby?
Kouření za studena
Při zmrazení si může zachovat své nutriční vlastnosti. Při studeném uzení teplota nestoupá nad 40°C. Ryby obsahují vysoké množství soli a nízké procento tekutiny. Díky tomu je suchý a tvrdý, což zabraňuje růstu bakterií a prodlužuje trvanlivost v mrazničce.
Čím déle je výrobek skladován v mrazničce, zejména při nedostatečně nízkých teplotách, tím vyšší je riziko, že se jeho struktura uvolní. Doporučuje se zmrazovat nejdéle tři měsíce při teplotě -20°C až -2°C. Čím nižší je skladovací teplota a čím vyšší je výkon mrazničky, tím rychleji produkt zmrzne a riziko zkažení produktu bude menší.
Horké kouření
Existuje vysoké riziko ztráty chuťových vlastností. Šťavnatá a měkká textura, obsah soli a vysoká teplota vaření (80-170°C) ztěžují zmrazování a zvyšují pravděpodobnost růstu bakterií po datu spotřeby.
Doba mrazu není delší než jeden měsíc. Optimální teplota je od -20°C do -5°C. Nárazové zmrazení bude stačit.
Dodržení podmínek rozmrazování pomůže udržet ryby chutné a zdravé
Jak rozmrazit uzené ryby?
Ryby si mohou zachovat svou chuť, vůni a živiny, pokud jsou správně rozmrazeny. Nejprve je třeba rybu vyjmout z obalu, ve kterém byla rozmražena. Za druhé, optimálním řešením by bylo umístit jej do chladničky na spodní polici na 7–14 hodin a poté jej několik hodin ponechat při pokojové teplotě. Je vhodné zajistit odtok tekutiny. Rychlé rozmrazování výrobek zničí, takže mikrovlnná trouba nebo trouba nejsou pro rozmrazování vhodné.
I při splnění všech podmínek hrozí ztráta chuti a změny struktury. Je důležité si uvědomit, že rozmražené filé se obtížněji vaří, proto se doporučuje nakrájet je na kousky. Po rozmrazení má výrobek omezenou trvanlivost. Doporučuje se konzumovat ihned po rozmrazení.
Obecná doporučení
Podmínky a trvanlivost pochoutky závisí na typu uzení. Uzené ryby se nedoporučuje zmrazovat. Pokud se však rozhodnete tento výrobek skladovat v mrazáku, pak pamatujte, že po rozmrazení může výrobek změnit jak aroma, tak strukturu masa a chuť.
Potraviny se suchou strukturou, vysokým obsahem soli a malým množstvím tekutiny se nejlépe skladují zmrazené. Opakované zmrazování a konzumace mražených ryb s prošlou dobou použitelnosti jsou zdraví nebezpečné. Buď opatrný!
Uzená ryba je chutný, ale rychle se kazící produkt, který vyžaduje přísné dodržování teploty a vlhkosti. Doba použitelnosti lahůdek teplé a studené kuchyně se liší a závisí na teplotě skladování.
| návod k vaření | Teplota, ° С | Datum vypršení platnosti |
| Horké kouření | +3 – +6 | 48 hodin |
| -2 – +2 | 72 hodin | |
| -10 – -12 | Den 21 | |
| -18 | Dny 30 | |
| Kouření za studena | +4 – 0 | 72 hodin |
| -2-0 | Dny 7 | |
| -3 – -5 | Dny 14 | |
| -18 | Dny 60 |
Při metodě horkého vaření se ryby udí od půl hodiny (malé) do tří hodin (velké) při teplotě 70 – 180 °C. Dužnina je jemná a šťavnatá, středně slaná, s mírnou vůní kouře.
Uzení za studena je delší a pracnější proces. Malé ryby jsou připraveny za dva dny, velké – za šest. Teplota kouře 20 – 30°C. Buničina se stává sušší, lépe nasycená solí, kouřem, a proto je produkt déle skladován. Ryba uzená za tepla je šťavnatější, měkčí, ale rychleji se kazí.
Při nevhodných podmínkách skladování může mršina zplesnivět, stát se zdrojem salmonelózy, střevní infekce.
Uzené ryby se skladují různými způsoby.
V ledničce
Uchovávání uzených ryb v lednici je nejjednodušší a nejspolehlivější způsob. Ale obal, ve kterém byl přinesen z obchodu, není vhodný pro skladování v lednici. Je třeba vzít v úvahu:
- teplota vzduchu. Nejvhodnější místo je na spodní polici u zadní stěny. Tam je nejchladněji;
- vlhkost vzduchu. Optimální – 75 – 87 %. Při vlhkosti nad 90 % ryby plesniví, pod 70 % vysychají a ztvrdnou. Vysoká vlhkost je indikována kondenzací na zadní stěně, nízká vlhkost rychle blednoucí zelení;
- větrání. Pokud byla ryba prodávána ve vakuovém balení, při správné teplotě se v ní nezkazí po celou dobu trvanlivosti. Plastový sáček nebude fungovat: je nutná ventilace. Uzené maso je lepší zabalit do potravinářské fólie nebo pečícího papíru.
- ryba jde špatně od hlavy. Pro lepší uchování jatečně upraveného těla je hlava ihned odříznuta.
POZORNOST! Uzená jídla mají silný zápach. Neumisťujte do jejich blízkosti otevřené výrobky, které pohlcují pachy: mléčné výrobky, pečivo.
Jak skladovat uzené ryby v lednici, aby nebyl zápach
Vakuově balená ryba by měla být otevřena bezprostředně před použitím: bude tak lépe konzervována a nenasytí ostatní produkty svou vůní.
Hermeticky uzavřená nádoba na potraviny pomůže vyhnout se zápachu ryb v chladničce. Je důležité pouze jednou denně otevřít víko kvůli větrání.
V mrazáku
Uzené ryby zmrazte v mrazicích sáčcích nebo vakuově zabalené 1 jatečně upravené tělo. Velké ryby, jako je růžový losos nebo pstruh, se nakrájí na porce. Pochoutka tedy rychleji vychladne a bude možné ji vyndat a po částech rozmrazit. Ryby není možné znovu zmrazit, jako jiné produkty. Uzené maso rozmrazujte na spodní polici chladničky nebo v mikrovlnné troubě: tak zůstanou šťavnaté. Mraznička umožňuje uchovávat lahůdky, jako je například jeseter uzený za studena, až 2 měsíce do zvláštní příležitosti.
POZORNOST! Nemůžete zmrazit ryby, jejichž datum spotřeby se krátí. Do mrazáku dávejte pouze čerstvé, vysoce kvalitní produkty.
Následující způsoby skladování se vám budou hodit, když nemáte lednici nebo nechcete, aby ostatní potraviny voněly jako ryby.
v soli
Navlhčete hadřík (lněný nebo bavlněný) silným fyziologickým roztokem (1 šálek vody, 0,5 šálku soli). Korpus je zabalen do surové látky a poté do papíru. Skladujte při teplotě +4 – +6 stupňů např. ve sklepě.
v pytlích
V chladném období (0 – +6) jsou uzené produkty umístěny v bavlněných nebo lněných pytlích a zavěšeny ve větrané místnosti, například v podkroví nebo na balkoně. Pro lepší uchování se do každého sáčku přidá stroužek česneku.
Ve vodě
Během horkého treku si můžete udit čerstvě uloveného a nasoleného cejna. Může být zachována i v horkém dni, pokud je voda v řece studená. Chcete-li to provést, vložte rybu do plastového sáčku, pevně jej zavažte a spusťte do kbelíku se studenou vodou. Aby nedošlo k výměně vody při zahřívání, můžete sáček spustit do jezírka přivázáním ke stromu.
Kvalitu produktu, který jste v obchodě zakoupili, nemůžete ovlivnit. Při domácím uzení můžete použít několik triků, které vám pomohou uchovat uzené maso:
- k uzení používat čerstvé, vysoce kvalitní suroviny;
- posypte jatečně upravená těla solí a držte na chladném místě 2-3 dny;
- odstranit hlavu. Nejdřív se pokazí hlava;
- korpus rozpůlíme a vyjmeme hřbet. Tenké vrstvy se lépe kouří a nedají mikrobům šanci na přežití;
- Silný hřbet je lepší vykrojit a uvařit zvlášť. Balyk bude nasycen solí a kouřem a bude lépe skladován;
- přidat větve jalovce do štěpky na uzení, aby se produkt dezinfikoval;
- Hotové výrobky nekrájejte, ale skladujte celé. Kůrka si během skladování zachová chuť a vůni uzeného masa.
ODKAZ! Když podáváte uzená masa na stůl, nemusíte je vytahovat z lednice a krájet je najednou. Lepší je přidat, když je vše snědené. Nakrájené kousky, které stály celý večer na stole, se zkazí.
Vlastnosti skladování různých druhů ryb
Uvedená pravidla skladování jsou stejná pro říční ryby, pro mořské červené a pro makrely.
Je však třeba pamatovat na to, že tučné mořské ryby (makrela, losos) se hůře skladují, mohou žluknout i při mírném překročení doporučené skladovací teploty. Skladují se při teplotě -5 °C – -2 °C nejdéle 1,5 – 2 měsíce.
Ostatní červené ryby (pstruh a růžový losos) a cejn jsou štíhlejší odrůdy, proto se skladují za stejných podmínek až 2,5 měsíce.
Nejhorší ze všeho je skladování uzených rybích produktů – balyk z ryb jakékoli odrůdy. Nejsou chráněny slupkou a mají maximální trvanlivost 1 měsíc.
Jak poznat zkaženou rybu
V obchodech se zkažená ryba vydává za čerstvou. K tomu se plesnivá místa otírají rostlinným olejem a zkažený produkt se znovu udí. Tato technika přehluší nepříjemný zápach, ale je lepší nejíst takovou „lahůdku“.
Po uplynutí doby trvanlivosti uzeného masa je třeba před použitím zkontrolovat jeho kvalitu. Chcete-li to provést, nařízněte kostru podél hřebene a přičichněte. Kyselý nebo hnilobný zápach naznačuje, že by se ryby neměly jíst.
Tučné ryby po dlouhodobém skladování jsou hořké: to je chuť oxidovaných tuků. Tímto výrobkem se neotrávíte, ale je nepříjemné ho jíst.
POZORNOST! Bílý povlak na povrchu jatečně upraveného těla není známkou zkažení. To se stane, pokud je ryba příliš slaná. Odkrytá sůl se odstraní hadříkem navlhčeným v rostlinném oleji.
Nejezte uzené ryby, pokud máte pochybnosti o jejich čerstvosti. Prošlý produkt způsobí otravu jídlem.
Čerstvá ryba je mnohem chutnější a zdravější než ta, jejíž datum spotřeby se blíží ke konci. Pokud ale uzené produkty správně skladujete, zůstávají chutné a voňavé po dlouhou dobu.
