Abstrakt vědeckého článku o jiných technologiích, autor vědecké práce – Tairova Ravza Mkadasovna, Chevtaikina Maria Vasilievna
Tento článek identifikuje organoleptické a fyzikálně chemické změny, ke kterým dochází v medu během skladování po dobu delší než tři roky. Na základě studie autoři navrhují vytvořit nižší teplotní režim pro dlouhodobé skladování medu.
Podobná témata vědecké práce na jiných technologiích, autorkou vědecké práce je Tairova Ravza Mkadasovna, Chevtaikina Maria Vasilievna
Posouzení spotřebitelských vlastností včelího medu prezentovaného v maloobchodním řetězci Petrohrad
Článek představuje organoleptické, fyzikální a chemické změny, ke kterým dochází v medu v průběhu jeho skladování po dobu delší než tři roky. S ohledem na výsledky studie autoři navrhují vytvořit nižší teplotní podmínky pro delší skladování medu.
Text vědecké práce na téma “Fyzikálně-chemické změny medu během skladování”
CHEVTAIKINA M. V., TAIROVÁ R. M.
FYZIKÁLNÍ A CHEMICKÉ ZMĚNY MEDU BĚHEM SKLADOVÁNÍ
Anotace. Tento článek identifikuje organoleptické a fyzikálně chemické změny, ke kterým dochází v medu během skladování po dobu delší než tři roky. Na základě studie autoři navrhují vytvořit nižší teplotní režim pro dlouhodobé skladování medu.
Klíčová slova: skladování medu, ohřev, změny, akumulace, organoleptické ukazatele, fyzikálně chemické ukazatele, teplotní podmínky, aktivita diastázy, kvalitativní reakce, hydroxymethylfurfural, stárnutí, kvalita.
CHEVTAYKINA MV, TAYROVA RM
FYZIKÁLNÍ A CHEMICKÉ ZMĚNY MEDU V PRŮBĚHU SKLADOVÁNÍ
Abstraktní. Článek představuje organoleptické, fyzikální a chemické změny, ke kterým dochází v medu v průběhu jeho skladování po dobu delší než tři roky. S ohledem na výsledky studie autoři navrhují vytvořit nižší teplotní podmínky pro delší skladování medu.
Klíčová slova: skladování medu, ohřev, změny, akumulace, organoleptický ukazatel, fyzikální a chemický ukazatel, teplotní stav, aktivita diastázy, jakostní reakce, hydroxymethylfurfurol, výdrž, kvalita.
GOST 19792-2001 „Přírodní med“ stanoví následující omezení pro skladování medu:
– trvanlivost medu v nádobách a lahvích od 25 kg a více je až 8 měsíců od data vyšetření;
– doba trvanlivosti medu baleného v hermeticky uzavřených skleněných obalech, obalech z polymerních materiálů není delší než jeden rok od data výroby, v nehermeticky uzavřených obalech – maximálně 8 měsíců;
– trvanlivost medu baleného ve sklenicích z voskovaného papíru je maximálně 6 měsíců od data výroby.
To však neznamená, že po roce se med stane nevhodným ke konzumaci. Tyto limity trvanlivosti poskytují vodítko pro orgány pro kontrolu kvality produktů a naznačují, že med, jehož doba použitelnosti vypršela, musí být podroben fyzikálnímu a chemickému testování. Po uplynutí doby trvanlivosti uvedené na etiketě a v dokladech o jakosti produktu je med vhodný ke konzumaci, jeho spotřebitelské vlastnosti by však neměly být nižší než požadavky současné normy [5].
Někteří autoři tvrdí, že při správném skladování se med nemůže zkazit stovky let nebo dokonce několik tisíc let. To je způsobeno jeho speciálním složením, nebo spíše přítomností glukózy, v důsledku jejíž krystalizace med získává úžasnou vlastnost – schopnost žít věčně [2]. Za správné podmínky skladování se považuje teplota 5-10 °C v suchém a dobře větraném prostoru [5-7].
Účelem našeho výzkumu je identifikovat organoleptické a fyzikálně chemické změny, ke kterým dochází v medu během skladování. Odběr vzorků byl proveden v souladu s GOST 19792-2001 „Přírodní med. Technické specifikace“ [1].
Pro studii byly odebrány vzorky přírodního květového medu z jednoho včelína a jedné šarže v roce 2011, které byly skladovány za stejných podmínek, při pokojové teplotě 20-24 °C, v suché, dobře větrané místnosti, bez přístupu světla ve skleněné nádobě pod hermeticky uzavřeným víčkem. Med obsahuje kyseliny, proto jsme použili papírové polštářky potažené včelím voskem. Toto těsnění eliminuje nežádoucí reakce medu na víčku. Použití takového papírového těsnění naznačuje autor knihy [6].
Při provádění veterinární a hygienické prohlídky jsme se řídili „Pravidly pro veterinární a hygienickou prohlídku medu pro prodej na trzích“ [4]. Na začátku skladování jsme prováděli studie organoleptických ukazatelů, jako je vůně, chuť a barva, a fyzikálně-chemických ukazatelů, jako je hmotnostní podíl vody, celková kyselost, kvalitativní reakce na hydroxymethylfurfural a diastázová aktivita medu, které splňovaly požadavky GOST” [1]. Přirozenost všech vybraných medů byla potvrzena kvalitativními reakcemi [4].
Hmotnostní podíl vody byl určen indexem lomu. Metoda je založena na závislosti indexu lomu medu na obsahu hmotnostního podílu vody. Pro stanovení byl použit tekutý med. Zkrystalizovaný med se vloží do skleněné láhve, pevně se uzavře víčkem a zahřívá se ve vodní lázni při teplotě 60 °C do tekutého stavu. Poté se láhev ochladí na pokojovou teplotu. Voda zkondenzovaná na vnitřním povrchu kádinky a hmota medu se důkladně promíchá skleněnou tyčinkou.
Stanovení celkové kyselosti. Kyselost medu se vyjadřuje v normálních stupních (miliekvivalentech) – množství cm3 0,1N roztoku hydroxidu sodného použitého k titraci 100 g medu. Metoda je založena na titraci studovaného roztoku medu roztokem hydroxidu sodného o koncentraci (N0H) = 0,1 mol/dm3 v přítomnosti indikátoru fenolftaleinu. Konečný výsledek testu byl vzat jako aritmetický průměr výsledků dvou povolených paralelních stanovení
rozdíly mezi nimi by neměly přesáhnout 0,5 cm3 koncentrace roztoku hydroxidu sodného s (NaOH) = 1,0 mol/dm3.
V medu je hlavním zdrojem hydroxymethylfurfuralu fruktóza. Jelikož má med kyselé prostředí (pH 3,5), dochází k částečnému rozkladu fruktózy za vzniku hydroxymethylfurfuralu, který se při zahřívání výrazně urychluje. Kvalitativní reakce na hydroxymethylfurfural. Hydroxymethylfurfural s resorcinolem v kyselém prostředí dává sloučeniny zbarvené do červena různé intenzity. Oranžová nebo lehce růžová značí slabě pozitivní reakci (pozorovanou při zahřívání medu).
Stanovení aktivity amylázy (diastázy) je založeno na schopnosti tohoto enzymu štěpit škrob, což je dáno reakcí s jódem. Tento indikátor je vyjádřen jako amylázové (diastázové) číslo (Gotheovy jednotky).
Skladováno od roku 2011 do roku 2014. včetně medu byly vyšetřeny na organoleptické a fyzikálně chemické parametry. Studie byla provedena na katedře morfologie a fyziologie zvířat Agrárního institutu Moskevské státní univerzity. N. P. Ogareva.
Výsledky našeho výzkumu organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů jsou uvedeny v tabulce.
Obsah vody má velký vliv na konzervaci medu. Podle GOST 19792-2001 [1] by hmotnostní podíl vody v medu neměl být větší než 21 %. Ve všech vzorcích byl obsah vody v mezích normy, takže nebyly žádné známky fermentace. Ve čtvrtém vzorku jsme nalezli nejnižší aktivitu enzymu diastáza a nejvyšší v čerstvém medu. Co je uvedeno v autorově práci [7].
Během doby skladování do tří let vyhovovala kyselost medu požadavkům GOST (pH ne více než 4,0). Kvalitativní reakce na hydroxymethylfurfural je negativní. V medu nebyly nalezeny žádné mechanické nečistoty. Aktivita diastázy, odrážející biologickou aktivitu medu, je v mezích navržených GOST (nejméně 7 jednotek Gothe), to vše svědčí o dobré kvalitě 3letého medu.
Při skladování medu déle než tři roky nesplňovala kyselost medu požadavky GOST a měla vliv na organoleptické vlastnosti, dodávající medu kyselou chuť a kvalitativní reakce na hydroxymethylfurfural byla pozitivní. Aktivita diastázy také nesplňovala požadavky GOST a činila 4.4 jednotek. Gothe. Podle [7] se při skladování aktivita diastázy sníží na polovinu oproti výchozí hodnotě.
Organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti medu
Organoleptické vlastnosti medu
Název ukazatelů 1. vzorek 2. vzorek 3. vzorek 4. vzorek
Trvanlivost: jeden rok Čerstvé 2 3 4
Barva Jantar Světle oranžová Světle oranžová Světle oranžová
Vůně Přírodní, příjemná, silná, bez cizích pachů Přírodní, příjemná, silná, bez cizích pachů Přírodní, příjemná, méně výrazná, bez cizích pachů. Přirozeně příjemný, mírně vyjádřený, bez cizích pachů
Chuť Sladká, doprovázená kyselostí a svíravostí, příjemná bez cizích příchutí k medu Sladká, doprovázená kyselostí a svíravostí, příjemná bez cizích příchutí k medu Sladká, doprovázená kyselostí a svíravostí, příjemná bez cizích příchutí Sladká, s kyselá dochuť
Konzistence Polotekutá Hustá Hustá, s mírnou vrstvou
Krystalizace Mastný Homogenní jemnozrnný
Mechanická nečistota Ne Ne Ne Ne
Hmotnostní podíl vody, % 18,0 17,5 17,5 17,5
Celková kyselost, normální stupně 4,0 4,0 4,5 5,0
Reakce na hydroxymethylfurfu rol Negativní Negativní Negativní Pozitivní
Číslo diastázy, jednotky Gothe 17,9 13,9 8,0 4,4
Srovnávací rozbor medů na základě provedeného výzkumu tak ukázal, že ze čtyř vzorků medu byly z hlediska organoleptických a fyzikálně chemických ukazatelů nejlepší tři vzorky, které byly skladovány nejdéle tři roky,
V tomto případě byla aktivita enzymu výraznější ve vzorku medu s dobou trvanlivosti maximálně jeden rok. Výsledky studií ukázaly, že při skladování medu déle než tři roky dochází ke změnám organoleptických vlastností. V podstatě se objevuje nakyslá chuť a slabé aroma, které snižuje chuť medu. Mění se konzistence, med se stává viskóznějším a objevuje se tekutá vrstva fruktózy. Dokládají to i údaje z literárních zdrojů [6; 7]. Spolu s organoleptickými změnami byly identifikovány i změny fyzikálně-chemických parametrů. Delší zrání medu při pokojové teplotě po dobu 4 let vede k akumulaci hydroxymethylfurfuralu, což ukazuje na nutnost změny skladovací teploty.
Naše studie prokázaly, že skladování medu při pokojové teplotě, bez přístupu světla, ve skleněné nádobě pod hermeticky uzavřeným víkem, izolovaném papírovým těsněním pokrytým včelím voskem, nevede po dobu tří let ke změnám organoleptických a fyzikálně-chemických parametrů.
Pro delší skladování medu je nutné vytvořit nižší teplotní režim, protože náš režim skladování medu vedl k vytvoření tekuté vrstvy fruktózy. V medu je hlavním zdrojem hydroxymethylfurfuralu fruktóza. Jelikož má med kyselé prostředí (pH 3,5), dochází k částečnému rozkladu fruktózy za vzniku hydroxymethylfurfuralu, který je výrazně urychlen při skladování medu v relativně teplé místnosti [6; 7]. Podle autora [8] se v medu obsahujícím více fruktózy intenzivněji hromadí hydroxymethylfurfural. Pokud jde o tvorbu hydroxymethylfurfuralu, různí autoři mají protichůdná data. Někteří autoři se domnívají, že přítomnost hydroxymethylfurfuralu v medu je zcela bezpečná. Zde je krátký úryvek z článku akademika AMTS, profesora I.P. Chepurnyho: „Je hydroxymethylfurfural obsažený v medu nebezpečný pro lidské zdraví? Samozřejmě že ne. Existují potravinářské výrobky, ve kterých je jeho obsah desítkykrát vyšší, ale není v nich ani zjištěn. Například v pražené kávě může obsah hydroxymethylfurfuralu dosáhnout 2000 mg/kg. V nápojích je povoleno 100 mg/l a v „Cosa-Co1a“ a „Persi-Cola“ může obsah hydroxymethylfurfuralu dosáhnout 300–350 mg/l“[8].
Podle autora [9] je přítomnost hydroxymethylfurfuralu (5-hydroxymethylfurfural, HMP, hydroxymethylfurfural) v potravinářských výrobcích nežádoucí z následujících důvodů: deriváty furanu jsou jedy, velké dávky způsobují křeče a paralýzu, malé dávky tlumí nervový systém. Lidské tělo nedokáže tyto jednoduché a složité sloučeniny metabolizovat, což vede k akumulaci těchto sloučenin v lidských játrech a případně k narušení biochemických procesů v těle.
1. GOST-19792-2001: Přírodní med. Technické podmínky. – [Elektronický zdroj]. – Režim přístupu: https://StandartGost.ru>b/GOST_19792-2001
2. Dubrovin I. A. Vše o obyčejném medu. – [Elektronický zdroj]. – Režim přístupu: ModernLib.ru>. dubrovin_ivan/vse_ob_oыchnom_mede.
3. Mashenkov O. N. Léčivé vlastnosti zahřátého medu // Včelařství. – 2002. – č. 2. – P 48-49.
4. Pravidla pro veterinární a hygienické vyšetření medu při prodeji na trzích. -[Elektronický zdroj]. – Režim přístupu: federální zákon ze dne 18.07.1995. července 109 N XNUMX-FZ
5. Ugrinovič B. A, Faramazyan A. S. Odpovědi na často kladené otázky o medu. -[Elektronický zdroj]. – Režim přístupu: novostioede.ru>artide/otvety_na_chastye. po_medu/
6. Charčuk Yu.I. Med a včelí produkty. – [Elektronický zdroj]. – Režim přístupu: http://www.e-reading.link/bookreader. -php/106269/Harchuk_-_Med_i_produkty_ pchelovodstva.html
7. Horn H., Lullmann K. Vše o medu: výroba, příjem, šetrnost k životnímu prostředí a prodej: přeloženo z něm. – M.: ASTREL, 2007. – 316 s.
Existuje mnoho otázek ohledně trvanlivosti medu a podmínek skladování. Tyto informace mohou být pro mnohé užitečné.
Med je produkt pro dlouhodobé skladování
Med lze skladovat roky, přičemž si zachová všechny jeho prospěšné vlastnosti!
Obvykle je trvanlivost medu 1-2 roky. Tedy až do další sezóny (léto), kdy se objeví nová úroda. Ale i když vám někde ve skříních zbyl med a najednou ho po dlouhé době najdete, můžete ho klidně sníst! Všechny vitamíny a živiny jsou bezpečně uloženy!
Trvanlivost medu doma
Med lze skladovat při jakékoli teplotě od -20 do +40. Všechny prospěšné vlastnosti jsou zachovány☝.
Další věc je, že se může změnit konzistence. Některé odrůdy si za vysokých teplot hůře zachovávají konzistenci (smetanovo-medové, soufflé-medové, s bobulemi). Neznamená to, že by se med mohl v horku znehodnotit – kyselý nebo něco jiného, bude vhodný i ke konzumaci, ale konzistence bude „plavat“, roztékat se, proto je lepší ho dát pryč od radiátoru, do lednice nebo na balkóně v chládku. Ale určitě na tmavém místě. Jediné, čemu se při dlouhodobém skladování vyhnout, je denní světlo. Navíc by víko mělo být těsně uzavřeno před cizími pachy a vlhkostí.
Med je přírodní produkt, jehož blahodárné vlastnosti zná každý. Tento produkt lze skladovat poměrně dlouhou dobu, ale k tomu je nutné dodržovat určité podmínky. Pak bude trvanlivost dlouhá a příznivé vlastnosti zůstanou zachovány.
Datum spotřeby medu podle GOST
Kompozice obsahuje určité baktericidní látky, které zabraňují znehodnocení produktu. Pokud mluvíme o plástech, pak se v nich med dá skladovat poměrně dlouho. Ale když se plást otevře a med se přesune do skleněné nádoby, produkt obsahuje škodlivé látky a kyslík, které pocházejí z prostředí.
Jaká je doba použitelnosti?
Pokud mluvíme o skladování produktu při pokojové teplotě, pak je trvanlivost 2 roky.
Pokud mluvíme o ukazatelích GOST, pak je to 1 rok. V případě určitých podmínek se ještě zkracuje – 8 měsíců.
Ale GOST také umožňuje, aby byl produkt skladován až 2 roky, pokud je uzavřen.
Po uplynutí této doby se med nezkazí, ale jeho prospěšné vlastnosti se snižují. Děje se tak vlivem vnějšího prostředí a jeho vlivu.
Pokud jde o produkt, který má přísady, skladuje se asi 1 rok, ne více. To je, pokud je produkt umístěn v nádobě, která je hermeticky uzavřena. Pokud jste takový med otevřeli, pak jej můžete skladovat další 2 měsíce, ne více.
Doba použitelnosti bude záviset na obsahu. Produkt, který včely sbírají v suchém létě nebo pozdním podzimu, se bude lišit v kratším období.
Jak by se měl med skladovat?
Aby byl med dlouho skladován a následně konzumován a užitek, je důležité zajistit ideální podmínky:
- používejte skleněné nádoby. V tomto případě je lepší rozdělit med do malých nádob, protože každé otevření znamená vstup škodlivých bakterií a vzduchu. A to snižuje životnost;
- nedostatek světla. Uchovávejte med na tmavém místě. Můžete také použít tmavé nádobí;
- Skladovací teplota by měla být 8-15 stupňů. Měla by být zajištěna stabilita z hlediska teplotních podmínek, změny by neměly být povoleny. Poslední bod může vyvolat vzhled kondenzace, která může zkazit med;
- nepřítomnost cizích pachů. Nesmí spadnout do nádoby, ve které je výrobek skladován. Pro skladování můžete použít i nádobí z niklu, keramiky, smaltu, které má víko. V tomto případě by se víko mělo uzavřít velmi těsně.
- Další možností jsou dřevěné sudy. Na sudy ale nemůžete použít jehličnaté dřevo, protože budou obsahovat pryskyřice. Pokud budete odebírat med z nádoby, pak použijte suchou lžíci. V opačném případě se dovnitř může dostat voda, což povede ke zkysání medu.
Trvanlivost medu v plástvích
Pokud mluvíme o včelstvech, tam se med skladuje v plástech, které jsou dobře uzavřené. Proto si zachovává všechny své prospěšné vlastnosti a může tam ležet poměrně dlouho.
Plásty jsou ideální nádoby s voskovými stěnami. Různé mikroorganismy se přes ně nedokážou dostat. Navíc v těchto buňkách není žádný kyslík, takže med nemůže začít kvasit.
Pokud člověk bude nadále skladovat med v těchto plástech, aniž by odstranil voskové uzávěry, pak může být produkt skladován po velmi dlouhou dobu. Je však důležité vytvořit potřebné podmínky:
Plásty je nutné umístit do suché nádoby z keramiky nebo skla.
Poté je nádoba ponechána na místě, které je chladné a úroveň vlhkosti dosahuje maximálně 60 %. V tomto případě může být teplota v rozmezí 3-10 stupňů.
Voštiny by neměly být vystaveny slunečnímu záření.
V takových podmínkách je trvanlivost medu 10 let. A pokud jsou ideální podmínky, pak může dosáhnout i 15 let.
Pravidla skladování medu
- teplota. Optimální indikátory jsou -6+20 stupňů. Med je lepší nedržet v místnosti, protože hrozí, že se oddělí a zkazí. Při teplotách nad 20 stupňů by se také nemělo dlouho skladovat, protože většina vitamínů zmizí. Pokud produkt zahřejete na teplotu +40, pak jsou příznivé vlastnosti okamžitě zničeny. Nízké teploty med nezkazí. Jediná věc je, že zmrzne a získá pevnou formu. Je důležité si uvědomit, že byste neměli měnit teplotu, při které je med skladován. Pokud jste ji původně umístili na chladné místo, neměli byste ji odtud přemisťovat. Jinak je možný krystalizační proces;
- nádobí. Nejlepší je vzít zatemněnou sklenici, která je vyrobena ze skla. Vhodné je také keramické a smaltované nádobí. Další možností je potravinářský plast, ale ten lze použít velmi zřídka. Med byste neměli dávat do železné nebo pozinkované nádoby, protože v ní může oxidovat. Je důležité používat suché, čisté nádobí. Současně byste měli nádobu umýt mýdlem na prádlo, nikoli speciálními čisticími prostředky. Poté nezapomeňte opláchnout velkým množstvím vody;
- indikátory vlhkosti. Čím nižší jsou, tím lépe. Med je schopen velmi rychle absorbovat vlhkost, která je obsažena v prostředí. Nádoba by proto měla být těsně uzavřena. Nedoporučuje se však uchovávat výrobek v blízkosti zdrojů vody nebo v oblastech s vysokou vlhkostí. Pokud se do produktu dostane voda, med získá tekutou konzistenci, což může mít za následek zkažení;
- sluneční světlo. Med byste neměli nechávat na místě, kam budou dopadat sluneční paprsky. Světlo totiž může nádobu zahřát a zničit většinu prospěšných vlastností. Slunce dokáže zničit enzym inhibuin, který má antimikrobiální vlastnosti. Sklenici s medem je nejlepší nechat v temné místnosti;
- vůně. Nádobu s medem byste neměli skladovat na místech, kde je silný zápach z látek (benzín, barva, ryby). Výrobek je samozřejmě pevně uzavřen víkem, ale dokonale pohlcuje cizí pachy.
Jak je správně skladovat? Zde jsou podmínky shodné jako u běžného medu.
Hlavní věc je chladné, tmavé místo a nádoby by měly být těsně uzavřené a vyrobené ze skla.
Plásty je potřeba předem nakrájet na kousky, aby se později vešly do nádob nebo zavařovacích sklenic.
Dá se med uchovávat v lednici? Med lze samozřejmě i zmrazit, ale v takových případech může začít proces krystalizace. Navíc bude později obtížnější používat.
Ale med se bude v lednici cítit skvěle a zůstane čerstvý po velmi dlouhou dobu. Existují odrůdy medu, ve kterých vlhkost zůstává na 21 %. Takový výrobek by měl být skladován výhradně při teplotě +10 stupňů. Pamatujte, že v blízkosti by neměly být žádné produkty se silným zápachem.
